Aspectos Críticos del Manejo y Almacenamiento del Huevo Fértil en Aves Domésticas Previo a su Incubación

M.V.Z. M.C. Marco Antonio Juárez Estrada.
Departamento de Medicina y Zootecnia de Aves,
Fac. Med. Vet. y Zoot. –U.N.A.M.
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La incubación comercial no estriba únicamente en la introducción de los huevos fértiles a la máquina incubadora, si se desea obtener un resultado exitoso durante la incubación deberá ponerse especial cuidado en el manejo de la parvada de aves reproductoras de donde se obtienen los huevos para la incubación. Los aspectos sanitarios son importantes durante la crianza y reproducción de las aves progenitoras, sin embargo, con la finalidad de asegurar una buena producción de huevos aptos para la incubación, los factores importantes a poner atención son la nutrición, selección y homogeneidad del lote. Actualmente la forma en que se implementan los protocolos de incubación muestran un efecto directo sobre los parámetros de nacimiento y sobre el desempeño productivo de los pollitos de engorda y las gallinas de postura. Los factores críticos de la incubación inicialmente se circunscriben al principal elemento del sistema: “El huevo fértil”, éste debe tener un peso apropiado de acuerdo a los objetivos productivos propuestos, la uniformidad del peso es muy importante debido que diferentes masas de huevo muestran diferentes requerimientos de Tº, H.R. y ventilación; la forma del huevo es básica para una apropiada formación de la cámara de aire y el posicionamiento del embrión, no debe ser ovoide ni en punta, de forma general es aceptable un índice de forma de 76 a 79; la integridad del cascarón es básica, cualquier fisura, aun la de apariencia de cabello (hair crack) es nociva para el balance hídrico del embrión y por lo tanto del éxito de la incubación, aunque en reproductoras pesadas se han hecho estudios del efecto del color sobre los parámetros de incubación, debido a que actualmente cada vez hay mayor cantidad de huevos claros, se ha observado que únicamente los huevos completamente claros (blancos) son los que presentan menores índices de incubabilidad en comparación a los que ligera o completamente son de color marrón. Para prevenir que los huevos fértiles se contaminen con microorganismos los huevos son recolectados varias veces al día, después se colocan en un cuarto frío que están entre 15 y 20ºC con 75-80% de HR. La limpieza y desinfección del huevo es básica para asegurar la cadena sanitaria de todo el proceso, después de la recolección los huevos pueden lavarse y desinfectarse, después para minimizar gastos de transportación se almacenan en la granja hasta por 3 días. Cuando llega el huevo fértil de la granja a la planta de incubación una actividad a efectuar es la inspección visual del mismo, la cual tiene la finalidad de detectar a los huevos sucios, con roturas, fisuras o colocados con la punta aguda hacia arriba, las bandejas se deben inspeccionar al azar, debe registrarse toda la información verificando y apuntando cada aspecto del lote como son la fecha, el origen de las madres, peso, grado de limpieza, etc., si se aprueba el lote de huevo se firma el registro.

