Calidad del huevo

“Si mi vida dependiera en nombrar la mejor creación del universo, me atrevería a decir que es el huevo de un ave”. —T.S. Higginson, 1863

La ciencia de la calidad del huevo. Parte I

Un huevo de buena calidad tiene una forma elíptica, con una cáscara limpia, suave y brillante.

La cáscara debe estar libre de grietas y otros defectos.

En las variedades de huevo blanco, la presentación de la cáscara es de un color blanco puro y uniforme, mientras que en las variedades de huevo marrón, su aspecto es de un color marrón oscuro uniforme.

Después de romper el huevo y colocar su contenido en una superficie plana, la apariencia de la albúmina debe ser de un color claro o ligeramente opaco, con apariencia de un gel y estar libre de inclusiones (manchas de sangre y carne).

Una yema en buenas condiciones presenta un color uniforme que va entre amarillo brillante a naranja, y está fija en el centro del huevo por las chalazas que no son excesivamente grandes. El contenido del huevo debe estar libre de olor y contaminación microbiana.

TRACTO REPRODUCTIVO DE LA GALLINA

Las hembras de muchas especies de animales tienen dos ovarios funcionales, sin embargo, en las aves solamente se desarrolla el ovario izquierdo y su correpondiente oviducto. El tiempo para la formación del huevo en el oviducto es aproximadamente de 24 a 28 horas, desde el momento de la ovulación hasta la postura del mismo (ovoposición).

Ovario

El óvulo en desarrollo (yema) crece y madura dentro de los folículos presentes en el ovario. Cuando el folículo madura, se rompe y libera el óvulo en el oviducto (ovulación). La ovulación ocurre generalmente minutos después de la ovoposición.

La yema no se somete a un mayor desarrollo después de la ovulación. El tamaño de la yema del huevo es una medida importante para los procesadores de huevo porque el 70% de los sólidos del huevo están en la yema. El color de la yema es una característica importante en la calidad del huevo tanto para los consumidores como para los clientes comerciales.

El color de la yema está completamente determinado por los tipos y las cantidades de pigmento, ya sean naturales o sintéticos, presentes en el alimento y en la capacidad del ave para absorber y asimilar estos pigmentos. Por lo anterior, el color de la yema no es una característica importante de selección para las compañías genéticas.

Infundíbulo

La función principal del infundíbulo (en forma de embudo) es capturar la yema en el momento de la ovulación. La primera capa de albúmina gruesa alrededor de la yema es secretada en el infundíbulo. Los precursores de la chalaza también se añaden en el infundíbulo. La chalaza es el producto de filamentos de albúmina situadas en cualquiera de los polos del huevo y funcionan para fijar la yema en el centro del huevo. El huevo pasa solamente de 15 a 30 minutos en el infundíbulo antes de proseguir al magnum.

Magnum

La parte más grande del oviducto es el magnum, donde la albúmina o “clara de huevo”, se añade alrededor de la yema. La porción de albúmina que rodea la yema del huevo está formada por cuatro capas distintas: albumina delgada o acuosa (capas interna y externa), y albumina gruesa o semi-solida (interna y externa). La albúmina gruesa forma la mayor proporción de la albúmina total. La albúmina constituye aproximadamente el 60% del huevo entero y contiene más de 40 proteínas diferentes. Las proteínas principales de la albúmina son la ovoalbúmina, ovotransferina, ovoglobulina y una proteína ovomucoide. La ovomucina es una proteína fibrosa, importante para la calidad de la albúmina, ya que mantiene la albúmina como un gel, que le da forma y sustancia.

Un huevo fresco, de buena calidad está asociado con una albúmina compacta, “apilada” con apariencia similar a un gel. La albúmina acuosa se asocia con un huevo viejo y no es el preferido por los consumidores. La cantidad de albúmina gruesa es mayor cuando el huevo es recién puesto, después de esto la albúmina comienza a cambiar lentamente y se convierte en albúmina delgada debido a la acción de la enzima lisozima. Los factores que afectan la tasa de conversión de albúmina gruesa a albúmina delgada son la edad del huevo y la temperatura de almacenamiento. Además, la albúmina gruesa también disminuye con la edad del ave. Algunas enfermedades que afectan al oviducto, tales como la Bronquitis Infecciosa y el Síndrome de Baja Postura al igual que el estrés en general pueden disminuir la albúmina gruesa. La cantidad de albúmina gruesa se puede aumentar mediante la selección genética y existen diferencias importantes entre las variedades comerciales.

Istmo

Esta región del oviducto es donde las membranas de la cáscara (interior y exterior) se añaden al huevo en desarrollo. En el istmo, las estructuras especializadas llamadas cuerpos mamilares son secretadas en las membranas de la cáscara. Estas estructuras son importantes en la calcificación de la cáscara.

