M.V.Z. M.C. Marco Antonio Juárez Estrada
Departamento de Medicina y Zootecnia de Aves, Fac. Med. Vet. y Zoot. –U.N.A.M.
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LA ANACULTURA Es el arte de la crianza, engorda y mejora genética de los patos domésticos, constituye una alternativa de producción de alimentos de origen animal y proteico para la alimentación humana, ya sea por medio de su carne o de sus huevos.
LA IMPORTANCIA DE LOS PATOS EN EL MUNDO Y MÉXICO
En muchos países del mundo, las gallinas son las aves de corral por excelencia. En otros países como China en el continente asiático y Francia en Europa, los patos son aves consideradas como muy importantes tanto en el área de avicultura familiar (conocida como traspatio) como en la de producción intensiva tipo industrial. Aunque esta actividad no está tan ampliamente extendida como la producción de huevo y carne provenientes de la gallina doméstica, la cría de patos se considera una actividad con amplias perspectivas. En México la producción de carne es promisoria, aunque la producción de huevo no debe descartarse como una alternativa a la producción de huevo de gallina, más ahora que debido a la amenaza sanitaria que representa la influenza aviar del subtipo H7N3 se encuentra en riesgo el abasto de huevo fresco mexicano. Aunque en México ha habido ya experiencias de su crianza a nivel de pequeña escala por medio de algunos programas de fomento agropecuario por parte de la secretaria de ganadería correspondiente a los sexenios de gobierno durante las décadas de 1970-1980, su producción a nivel intensivo ha sido poco abordada, aun cuando existe una demanda creciente de productos cárnicos por parte de diversos restaurantes principalmente de tipo Gourmet, que deplorablemente para la balanza comercial de nuestro país ésta se ha cubierto con la importación de canales del extranjero, la perspectiva de una producción nacional de patos es una actividad avícola productiva alternativa muy atractiva desde el punto de vista social (seguridad alimenticia), sanitaria y económica.
VENTAJAS EN LA CRIANZA DE LOS PATOS
Los patos son aves de andar lento sui generis, de figura característica, ponderados en la tradición caricaturesca y lúdica, de gran valor cultural, muy apreciados en las comunidades rurales, donde suplen las carencias de proteína de alto valor nutritivo a un gran número de personas. Las ventajas de su crianza son grandes sobre todo cuando se reconoce que estas aves tienen la capacidad de vivir y reproducirse en condiciones ambientales adversas, resistir enfermedades y además producir carne de excelente calidad. Los patos son aves rústicas que no requieren una infraestructura sofisticada para su producción. No es necesario un control minucioso y estricto de todas las condiciones ambientales requeridas para su bienestar. Su alimentación no es tan estricta debido a que no crecen tan rápido como las actuales estirpes de pollo de engorda de alta conformación, en general con un 20% de proteína cruda se cubren satisfactoriamente sus requerimientos, además como después de la 3-4 semana de vida una buena parte de su desarrollo es con base a la deposición de grasa en la canal el requerimiento de aminoácidos limitantes principalmente de tipo azufrado no es tan estricto y limitante como en el pollo de engorda actual. Aunque se crían menos patos que gallinas en América y Europa, las ventajas de los patos sobre otras aves son diversas. La cría del pato es mucho más sencilla y económica que la de los pollos, ya que éstos requieren criarse en forma confinada y con el control artificial de todas las variables físicas de su entorno como son luz, temperatura, humedad y ventilación utilizando para ello tecnología altamente sofisticada.
Los patos son productores de carne y huevo, se crían para cebar, éstos usualmente son de tipo pesado y posición horizontal, mientras que los que producen huevo son de tipo ligero y posición erecta. A través, de la selección y cruzamiento se han generado razas de doble propósito como la Pekín, raza precoz, de excelente conversión y altamente productora de huevo.