La dureza de la albúmina y su efecto sobre la incubación.- En el huevo recién ovopositado la albúmina muestra un pH de 7.5, para un óptimo desarrollo embrionario (DE) es necesario que la albúmina alcance un pH de 9; lo cual es necesario e indicativo de que la albúmina pierda su consistencia y se fluidifique, lo cual favorece un mejor intercambio de iones de la albúmina con el embrión y favorece el intercambio gaseoso en la fase más temprana del DE. Contribuye a un rápido desplazamiento primario de la membrana corialantoidea lo cual favorece un más temprano funcionamiento de la misma al momento del declinamiento de la función de la vasculosa. Aunque en términos generales no es recomendable incubar huevos de un sólo día de ovoposición, no existe aún la información suficiente que sustente que de acuerdo a la edad de las reproductoras se recomiende un periodo óptimo de almacenaje con la finalidad de llegar a un pH óptimo de la albúmina que favorezca el DE, tampoco se ha hecho investigación puntual para determinar las unidades Haugh óptimas que muestren correlación con el pH óptimo para lograr una máxima incubabilidad. Por lo cual se debería responder a la siguiente pregunta: ¿Cuántas unidades Haugh son las ideales en un huevo de reproductora joven, madura y vieja para lograr la máxima incubabilidad? De forma general se ha mencionado que los huevos de gallinas jóvenes requieren más días de reposo que los huevos de gallinas viejas. En reproductoras pesadas de 24 a 30 semanas de edad es recomendable almacenar el huevo de 4 a 6 días, de 31 a 45 semanas de edad de 3 a 4 días y de 46 a 64 semanas únicamente 2 días. En la mayoría de las especies aviares de la familia Phasianidae del orden Galliforme, los huevos son almacenados a bajas temperaturas hasta que éstos se colocan en la máquina incubadora. La baja temperatura induce una pausa temporal que permite al embrión sobrevivir hasta que las condiciones de temperatura y humedad relativa apropiadas son adecuadas para favorecer y mantener el crecimiento embrionario. La Tº y H.R. de la incubación de 1 a 7 días de almacenaje de manera general se maneja de 19ºC a 22ºC y de 75-85% de H.R. Lograr mantener una buena H.R. depende de la humedad relativa ambiental y del equipo de ventilación que controla la H.R., Tº y niveles de CO2 en el interior del cuarto de almacenaje. La temperatura y humedad relativa recomendadas en el cuarto de almacenamiento de acuerdo a los días de almacenaje se muestran en el cuadro 1.

En el cuadro 2, se ejemplifica la importancia del efecto que tiene la temperatura y el periodo de almacenamiento sobre la incubabilidad del huevo, lo que indica esta información es que a mayor periodo de almacenamiento menor debe ser la temperatura del cuarto frío.

Almacenaje del huevo fértil.- El almacenamiento del huevo es una necesidad logística en la industria avícola que se requiere tanto en la granja de aves reproductoras como en la planta de incubación. Los huevos se almacenan hasta que se junta una cantidad suficiente para llenar los espacios disponibles en la máquina incubadora, la cual usualmente es de tipo multietápica y de gran capacidad, la cual para operar con mayor margen de utilidad debe estar casi todo el tiempo llena y no debe abrirse mucho durante su operación, ya que la oscilación térmica e hídrica que esto produce puede afectar el resultado de la incubación; el almacenaje es una herramienta que permite anticipar las fluctuaciones que se dan en la producción de huevo fértil o bien ante una demanda estacional de pollitos a lo largo del año. Los huevos en el cuarto frío deben colocarse con suficiente espacio entre los carros de almacén con la finalidad de que queden expuestos a un flujo uniforme y continuo del aire.

Temperatura utilizada durante el almacenamiento.- Como resultado del desarrollo embrionario que ocurre mientras el huevo se encuentra aún dentro del oviducto, el embrión al momento de la ovoposición se encuentra ya integrado por aproximadamente 40,000 a 60,000 células (de acuerdo a Hamburger y Hamilton, 1951; correspondería a la etapa X de desarrollo embrionario); aunque puede haber variaciones en el desarrollo embrionario debidas a diferencias entre individuos, estirpe, finalidad zootécnica, duración del clutch-sequenceo edad de las aves reproductoras, ésta es la etapa de desarrollo más común al momento de la ovoposición; aunque Gupta y Bakst (1993) en embriones de pava determinaron una etapa más temprana del desarrollo embrionario al momento de la ovoposición, ésto en comparación a la etapa que presentan las gallinas domésticas al momento de la eclosión, lo cual indica que existen marcadas diferencias entre especies de la misma familia. A partir de la eclosión y a menos que se le provea una temperatura apropiada (37.7ºC), el embrión no continuará con su desarrollo normal. Si a los huevos fértiles se les proporciona un ambiente adecuado de incubación y éstos no están contaminados, existen entonces cuatro destinos para él, puede morir en cualquier etapa de la incubación, tempranamente (0-6 d), en medio (7-17 d), o bien tardíamente (18-21 d) o bien el embrión se desarrolla bien y nacer en forma de pollito, uno de los factores que influencia fuertemente este resultado es el almacenamiento previo a la incubación.

1. – Los huevos tanto en la granja como en la planta incubadora se almacenan abajo de los 21ºC, una de las razones para hacer esto es prevenir el crecimiento microbiano, aunque la razón principal es detener temporalmente el desarrollo del embrión.

