Rendimiento en Canal de Bovinos Producidos en el Trópico. ¿Predecible?*

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Nelson Huerta-Leidenz.
Investigador asociado al Departamento de Ciencias Pecuarias y
de los Alimentos, Texas Tech University.
Lubbock, TX y Profesor emérito de la Facultad de Agronomía,
La Universidad del Zulia (LUZ).
Correo: nelson.huerta@ttu.edu

Jorge A Ordóñez Vela.
2Consultor independiente.
Correo: jaordonezv@gmail.com

*Artículo divulgativo condensado del original publicado en:
Nacameh Vol. 7, No. 2, pp. 75‐96, 2013.
http://dialnet.unirioja.es/servlet/ ejemplar?codigo=367864

INTRODUCCIÓN

Modernamente, la cadena cárnica bovina ofrece al consumidor, carne sin hueso y limpia de grasa en cortes detallistas; sin embargo, a todo lo largo de la cadena, las diferentes fases producen y comercializan productos intermedios. En cada fase, la categorización del producto por criterios que permiten diferenciarlo y anticipar el valor del producto final es una operación que agrega valor.

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Se ha propuesto la categorización en pie del ganado para engorda (becerros desarrollados) o cosecha/beneficio (ganado gordo), incluyendo la condición muscular (muscularidad) y otros factores intrínsecos, como tipo racial, clase sexual, edad o madurez al beneficio y también la conformación o acabado de la canal, como criterios que ayudan a revelar diferencias valiosas entre individuos.

Para el sector primario del circuito de la carne, muchas medidas de eficiencia refieren el peso vivo al vender a introductores o al rastro de cosecha o beneficio (PCUERPO) como producto principal, por ser una frecuente oportunidad de negociación y transferencia de la propiedad del ganado.

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El peso de la canal (PCANAL) constituye, por su parte, la valoración del producto principal del primer nivel agroindustrial del circuito, constituido por los mataderos, rastros o plantas empacadoras, encargado del beneficio de la res bovina. Por otra parte, la expansión de las vías de comunicación y los medios de transporte, la mayor seguridad de los medios de pago y las ventajas de ascender en la cadena de comercialización del producto promueven la venta en canal, por parte de los ganaderos y el interés general en desarrollar herramientas de predicción del valor final de la canal, en particular, el rendimiento en canal (RENDIMIENTO) calculado porcentualmente (peso en canal dividido entre el peso en pie y este cociente multiplicado por 100).

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En la valoración comercial, tampoco se pueden omitir las percepciones de los agentes económicos en cuanto a la procedencia del ganado, pues combina los múltiples factores extrínsecos de carácter ambiental (i.e., la modalidad productiva) en ausencia de la información precisa del origen del animal de abasto mediante un sistema de trazabilidad.

Todo lo anterior refuerza la imperiosa necesidad de justipreciar la muscularidad y conocer el mejor PCUERPO del ganado de acuerdo a la clase sexual y tipo racial, el plazo de engorde para lograrlo y el momento oportuno de su despacho o beneficio, a efectos de optimizar, biológica y económicamente, el PCANAL y otras características valiosas de la canal (ej. conformación) a la venta.

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El amplio espectro de genotipos disponibles para la producción de carne o doble propósito en el trópico americano puede ser considerado como una oportunidad. De hecho, el PCANAL por día de edad, favorece a los animales cruzados, debido a la alta heterosis manifiesta.

RENDIMIENTO, ha sido señalado como una debilidad del ganado tropical frente al ganado producido en latitudes mayores. La literatura estadounidense arroja valores de RENDIMIENTO en el rango de 56 a 63%, superior al reportado (menor al 55%) con ganado acebuado de doble propósito (descrito en este artículo como tipo “Lechero”). Sin embargo, en Venezuela, machos cruzados F1 Criollo llanero (“corriente”) x Brahman, a pastoreo con y sin suplemento de melaza y urea, han rendido 58% en canal, bastante más que el promedio nacional y comparable a valores obtenidos en países de clima templado. La razón de estas diferencias, puede ser metodológica, ya que, en reportes estadounidenses, para reducir la variación debida a contenido gastrointestinal y a otros factores no biológicos previos al sacrificio, el RENDIMIENTO se calcula con el peso en el rastro del animal ayunado, y no harto en la finca como se practica en varios países del trópico americano.