La carne de pato es muy jugosa y nutritiva, de contenido proteico similar a la del pollo, sin embargo, es diferente a la de los pollos, ya que se ha descrito como de sabor distinto, exquisito y muy apreciado por las personas que lo han probado cuando el guisado de la carne es apropiada, de hecho, al igual que el pollo la carne de toda la canal es muy apropiada para su cocinado uniforme al mismo tiempo, mucho más fácil de procesar y guisar que la carne de avestruz, por ejemplo, en la cual los diferentes cortes al variar significativamente en su grado de terneza y tener poco contenido de grasa y colágeno su guisado apropiado se vuelve más difícil, mientras que la canal de los patos es altamente apreciada tanto por las personas de campo como por los chefs dedicados a la alta cocina. Aunque el huevo de pato tiene un alto valor nutritivo y excelente palatabilidad, en México aunado al bajo costo de producción del huevo de gallina se tiene una fuerte cultura y tradición en su producción y consumo, sin embargo, debe considerarse que frente a eventualidades como la que acontece actualmente con la presentación y difusión de la Influenza Aviar del subtipo H7N3 de alta patogenicidad y la persistencia en el país por más de 18 años del subtipo H5N2 de esta misma enfermedad, la producción de huevo de pato es una alternativa interesante, ya que los patos son casi las únicas aves completamente refractarias a esta enfermedad, cuestión que si se hubiera abordado hace 18 años o antes no habría conducido a la amenaza de desabasto de huevo que se ha presentado recientemente en México, donde los precios de los huevos de pato frente a los de la gallina serían muy competitivos (Dice un conocido refrán, del cual desafortunadamente no conozco su origen pero que es muy cierto, al fin sabiduría popular: “Nunca hay que poner todos los huevos en la misma canasta”). México al copiar el modelo norteamericano de producción de huevo exclusivamente a partir de las gallinas y afrontar la presencia de la Influenza Aviar con estrategias diferentes a las implementadas en los países donde la Influenza Aviar se ha presentado pero que cuentan con mayores recursos logísticos y de comunicación, enfrenta actualmente una emergencia de seguridad alimenticia, esto ante la muerte de millones de gallinas productoras de huevo debida a la Influenza Aviar subtipo H7N3. Haber continuado con una política pública con programas de fomento de producción de huevo de pato no únicamente con campesinos, ejidatarios y comuneros sino con organismos y personas emprendedoras e interesadas en su producción, hubiera sido una cuestión de mayor acierto a lo que existe actualmente donde la emergencia actual del posible futuro desabasto de carne y huevo debida a la Influenza Aviar (H7N3 y H5N2) hubiera sido otra historia, frente a este tipo de emergencias y parafraseando a tanta gente sabia que comenta acerca de que la palabra crisis en chino significa dos cosas distintas (nunca me han dicho si en el idioma mandarín o cantonés, ya que según lo que yo entiendo, el chino como idioma no existe, pero bueno, las personas motivadoras lo han dicho así); de acuerdo a esto: crisis significa amenaza, pero también significa oportunidad, por lo cual, este evento de crisis nacional en la avicultura nacional debe considerarse como oportunidad para el emprendimiento de otras alternativas de producción dentro de las cuales la ovopostura de las patas es una muy importante que deberá tomarse muy en serio; además, de acuerdo a las estadísticas de la FAO la crianza del pato comercial en forma intensiva es cada vez más frecuente y socorrida en muchos lugares del mundo.
COMO SE CRIA EL PATO EN MEXICO Y EL MUNDO
Muchas especies de patos se adaptan fácilmente al cautiverio y aún existen varias subespecies tropicales salvajes que muestran un buen potencial para su domesticación sobre todo en los países subdesarrollados de los cuales son originarios, sin embargo, regularmente en estos lugares el pato doméstico (Anas platyrhynchos) se cría aún de forma tradicional y respetuosa con el bienestar del animal y del medio ambiente bajo el concepto integral moderno de desarrollo sustentable (si los insumos son de tipo orgánico este modelo se considera de tipo ecológico debido al bajo impacto negativo que puede tener en el ambiente).