Cero fisiológico.- La temperatura debajo de la cual el desarrollo embrionario cesa se conoce como cero fisiológico, la temperatura mínima por la cual arriba de ella el desarrollo embrionario inicia (cero fisiológico) no se encuentra aún determinada con fiabilidad, se ha reportado que ocurre a diferentes niveles, la primera reportada como la temperatura mínima a la cual el desarrollo embrionario iniciaba fue a los 21ºC; posteriormente hubo un reporte de que la temperatura era de 28ºC, posteriormente se indicó que era de 23.7ºC. Fasenko et al (1992) por ejemplo establecieron que el almacenaje de los huevos a 14ºC por diferentes periodos de tiempo detienen por completo el desarrollo embrionario, aunque Bakst y Gupta (1997) utilizando una técnica microscópica similar adaptada a pavos, determinaron que aun con un almacenamiento de los huevos a 15ºC por 3, 7 ó 14 días el desarrollo embrionario en algunos huevos de esta especie aún proseguía.

¿Por qué existe discrepancia entre los reportes de la temperatura mínima requerida para el desarrollo embrionario? Se ha hipotetizado que una de las razones es que la temperatura mínima para el desarrollo embrionario no es la misma para los diferentes tejidos celulares que componen al embrión y posiblemente bajo las técnicas que se han empleado, este desarrollo es poco evidente y con baja capacidad para discriminar apropiadamente cuando existe realmente el arranque de este desarrollo inmediatamente después de que el embrión se encuentra por arriba de la temperatura mínima estudiada. Un concepto que debe estudiarse aún es el concepto de cero fisiológico, ya que si bien bajo una técnica microscópica el desarrollo embrionario no es evidente a ciertas temperaturas, a nivel celular pueden continuar desarrollándose algunos procesos genómicos y metabólicos, debido a esto actualmente no es factible hablar tácitamente de cero fisiológico bajo las técnicas que se han utilizado, por lo cual debería manejarse el concepto de pausa fisiológica; debe considerarse también que el cero fisiológico como concepto implícitamente indica un estado de muerte con carácter irreversible al dar idea de una ausencia total de actividad y no de latencia o pausa como la que realmente ocurre en la realidad cuando se efectúa el almacenamiento del huevo fértil.

1. – El objetivo de almacenar el huevo por debajo del cero fisiológico es prevenir un crecimiento anormal del embrión, lo cual puede ocurrir si los huevos se mantienen a una temperatura entre el cero fisiológico y la temperatura normal de incubación (37.7ºC).

Manejo del cuarto frío.- Algo que ha mostrado tener un impacto nocivo sobre la viabilidad primaria del embrión sometido a un estrés fisiológico al almacenarlo por abajo del cero fisiológico es la oscilación térmica, por lo cual es imprescindible que la Tº y H.R. del cuarto frío no presenten oscilaciones significativas, el cuarto frío debe abrirse y cerrarse lo menos posible, su apertura debe programarse por anticipado y ésta debe ser sólo por razones imprescindibles e impostergables.

Influencia del almacenaje sobre la incubabilidad.- Se ha documentado muy bien que en varias especies avícolas un almacenaje mayor a una semana disminuye la incubabilidad, por lo que el almacenaje del huevo fértil debe ser menor a 7 días, así, se optimiza la calidad de los componentes del huevo, se mantiene estable el desarrollo embrionario, se favorece la sobrevivencia del embrión y lo más importante es que se mejora la incubabilidad y calidad del pollito eclosionado, esto en comparación con un tiempo de mayor duración de almacén del huevo, como se ejemplifica en la figura 1.

Figura 1.- Efecto del tiempo de almacenaje del huevo fértil sobre su porcentaje de incubabilidad.

