FRANCISCO ALEJANDRO ALONSO PESADO
Depto. Economía, Administración y Desarrollo Rural. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México.
Correo: [email protected]

ELIZABETH RODRÍGUEZ DE JESÚS
Departamento de Economía, Administración y Desarrollo Rural Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad Nacional Autónoma de México.

INTRODUCCIÓN

En la gran mayoría de los países la leche de vaca se considera un producto estratégico, tanto por ser un alimento de gran calidad, nutritiva, aportando proteínas de alta calidad, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, como por el número de agentes económicos involucrados en el sistema. Estos agentes económicos son: productores primarios, transformadores de la mercancía, distribuidores y comercializadores, así como las empresas y otras actividades relacionadas. Se está ante una cadena de valor conformado por eslabones productivos.

Al interior del sistema no solamente está la producción primaria, además está la agroindustria involucrada en la transformación del producto y sus derivados.
En el sistema lechero del país coexisten diversas empresas diferenciadas por la heterogeneidad y por diversos grados de fortalezas económicas, donde las empresas más grandes son consorcios económicos, que han concentrado y acumulado capital poseedoras de innovaciones tecnológicas de punta.

En años recientes, la industrialización de la leche en el país ha sido una de las actividades más dinámicas dentro del sector agroalimentario(1), es así que aportó 10 por ciento del valor total del sector y contribuyó con 0.6 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB) contando con 12,000 establecimientos generadores de 66,000 empleos(1).
La agroindustria lechera del país, presenta un escenario donde se tienen grandes empresas que captan importantes flujos de ganancias en cada uno de los eslabones de la cadena de valor. Las mayores ganancias las obtienen los transformadores y comercializadores de los lácteos y derivados. Las grandes empresas integradas acumulan y concentran ganancias en estos eslabones de industrialización y comercialización, además en los otros eslabones que poseen(2).

Por otro lado, el sistema lechero de pequeña escala viene jugando un muy importante papel en el crecimiento del sector lechero mexicano, ya que en los últimos años, investigaciones mencionan la importancia en la contribución social y económica que la lechería de traspatio aportó a las familias y comunidades donde esta actividad se desarrolla(3).

La relevancia de la producción lechera familiar radica en el aporte de nutrientes, empleos, uso de recursos e ingresos a un número importante de familias campesinas, además de generar diferentes beneficios sociales y económicos, frenar la migración en zonas rurales, evitar desintegración familiar y conservar las tradiciones culturales de la gastronomía mexicana a través de “saber hacer” mediante la transformación de leche en quesos artesanales(4).

Además, la lechería familiar históricamente ha aprovechado eficientemente ventajas comparativas como el núcleo familiar, el poseer pequeñas parcelas (minifundios) para producir recursos para ellos y para sus animales. Asimismo, en zonas periurbanas donde se manejan bovinos se adoptan diversas estrategias que se han traducido en disminución de costos de producción y así aumentar ingresos y obtener cierta rentabilidad(5).
La década de los 90’s del siglo XX marca de forma significativa la intensificación de los procesos globales en los sistemas agropecuarios y agroalimentarios con cambios en la inversión extranjera directa, desarrollos tecnológicos sin precedente y reformas notables en los mercados(6).

En economías latinoamericanas incluyendo a la mexicana se aplicaron programas de ajuste estructural privilegiando una apertura comercial abrupta (libre mercado), una notable reducción a los aranceles de las importaciones y la integración del sistema a los mercados mundiales(6).

Una parte importante de grandes empresas lecheras mexicanas han sufrido cambios radicales como consecuencia de la apertura comercial definida por las nuevas políticas mundiales. Así, estas empresas han modificado su enfoque productivo hacia mercancías lácteas solicitadas por las exigencias de los consumidores, quienes demandan de acuerdo a factores sociales, económicos y de escolaridad, incluyendo aspectos sicológicos, inclusive de carácter ético y de preocupación ambiental(7).

Los cambios antes mencionados han consolidado el establecimiento de agroindustrias lácteas con aumento en su escala de plantas y acumulación, concentración y reproducción ampliada de su capital. Las tendencias actuales han consistido en estimular producciones con mayor valor agregado que impactan favorablemente originando efectos multiplicadores en zonas donde se produce leche y derivados, mejorando la calidad de vida de las poblaciones rurales y periurbanas.