Útero

El útero también se conoce como la glándula de la cáscara y es el sitio en el cual se forma la cáscara. A medida que el óvulo sale del istmo, las membranas de la cáscara están flojas y arrugadas. Las membranas de la cáscara se compactan cuando el huevo entra al útero por medio de un proceso llamado “Estructuración”. La hidratación de la albúmina se hace a través de las membranas. El volumen de albúmina se duplica durante el proceso de “Estructuración”, dándole al huevo su forma final. Es muy importante que se estire la membrana de la cáscara para que se compacte y se remuevan las arrugas formandose la arquitectura apropiada de la cáscara así como para optimizar la transferencia de calcio durante la formación de la cáscara. La “estructura” de la albúmina disminuye con la edad del ave al igual que por causa de algunas enfermedades tales como la Bronquitis Infecciosa y el Síndrome de Baja Postura.

El alto flujo de sangre en el útero es esencial para transferir grandes cantidades de calcio al huevo. Normalmente, se añaden de 2 a 3 gramos de calcio durante la formación de la cáscara. Los iones de calcio y carbonato de la sangre son transferidos al líquido uterino que baña la membrana exterior de la cáscara. El calcio es transportado al huevo a una velocidad de 300 miligramos por hora.

Vagina

La vagina no tiene ningún papel en el desarrollo del huevo. El huevo se mantiene en la vagina hasta que el ave ha anidado y está lista para poner el huevo.

CAPAS DE LA CÁSCARA DE HUEVO

Membrana de la Cáscara

Las membranas de la cáscara se añaden al huevo en la sección del istmo del oviducto. La calcificación de la cáscara se forma en la membrana del huevo. Los defectos en la membrana de la cáscara o la falta de “Estructuración” de la albúmina causarán una calcificación defectuosa, mala estructura y debilidad en la cáscara.

Capa Mamilar

En el istmo, los cuerpos mamilares se desarrollan en la membrana del huevo. Estos cuerpos están firmemente fijos en la membrana externa de la cáscara y son importantes para iniciar el proceso de la calcificación de la cáscara. Los cuerpos mamilares deben formar una cubierta contínua, sobre toda la membrana de la cáscara. La distribución de los cuerpos mamilares está bajo control genético. Los problemas que ocurran en esta capa resultarán en una mala organización de la estructura de la cáscara y en una debilidad de su resistencia.

Capa de la Matriz Orgánica

Dentro del útero, la calcificación de la cáscara inicia con la producción de una matriz de fibras de proteína por los cuerpos mamilares. La matriz orgánica se encuentra por toda la capa cristalina de la cáscara entrelazandose donde ocurre la cristalización de las sales de calcio durante la formación de la cáscara. La matriz orgánica añade fortaleza a la cáscara orientando adecuadamente los cristales de calcio formando una arquitectura entrelazada (en columnas). Las fibras de proteína de la matriz orgánica generalmente están orientadas paralelas a la superficie de la membrana de la cáscara y le proporcionan a la cáscara su elasticidad y resistencia al impacto. Los problemas en la formación de la matriz orgánica tendrán un impacto negativo en la resistencia de la cáscara, incluso con un espesor adecuado de la cáscara. Las cáscaras que se forman con una capa de matriz orgánica deficiente serán más “frágiles” y propensas a romperse.

Capa Cristalina Entrelazada

La capa cristalina está hecha de cristales de calcio densamente agrupados en forma entrelazada o de columnas. Estas columnas de cristales de calcio están orientadas perpendicularmente en la superficie de la cáscara para darle mayor resistencia. Eventualmente las columnas se fusionan formando una cerámica al aumentar el espesor de cáscara. La mayoría de los cristales son de carbonato de calcio (96%) con pequeñas cantidades de cristales de carbonato de magnesio y fosfato tricalcico. El magnesio es importante para añadir dureza a la estructura de la cáscara. La capa cristalina da la mayor proporción al espesor de la cáscara y provee una resistencia mecánica. La cantidad de cáscara depositada en el huevo se determina por el tiempo que permanece en el útero (glándula de la cáscara) y por la proporción de calcio transferido a través del fluido uterino. Normalmente, el ave secreta diariamente una cantidad relativamente constante para la formación de la cáscara del huevo independientemente del tamaño del huevo. El espesor de la cáscara disminuye con la edad del ave ya que el huevo se vuelve más grande, también la taza de esta disminución se ve afectada por la dieta y la genética. El espesor de la cáscara se recupera después de la muda. El estrés por calor y las enfermedades pueden afectarlo negativamente.

Capa de Cristal Vertical

La capa de cristal vertical es la capa última
de la cáscara. Esta es una capa delgada formada de cristales de calcio densos orientados perpendicularmente en la superficie de la cáscara, dándole dureza y suavidad a la superficie de la cáscara.