Efecto del almacenaje sobre la mortalidad embrionaria.- A nivel celular, un almacenaje prolongado induce la muerte celular. Almacenar huevos más de 7 días a 17ºC disminuye progresivamente la incubabilidad y calidad de los pollitos nacidos; la mortalidad embrionaria antes de la incubación puede medirse actualmente con fiabilidad, por lo cual se ha visto que conforme se incrementa el periodo de almacenaje aumenta la mortalidad embrionaria total. Fasenko et at (2001b), al comparar un almacenaje de embriones de pollo de engorda de 4 días (10.7% mortalidad) versus 14 días (27.27% mortalidad), determinó que en éste último grupo la mortalidad temprana y tardía se acentúo significativamente, en pavos se determinó un patrón similar en huevos almacenados por 4 días (22.9%) versus 14 días (29.3%) (Fasenko et al, 2001a). En un estudio reciente efectuado por Hamidu et al (2011) determinaron que el porcentaje de células embrionarias necróticas y apoptóticas tardías fue más alto en los embriones provenientes de huevos almacenados por 14 días en comparación con huevos del mismo lote pero almacenados por sólo 4 días, el resultado fue una mortalidad embrionaria alta y en consecuencia una baja incubabilidad, adicionalmente se determinó que el almacenaje prolongado del huevo influencia el desarrollo embrionario y el metabolismo.

El almacenaje del huevo afecta el metabolismo embrionario.- El desarrollo de tecnología para medir individualmente el metabolismo embrionario de cada huevo incubado durante los 21 días del periodo por medio de la producción de CO2 y consumo individual de O2 (Segura et al, 2006); ha proporcionado evidencia de que el metabolismo embrionario cambia debido al tiempo de almacenaje de los huevos, en un estudio efectuado por Fasenko et al (2002) observaron que los embriones de huevos almacenados por 15 días producían una cantidad de CO2 a una tasa menor que la producida por los embriones provenientes de huevos almacenados sólo 4 días. Lo cual indica que los embriones provenientes de un largo almacenaje no
sólo son más lentos en su desarrollo si no que su metabolismo se afecta debido al almacenaje previo a su incubación. Se ha observado que los embriones de pavo provenientes de huevos almacenados por 14 días son más dependientes de la gluconeogénesis al momento del picaje externo y eclosión que los embriones de pavo provenientes de un almacenaje de 4 días. Christensen et al (2001) al revisar el metabolismo de carbohidratos de una línea de aves reproductoras que fue resistente a un almacenaje prolongado comparada con una línea susceptible a una alta mortalidad embrionaria debida a un largo almacenaje, determinaron que los embriones de la línea resistente eran más aptos para almacenar grandes cantidades de glucógeno en músculo y corazón que los embriones de la línea que más se afectaba con el almacenaje.

1. – La fisiología de un embrión sujeto a un prolongado almacenaje cambia de tal manera que lo hace menos eficiente con relación a un embrión sujeto a un menor periodo de almacenaje.

Cambios en el desarrollo embrionario debidos al almacenaje.- Los embriones de huevos almacenados por mucho tiempo se pueden ver muy afectados por esta práctica, ya que después de que se les provee con la temperatura apropiada para el desarrollo embrionario normal, estos embriones inician su desarrollo, sin embargo, el periodo de incubación es mucho mayor que el de los huevos que son almacenados por menor tiempo. Se han planteado dos hipótesis para explicar este incremento en el tiempo de incubación, en la primera Arora y Kosin (1966) mostraron que el desarrollo embrionario en los huevos almacenados por un tiempo prolongado, no inicia inmediatamente en respuesta a la temperatura proporcionada para la incubación; en otro estudio Mather y Laughlin (1977) determinaron que el desarrollo embrionario en embriones de huevos almacenados por 14 días se retrasaba hasta 12.2 h después del desarrollo embrionario en embriones de huevos que no se habían almacenado, en este estudio se determinó que el desarrollo embrionario de los huevos provenientes de un largo almacenaje se da a una tasa más lenta durante la primera parte de la incubación. Ambas hipótesis ya han sido validadas, en un estudio posterior se determinó que la edad biológica de los embriones provenientes de los huevos almacenados 14 días se encontraba atrasada con relación a la de un embrión proveniente de un huevo almacenado 4 días, esta observación se hizo aún cuando la edad cronológica de los embriones fuera la misma. Al examinar el desarrollo embrionario cada 3 horas durante las primeras 12 horas de incubación Fasenko y Robinson (1998) observaron que el desarrollo de los embriones de huevos almacenados 14 días empezaba a atrasarse desde las 6 horas de incubación, adicionalmente, se determinó que no todos los embriones responden de la misma forma a un almacenaje prolongado, ya que algunos embriones provenientes de huevos con un almacenaje prolongado aun después de la exposición a una temperatura normal de incubación por 12 horas, durante este periodo aún no habían iniciado su desarrollo, otros embriones estaban más avanzados, pero no a la misma tasa de los embriones que provenían de un almacenaje corto, sin embargo, lo más interesante fue que hubo algunos embriones de huevos con un almacenaje prolongado que se desarrollaron igual que los embriones provenientes de huevos con un almacenaje más corto; si se pudieran identificar los factores que otorgan esta resistencia a los embriones provenientes de huevos con un largo almacenaje que tienen esta misma tasa de desarrollo, los efectos de deterioro debido a un largo almacenaje podrían disminuirse. Sin embargo, hasta ahora no se sabe exactamente cuáles son los mecanismos exactos que permiten esta mejora en la tasa de sobrevivencia de los embriones sujetos a un almacenaje prolongado.

