Cultivado vs. salvaje: Rompiendo los falsos mitos del salmón

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Cuando surgía esta pregunta en las conversaciones hace 20 años, la respuesta probablemente habría revelado escepticismo sobre los peces cultivados.

En aquellos días, la industria era nueva. Las granjas de salmón estaban siendo acusadas de contaminar los océanos. Algunas de estas estaban albergando e incubando enfermedades, haciéndose la vista gorda sobre las infecciones y, agotando los peces forrajeros, hasta unos tres kilos, alguna vez, fueron destinados al cultivo de medio kilo de salmón del Atlántico.

Pero esos aspectos negativos no causaron la reducción del apetito por el pescado de la población mundial en crecimiento. El diecisiete por ciento de las proteínas que las personas consumen proviene del mar, y se estima que la demanda aumentará en un 40 por ciento para el 2050, según el Consejo de Productos del Mar de Noruega.

“El consumo de salmón se ha triplicado en los últimos 15 años”, indicó Keith Filer, coordinador de investigación para acuicultura en Alltech. “El aumento en el consumo no sería posible al depender del salmón silvestre. La cría de salmón en granjas es la única opción para abastecer el aumento de la demanda”.

Aún así, no es inusual encontrarse con un debate persistente y una gran cantidad de percepciones erróneas sobre el salmón cultivado versus el salmón silvestre. Y en esta era del dispositivo inteligente con accesibilidad de información sobre nuestros alimentos, al alcance de la mano, ha habido una presión proporcionada del consumidor y los defensores de la vida silvestre para reformar la acuicultura.

“Los productores de salmón hicieron algo gracioso”, escribió la colaboradora de The Washington Post, Tamar Haspel. “Ellos escucharon. La supervivencia de la industria depende de que los productores limpien sus actos y, eso es lo que comenzaron a hacer”.

Esto ha incluido un esfuerzo para aumentar la confianza del consumidor y demostrar un compromiso con el medio ambiente a través de la certificación independiente por terceras partes.

“Los mejores programas de certificación requerirán mantenimiento de registros, divulgación y transparencia para que el público sepa que el pescado que elige han sido cuidado”, dijo Contessa Kellogg-Winters, directora de comunicaciones de Aquaculture Stewardship Council (ASC).

El ASC ha desarrollado una certificación basada en los estándares de la industria para enfrentar los impactos adversos asociados con la acuicultura. Miles de organizaciones no gubernamentales, científicos, académicos, productores y expertos de la industria contribuyeron al proceso.

Según Kellogg-Winters, los estándares de ASC buscan:

  • Regular dónde se pueden ubicar las granjas para proteger las áreas naturales vulnerables.
  • Ayudar a proteger los ecosistemas y la biodiversidad circundantes.
  • Preservar la calidad del agua.
  • Establecer un criterio estricto para el uso de los recursos.
  • Regular las prácticas de alimentación y exigir que las granjas usen piensos más sostenibles.
  • Solicitar mejores prácticas, que combatan la propagación de enfermedades y parásitos entre peces de cultivo y peces salvajes.
  • Proactivamente busca evitar el escape de peces.
  • Reducir el uso de pesticidas y productos químicos.
  • Establecer controles estrictos para el uso de antibióticos.

Estos estándares no solo aumentan la calidad de la producción, sino que también sirven para combatir las percepciones erróneas sobre el salmón cultivado. Aquí les presentamos algunas de los más persistentes:

Mito: El salmón cultivado se cría con hormonas de crecimiento y antibióticos

“Una percepción errónea importante que he visto es sobre el uso de hormonas de crecimiento y los antibióticos en los alimentos para el salmón cultivado”, dijo Gijs Rutjes, gerente técnico del productor de alimentos para peces Coppens International, una empresa de Alltech. “Esto no es cierto en cuanto a las hormonas de crecimiento. Y los antibióticos solo se usan como último recurso en la cría de salmón para curar una enfermedad bacteriana potencialmente peligrosa, pero nunca para prevenir enfermedades ni para obtener un beneficio en el rendimiento. Es como ir al médico cuando estamos gravemente enfermos”.

Mito: Los peces de granja se crían en condiciones sucias y generan contaminación

Existen preocupaciones de que los peces se críen en aguas sucias y que las condiciones de hacinamiento persistan. Sin embargo, la industria ha desarrollado un mejor acuerdo sobre la capacidad regional — la cantidad total de peces cultivados que puede soportar un área, según el programa de Seafood Watch del Acuario de Monterey Bay. El resultado ha sido una disminución de la contaminación ya que las granjas permiten que las áreas se recuperen antes del remplazo de los peces.

Los acuicultores “eligen lugares adecuados para el cultivo en jaulas donde las condiciones y la calidad del agua son óptimas”, dijo Rutjes. “Se utilizan alimentos que promueven la salud de los peces y aseguran un buen crecimiento. Las redes se limpian regularmente para asegurarse de que haya suficiente flujo de agua y para mantener óptimos niveles de oxígeno. El salmón se mantiene en densidades bastante bajas, y tienen jaulas espaciosas que ofrecen amplias posibilidades de comportamiento natural”.

Por ejemplo, para evitar la superpoblación, la ley noruega exige que el salmón represente menos del 2,5 por ciento del volumen de la jaula. Cada jaula está compuesta por un 97,5 por ciento de agua para permitir la máxima comodidad y un ciclo de crecimiento saludable.