Con base a lo antes expuesto, los objetivos de este trabajo fueron: a) explorar el efecto de tipo racial, clase sexual, muscularidad, edad, y procedencia sobre PCUERPO en el rastro, PCANAL y RENDIMIENTO y determinar la correlación entre esos indicadores de desempeño cárnico, muscularidad del animal vivo y la conformación de la canal.

MATERIALES Y MÉTODOS

rendimiento-5Los detalles metodológicos se describen a detalle en la publicación original (Huerta-Leidenz y col., 2013). En breve, la información se recolectó en un rastro del Estado Lara (Venezuela) cuya ubicación geográfica permite la concurrencia de bovinos de las principales zonas productoras del país.

La mayoría era de composición genética y manejo previo desconocidos, con variada influencia de cebú, pero clasificados ante mortem, en los corrales del rastro, según su predominio racial, de la siguiente manera: Cebú correspondió a ganado de porte mediano con predominio de razas de la especie Bos índicus (generalmente Brahman) con presencia de giba prominente, pliegues en la garganta y el cuello y papada abundante, pelaje corto predominantemente blanco, gris, rojo o sardo (típico de la raza Gyr), sobre piel totalmente pigmentada y orejas largas o pendulantes, sin pelo, y temperamento generalmente nervioso; Lechero (ganado Doble–propósito), también de porte mediano a grande, anguloso, con una giba relativamente pequeña en forma de bíceps, escasa cantidad de pliegues en la papada, pelaje abundante, variado en color, a veces negro (o manchas negras y/o blancas con escasa pigmentación de la piel y mucosas), pardo, rojo o grisáceo que podía presentar una línea dorso lumbar de color más claro, con mayor presencia de pelos en la orejas y otras evidencias de ganado taurino tipo lechero.

Este ganado correspondía fenotípicamente a la cruza indefinida de tipos cebuínos con razas lecheras predominantemente Holstein y Pardo Suizo, proveniente de los sistemas de doble propósito; finalmente, Continental correspondiente a ganado de porte mediano a grande y musculoso, de giba pequeña, con pelaje largo y de color variado, pelos en la orejas y otras características de ganado taurino de carne, la mayoría de genética conocida, producto de ensayos de cruzamientos de razas de carne o doble propósito europeas continentales (Charoles, Chianina, Simmental, Limousine, entre otras) con razas o tipos cebuínos.

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El ganado también fue descrito (a) por su clase sexual: toro (macho sin castrar), novillo (macho castrado) o vaquilla; (b) por su muscularidad, refiriéndose a la corpulencia, forma y grosor de la musculatura, enfatizando en la conformación muscular del tren posterior, mediante una escala de puntuaciones (1= gruesa; 2= mediana; 3 = delgada) y finalmente, (c) según la región de procedencia (procedencia) (Andina, Llanos, Centro Occidental y Occidental-Zuliana) registrada en la guía sanitaria oficial de movilización de ganado. Los animales permanecieron en los corrales bajo ayuno hídrico durante un período mínimo de 6 horas. El proceso de beneficio fue efectuado de manera convencional.

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Al momento de guindarse en el riel de sangría (inmediatamente después del aturdimiento y antes del desangrado), se efectuó el pesaje del animal (PCUERPO) utilizando una balanza digital colocada en dicho riel. Asimismo, la edad se estimó por la erupción y rasamiento de incisivos. El retiro de la piel se efectuó con una desolladora mecánica. La grasa pélvica, perirenal y cardíaca (grasa cavitaria) no fue retirada de la canal. El peso en canal caliente (PCANAL) con la amputación de cabeza, patas y cola, se determinó con una balanza digital similar a la utilizada para obtener el PCUERPO, pero esta vez colocada en el riel al final de la línea de faena, a fin de calcular el RENDIMIENTO, con la siguiente fórmula: RENDIMIENTO = (PCANAL caliente / PCUERPO) x 100. A fines de determinar el grado de asociación con la puntuación de muscularidad para el animal vivo, la conformación de la canal refrigerada (24 horas postmortem) se evaluó primordialmente por el perfil del muslo (1 = Superconvexo, 2 = Convexo, 3 = Recto, 4 = Ligeramente cóncavo y 5 = Cóncavo) ajustado con otras características de la silueta de la musculatura.

