La ciencia de la carne: un enfoque aplicado

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La industria de la carne de porcino está cambiando rápidamente. En los últimos años la industria en los Estados Unidos ha experimentado una sustancial consolidación, lo que ha llevado a un sistema de producción de porcinos más grande y más complejo verticalmente integrado y mejor coordinado. Estos sistemas han permitido mejorar la coordinación entre los numerosos jugadores en la industria -incluyendo los proveedores, los segmentos de producción de cerdo desde la parición, maternidad y terminación, hasta las empresas de procesamiento de carne, y los mercados de venta al detalle y servicios alimentarios.

Para permanecer competitivos, la industria porcina de hoy debe maximizar los beneficios de esta consolidación, integración vertical, y mejor coordinación dentro de la industria. Como ejemplos de casos de estudio, las empresas exitosas también cada vez más adoptarán la funcionalidad cruzada entre la ciencia de la carne básica y aplicada y los programas de desarrollo de negocio, y desarrollarán más proyectos que las disciplinas de ciencia aplicada, biología y economía agrícola a los negocios del mundo real y al uso práctico.

Finalmente, las empresas exitosas serán conscientes del “factor humano”, tanto dentro de la industria y en su aplicación a la demanda del consumidor.

La industria porcina en el siglo veintiuno

En los últimos años, la industria porcina ha experimentado una consolidación sustancial, lo que la ha llevado a desarrollar sistemas de producción de cerdos verticalmente integrados más grandes y más complejos. Mucha de la consolidación ha sido dirigida por la necesidad de un posicionamiento estratégico en el cada vez más globalizado mundo de los agro negocios. Conforme los clientes de la cadena de abasto se hacen más grandes, y la liberalización del intercambio comercial continúa abriendo nuevas oportunidades de mercado para países exportadores, las corporaciones de agro negocios se están posicionando para convertirse en agro negocios realmente globales.

Al mismo tiempo, los diferentes segmentos de la industria porcina se han hecho mejor coordinados. Una mejor coordinación existe ahora entre (1) proveedores de insumos (tales como genética de cerdos y piensos balanceados, y proveedores de medicamentos) y productores; (2) segmentos de producción de cerdos desde parición, maternidad y terminación; (3) los productores de cerdos y las empresas procesadoras de carne; y (4) procesadores de carne y mercados de venta al detalle y servicios alimentarios.

Por el lado de la demanda, los negocios de venta al detalle y servicios alimentarios se han enfocado más en producir productos de cerdo “case-ready” de tamaño consistente, de mejor sabor y variedades, y cortes de cerdo que son más adecuados para las demandas culinarias, nutricionales y calidad alimentaria del consumidor de hoy. Estas demandas del consumidor han resultado en una mayor diferenciación de los productos de cerdo y en una mayor presión en el valor de los parámetros de calidad de la carne, especialmente suavidad, jugosidad y sabor de la carne de cerdo fresca y con valor agregado.

Dado el cambio de un mercado de carne de cerdo como un producto “commodity” a un mercado dirigido por el consumidor, se ha hecho mucho más importante para los productores de cerdo entender las preferencias del consumidor, su actitud y aceptación de la carne de cerdo como los factores clave que impulsan estas decisiones. Conforme aumenta la competencia por espacio de anaquel, también lo hará la motivación de producir más productos con valor agregado que tienen una gran preferencia por parte del consumidor. Esto fomentará aún más una cercana colaboración en el desarrollo de producto y mercadotecnia entre los jugadores de la cadena de valor, especialmente entre los procesadores de carne y la industria de venta al detalle y servicios alimentarios. Estas estrategias de valor agregado -incluyendo las estrategias que se enfocan en una alta calidad de materia prima producida dentro de los principios de producción aceptados por el consumidor, y aún a costos bajos-, dominará la industria en los años que vienen.

De ciencia de la carne a la práctica

Para permanecer competitivas, las empresas exitosas establecerán cadenas de valor estrechamente alineadas que contengan numerosos jugadores vertical y horizontalmente conectados, incluyendo programas de genética y mejoramiento de genética, granjeros, procesadores, distribuidores y detallistas. Las empresas también continuarán enfocándose en las disciplinas científicas clave cuyos desarrollos sinérgicos son, y serán en el futuro, esenciales para el éxito de la industria: fisiología animal/biología, bilogía celular, genética/genómica, química, ciencias computacionales, ciencia de materiales, microbiología, nutrición (animal y humana), física, ingeniería, ciencia sensorial, y toxicología.