Las granjas de salmón, expresó, han estado trasladando la producción a sistemas terrestres de recirculación acuícolas (RAS). Estos sistemas cerrados no tienen fugas, y las heces se recogen y eliminan.

Rutjes agregó que a los acuicultores les conviene mantener una operación limpia.

“Un productor de salmón se preocupa por su pescado y sabe que cuanto mejor lo cuide, mejor será el crecimiento y la calidad de la carne”, explicó.

Mito: Las tasas de conversión alimenticia son altas e ineficientes para los peces cultivados

Entre los conceptos erróneos persistentes es que se necesita una tasa de conversión alimenticia de hasta tres kilos de pescado forrajero para cultivar medio kilo de salmón.

“La industria del salmón ha trabajado durante muchos años para reducir el uso de productos marinos en las dietas”, comentó Filer. “La conversión de alimento en la industria se ha reducido a tasas del 1,6-1. Las especies marinas que se usan no son las que consumen los humanos y, los principales productores de harina de pescado son muy buenos en restringir la cantidad anual de pescado cosechado”.

La colaboración entre Alltech y Coppens ha producido varios productos nuevos a base de algas que ayudan a reducir la dependencia de los peces forrajeros. Estos incluyen el sustituto sostenible de aceite de pescado ForPlus, un sustituto de aceite de pescado derivado de las algas que contiene niveles muy altos de DHA, el cual se ha observado, ayuda a reducir los factores de riesgo de enfermedades cardíacas como el colesterol alto y la presión arterial alta.

Mito: El salmón cultivado no es una opción ecológica

Según Kellogg-Winters, en una comparación uno a uno de los recursos y las emisiones que se necesitan para producir salmón, pollo, cerdo, carne de res y cordero ha demostrado que del grupo el salmón es el más amigable con el medio ambiente.

“Los salmones convierten más de lo que consumen en proteína consumible para el usuario final y, requieren menos recursos para su alimentación”, explicó. “Kilo por kilo, el cultivo del salmón produce menos desechos, y requiere menos materia prima, para producir más de los alimentos que necesita nuestra población mundial en crecimiento”.

Mito: El tono rosado del salmón cultivado es el resultado de inyecciones artificiales

Otra preocupación expresada por los consumidores es la noción de que el salmón cultivado obtiene su color rosado de inyecciones artificiales. Kiara Vallier, escritora para el fabricante de vehículos sumergible Deep Trekker, señala: “Tanto el salmón silvestre como el cultivado obtienen su color rosado de un antioxidante carotenoide presente en su dieta, llamado astaxantina, que tradicionalmente es producido por las algas que consume el salmón silvestre. El salmón cultivado, generalmente, se alimenta con una dieta que contiene una astaxantina sintetizada, por lo tanto, obtienen su color del mismo antioxidante al igual que sus contrapartes silvestres”.

Mito: El salmón salvaje sabe mejor que el salmón cultivado

Mientras tanto, en la mesa, ¿cómo difiere el salmón silvestre en sabor y textura de la variedad cultivada? ¿cuál es mejor?

Para averiguarlo, The Washington Post reunió a un panel de reconocidos chefs de pescados y mariscos de Washington y un mayorista de pescados y mariscos para una prueba de sabor a ciegas. Incluyeron a Scott Drewno, chef ejecutivo en The Source de Wolfgang Puck; chef-restaurador Kaz Okochi (Kaz Sushi Bistro, Masa 14); chef-restaurador Bob Kinkead (Ancora); Bonnie S. Benwick, Tim Carman y Jane Touzalin de The Washington Post; y John Rorapaugh, director de iniciativas sostenibles en ProFish.

Los pescados, en el orden de la preferencia del panel (calificados de 1 a 10, siendo 10 el puntaje más alto):

  1. Costco salmón del Atlántico cultivado, congelado en solución salina al 4 por ciento, de Noruega (7,6 de 10)
  2. Trader Joe’s salmón del Atlántico cultivado, de Noruega (6,4)
  3. Loch Duart salmón del Atlántico cultivado, de Escocia (6,1)
  4. Verlasso salmón del Atlántico cultivado, de Chile (6)
  5. Whole Foods salmón del Atlántico cultivado, de Escocia (5,6)
  6. ProFish salmón salvaje real, de Willapa Bay, Washington (5,3)
  7. AquaChile salmón del Atlántico cultivado, de Chile (4,9)
  8. ProFish salmón salvaje coho, de Alaska (4,4)
  9. ProFish salmón salvaje real, de Willapa Bay, Washington (4)
  10. Costco salmón salvaje coho, de Alaska (3,9)

Mucho ha cambiado, y para mejor, desde los primeros días de la crianza del salmón.

“Indudablemente, hemos visto mejoras en el rendimiento del sector acuícola a lo largo de los años y, esperamos ver aún más, a medida que un mayor número de granjas comprendan el imperativo de operar con mayor cuidado con el medioambiente y quienes trabajan en sus granjas”. señaló Kellogg-Winters. “Las granjas que voluntariamente se comprometen con ASC deben operar de manera transparente: deben mantener registros, trabajar bien con la comunidad y mejorar su desempeño ambiental para cumplir con el estándar”.

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Fuente:alltech.com