Ante este panorama general, el propósito del trabajo es conocer algunos elementos de la producción y estructura del sistema lechero del país.

MATERIAL Y MÉTODOS

El trabajo oferta y estructura del sistema lácteo de México, se elaboró apoyándose en fuentes de información la cual se analizó. De la información obtenida se seleccionaron algunos datos y se incorporaron a las fórmulas.

Las fórmulas aplicadas son:

a)

b)

Donde:
TMCA = Tasa Media de Crecimiento Anual. VF = Valor Final.
VI = Valor Inicial.
n = Periodos (años).
1 = Constante.
100 = Valor expresado en porcentaje.

DESARROLLO DEL TEMA

Producción de leche en México.

El volumen de producción de leche en el país representa la quinta parte del valor total de la producción nacional pecuaria, siendo la tercera en importancia superado por el valor de la carne de cerdo y huevo, por lo que se deduce que esta actividad presenta ganancias para productores altamente tecnificados y semi-tecnificados, sin excluir algunos productores de doble propósito y del sistema familiar, ya que de otra manera no se explicaría el importante crecimiento productivo de la actividad(8).

El aumento de la producción de leche que se expresa con tasa de crecimiento anuales superiores a la tasa de crecimiento promedio anual de la población, no ha sido suficiente para abastecer la demanda de una agroindustria que ha logrado mediante la inclusión de innovaciones tecnológicas una profunda transformación, manifiesta en el desarrollo de nuevos productos de calidad, lo que ha conducido a que la población consuma una mayor cantidad de nuevos productos lácteos. Esto ha derivado en las necesidades de hacer compras al exterior, a los principales países que nos venden que son: Estados Unidos (EU), Australia, Nueva Zelanda y Sudamérica(8).

Ante este panorama se requiere fomentar las producción de leche al interior del país, además de su consumo ya que en México, el consumo por persona recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) se encuentra en niveles por debajo a lo estipulado por el organismo.

A nivel mundial, en 2016, México ocupó la octava posición en producción de leche, lo que significó que tres de cada cien litros que se produjeron en el mundo fueron ofertados por la nación mexicana(9).

Se aprecia en el cuadro, que la producción de leche ha registrado un aumento raquítico en el periodo de 2010 al tercer trimestre del 2016. De 2010 a 2015 la Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA), fue de 1.31 por ciento, porcentaje bajo. El aumento acumulado de 2010 a 2015 fue 6.72 por ciento(9). Estas tasas de crecimiento muestran de manera diáfana el pobre crecimiento de la actividad lechera, lo que “invita” a realizar políticas de fomento a la producción lechera.

CUADRO 1. Producción de leche en
México de 2010 al tercer trimestre
de 2016 (miles de litros).

Año

Producción de leche

2010

10’676,691

2011

10’724,288

2012

10’880,870

2013

10’965,632

2014

11’129,622

2015

11’394,663

2016
(tercer trimestre)

8’634,923

Fuente. SIAP, SAGARPA (resultados, 2016).

El sistema lechero mexicano generó en el 2014, 38 mil empleos directos y 2,000 mil indirectos, cada empleo directo “jaló” la creación de 5.2 empleos indirectos como consecuencia de efectos multiplicadores. Asimismo, en 2014 existieron entre 65 mil a 70 mil productores en el territorio nacional, produciendo un poco más de 11 mil millones de litros de leche en ese año, y de acuerdo a proyecciones del The Dairy Show México, continuará en aumento la producción lechera como ha sucedido del 2010 al 2015(8).

Son varios factores los que explican el crecimiento en el volumen de producción de leche entre algunos son: a) desarrollo de innovaciones tecnológicas de punta; b) animales de alta calidad genética; c) programas científicos de alimentación; d) fortalecimiento de medidas preventivas en salud animal; e) eficiente manejo reproductivo, y otros aspectos.

En la Republica Mexicana, en 2014, 10 estados ofertaron el 78.28 por ciento de la producción nacional de leche. El cuadro 2 presenta los principales esta- dos productores de leche en el país(10), véase el cuadro 2.

CUADRO 2. Principales estados productores
de leche en el país, expresado en porcentaje.

