MVZ. Marco Antonio Jacho López.
Inti Veterinaris.
Escola E.F.A. Quintanes.
Assessors en benestar animal.
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Los esfuerzos de los ganaderos para producir animales con un buen rendimiento a la canal (proceso que, en la mayoría de los sistemas de producción, exige mucha inversión en tiempo y mano de obra) pueden ser estériles, si los animales son manejados de una manera inapropiada antes del sacrificio (el transporte y el sacrificio son consideradas las prácticas más estresantes en la cadena de producción).

Llevar a los animales al sacrificio implica distintas etapas:

1. En la granja, los animales son seleccionados individualmente. Apartados y en ocasiones pesados e identificados.

2. Los grupos de animales preparados para la venta, pueden proceder de diferentes corrales de cría inclusive de distintos
orígenes.

3. actualmente, en tiempos de globalización, el comercio de animales de granja está sujeto al transporte y la gran mayoría de transportes se realizan por carretera (vehículos especialmente diseñados).

en estos medios de transporte, los requerimientos de ventilación son de gran importancia. especialmente cuando los animales son transportados a temperaturas ambientales muy elevadas. también las temperaturas muy bajas pueden provocar problemas muy importantes. en algunas regiones de europa, como por ejemplo: Finlandia y rusia, las temperaturas invernales pueden llegar a 20 y 40oC bajo cero.

Tiempos de espera entre el abandono de la granja y el sacrificio

Para transportar animales se pueden llegar a emplear tiempos considerables. En el Reino Unido se han descrito, en el caso de los pollos, tiempos totales de comercialización de más de 12 horas y más de 30 horas para cerdos y ovinos (Warris, 1992).

Estación de descanso y alimentación de terneros durante el transporte.

En Australia los animales pueden llegar a viajar durante más de dos semanas. Los cerdos son transportados, por ejemplo, desde Dinamarca a Rusia, de Holanda a España con viajes de más de 1.500 Km. que pueden durar más de 40 horas. Terneros nacidos en Rumania son transportados durante 3 y 4 días con destino a España o Portugal para continuar su proceso productivo en granjas de cebo en la Península Ibérica.

Por lo antes mencionado, la Unión Europea ha desarrollado una ley de Bienestar Animal, con la colaboración de investigadores y universidades. Fruto de la enorme presión que están ejerciendo Asociaciones de protección de animales, que para mi entender cambiará de forma sustancial el sistema productivo actual. Una ley tan restrictiva para unos, como necesaria para otros. Como ejemplos, podemos citar las condiciones de transporte contempladas en la normativa específica sobre el transporte de animales: Reglamento (CE) 1/2005 del Consejo de 22 de diciembre de 2004 y de alojamiento y producción en granja:

Normativa Específica:

1) En explotaciones ganaderas.
1.a.Normativa básica general sobre BA = RD348/2000 1.b.Normativa específica sobre terneros = RD 1047/1994 1.c.Normativa específica sobre porcino = RD 1135/2002 1.d.Normativa específica sobre gallinas ponedoras = RD 3/2002
1.e.Normativa específica en avicultura de carne = RD 1084/2005.

Sistema de alojamiento de cerdas en grupo.

Los veterinarios de campo no podemos quedarnos con el concepto equivocado de que el bienestar animal es una moda, de que es cosa de los ecologistas, defensores de los animales y/o de los vegetarianos, etc. Si bien es cierto, se trata de un tema más bien socioeconómico (depende el hambre que se tenga). Desde el punto de vista fisiológico el estrés existe.

Efectos sobre la canal y la calidad de la carne

La respuesta que el animal adopta frente al estrés puede modificar no solamente su conducta sino también y por influencia directa de ésta, el rendimiento de la canal y la calidad de la carne, al menos todavía no hay suficientes estudios que confirmen lo contrario. Cambios que se traducen en pérdidas económicas muchas veces demasiado elevadas.

El concepto de estrés

El efecto que ejerce sobre un animal su entorno (ambiente, manejo, etc.), en un momento dado puede convertirse en nocivo gracias a la influencia de una serie de factores “negativos” (estresantes) para el animal que se conoce como estrés. Un agente estresante puede sobrepasar la capacidad del animal para adaptarse y de esta manera alterar su bienestar (condición corporal, ausencia de enfermedades, alteraciones físicas y psíquicas, capacidad para reproducirse, producir, muerte).

La respuesta al estrés

Un animal responde normalmente al estrés con cambios fisiológicos y de comportamiento que están diseñados para adaptarse o lograr su supervivencia. El estrés, por tanto, es un mecanismo de defensa frente a cualquier agresión. Su finalidad es preparar al organismo para luchar o huir (Figura 1).

Fisiología del estrés

El circuito del estrés comienza cuando el cerebro capta, analiza y/o evalúa la posible situación de amenaza. Desde múltiples puntos de la corteza cerebral, dependiendo del origen del estímulo, parten conexiones hasta uno de los sitios donde se desencadenará la respuesta en la hipófisis. Posteriormente se activa el sistema nervioso vegetativo estimulando la glándula suprarrenal y por consiguiente la secreción de adrenalina y noradrenalina (secreción de catecolaminas) y produciendo corticoides (secreción hormonal). Estas dos vías de respuesta producen un ilimitado número de reacciones en el organismo (Figura 2).