1. – Almacenar huevos hasta 14 días retrasa el desarrollo embrionario ya que añade de 10 a 12 horas al periodo total de incubación, además de mostrar baja incubabilidad, una ventana de nacimientos más amplia, pollitos rezagados en su nacimiento y un mayor porcentaje de pollitos de segunda calidad.

Relación entre el desarrollo embrionario y la habilidad para sobrevivir al almacenamiento.- Desde hace ya tiempo se ha observado que las aves que muestran consistentemente una mayor incubabilidad de sus huevos tenían blastodermos que se encontraban en estadios de desarrollo embrionario más avanzados al momento de la ovoposición que los huevos con blastodermos de las aves con menos incubabilidad, tomando en consideración esta observación, Kosin en 1956 examinó el efecto de precalentar huevos de gallina y pava antes de mandarlos a almacenar, en ambas especies los huevos que fueron precalentados antes de su almacenamiento de máximo 7 días, mostraron mayor incubabilidad que aquellos que no se habían expuesto a la incubación antes del almacenaje.

Incubación previa al almacenamiento (IPREAL).- En un esfuerzo por mejorar la incubabilidad de los huevos almacenados por un largo periodo de tiempo, recientemente se ha investigado la posibilidad de incubarlos por cortos periodos de tiempo antes de almacenarlos (IPREAL). Esta metodología se ha probado en huevos de gallinas y pavas, dando éxito en el mejoramiento de la tasa de incubabilidad bajo determinados protocolos de preincubación. Se ha hipotetizado que la preincubación permite que el embrión llegue a una etapa del desarrollo embrionario que hace que los embriones con un desarrollo avanzado sean más aptos para sobrevivir durante un largo periodo de almacenaje. Fasenko et al (2001a), observaron que cuando los huevos de pava fueron almacenados 4 ó 14 días, la incubabilidad disminuía de 70.9 a 64.4% respectivamente, sin embargo, cuando los huevos eran preincubados 12 h antes de un almacenaje de 14 días los embriones que ya se habían desarrollado hasta la formación completa del hipoblasto tenían una mejor incubabilidad (70.9%), lo cual mostró una ventaja de sobrevivencia sobre los embriones que no habían completado aún la formación del hipoblasto (0 h de IPREAL= 64.4% de incubabilidad). La incubabilidad de este grupo (12 h de IPREAL=70.9% incubabilidad) fue similar a la mostrada en la industria avícola donde los huevos no reciben una IPREAL y son almacenados máximo por 4 días; con base a este estudio estos investigadores concluyeron que con una IPREAL apropiada el plazo de almacenamiento se puede ampliar hasta 14 días sin tener efectos nocivos sobre los parámetros de incubación. Al efectuar un estudio similar en aves reproductoras pesadas, Fasenko et al(2001b) observaron que los huevos almacenados por 4 días mostraban una incubabilidad del 89.7%, cuando se almacenaron por 14 días ésta disminuía significativamente a 72.2%, sin embargo, cuando los huevos se precalentaron a 37.5ºC por 6 h antes del almacenaje por 14 días a 11.5ºC, los efectos negativos sobre la incubabilidad se redujeron, ya que ésta aumentó a 78.1%. Interesantemente, los embriones de pollo de engorda estaban en el mismo estado de desarrollo embrionario (formación completa del hipoplasto) después de 6 h de incubación que los embriones de pava después de 12 h de incubación. Este estudio indico también que la IPREAL no sólo provee tiempo extra de incubación al embrión antes de eclosionar, si no que excederse en la IPREAL puede ser altamente perjudicial, Fasenko et al (2001b) determinaron que al hacer una IPREAL de 18 h en huevos almacenados por 14 días, la incubabilidad disminuía dramáticamente a sólo 11.5%. Los embriones que han completado la formación del hipoblasto posiblemente se encuentran en un estado de relativa inactividad y por lo tanto pueden resistir mejor una pausa fisiológica en su desarrollo, esto con relación a los embriones que están bajo un periodo de alta actividad en su división celular, metabolismo celular, diferenciación celular o estar efectuando al mismo tiempo todos estos procesos.