Buenos ejemplos de tal ciencia aplicada de la carne ya existen. Un ejemplo es una herramienta económica representada como “PIC’s Carcass Value Calculator” (CVC). Este programa, que determina el valor de las canales, se basa en numerosas disciplinas biológicas y de economía agrícola, incluyendo fisiología y crecimiento del músculo esquelético, comportamiento de alimentación animal y consumo de alimento, conversión biológica de alimento, formulación/nutrición de alimento para animales, deposición de músculo y grasa, robustez animal, manejo/enfriamiento pre y post cosecha de animales y/o canales, desarrollo de rigor mortis, valor desarmable de canal, calidad de la carne fresca y procesada incluyendo vida de anaquel y capacidad de retención/ligado de agua, estadísticas biológicas, costo de producción, procesamiento, mercadotecnia y ventas, y desarrollo de negocios de valor agregado.

El programa CVC permite que la empresas verticalmente integradas o coordinadas evalúen con precisión el valor de las canales para un amplio rango de peso de canal y para múltiples usuarios finales en distintos mercados. El programa compila los resultados de evaluaciones comerciales muy extensivas de miles de animales individualmente medidos para su tasa de crecimiento, conversión de alimento, calidad de vida, contenido de carne/grasa de la canal, y calidad de la carne. El programa utiliza entonces los costos de entrada para una línea genética en particular (línea de padre y presa) y los compara contra el valor económico de la canal basado en la combinación de valor de su propio contenido y calidad de carne (después de deducir el costo de cosecha del cerdo y el procesamiento de la carne) de cortes primarios (jamón con hueso, lomo y hombro, panceta) y sub-primarios (jamón sin hueso, lomo sin hueso y hombro sin hueso).

La herramienta interdisciplinaria basada en la ciencia ha sido bastante valiosa en el desarrollo de sistemas de producción de Rentabilidad Total de Canal que se enfocan en el costo y el valor de producir carne Premium de cerdo, vendible (con la calidad definida como color de la carne, capacidad de retención de agua, y características de calidad de consumo tales como suavidad, jugosidad y sabor).

Otro ejemplo de ciencia aplicada de la carne es la cadena de valor coordinado que empieza con el establecimiento de un programa único de mejoramiento genético de línea de padres. El programa genético dedicado a línea de padres se enfoca en el mejoramiento continuo de calidad de cerdo -un aumento sustancial de pH final de la carne, reducción de pérdida de escurrimiento y purga, y mejoramiento de color de la carne- mientras se mantiene una tasa eficiente de crecimiento y un desarmado de cala valuado a máximos niveles. Una continua evaluación comparativa implementada a través del sistema, desde genética hasta productos de consumidor, asegura que la descendencia de la dedicada línea de padres entregue calidad superior de carne y buen desempeño de granja. Este tipo de sistema de cadena de valor también permite la implementación de un programa de inocuidad de alimentos de la granja a la mesa que utiliza procedimientos HACCP pre y post cosecha.

El “factor humano”

Al desarrollar nuevos programas de ciencia aplicada de la carne y métodos de producción, las empresas exitosas también serán muy conscientes del “factor humano”, tanto dentro de la industria, así como la manera en que se aplica a la demanda del consumidor. Elocuentemente dicho por el empresario Dean Kamen, quien es mejor conocido como el inventor del transportador personal: “La tecnología es fácil de desarrollar. Desarrollar una nueva actitud, moviendo la cultura, es la parte difícil”. La “nueva actitud” debe ser fomentada entre la gente en la industria cárnica mundial, y en ella entre aquellos que comparten la misma pasión, compromiso, persistencia y deseo de servicio a sus clientes -y, finalmente, a los consumidores globales. El poder de asociarse es claramente un prerrequisito para el éxito de la industria. Nuestras habilidades técnicas o de negocio, con frecuencia no son suficiente; el éxito también depende de construir buenas relaciones con todas las partes involucradas.

En la parte del consumidor, brindar alimento a la creciente población mundial requiere de una continua evaluación de las prioridades del consumidor y los cambios de las demandas. La producción de animales y métodos de procesamiento continuamente tendrán que ser moral y éticamente aceptables para el público consumidor -algo que la industria necesitará monitorear muy de cerca y adaptarse. Las actitudes del consumidor hacia los alimentos, especialmente la carne, determinará la aceptación de novedosos alimentos en el futuro. Esa actitud también determinará, hasta cierto grado, la implementación de nuevas tecnologías de cría y producción de animales, y procesamiento de carne. Para ser aceptadas, las nuevas tecnologías con frecuencia deben ser puestas en contexto de lo familiar. Lo que a un determinado tiempo es éticamente aceptable, deseable y “familiar”, no es solo la cuestión primordial, sino el reto clave para las empresas conforme deciden qué producir, cuáles programas implementar, y cómo implementarlos.

Escrito por: Andrzej A. Sosnicki
Genus-PIC, 100 Bluegrass Commons Blvd., Hendersonville, TN 37075

Presentado en la Conferencia Recíproca de la Carne 2015 de la Asociación Americana de Ciencia de la Carne (International Lectureship). Referencias disponibles a petición.

Fuente:carnetec.com