O. VAZQUEZ, M.
Departamento Técnico, Norel México
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INTRODUCCIÓN
La calidad externa e interna del huevo juega un papel importante en las ventas, por lo tanto, es importante que los productores tengan claro la calidad del producto que producen y cuáles son los factores que afectan esa calidad.
En general, se podría definir la calidad de un alimento como la suma de las características que influyen en la aceptabilidad o la preferencia del consumidor por dicho alimento (Kramer, 1951). En el caso concreto de los huevos, algunas de estas características son el aspecto y la forma de la cáscara, el color de la yema o el aspecto de la clara.
La calidad física de un huevo ha sido identificada como una variable de interés y preocupación por todos los participantes de la cadena de valor del huevo, como productores, comercializadores, consumidores, y también aquellas empresas dedicadas a la producción de pollitas de reemplazo o pollito para engorda.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL CASCARÓN
Los defectos más comunes en el cascarón del huevo que están asociadas a pérdidas económicas en la industria del huevo son: roturas, fisuras, huevo deforme y huevo con microfracturas.
Los principales factores que afectan a la calidad de la cáscara son la genética y edad de los animales, la nutrición, los factores de estrés y el sistema de producción. La genética y la edad de los animales son factores ante los que el granjero poco puede hacer. Las estirpes comerciales han sido seleccionadas genéticamente por factores como son el porcentaje de puesta y la calidad del huevo, por lo que el uso de las últimas estirpes comerciales disponibles suele venir acompañado de mejores resultados en cuanto a la calidad de la cáscara (en igualdad de condiciones), tal y como la calidad de la cáscara disminuye con la edad del animal (Roberts y Ball, 2004); el tamaño del huevo aumenta a la vez que el peso de la cáscara se mantiene o incluso disminuye, reduciendo el porcentaje de cáscara y haciendo que la cáscara sea más frágil.
La nutrición del animal ha de ser adecuada, ya que una carencia de nutrientes, como calcio o fósforo, originará problemas de cáscara. Es recomendable aportar el calcio en forma de partículas groseras, e incluso aportar un extra del mismo unas horas antes del apagado de luces. Esto asegurará que haya calcio disponible para el animal en sangre y que se utilice para la formación de la cáscara, reduciendo la movilización de calcio óseo y prolongando la vida del animal. También es necesario aportar los niveles adecuados de vitaminas, especialmente de las vitaminas D, C y E. Como indicación, se puede decir que las vitaminas C y E resultan útiles en situaciones de estrés y la vitamina A para prevenir manchas de sangre. Sin olvidar por supuesto la vitamina D, específicamente relacionada con el uso del calcio.
En relación al esquema de alimentación, se ha podido observar que ofrecer dos dietas diferentes a distintas horas del día, una por la mañana que aporte la mayoría de la energía y proteína, y otra por la tarde, más diluida pero con mayor concentración de minerales, puede conseguir una mejor calidad de cáscara (de los Mozos, 2011). Además, manipulando la dieta se puede conseguir que el tamaño del huevo no aumente demasiado con la edad, con lo que se incrementa el porcentaje de cáscara y la calidad de la misma no se ve afectada.
También se pueden aportar aditivos que mejoren la absorción de nutrientes, como enzimas (fitasa) (Lim et al., 2003) o butiratos (Puyalto et al., comunicación personal). La dureza de la cáscara también puede mejorarse con suplementación de zinc o manganeso, especialmente en sus formas orgánicas. Si los nutrientes y el agua se absorben adecuadamente, el número de huevos sucios se reduce drásticamente.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD INTERNA DEL HUEVO
Los factores que afectan al espesor del albumen son, de nuevo, la genética y la edad de los animales, su estado sanitario y su nutrición (tanto a nivel de macroingredientes, como de suplementos, pasando por la calidad de la ración que toman los animales), además del almacenaje del huevo. La calidad de la membrana perivitelina depende de la edad. En el caso específico del albumen, su calidad es determinada a través de las unidades Haugh, los factores que tienen mayor impacto sobre las unidades Haugh son el tiempo de almacenamiento y la temperatura en la que se mantiene el huevo. Otro aspecto clave, es la edad de la gallina, normalmente a medida que aumenta la edad, las viscosidad del albumen desciende. La nutrición juega un papel importante, aumentos en el contenido de proteína, disminuye las unidades Haugh, mientras que la inclusión de ácido ascórbico y vitamina E mejoran las lecturas.
MEDICIÓN DE LA CALIDAD DEL HUEVO
Durante años se han desarrollado varios métodos para evaluar la calidad del huevo con el objeto de cuantificar los cambios asociados a la edad de la gallina, almacenamiento del huevo, alteraciones genéticas, prácticas de manejo, instalaciones y el clima.