En la crianza bajo este sistema de desarrollo sustentable se procura que los animales cuenten con una fuente de agua limpia, lo ideal es un lago o un río ya sea natural o artificial, debe haber sitios que cuenten con sombra, en el caso de lagos artificiales se pueden plantar árboles de ribera, como los sauces; además de los árboles, en el recinto de los patos se pueden introducir plantas acuáticas para proporcionarles alimento e incluso algunas especies de peces, bajo el mismo concepto se puede plantar pasto en la margen del lago, ya que el césped contribuye a proporcionar una humedad adecuada a los patos, si el lago es artificial una profundidad de 50 cm es suficiente, a pesar de que los patos estarán la mayor parte del día a la intemperie, es conveniente contar con una instalación para albergar a los patos en la noche, el cercado alrededor del vaso de agua deberá contar con una superficie amplia como para permitir que los patos puedan proveerse de alimento por ellos mismos en una proporción que se busca sea mucho mayor al alimento que se les puede complementar, además este tipo de hábitat les debe permitir realizar el ejercicio necesario cada día para mantenerlos fuertes, sanos y evitar los problemas ocasionados por el sobrepeso. Sin embargo, si no son manejados con cuidado (cercado), los patos criados en forma extensiva (Free-range-duck) pueden volverse una plaga para los cultivos, sobre todo en terrenos aledaños donde se siembran principalmente cereales (maíz, trigo, centeno, sorgo, etc.)
CONCENTRADA RICA EN PROTEÍNAS Y GRASAS. En la crianza comercial o intensiva, además de promover el bienestar original que tienen las ánades reales en la naturaleza, se busca el desempeño zootécnico y su eficiencia económica, para lo cual se utiliza una alimentación concentrada balanceada rica en proteínas y grasas, de preferencia se deben criar como única especie, aunque los patos son muy refractarios a muchas enfermedades de origen avícola se deben promover continuamente buenas prácticas de bioseguridad, se cuidan de factores medioambientales extremos, se asegura una fuente de agua potable y se limita su acceso a vasos de agua, se limita su movilidad con la finalidad de que la energía almacenada en los alimentos sirva únicamente para la formación del producto final, es decir la carne de pato y los huevos. La cría intensiva de diferentes tipos de patos se ha incrementado en diversas regiones del mundo en los últimos cien años. Sin embargo, desde hace varios siglos europeos y asiáticos saben que el pato es uno de los animales domésticos más útiles y versátiles.
CANTIDAD DE PATOS EN EL MUNDO
Los patos domésticos tienen una gran importancia como fuente de alimentos en Asia y Europa, donde existe una gran demanda de su carne y huevo. La producción mundial de patos en los últimos 20 años se ha multiplicado por tres y la de carne por cuatro (Faostat, FAO, 2009). El 90% del censo de patos se encuentra en Asia y la zona del Pacífico. A nivel mundial China es el país con el mayor inventario y producción de carne de pato con el 60% del inventario total. En el sureste asiático los huevos de pato y la carne son los productos más importantes, en tanto que hacia el hemisferio norte, la producción de carne es de mayor significancia. En Europa (participación mundial en la producción de pato en el lustro del 2005-2010 por número de aves: 6.43%), Francia es el principal productor y consumidor de la carne de pato cuenta con el 80% de patos en el grupo UE-15 y el 60% en el UE-25, es líder en la producción seguido de Polonia y Hungría que cuentan con el 20%. En Norteamérica, existe también un consumo importante de carne de pato, aunque en menor medida que en China o el resto de países del sureste asiático (89.36% del total de aves). Por lo cual los patos por el momento son de menor importancia en América (2.11%), África (1.97%), Oceanía (0.13%), y el cercano oriente (indeterminado). En Estados Unidos y México las razas que tienen mayor demanda para la producción de carne son las razas de plumaje blanco como la raza Pekín y en menor escala la Moscovita.