1. – Existe evidencia para determinar que existe una etapa particular del desarrollo embrionario que hace que los embriones sean más aptos para sobrevivir a un amplio periodo de almacenamiento.

En el cuadro 3 se ejemplifican los efectos favorables que una metodología de IPREAL probada en la universidad de Uludag, Turquía, tiene sobre la tasa de natalidad, incubabilidad y disminución de mortalidad embrionaria, la mejor IPREAL probada fue la efectuada por 8 horas a 38ºC en un lote de huevos de reproductoras jóvenes almacenados por 5 días en contraposición a no efectuar una IPREAL, o bien preincubarlos por sólo 4 horas o bien almacenarlos hasta 15 días.

Cuadro 3.- Natalidad, incubabilidad y mortalidad embrionaria en huevos fértiles de aves reproductoras de 37 sem de edad, con preincubación a 38ºC durante 4 u 8 horas, con 5 ó 15 días de almacenaje a 14ºC y 75% de HR.

1. – Es evidente que para que un método de IPREAL funcione debe existir una adecuada planificación previa del proceso, ya que si al momento de efectuar el IPREAL se deciden cambiar las variables del mismo puede haber consecuencias negativas como las ejemplificadas por Petek y Dikmen (2006) en el cuadro 3.

Cuadro 4. Pre-calentar el huevo 6 horas antes de almacenarlo mejora los resultados de incubación, disminuye el tiempo de incubación y la mortalidad embrionaria tardía.

Silva et al (2008), determinaron que si el huevo se va almacenar sólo cuatro días dar una IPREAL o no darla no tiene ningún tipo de efecto sobre la incubabilidad, sin embargo, si se va almacenar el huevo más de 4 días los mejores resultados de una IPREAL son cuando se efectúa por 6 horas y el almacenamiento no rebasa los 9 días, prolongar el almacenamiento hasta 14 días deteriora significativamente la incubabilidad; el peor resultado se consigue con una IPREAL de 12 horas, ya sea que el huevo se almacene 9 días o bien el peor resultado se observa en un almacenamiento de 14 días. Recientemente Abdel-Azeem y Abdel-Azeem (2009) determinaron algo similar en codornices japonesas, la mejor incubabilidad se obtiene si se almacenan máximo 1-2 días, sin embargo, si el huevo se requiere almacenar por más tiempo determinaron que lo más recomendable es aplicar una IPREAL a 34ºC por 7 horas con un periodo de almacenaje máximo de 4 días, lo cual contribuye a mejorar la incubabilidad y disminuir la mortalidad embrionaria.

Aplicación de una IPREAL en México bajo las condiciones particulares de manejo.- Todos los estudios revisados anteriormente contemplan protocolos de laboratorio, donde la IPREAL se daba directamente después de la recolección del huevo y éste no se almacenaba de forma previa a la investigación; en la realidad, las granjas de reproductoras en México no cuentan con máquinas incubadoras y tampoco es muy práctico remitir diariamente el huevo a la planta de incubación, por lo cual regularmente permanece de 2 a 3 días en la granja. Un estudio de IPREAL efectuado considerando esta variable (3 días de almacenamiento previo), no mostró ningún efecto benéfico del IPREAL en huevos almacenados por un largo periodo (3+11=14 días), los 3 días previos de almacenamiento en la granja antes de la incubación de alguna manera no determinada aun reducen los efectos benéficos de aplicar una IPREAL.

1. – Si se va aplicar una IPREAL, ésta deberá utilizarse siempre en huevo fértil recién ovopositado.

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Artículo publicado en
Los Avicultores y su entorno Vol. No. 92