Los datos depurados se separaron para constituir dos conjuntos de datos independientes: el primer conjunto denominado MACHOS estuvo conformado por 439 registros, donde se incluyeron las regiones Andina, Llanos, Centro Occidental y Zuliana que contenía sólo animales machos, castrados (novillos) o enteros (toros). El otro conjunto denominado MIXTO, lo constituían 155 registros de toros, novillos y vaquillas, que procedían de las regiones Andina, Centro Occidental y Occidental-Zuliana.

Se hace la salvedad que en la muestra bajo estudio no está representada toda la variedad de la población de ganado que es enviada a beneficio en Venezuela, al omitir ejemplares flacos, por cuanto la intención era acopiar información sobre rendimiento de carne con animales escogidos, que exhibían una finalización que vaticinaba mayores rendimientos al desposte. De esta manera, las muestras escogidas poseían características preferidas por la industria para la fecha cuando se ejecutó el estudio.

Los registros de edad de los ejemplares para el conjunto de datos MIXTO se agruparon en dos categorías: menores o mayores de 36 meses de edad.

Los datos se analizaron bajo un diseño totalmente al azar teniendo como variables independientes: tipo racial, clase sexual, muscularidad, edad y procedencia. Las variables dependientes fueron PCUERPO, PCANAL y RENDIMIENTO. La disparidad en el número de observaciones para las subclases justificó el uso de mínimos cuadrados en el análisis. Cuando los efectos considerados fueron significativos (P < 0.05), se realizaron pruebas de medias múltiples.

Mediante correlación se determinó el grado de asociación entre las variables PCUERPO, PCANAL, muscularidad, conformación de la canal y RENDIMIENTO. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Estadísticos descriptivos de la muestra En la Tabla 1 se muestran los estadísticos descriptivos para las variables dependientes. En términos comparativos, el RENDIMIENTO (59.7 ± 2.75%) se acercó a los valores medios (60-63%) para ganado gordo (de 460 a más de 600 kg de PCUERPO) reportados en Estados Unidos (ver referencias citadas por el artículo de Huerta-Leidenz y col., 2013) y coincide con el valor promedio de RENDIMIENTO, de 58.9% con peso promedio de 263 kg en PCANAL, obtenido en los últimos concursos de novillos gordos de la Asociación de Ganaderos Alberto Adriani en la región andina de Venezuela y supera el RENDIMIENTO promedio nacional de 54 por ciento (datos de Pargas y col., 2009, citados por Huerta-Leidenz y col., 2013).

TABLA 1. Estadísticos descriptivos de las variables peso corporal, peso en canal caliente y rendimiento en canal de bovinos en Venezuela objetos de estudio.
Variable n Media DE CV Valor Mínimo Valor Máximo
Peso corporal, kg 490 454.7 52.6 11.6 285.4 656.4
Peso en canal, Kg. 594 272.3 38.2 14.0 146.0 444.0
Rendimiento en canal, % 488 59.7 2.75 4.6 46.6 71.3
N: Número total de observaciones; DE: Desviación Estándar, CV: Coeficiente de Variación (%).

Las diferencias observadas en valores de RENDIMIENTO entre reportes previos de ganado para abasto del trópico americano y aquellos reportados en Estados Unidos no pueden atribuirse tan sólo a efectos raciales y sistemas de producción (nivel de engorde), sino mayormente a una falta de estandarización en las condiciones previas al beneficio (ej., duración de transporte y ayuno para el vaciado gastrointestinal). Efecto de la muscularidad En el conjunto MACHOS la muscularidad afectó significativamente el RENDIMIENTO tal como se muestra en la Tabla 2. Machos con muscularidad gruesa rindieron 1.4% más en canal (P < 0.05) que aquellos de muscularidad mediana. Efecto de la clase sexual En el conjunto MIXTO, las vaquillas pesaron in vivo 57 kg menos que los machos castrados (novillos) y 70 kg menos que los machos sin castrar (toros) (P < 0.01) sin ser significativamente inferiores en RENDIMIENTO (Tabla 3).