Estado.

Porcentaje aportado
a la producción
nacional

Jalisco

18.57%

Coahuila

11.89%

Durango

9.30%

Chihuahua

8.67%

Guanajuato

7.32%

Veracruz

6.74%

Estado de México

4.50%

Puebla

3.77%

Chiapas

3.77%

Hidalgo

3.75%

Fuente. Mexican busines, 2014.

El resto de los estados del país contribuyen con el 21.72 por ciento del volumen de producción lechera(10).

La producción de leche en la República Mexicana, de acuerdo a su distribución geográfica, ha dado origen a seis importantes cuencas lecheras. En estas cuencas, se viene produciendo más del 56 por ciento de la oferta nacional de leche. Las cuencas son las siguientes: i) Comarca Lagunera (Coahuila y Durango); ii) Jalisco; iii) Chihuahua; iv) Guanajuato; v) Veracruz; y vi) Tizayuca (Estado de México)(11).

Aunque el volumen de producción de leche viene creciendo lentamente en el país, también lo vienen haciendo las importaciones, mismas que se mantienen en orden ascendente. En 2006 las compras foráneas se ubicaron en 143 mil 529 ton; para 2015 la cifra fue de 259 mil 479 ton, lo que significó una TMCA de 6.8 por ciento, y un aumento de 81 por ciento en nueve años. Septiembre del 2016, el volumen de las importaciones fue de 216 mil 553 ton, cantidad 20.4 por ciento mayor en comparación con el mismo periodo de 2015. En 2016, México compró de otros países cerca de mil 100 millones de dólares de leche y sus derivados, en tanto que exportó 370 millones de dólares(12), es decir, una balanza comercial deficitaria, con la consecuente salida de más dólares que los que entraron.

Estructura productiva del sistema lechero en México.

En el país existen tres tipos de agroindustrias lácteas: empresas pasteurizadoras, industrializadoras de leche y empresas elaboradoras de derivados lácteos.

Empresas pasteurizadoras

El 48 por ciento, se encuentran localizadas en el centro de México, el 44.5 por ciento en el norte y el 7.8 por ciento en el sur. Estas agroindustrias tienden a concentrarse en los grandes centros urbanos del país. Entre las empresas pasteurizadoras más importantes del país están: Lala, Alpura, Parmat, San Marcos, Evamex y Mi Leche, con una variedad de presentaciones, respondiendo a las demandas de consumidores cada vez más informados. Las empresas pasteurizadoras cuentan con una capacidad agroindustrial instalada en conjunto de 4 mil 300 millones de litros por año, sin embargo no se utiliza el 100 por ciento de la capacidad instalada, solo el 45 por ciento(14) se utiliza, es decir, procesa 193.5 millones de litros de leche.

Empresas industrializadoras de leche.

Incluye leche evaporada, condensada y en polvo. En esta actividad, Nestlé es la que domina todo el mercado de la leche condensada y evaporada. Esto se explica principalmente al hecho de que a partir de 1994, esta empresa adquirió Carnatión Company.

En el caso del procesamiento de la leche en polvo, existen en el mercado varias empresas que la fabrican, sin embargo estas empresas no representan competencia importante para Nestlé, ya que ésta domina el 97 por ciento del mercado de la leche en polvo entera y descremada y, en un 59 por ciento lo hacen con la leche “maternizada”(15,16).

En el caso de leche utiliza como materia prima para leches procesadas, ha sido de gran importancia el papel de las grandes empresas que han impulsado la organización de los productores primarios, así como la diversificación y difusión de tecnologías de punta y altos estándares de calidad que sean de provecho para Nestlé. Por supuesto, debido al poderío económico de la transnacional, ésta ejerce un importante control en los precios de las mercancías en el mercado(16).

Empresas elaboradoras de productos lácteos.

Son empresas que procesan quesos, mantequilla, yogurt, crema, flanes, dulces de leche, etc., la agroindustria más representativa de esta actividad son: Danone, Nestlé, Darel, Delsa, entre otras. Se destaca que recientemente empresas nacionales que se dedican a la pasteurización del producto lácteo han comenzado a acceder en la elaboración de derivados lácteos(15,16).

