Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas

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Ingredientes (10 personas)

  • Para el jugo de setas
  • 400 gramos de boletus
  • 400 gramos de trompeta de los muertos
  • 50 gramos de agua
  • 50 gramos de Jang Sauce-Yondu.

Para la gelatina caliente de jugo de setas

  • 500 gramos de jugo de setas (elaboración anterior)
  • 1’5 gramos de agar-agar en polvo
  • 1 hoja de gelatina de 2 gramos
  • sal
  • 10 cáscaras de huevo vacías.

Para el aceite de tierra

  • 100 gramos de musgo fresco
  • 50 gramos de aceite de maíz.

Para la tempura

  • 500 gramos de harina de trigo
  • 400 gramos de agua
  • 10 gramos de azúcar
  • 5 gramos de sal
  • 15 gramos de levadura prensada.

Otros

  • 10 huevos de corral
  • 2 litros de aceite de oliva 0’4.

Elaboración

Para el jugo de setas
Limpiar las setas de tierra, cortarlas en juliana y ponerlas con la salsa Jang y el agua en una olla tapada. Cocer durante 20 minutos, consiguiendo que la seta suelte todo su jugo. Colar apretando por estameña y guardar en la nevera.

Para la gelatina caliente de jugo de setas
Poner el jugo de setas a punto de sal si fuera necesario. Añadir el agar-agar en polvo y remover con la ayuda de un batidor de mano. Llevar a ebullición sin dejar de remover, espumar y retirar del fuego, añadir la gelatina rehidratada y escurrida, y disponer 50 gramos de esta mezcla dentro de cada cáscara de huevo vacía. Cuajar en la nevera durante 3 horas.

Para el aceite de tierra
Envasar al vacío el aceite con el musgo. Calentar la bolsa con el aceite a 65º C durante 2 horas en el baño maría. Pasado este tiempo sacar la bolsa del baño maría y dejar reposar en la nevera durante 24 horas. Colar por estameña y guardar.

Para la tempura
Disolver la levadura en 100 gramos de agua tibia, añadir el azúcar y el resto de agua. Ir añadiendo el agua poco a poco a la harina mezclando sin parar, añadir por último la sal. Mezclar y guardar en la nevera durante 6 horas.

Acabado y presentación

Calentar el aceite a 180º C. Poner a calentar las cáscaras de huevo con la gelatina de setas en el baño maría. Desclarar los huevos, separando las yemas con cuidado para que queden enteras, enharinarlas, pasarlas por la tempura con mucho cuidado y freír una a una, consiguiendo que queden doradas y crujientes en el exterior y líquidas en el interior. Escurrir las yemas, poner a punto de sal.

Disponer la cáscara de huevo con la gelatina caliente en un cuenco de presentación y aliñar con unas gotas de aceite de tierra. Colocar la yema de huevo en tempura encima y servir.

Fuente:gastronomiaycia.republica.com