TABLA 2. Efecto de la muscularidad sobre el peso corporal, peso en canal y rendimiento en canal para el conjunto MACHOS.
Muscularidad n Peso Corporal (kg) Peso en Canal (kg) Rendimiento en Canal (%)
Gruesa 312 467 ± 9.0c 277 ± 6.0c 59.3 ± 0.5c
Mediana 127 457 ± 13.0c 265 ± 9.0c 57.9 ± 0.8d
c,d Medias de muscularidad con letras distintas son diferentes (P < 0.05).

Sin embargo, los toros y novillos no fueron diferentes (P > 0.05) para las características estudiadas, quizás debido a la conformación deliberada de la muestra (i.e., ganado gordo) y al número relativamente bajo de observaciones para la clase novillo; ya que, en el conjunto MACHOS, con datos más abundantes, se evidenció que la condición de castrado afectó (P < 0.05) negativamente el PCUERPO y PCANAL, pero sin menoscabo del porcentaje de RENDIMIENTO. Las ventajas de un mayor peso vivo a edad constante, de los toros frente a novillos, están bien documentadas. En Venezuela, Huerta-Leidenz y col. (1991) reportaron que la clase sexual fue altamente significativa para el peso a los 24 meses, edad al beneficio y ganancia diaria de peso; los toros y machos esterilizados por la técnica de “escroto corto” (pseudocriptórquidos) considerados como machos sin castrar, mostraron estas ventajas sobre los novillos.

Lo estadísticamente insignificante (P > 0.05) de las diferencias en porcentaje de RENDIMIENTO entre clases sexuales no sorprende, aun considerando la desventaja notable en PCUERPO de las vaquillas o la diferencia detectada entre toros y novillos, de 19 kg en PCUERPO y 12 kg en PCANAL en el conjunto MACHOS. En otros trabajos, las vaquillas han incluso dado un mayor RENDIMIENTO por presentar más grasa en la canal. De la misma manera, Vaca y Carreón (2004) citados por Huerta-Leidenz y col. (2013) describen en el Chaco boliviano, que los valores promedio para RENDIMIENTO, no fueron diferentes (P > 0.05) entre novillos (50.4%), vaquillas (50.5%) y toros (50.5%).

TABLA 3. Efecto de la clase sexual sobre el peso corporal, peso en canal y rendimiento en canal para el conjunto MIXTO.
Clase sexual n Peso corporal (Kg) Peso en canal (Kg) Rendimiento en canal (%)
Toro 113 471 ± 9.0c 282 ± 6.0c 59.7 ± 0.6c
Novillo 31 458 ± 27.0cd 270 ± 18.0cd 58.8 ± 1.8c
Vaquilla 11 401 ± 15.0d 237 ± 10.0d 59.2 ± 1.0c
c,d Medias para clases sexuales distintas con letras diferentes presentan diferencia significativa (P < 0.05).

Tampoco Huerta-Leidenz y col. (1991) en Venezuela lograron detectar diferencias en porcentajes de RENDIMIENTO entre toros y novillos engordados a pastoreo, ni lo hicieron Riaño Sánchez y Sierra Vargas (2008) citados por Huerta-Leidenz y col. (2013) en los concursos de ganado gordo en Colombia, al comparar RENDIMIENTO de toros (59.05%) vs. novillos (59.17%). Definitivamente, la mayor muscularidad en toros, compensa la mayor adiposidad (cantidad de grasa corporal) que alcanzan hembras y novillos. Tal compensación de grasa por músculo (en toros) o viceversa (en vaquillas y novillos), pudiera explicar parcial y biológicamente, la falta de significación estadística de las diferencias observadas entre clases sexuales en cuanto a porcentaje de RENDIMIENTO.

Efecto de la procedencia.