Capa de Pigmento

l pigmento de la cáscara se deposita al final del proceso de calcificación de la cáscara. El color de la cáscara del huevo marrón como la del huevo blanco resultan de los mismos pigmentos depositados en diferentes proporciones en la cutícula y en las capas calcificadas externas de la cáscara. Los colores de la cáscara de huevo de las aves comerciales van de un color blanco puro hasta un “color crema” y de un color “con tinte marrón” a un color marrón.

La gran variación de los colores de la cáscara se debe a las combinaciones de tonos de luz. El pigmento de la cáscara se debe principalmente a la protoporfirina y biliverdina, que se producen durante el metabolismo de la hemoglobina, la molécula que transporta oxígeno a los glóbulos rojos. El pigmento se transporta en la sangre desde el hígado hasta el útero. El pigmento de la cáscara también puede producirse en los glóbulos rojos dentro del útero.

La producción de pigmento de la cáscara es mayor en las aves jóvenes y disminuye gradualmente conforme avanza la edad. Normalmente, una gallina adulta secreta una cantidad relativamente constante de pigmento independientemente del tamaño del huevo. El color de la cáscara en las aves más viejas puede restaurarse con la muda. Las enfermedades que afectan al tracto reproductivo pueden resultar en la pérdida de la pigmentación de cáscara. El estrés en general y la exposición a la luz solar también pueden reducir el color de la cáscara. La genética tiene una gran influencia en el color de la cáscara y en la selección de un color oscuro y uniforme en el huevo marrón y de un color blanco puro en el huevo blanco lo cual ha resultado en variedades superiores en esta característica.

Es común que los huevos de color marrón presenten y carne pueden reducirse por medio de la selección manchas en la cáscara (pecas). Las manchas son áreas donde se deposita una mayor concentración de pigmento. Desde el punto de vista evolutivo, las manchas son una característica adaptativa; la mayoría de las especies de aves silvestres lo utilizan como camuflaje para esconder sus huevos. En la evolución del ave moderna, las manchas tuvieron una ventaja selectiva, por lo que ahora estamos trabajando contra la naturaleza para eliminar esta característica. A través de la selección genética, las manchas han sido reducidas con éxito, sin embargo, esto debe hacerse con mucho cuidado ya que su incidencia está negativamente correlacionada con el color de la cáscara en general.

Cutícula

La última capa externa de la cáscara es la cutícula. Esta es la capa proteínica no-calcificada que se añade a la cáscara justo antes de salir del útero. La cutícula es responsable de la apariencia lisa y brillante que presenta un huevo recién puesto. La cutícula protege al huevo de la invasión de microorganismos. Al lavar los huevos se elimina la cutícula. En la superficie de la cutícula hay poros (orificios) que se extienden a través de la capa calcificada de la membrana del huevo. Estos poros son responsables del intercambio de gases (oxígeno hacia el interior del huevo y CO2 hacia afuera) y de la pérdida de vapor de agua del interior del huevo. Normalmente un huevo de gallina contiene 6.500 poros, con una mayor concentración de poros al final de la punta de la cáscara sobre la cámara de aire.

Manchas de Sangre y Carne

Las manchas de sangre y carne son inclusiones no deseadas que a veces se encuentran en el huevo. Las manchas de sangre y carne disminuyen la aceptabilidad del huevo por el consumidor y por las panaderías. Las manchas de sangre son generalmente el resultado de una hemorragia dentro del folículo ovárico antes o durante la ovulación. Esta sangre se transporta con la yema de huevo al oviducto y se convierte en parte del contenido del huevo. Las manchas de sangre aparecen como rayas rojas brillantes o coágulos de sangre ya sea en la yema o en la clara.

Las manchas de carne son de color más oscuro, granulares y se forman en la albúmina. Pueden ser causadas cuando el desecho celular del oviducto es recogido por el huevo antes de que las membranas formadoras de la cáscara sean secretadas. Las manchas de carne también pueden ser manchas de sangre donde la hemorragia ocurrió días antes de la ovulación y la hemoglobina se ha degradado y oscurecido.

Las manchas de sangre y carne son más frecuentes en las variedades de huevo marrón que en las de huevo blanco. La incidencia de manchas de sangre y carne pueden reducirse por medio de la selección genética. En el Laboratorio de Calidad de Huevo de Hy-Line ha desarrollado un sistema de puntuación para calificar por separado las manchas de sangre y de carne encontrados en cada huevo procesado y son calificados por la presencia de este tipo de defectos internos. Estos datos se incluyen en el proceso de selección y han permitido desarrollar variedades comerciales con muy baja incidencia.

Artículo Técnico Hy-Line