Cuadro 1. Cantidad de patos existentes en diferentes países del mundo (miles de aves). Fuente: http://faostat.fao.org
| País | 2006 | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 |
| China | 742,019 | 692,162 | 741,250 | 769,427 | 789,569 |
| Vietnam | 64,380 | 67,800 | 75,190 | 72,566 | 68,633 |
| Malaysia | 46,000 | 47,000 | 47,500 | 47,500 | 48,200 |
| Indonesia | 32,481 | 35,867 | 39,840 | 42,367 | 45,292 |
| Bangladesh | 38,070 | 39,080 | 39,840 | 41,234 | 42,677 |
| Tailandia | 20,843 | 24,953 | 15,931 | 16,347 | 29,233 |
| Francia | 22,762 | 23,582 | 22,843 | 21,913 | 22,531 |
| México | 8,150 | 8,200 | 8,200 | 8,200 | 8,200 |
| Estados Unidos | 6,900 | 6,900 | 6,900 | 6,900 | 6,900 |
| Brasil | 3,600 | 3,600 | 3,600 | 3,700 | 3,700 |
PRODUCCIÓN DE CARNE DE PATO
La producción de carne de pato se ha incrementado de manera estable desde la década de 1990. Aproximadamente de los 1,000 millones de patos que existen en el mundo, 900 millones se encuentran en Asia. Del año 2005 al 2010, los principales países productores de carne de pato fueron China, Vietnam, Malaysia, Indonesia, Bangladesh, Tailandia, Francia, México y Estados Unidos de Norteamérica. Los principales importadores de carne de pato en Asia es Japón, en Europa es Alemania; los principales exportadores son Francia y Hungría, China y Tailandia. Asia como continente es el mayor productor de carne de pato ya que en toneladas de carne representa el 81.9%, seguido de Europa con el 12.52%, América el 2.85%, África el 2.30% y Oceanía con el 0.43% del total mundial, lo cual indica que la existencia de patos promedio al año de un país no indica necesariamente su productividad, ya que Europa con menor cantidad de ave promedio produce mayor cantidad de carne. Es posible que esto se deba al tipo de producción que se ha implementado y al tipo de genética con la que cuentan, a nivel Mundial el pato Pekín es el más utilizado para carne, sin embargo, en algunos países este tipo de producción está siendo desplazada ya que existe un incremento en la elección del pato Moscovita y el Mullard para esta finalidad (El Mullard es un pato híbrido obtenido a partir de la cruza de macho moscovita con hembra Pekín, regularmente para ello se utiliza la inseminación artificial). Francia, por ejemplo, ha reemplazado el 80-90% de los patos Pekín por el Moscovita y el Mullard, esto debido a la mayor productividad y a las exigencias del mercado. El paté (foie gras) se produce fundamentalmente en Francia (83%), Hungría (9%), Bulgaria (5%), Israel (1.5%) y España (1%).