El control de calidad manual por ovoscopía ha sido usado por mucho tiempo como un medio no destructivo para examinar las características externas e internas del huevo; desde 1949 Romanoff y Romanoff detallaron los métodos y principios de la técnica, por la cual fue posible observar defectos de la yema, albumen y cascarón, debido al efecto de una fuente de luz concentrada en un ambiente obscuro, además, también se puede determinar el tamaño/ profundidad de la cámara de aire. Sin embargo, este método es muy subjetivo con resultados basados únicamente en la percepción del clasificador.
CALIDAD INTERNA
La calidad interna del huevo es un aspecto importante para el consumidor y está determinada mediante una serie de criterios específicos que reflejan aspectos morfológicos, químicos, físicos, microbiológicos y orga- nolépticos tanto de la yema como del albumen. La parte interna del huevo es entre un 88 y un 91% del peso del mismo, se divide en yema y albumen o clara. La proporción de estos dos componentes puede ser importante para determinadas industrias alimentarias. El albumen es principalmente proteína (12%: ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucina y lisozima principalmente) y agua.
En la yema se ha de evaluar por un lado el color, que dependiendo del mercado al que vaya dirigido puede interesar más o menos intenso, y la fortaleza de la membrana perivitelina, de la que depende la resistencia de la yema a la rotura.
La calidad de albumen ha sido monitoreada por una gran variedad de métodos, varios de los cuales aún se aplican. En este tenor, Raymond Haugh desarrolló la unidad Haugh en 1937 como unidad de medida de la calidad interna y vida de anaquel que puede tener el huevo. Para el cálculo de las unidades Haugh, se mide la altura del albumen a una distancia de 1cm a partir de la orilla de la yema, empleado un micrómetro Haugh y además se mide el peso del huevo en gramos; esta determinación debe hacerse en huevos mantenidos en refrigeración (7.2 a 15.6°C), estos datos se aplican en la siguiente fórmula (Silversides et al 1994):
U.H. = 100*Log [H+7.57-(1.7 *P0.37)] U.H. = Unidad Haugh. H = Altura del albumen en milímetros. P = Peso del huevo en gramos.
Algunos sistemas de clasificación de huevo como el USDA, de Estados Unidos, utilizan las unidades Haugh como un método válido y repetible para determinar la calidad interna del huevo; de manera general, se considera que unidades Haugh de 100 a 72 corresponde a un huevo clasificado como excelente (AA), valores de 71 a 60 son de un huevo estándar (A), y valores
En lo que respecta al color de la yema, normalmente la medición se hace por medio del abanico de color DSM o empleado directamente un colorímetro Minolta. Los valores ideales están en función del mercado.
CALIDAD EXTERNA
La calidad del cascarón puede ser medida de varias formas, algunos métodos necesitan las destrucción del huevo, se consideran directos, mientras que existen otros indirectos. Los métodos directos incluyen la medición de la fuerza de ruptura, peso del cascarón, grosor de cascarón.
Figura 1. Relación entre las roturas de huevos durante su procesado y la gravedad específica. Fuente: Elaboración propia con datos de Ernst (1979).
La gravedad específica del cascarón es una medida indirecta que está estrechamente relacionada con la calidad y cantidad de cascarón presente (Figura 1), relativo a los otros componentes del huevo, mientras que el grosor del cascarón, es una medida directa que refleja el espesor que tiene el huevo como tal. El grosor del cascarón se mide directamente con un micrómetro. Por su parte la gravedad específica es medida por inmersión de huevos en un recipiente con agua con una salinidad conocida con en un rango entre 1.065 a 1.100, acotando que esta medición se debe hacer únicamente con huevos frescos. En los último años con el avance de la tecnología, los métodos para evaluar la dureza del cascarón se han hecho más precisos, en la actualidad es posible emplear durómetros o texturómetros que miden la fuerza (N) que soporta el cascarón hasta la rotura de forma precisa y repetible.
Figura 2. Ejemplo del comportamiento de las unidades Haugh en gallinas Hy-line Brown, de acuerdo a la edad.
CONCLUSIÓN
Es necesario conocer bien el sistema productivo, tanto en el ámbito de granja como en el de comercialización, para poder ofrecer huevos con una calidad adecuada. El capítulo de la nutrición es de vital importancia en este aspecto, y hay que tener en cuenta que la inclusión de aditivos específicos es una herramienta útil para mejorar la calidad del producto.
Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno Diciembre-Enero 2017
