Cómo fortalecer la calidad de carne de pollo en el procesamiento primario

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La calidad de la carne es uno de los componentes más importantes a considerar cuando los pollos son procesados. Aunque todos los componentes a través de la integración de la avicultura, desde genética hasta la producción en vivo, al sacrificio y el procesamiento posterior son importantes y deben ser considerados, ya que afectan la calidad de la carne, este artículo se enfocará en la captura y el procesamiento primario. Los principales factores de calidad discutidos serán huesos quebrados y dislocados, y hematomas. Ambos tipos de daño a la canal y su carne resultará en una menor calidad de apariencia y calidad de consumo, tanto en pollos enteros como en partes. Los hematomas específicamente también causaran atributos pobres de sabor, así como el potencial para un mayor crecimiento bacteriano. Entonces, se deben dar consideraciones a los pasos de procesamiento desde la captura hasta la evisceración para asegurar que el año a la canal y su carne es minimizado, para mejorar la calidad de consumo y la rentabilidad.

Captura

El proceso de sacrificio de aves y su correlación con la calidad de la carne inicia con la captura de las aves. Para poder asegurar que canales de alta calidad lleguen a la planta de procesamiento, se debe tener cuidado para asegurar que el daño a las aves debido a una captura inadecuada o estrés será mínimo o se prevendrá. Durante la captura de las aves, existen algunas consideraciones que pueden mejorar el bienestar animal y también reducir el daño causado por una mala captura. Entrenar al personal (tanto al inicio como de manera continua) del equipo de captura es una de las consideraciones más importantes. Los equipos deben de ser entrenados para capturar por la pierna a las aves, no por las alas o el pescuezo, y cada miembro del equipo debe de cargar no más de 2-5 aves por mano, dependiendo del tamaño de las aves. Otras consideraciones incluyen: evitar movimientos rápidos para prevenir que las aves se apilen, no columpiar a las aves mientras se están cargando con las manos, no transportarlas por una distancia de más de 5 metros a las jaulas, no pasar a las aves entre las personas, y tratar de capturar a las aves en condiciones mínimas de iluminación. Estas sugerencias son importantes para prevenir el estrés y que las aves se amontonen/apilen, pues ambas situaciones pueden resultar tanto en pobre calidad de la carne, como carne pálida, suave y exudativa, y defectos de calidad como huesos quebrados y dislocados (principalmente las alas y las piernas) y hematomas.

Transportación y tiempos de estadía

Es importante mantener las jaulas de transportación en condiciones de trabajo adecuadas para asegurar que las aves no se van a lastimar resultando en huesos quebrados o hematomas. La densidad para estas jaulas debe de ser suficiente como para permitir que las aves se sienten en una sola capa (no apiladas unas encima de otras) para evitar que unas a otras se lastimen.

Descarga

La descarga de las aves en la planta de procesamiento siempre ha sido una preocupación de calidad. Una descarga inadecuada puede causar huesos rotos y hematomas a las aves, así como estrés que resulta en comportamientos como el apilarse o rasgare. Los sistemas de descarga deben de ser mantenidos en buenas condiciones de trabajo y deben de estar libres de picos y orillas filosas. El sistema de contenedor es usualmente de 4 niveles con puertas que se abren automáticamente cuando la jaula se inclina. Las aves entonces resbalan por los conductos llegando a la banda transportadora, la cual es usualmente más ancha que la jaula para prevenir que las aves se amontonen. Los conductos en los modelos de equipo más nuevo son más largos y más ancho para reducir el ángulo e incrementar el área para que el ave se deslice hasta la banda transportadora. La banda transportadora entonces lleva a las aves a una segunda banda transportadora por medio de una esquina redondeada (para evitar vueltas agudas), la cual debe de ser de igual altura y tamaño para evitar condiciones de apilado y amontonamiento de las aves, ya que eso puede resultar en hematomas o huesos quebrados o dislocados.

Aturdimiento

Existen varios métodos de inmovilización o aturdimiento para los pollos, incluyendo el aturdimiento eléctrico, el de atmosfera controlada (CAS,) y LAPS, respectivamente, por sus siglas en inglés). Cada uno de estos métodos tiene retos para asegurar una buena calidad de la carne después del sacrificio de las aves. Las aves que no son aturdidas adecuadamente, pueden resultar en problemas de pobre calidad de carne, como huesos rotos (específicamente clavículas), hemorragias petequiales, y hematomas.

El aturdimiento eléctrico es probablemente el método más popular en Latinoamérica. Algunas consideraciones para el aturdimiento eléctrico son: mantener una solución salina de 1% en contacto con las cabezas de las aves, colocando las patas de éstas de manera segura en la base de los ganchos, y asegurando que no haya ganchos vacíos en el gabinete del aturdidor, ya que todos son importantes para asegurar un buen contacto para que la corriente eléctrica pase a través de las aves, permitiendo un adecuado y efectivo aturdimiento. Algunos parámetros promedio a considerar cuando se usa el aturdimiento eléctrico son: asegurar un bajo voltaje/amperaje de 10-20 mA por 7-10 segundos usando una alta frecuencia (~500 Hz), seguido por un paso de sacrificio dentro de los primeros 7-10 segundos después del aturdimiento. Todas estas medidas ayudan a prevenir huesos quebrados (alas y piernas) al reducir el movimiento y prevenir que la presión de la sangre aumente y cause hemorragias en los músculos de la pechuga y los muslos.