Cuadro 2. Producción de carne de pato en diversos países del mundo (toneladas). Fuente: http://faostat.fao.org
| País | 2006 | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 |
| China | 2,175,298 | 2,308,145 | 2,504,259 | 2,643,807 | 2,736,261 |
| Francia | 233,370 | 246,800 | 272,058 | 264.484 | 276,022 |
| Malaysia | 105,300 | 106,600 | 107,120 | 107,900 | 116,300 |
| Tailandia | 84,900 | 85,500 | 76,500 | 77,250 | 79,950 |
| Vietnam | 70,200 | 81,600 | 81,960 | 91,680 | 74,760 |
| Estados Unidos | 85,590 | 59,711 | 52,748 | 49,989 | 52,578 |
| Bangladesh | 41,000 | 42,000 | 40,000 | 41,200 | 41,500 |
| Indonesia | 24,531 | 44,105 | 30,980 | 25,780 | 27,900 |
| México | 20,250 | 20,500 | 20,500 | 20,500 | 20,500 |
| Brasil | 7,540 | 7,540 | 7,540 | 7,670 | 7,670 |
PRODUCCIÓN DE PATE
Francia con una producción en 2009 de 18,000 toneladas (80% de la producción mundial total) es el líder en la producción de paté. La producción mundial de paté de Oca en 2009 representó menos del 10% de la producción mundial de paté; del total de paté producido, 85% se obtiene del pato Mullard y un poco menos del 5% del pato Moscovita. En Francia en el 2001 por ejemplo, se embucharon 35 millones de patos Mullard, lo que supone casi el 95% de la producción doméstica de paté. En este mismo país la producción de paté a partir de Oca se ha reducido significativamente a favor de la producción de pate proveniente del pato Mullard, se ha descrito que actualmente cerca del 97% de pate de foie gras proviene de este tipo de pato. El embuchado de las aves bajo el concepto de bienestar animal aún está bajo discusión, esta práctica ya ha sido prohibida en países como Italia, Polonia, Argentina y otros, aun cuando esta prohibición es legal debido a la autonomía de estos países, se debe considerar que el almacenamiento de grasa en el hígado es un evento que ocurre de forma natural en todas las aves del tipo Anatidae, de forma similar a lo que ocurre fisiológicamente con la pelecha, la cual por desconocimiento de los sectores no profesionales particularmente de los grupos proteccionistas (La mayoría de ellos de tipo fundamentalista basados en la ignorancia de los eventos y los hechos de ciencia), donde estos grupos han identificado este tipo de inquietudes por parte de la ciudadanía y lo han considerado un botín político, por lo cual han abogado por su abolición, amparados bajo la influencia que han ganado en el sector político donde se trata de que el que grita más y más fuerte es al que se le hace caso, de forma similar como lo hacen los niños manipuladores (conocido vulgarmente como berrinche o bien de querer salirse con la suya).
PRODUCCIÓN DE HUEVO
La producción de huevo de pato es importante en países orientales, en Indonesia por ejemplo, la crianza de patos es casi exclusivamente destinada a producir huevo, China produce huevo de pato procesado desde hace ya tiempo, Filipinas y Vietnam producen y venden huevos fértiles. Las líneas de pato más utilizadas para este propósito son la Jinding y Shao en China, la Tsaiya en Taiwán (esta raza llega a producir 260-300 huevos/año). Mientras que los patos Khaki Campbell aunque se desarrollaron hace ya más de 100 años en Inglaterra, en Vietnam e Indonesia se utilizan para cruzarlos con razas locales y producir huevo. En países como la India, la producción es rural y en pequeña escala, se basa en razas locales y sistemas de producción semi-extensivos con una producción inferior a 100 huevos por ave. La producción de huevo de patas en México es una alternativa que debe considerarse seriamente, esta producción debería considerarse como un seguro ante eventualidades como la que se presentó a partir de Junio del 2012, cuando un brote de Influenza Aviar H7N3 en granjas de gallina de postura ubicadas en la zona de los Altos de Jalisco provocó un desabasto nacional que nunca pudo ser reemplazada por importaciones, debido al mayor costo del producto y a la logística requerida para la movilización del producto catalogado y requerido en México como huevo fresco (todo los ovoproductos importados tenían que venir en contenedores refrigerados, al llegar al punto de venta esto no existe y así el producto usualmente lavado en origen se contaminaba y perdía toda su calidad al momento de su adquisición, además al ser un producto frágil cualquier mal manejo o agitación brusca del contenedor durante el viaje producía rupturas severas de los huevos con contaminación adyacente de los huevos intactos, adicionalmente el mexicano no está acostumbrado a ingerir ovoproductos que no vengan en su empaque original es decir: el cascarón), por lo cual si se va a convivir con esta enfermedad como ya se hace con la Influenza Aviar H5N2 debería haber un programa serio de incentivos a la producción alternativa de huevo fresco de pato (altamente refractario a la Influenza Aviar) en diferentes regiones del país, descentralizadas y vinculadas más a las zonas de producción de maíz amarillo por ejemplo, aunque es factible que la Influenza Aviar H7N3 al ser de alta patogenicidad se autolimite ella misma (matando a todas las gallinas y pollos no quedarían aves donde pudiera replicarse, obviamente limitando el paso del virus a reservorios naturales donde no las mate pero sí se siga replicando), a diferencia de la Influenza H5N2 que al ser de baja patogenicidad sigue pasando de áreas donde hubo esta enfermedad a otras donde no hay y nuevamente regresando a las áreas ya consideradas como libres (convivencia con la enfermedad); la crianza de patos para producción de huevo sería una alternativa excelente para la producción de este producto, cuestión que aún deberá abordarse por medio de la investigación de dos vertientes principales: Costo de producción y aceptabilidad por parte del consumidor.