Con respecto a los quesos también se encuentra la presencia de la transnacional Nestlé y otras grandes empresas transnacionales como Kraft(15,16).
Se estima que en el país hay alrededor de 108 pasteurizadoras y 1,390 establecimientos dedicados a la elaboración de diferentes quesos, cremas y mantequillas. Asimismo existen más de 357 unidades de producción que elaboran cajeta y otros derivados de la leche(15,16).

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGAR- PA, actualmente la SEDAR), del total de la leche bronca producida en el país, el 50 por ciento se canaliza a la industrialización líquida; el 10 por ciento se procesa para la obtención de leche en polvo; y el 40 por ciento restante en materia prima para la producción de derivados lácteos(15,16).

Nueva economía de la industria de la leche en México.

La estructura de la industria de la leche en el país ha sufrido importantes transformaciones en los años recientes. En la actualidad esta estructura se encuentra en un nivel de acumulación y concentración del capital como nunca antes. La industria está configurada en una cadena de valor, integrada por diferentes eslabones, con una estructura de mercado oligopólico, por segmentación y diferenciación(11).

Esta estructura industrial presenta asociaciones entre pequeñas empresas lecheras con grandes consorcios lecheros. Estas pequeñas empresas colocan los productos lácteos en zonas lejanas, donde las grandes empresas no pueden o no quieren atender directamente esos mercados(17).

Este escenario denominado “nueva economía” de la industria de la leche en México, está conformado por los siguientes agentes económicos:

i. Una cadena productiva de 4,200 almacenes detallistas.

ii. 310 empresas formales registradas, de las cuales 10 por ciento son grandes, 33 por ciento son medianas y 57 por ciento son pequeñas unidades de producción.

iii. 789 mil empresas de producción lechera.

iv. 2.2 millones desemovientes de ganado.

v. 80 por ciento de los hogares mexicanos consumen leche.

vi. 19 grupos industriales.

vii. 44 marcas(17).

La denominada “nueva economía” de la industria de la leche en México, son mercados globales que se sustentan y mueven en razón al desarrollo tecnológico de punta, además se apoyan en un flujo acelerado de información y productos.

Esta estructura productiva integra sus propias redes o cadenas de valor y ofertan una variedad de mercancías lácteas hechas a la medida de las necesidades de los consumidores(17).

Bajo este contexto global, existen varios obstáculos, unos de mayor peso otros de menor. Un obstáculo de peso importante es la fuerte polarización de la industria lechera, es decir, empresas integradas verticalmente y horizontalmente en una cadena de valor con economías de escala, dando por resultado un costo variable de largo plazo descendente, coexistiendo con un vasto número de unidades de producción micro y pequeñas dispersas por todo el país(17). Sin embargo, y como ya se mencionó en párrafos anteriores, las unidades familiares son sumamente importantes para la nación mexicana.

Un factor característico de la nueva economía de la industria de la leche en el país, es que apesar dequeel volumen de producción de leche viene creciendo, sigue dependiendo de ingentes importaciones de leche en polvo.

México es un país que ocupa los principales lugares en importaciones de leche en polvo. En algunos años llegó a importar hasta el 7.9 por ciento de las importaciones globales(12), siendo que nueve de cada diez toneladas que se vienen importando, procedieron de los EU, ya en septiembre de 2016, México había importado 216 mil 553 toneladas(12).

CONCLUSIONES.

I) La producción de leche de vaca en el país viene creciendo a tasas raquíticas, lo que ha obligado al gobierno mexicano ha importar volúmenes cada vez mayores y así satisfacer parcialmente las necesidades alimenticias de la población mexicana. En la década de los noventa, cada habitante del país consumía 36 litros de leche por año, lo que representaba una cifra cuatro veces menos que el consumo de refrescos(15,16). Actualmente, el consumo de leche por habitante en México es de 95.1 litros anuales, cifra por debajo de los 150 litros por año recomendados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO)(15,16).

II) En México, es claro que el sistema lechero presenta una estructura oligopólica del 80 por ciento en la producción y comercialización de las mercancías lácteas. Empresas como el grupo LALA; Ganaderos y Productores de Leche Pura A.C. (ALPURA) y ahora FEMSA con la marca Santa Clara, controlan un segmento importante del mercado nacional(15).