Los sistemas de Aturdimiento de Atmósfera Controlada (CAS) o aturdimiento con gas, y Aturdimiento con Baja Presión Atmosférica (LAPS), también pueden ser usados en reemplazo del aturdimiento eléctrico. El sistema CAS (gas) de aturdimiento se está haciendo más popular en Latinoamérica conforme aumentan las peticiones de los consumidores de programas específicos de bienestar animal. La empresa Stork ha desarrollado una nueva versión de sistema de gas CAS llamado sistema “CAS SmoothFlow”. Este nuevo sistema permite que se logre una mezcla de gas más precisa y programable para asegurar que las aves serán aturdidas más precisamente. También cuenta con un sistema de banda transportadora sin ninguna transición, lo que hace que el proceso sea más enfocado al bienestar animal. Los beneficios de este sistema incluyen la habilidad de colgar las aves ya inmovilizadas reduciendo las lesiones tales como hematomas y alas rotas, y mejorando así la calidad de la carne. Los parámetros usados y recomendados por los fabricantes son minimizar el movimiento y el contacto de ave con ave (aleteo) para prevenir daño a las canales.

Escaldado y desplumado

La meta del escaldado es aflojar los folículos de las plumas y la del desplumado es remover las plumas de la canal, las cuales han sido aflojadas durante el escaldado. Estos dos sistemas trabajan juntos para mejorar el rendimiento y reducir el daño de las canales. Algunas consideraciones para escaldado son: asegurar que las temperaturas de escaldado no sean excesivas, lo cual puede causar que la grasa que se encuentra por debajo de la piel se derrita y cause que la piel se debilite. La presencia de bandas más claras del color de la carne en la superficie de la carne de la pechuga puede también ser un problema de calidad, ya que las temperaturas más altas de un escaldado severo causan que las proteínas del músculo se desnaturalicen y la pechuga tenga una apariencia de estrías cocidas. Esta piel débil puede ser rasgada o dañada durante el desplumado, resultando en daño a la canal y menor calidad de la carne que está debajo de la piel. Puesto que la mayoría de los parámetros de escaldado usados en Latinoamérica son considerados sistemas de escaldado suave, puede que no haya mucho daño por causa del escaldado.

El escaldado suave que usa temperaturas bajas (~53°C) y un tiempo más prolongado (~120 segundos), se usa cuando los procesadores necesitan mantener el pigmento amarillo en la cutícula de la piel, resultando en un ave más amarilla. Sin embargo, el proceso de desplumado seguido de un escaldado suave puede requerir fuerza para remover las plumas, lo cual puede resultar en piel dañada, y así como daño también en la carne debajo de dicha piel. Si los procesadores usan un sistema de escaldado severo (~62-64°C por ~45 segundos), se debe tener una cuidadosa consideración para mitigar el daño creado por el mayor tiempo y la temperatura más alta en el escaldador como se discutió anteriormente, así como el daño creado de un desplumado severo. Las máquinas desplumadoras que se han ajustado muy cerca de las canales, pueden causar rasgaduras de la piel en la pechuga y los muslos, así como alas, piernas y costillas rotas. Es importante notar que el desplumado no causa hematomas, ya que las hemorragias no pueden ocurrir después de que se ha perdido la presión de la sangre (desangrado).

Evisceración

Varios procesadores en México no evisceran los pollos para el mercado (llamados de mercado público). Sin embargo, si la evisceración se lleva a cabo, entonces algunos parámetros deben de ser considerados para asegurar la reducción de los daños a las canales y daño a la carne. Una de las principales consideraciones es la uniformidad de la canal, lo cual es mayormente controlado en la producción de las aves vivas. Como con las desplumadoras, el equipo de evisceración debe también ser calibrado basado en el tamaño de las aves y debe de ser ajustado para la producción del día. Las canales que son más variadas en forma y tamaño, o el equipo que no está ajustado al tamaño y forma de las aves, pueden causar daño por la cuchara de evisceración, causando huesos rotos, específicamente los de las costillas. Cuando se rompen los huesos de las costillas, el proceso de deshuesado puede hacerse más difícil, resultando en malos cortes de las piezas, menor rendimiento y carne de pechuga dañada. Entonces, cualquier buena práctica de manejo que pueda reducir la variación en los pollos, mejorará el proceso de evisceración.

Conclusión

Las prácticas del procesamiento primario, específicamente desde la captura hasta la evisceración, pueden significativamente impactar la calidad de las canales y de la carne. Este artículo se enfocó en algunos procesos y parámetros clave para minimizar daños tales como hematomas y huesos rotos en las canales y en la carne. No obstante, es importante tener en cuenta que las buenas prácticas de manejo tanto durante el crecimiento de los pollos como durante su procesamiento son la mejor prevención del daño. La calidad de la carne se puede mantener y se pueden cumplir altos niveles cuando los empleados y la gerencia tienen los conocimientos de sus prácticas y procedimientos para limitar el daño a las canales y a la carne.

Fuente:carnetec.com
Christine Alvarado, Ph.D.