En el conjunto MACHOS resultaron más pesados los movilizados desde la Región Occidental-Zuliana, seguidos por los enviados desde la Región Andina (Tabla 4). Sus diferencias de 34 y 23 kg respectivamente, con relación a los más livianos de la Región Centro-Occidental, fue altamente significativa.

TABLA 4. Efecto de la región de procedencia sobre el peso corporal, peso en canal y rendimiento en canal para el conjunto MACHOS.
Región de procedencia n Peso corporal (Kg) Peso en canal (Kg) Rendimiento en canal (%)
Andina 112 466 ± 12c 277 ± 8c 59.5 ± 0.7c
Llanos 98 463 ± 15cd 272 ± 10c 58.8 ± 0.9cd
Centro-Occidental 115 443 ± 11 d 256 ± 7d 57.9 ± 0.6d
Occidental-Zuliana 114 477 ± 10 c 278 ± 7c 58.3 ± 0.6d
c,d Medias para distintas regiones de procedencia con letras diferentes presentan diferencia significativa (P < 0.05)

El mayor porcentaje de RENDIMIENTO en el conjunto de MACHOS fue logrado por animales de procedencia Andina que superaron por 1.6 y 1.2% (P < 0.05) a los enviados desde las regiones Centro-Occidental y Occidental-Zuliana, respec- tivamente, sin ser diferente (P > 0.05) de los procedentes de la Región de los Llanos. Cabe aclarar que ganado de alta influencia Holstein o Pardo Suizo predominante en la cordillera andina no fue considerado para el estudio, por su escasez en la muestra.

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Efecto de la edad

Aunque en el conjunto MACHOS no se encontraron efectos de la edad, en el conjunto MIXTO sí resultó significativo (P < 0.05) el efecto de la edad sobre el PCANAL. Pese a una diferencia de 31 kg en PCANAL a favor de los animales mayores de 36 meses (P < 0.05), el RENDIMIENTO no fue diferente entre estos dos grupos de edad en el conjunto MIXTO (Tabla 5). Dado que el PCUERPO y la adiposidad por lo general incrementan con la edad, se puede esperar una relación positiva de la edad con el RENDIMIENTO.

TABLA 5. Efecto de la edad sobre el peso corporal, peso en canal y rendimiento en canal para el conjunto MIXTO.
Edad n Peso corporal (kg) Peso en canal (kg) Rendimiento en Canal (%)
< 36 meses 107 420±13.0c 247±9.0c 58.6±0.9c
≥ 36 meses 48 465±19.0d 278±12.0d 59.8±0.3c
c,d Medias para grupos de cronología dentaria con letras diferentes presentan diferencia significativa (P < 0.05).

En este estudio, el no haber podido detectar el efecto significativo de la edad sobre el PCUERPO pudo deberse a que la estimación de la edad, observando los dientes, no precisó bien las diferencias cronológicas. En el conjunto MIXTO hubo efecto de la interacción entre tipo racial y clase sexual sobre RENDIMIENTO; sin embargo, tuvo un valor probabilístico cercano pero superior (P = 0.055) a la significación estadística. Este hallazgo, en un ensayo de naturaleza observacional y sin los debidos ajustes para evitar efectos confundidos comprometen la certeza de sus inferencias y cualquier generalización de los resultados por lo que se decidió no mostrar ni discutir esos resultados. Sin embargo, los interesados pueden consultar la fuente original (Huerta-Leidenz y col., 2013).

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Correlaciones

rendimiento-10Con el conjunto MACHOS se comprobó la asociación positiva y moderada (r = 0.53) de la muscularidad del animal vivo con la conformación de su canal, es decir animales de muscularidad gruesa resultaron con valores más altos de conformación de la canal. Sin embargo, para RENDIMIENTO, la asociación entre la muscularidad de un individuo y su rendimiento en canal fueron apenas perceptibles (r = 0.18). La relación entre el peso en canal y el RENDIMIENTO, fue demostrada como positiva y moderadamente baja (r = 0.48) en este conjunto.

Para el conjunto MIXTO también se corroboró una asociación positiva, aunque baja (r = 0.42), entre la muscularidad in vivo y la conformación en canal (P < 0.01).