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Efectos de las catecolaminas

La adrenalina aumenta la frecuencia cardiaca y la tensión arte- rial con el objetivo de proporcionar un mayor aporte de oxígeno a los tejidos (preparar al cuerpo para la lucha o huida).

El estrés es típico por falta y posterior restitución de alimento.

También prepara a los músculos aumentando su tensión para poder saltar, correr, etc.
La adrenalina aumenta la fuerza de contracción y mejora la irrigación del miocardio por dilatación de las coronarias. La adrenalina (vasoconstrictor periférico) deriva sangre de la periferia, al sistema muscular esquelético, al hígado y cerebro para afrontar las emergencias. La noradrenalina produce vasoconstricción generalizada (las coronarias no), la vasoconstricción del bazo aumentan los niveles circulantes de eritrocitos, mejorando el transporte de oxígeno.

En general, el estrés, se refiere a las tensiones nerviosas y/o emocionales que desencadenen una compleja serie de reacciones endócrinas en respuesta a la necesidad de ajustar el organismo a determinadas situaciones (Figura 3).

Dicho ajuste puede llevar al animal a no solamente modificar su conducta (esteriotípias), sino también a sufrir cuadros de anorexia y apatía que podrían comprometer la vida productiva del animal. Principalmente, por el grave deterioro del sistema inmunitario producido por el incremento en cortisol y corticosterona. Por otra parte varios estudios revelan la influencia que ejercen tanto el estrés físico como psíquico sobre la alteración de la barrera protectora de la mucosa de los intestinos. Bajo el control neuronal mediante la activación del eje Hipotálamo – Hipófisis – Adrenales. Se considera al estrés como uno de los principales desencadenantes de las enfermedades intestinales crónicas.

Colonización y posterior invasión bacteriana del tracto digestivo

La mucosa está permanentemente expuesta a la acción de antígenos frente a los microorganismos de la ingesta (alimento). La regulación del paso de las células constituye el principal elemento de la barrera protectora. Únicamente en condiciones de enfermedad o inflamación severa su función se ve alterada presentando una excesiva permeabilidad. Dando como resultado una inflamación gastrointestinal crónica (colitis). La producción de sustancias de defensa fisiológicas (fluidos, mucus, IgA) en el lumen, impiden el paso y la acción de las sustancias nocivas.

El estrés y la alteración de la barrera en los seres vivos (humanos y animales): Los pocos estudios que hay, atribuyen el control neuronal de este complicado proceso al sistema para- simpático. Posiblemente la respuesta al estrés se resume en una alteración de la secreción de la atropina, lo que determinaría un au
ento de la secreción y una alteración de la absorción de agua, como consecuencia del incremento en Na+ y Cl ̄.

El Estrés y La Permeabilidad Intestinal: El estrés (nervios colinérgicos) aumenta la permeabilidad de la mucosa (yeyuno) alterando la barrera de defensa, provocando la alteración de las macromoléculas y su potencial antigénico. Estos cambios también inducen defectos de la colonización de la mucosa (Figura 4).

Estudios recientes señalan que el estrés prolongado puede ser la causa de numerosos sucesos que desencadenan la colitis ulcerativa.

Figura 4

Figura 5

Figura 6

El estrés y calidad de la canal y la carne

El estrés también provoca una alteración de las fibras musculares que después del sacrificio y oreo se tendrían que transformar en piezas cárnicas. Dando como resultado la presencia de carnes Pálidas, Suaves y Exudativas (Pale, Sofá, Exhudative) o Duras, Oscuras y secas (Dark, Firm and Dry), (Figuras 5 y 6).

Cuadras de espera en los mataderos

La legislación europea también contempla una ley que regula todo el proceso de carga y descarga, aturdimiento y posterior sacrificio de los animales de abasto. Normativa específica sobre el sacrificio: RD 54/1995.

Por todo lo que se ha mencionado en este artículo creo que estamos a las puertas de un nuevo sistema productivo que nos obligará a todos y cada uno de los componentes del sector primario, llámese técnicos, granjeros, transportistas, mataderos, frigoríficos, a “evolucionar o morir”. Todos juntos debemos creernos y hacer realidad los nuevos conceptos encaminados a satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más sensibilizado con el animal pero cada vez menos con el productor.

Como última reflexión quisiera resaltar la necesidad de que el productor entienda que no solamente cría cerdos o terneros, produce huevos o leche, sino que sobre todo está produciendo alimentos. Cuando esto suceda creo que será capaz de convencer al consumidor y desde luego a las administraciones pertinentes que su esfuerzo tiene que verse reflejado en un precio justo.

Bibliografía:

  1. Soderholan J.D. Perdue M.H. (2001) Stress and the Gastrointestinal Tract.
  2. Warris P. D. (2003) Ciencia de la carne.
  3. Jacho López M. A. Roca X. ( 2006). Curs benestar animal en el transport.
  4. Brumm M. En Suis no40 ; 2007. pag 18 – 27 Interrupciones del suministro de alimento y sus consecuencias clínicas.
  5. Palmero J.C. (2009) Curso Bienestar Animal Colegio Oficial de Veterinarios de Barcelona.

Artículo publicado en Lo Porcicultores y su Entorno Enero-Febrero 2010