III) El sistema de producción familiar lechero mexicano es un sistema de enorme importancia ya que contribuye a producir leche y desarrollos sociales en zonas rurales pobres, y en zonas periurbanas. La relevancia del sistema de producción familiar de pequeña escala se observa por el aporte de nutrientes de gran valor para poblaciones vulnerables, además genera empleos, aprovecha recursos disponibles y contribuye a comprar otras mercancías mediante la obtención de ingresos por la venta de leche excedente, producida en esas unidades familiares.

Literatura citada.

1. Aguilar, C. (2003). “Tipología de las cadenas industriales y la calidad de la leche en los Altos de Jalisco”, en temas de Ciencia y Tecnología. Vol.7, número 19, pp 13-23.

2. Alonso, PFA. Descripción de la Agroindustria Quesera en México. Ganadería Mercados. BM Editores. México, Ciudad de México. 28 de noviembre de 2015.

3. Arriaga – Jordán, C.M.B- Albarrán Portillo, A. Espinoza Ortega, A. García Martínez y O.A. Castelán Ortega (2002). On –Farm comparison of feeding strategies base on foranges for small – scale dairy production systems in the highlands of central México. Experimental Agriculture (38):475-388.

4. Cesin Vargas, Alfredo; Aliphat Fernández, Mario; Ramírez Valverde, Benito; Herrera Haro, José G.; Martínez Carrera, Daniel. Ganadería lechera familiar y producción de queso. Estudio en tres comunidades del municipio de Tetlatlahuaca en el estado de Tlaxcala, México. Técnica pecuaria en México, vol. 45. Núm. 1., enero – abril, 2007, pp. 61-76. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Mérida, México.

5. Posadas Domínguez, Rodolfo Rogelio, Salinas Martínez, Jesús Armando, Callejas Juárez, Nicolás, Álvarez Fuentes, Gregorio, Herrera Haro, José, Arriaga Jordán Carlos Manuel, Martínez Castañeda, Francisco Ernesto (2014). Análisis de costos y estrategias productivas en la lechería de pequeña escala en el periodo 2000-2012. Contaduría y Administración, 59 82) ,253-275.

6. Castañeda Martínez, Tirzo, Boucher, Francisco, Sánchez Vera, Ernesto y Espinoza Ortega, Angélica (2009). La concentración de agroindustrias rurales de producción de quesos en el noroeste del Estado de México: un estudio de caracterización. Estudios sociales (Hermosillo, Son). 17 (34), 73-109.

7. Sneddon, J.J.A. Lee, and G.N. Souter.2010. An exploration of ethical consumers’ response to “animal friendly appared labelling. J. Res. Consum. 18:1-10.

8. The Dairy show México. Abril, 2014.

9. SIAP, 2017.

10. Mexican business, relación de negocios rentables en México 2
de abril 2014. http://www.mexicanbusinesweb.mx/negocios- rentables-en-mexico-importa-4000millones-de-litros-de-leche- al-año/

11. Caballero García Marco Antonio. La industria de la leche en México. Conductas y Tendencias. Tesis de Doctorado. Colegio de Posgraduados campus Montecillo. Texcoco. Edo. Méx. 2010.

12. SIAP, 2016.

13. De la Rosa, N. La agroindustria láctea como alternativa rentable
para los productores pecuarios propuesta para la creación de una agroindustria láctea regional en la costa de Omaca. Tesis Universidad Autónoma Chapingo. 1996.

14. Álvarez, A. “El sistema lechero en México: situación y perspectivas”, Acontecer Bovino, febrero-marzo. 1999.

15. Del Valle et al. La innovación tecnológica en la producción de leche y lácteos en México. Posibilidades de desarrollo”. Comercio Exterior, vol. 46, núm. 8, 1996.

16. Del Valle et al. La innovación t
cnológica en la producción de leche y lácteos en México. posibilidades de desarrollo del sector”, en J.L.S. y M.C. del Valle (coord.). Posibilidades para el desarrollo tecnológico del campo mexicano. Cambio XXI, México 1996.

17. Caballero García Marco Antonio. Industria lechera mexicana transita hacia la nueva economía. Mexican Bussines. 29 de agosto 2012.

Artículo publicado en Entorno Ganadero Febrero-Marzo 2019