Con el conjunto MACHOS se comprobó la asociación positiva y moderada (r = 0.53) de la muscularidad del animal vivo con la conformación de su canal, es decir animales de muscularidad gruesa resultaron con valores más altos de conformación de la canal. Sin embargo, para RENDIMIENTO, la asociación entre la muscularidad de un individuo y su rendimiento en canal fueron apenas perceptibles (r = 0.18). La relación entre el peso en canal y el RENDIMIENTO, fue demostrada como positiva y moderadamente baja (r = 0.48) en este conjunto.

Para el conjunto MIXTO también se corroboró una asociación positiva, aunque baja (r = 0.42), entre la muscularidad in vivo y la conformación en canal (P < 0.01).

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Los elevados valores porcentuales para RENDIMIENTO obtenidos en esta muestra de bovinos gordos venezola- nos, equiparables con los valores reportados para ganado engordado en climas templados (ej., Norteamérica) sugieren que el RENDIMIENTO no es necesariamente una debilidad del ganado tropical frente al ganado producido en mayores latitudes. Las diferencias observadas responden en buena medida a la falta de estandarización metodológica entre autores para la determinación del peso vivo.

Las diferencias de PCUERPO y PCANAL entre clases sexuales eran de esperarse; sin embargo, la clase sexual, por sí sola, no ayuda a predecir diferencias en RENDIMIENTO.

Las diferencias encontradas entre regiones de procedencia, pudiera reflejar las condiciones agroecológicas y las particularidades de manejo de ganado para sacrificio en los sistemas de producción autóctonos (carne o doble propósito orientado a leche o a carne).

La asociación relativamente positiva y moderada de la muscularidad con la conformación de la canal, pero baja con el RENDIMIENTO implica que la evaluación de la muscularidad, incluso por evaluadores (ej. introductores) experimentados, puede resultar una herramienta errática en la predicción de estas características de la canal, en poblaciones de machos bovinos como la estudiada.

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El no haber detectado una relación significativa entre muscularidad y RENDIMIENTO en el conjunto MIXTO, puede explicarse por la dificultad de diferenciar la muscularidad en novillos y vaquillas.

Aceptando que en la práctica no es fácil pronosticar el porcentaje de RENDIMIENTO, por cuanto varios factores extrínsecos pueden hacer variar el PCUERPO (duración y tipo de ingesta, horas de transporte y de ayuno previo al pesaje/sacrificio) la comercialización del ganado de carne debe orientarse hacia fases posteriores del beneficio donde encontramos señales más objetivas de valorización de la canal, incluyendo la clasificación para pronosticar su rendimiento carnicero, en cualquiera de sus modalidades (ej., proporción de cortes magros, cortes caros, o de carne vendible).

AGRADECIMIENTOS

Se agradece la colaboración del Grupo Carnes de La Universidad del Zulia, y del Matadero Centro Occidental (MINCO) en la persona del (Fdo) Tommy Tamayo quien apoyó decididamente esta investigación. Asimismo, a la revista electrónica Nacameh, órgano que publicó el artículo original y cuya información sirve de base para este reporte.

REFERENCIAS

  • HUERTA‐LEIDENZ, N., HERNÁNDEZ, O. A. RODAS‐GONZÁ- LEZ, J. ORDÓÑEZ V., H. L. PARGAS, E. RINCÓN, A. DEL VILLAR, B. BRACHO. 2013. Peso corporal y rendimiento en canal según clase sexual, tipo racial, condición muscular, edad y proceden- cia de bovinos venezolanos (Body weight and carcass dressing as affected by sex class, breed type, muscle thickness, age and provenance of Venezuelan cattle). NACAMEH. 7 (2): 75‐96.
  • HUERTA LEIDENZ N., R. CONTRERAS, R. CARRILLO, E. RINCÓN, O. MORÓN (1991). Efecto de la condición sexual sobre el creci- miento y características de la canal de bovinos mestizos Revis- ta de la Facultad de Agronomía (LUZ) 8: 199-207.

Artículo publicado
Entorno Ganadero 84