PRODUCCIÓN DE PLUMA
La producción de pluma proporciona un beneficio adicional a la producción de carne, los principales productores y exportadores son China, Taiwán, Tailandia y Hungría, mientras que Estados Unidos, Japón y Alemania son los principales importadores. En México se considera una buena alternativa de comercialización principalmente en la industria maquiladora, la cual podría aprovechar la producción de pluma local de pato para la generación de diversos productos como chamarras, cobertores, almohadas, adornos, artesanías, etc., o bien considerar su exportación.
PERSPECTIVAS DE LA PRODUCCIÓN DE PATOS EN MEXICO
Los patos se caracterizan por su rusticidad, el corto periodo de engorda (7-8 semanas) y excelente conversión alimenticia, en México existe un mercado poco aprovechado, muestra interesantes perspectivas para poder suplirlo, aunque el pato se considera una carne para gourmets la producción local regional puede llegar a constituir una opción excelente para la mayor parte de la población. Actualmente en México la crianza de patos es una actividad pecuaria “alternativa”, no tradicional, que se ha limitado en gran parte a sistemas de producción rural semi-extensiva o de avicultura familiar, en los que la crianza se ha efectuado sin invertir demasiado en instalaciones, alimentación y equipo, la mayor parte de las producciones existentes son para autoconsumo, existen algunas para la producción de canales que proveen a restaurantes gourmet, sin embargo, no se logra cubrir la demanda de forma satisfactoria por lo cual se tiene que recurrir a la importación principalmente de canales congeladas provenientes de Estados Unidos de Norteamérica, hay producción de huevo embrionado para cubrir la demanda de huevo embrionado utilizado para la producción de vacunas (Marek), sin embargo, esta actividad está subvalorada, por lo cual se requiere una investigación que documente su verdadero potencial para la producción local en México. La producción de huevo es una alternativa interesante, ya que además de la alta prolificidad de las patas destinadas a este propósito, el huevo de pata es de alto valor biológico, palatable y además el costo de producción es competitivo, adicionalmente, la producción de huevo de pata constituiría un seguro real dentro del rubro de seguridad alimenticia y soberanía nacional, esto ante eventualidades como posibles brotes de Influenza Aviar ya que las patas son bastante refractarias a esta enfermedad. Con base a los avances en el mejoramiento genético que se han efectuado en otras partes del Mundo en los últimos años en diferentes líneas de patos productores de carne y foie gras principalmente, han surgido empresas que están produciendo carne y huevo de pato basados completamente en sistemas intensivos, por lo cual debido a su rusticidad, alta tasa de desarrollo, el peso que alcanzan y la excelente conversión alimenticia que logran, estas empresas se han dado cuenta que el pato es una excelente opción para producir un producto avícola novedoso. Literatura disponible con el autor.
Artículo publicado en Los Avicultores y su entorno Junio-Julio 2013
