La Pigmentación de Huevos y Pollos de Engorda

Hernández Gómez Martín
Gerente de Servicio Técnico Alcosa Biotec S.A. de C.V.
[email protected]

RESUMEN

En el presente trabajo se revisan los factores relacionados con la pigmentación de los productos de la industria avícola, pollo y huevo. Abordándose los factores que la afectan y que la promueven. Así como la eficiencia de pigmentación.

La metodología de valoración se ha convertido en un instrumento muy importante para la industria avícola y de los pigmentos, ya que el costo de la pigmentación del pollo es considerable, y en caso de que la parvada haya presentado problemas que afecten la pigmentación y se observe desuniformidad, es posible que en la comercialización se presenten castigos económicos en el precio por kg de carne, pudiendo llegar a ocasionar pérdidas en la industria avícola en promedio por $370’736,100 pesos al ciclo.

Aunado a ello se han realizado evaluaciones en los mercados de México, D.F., donde son comercializados los productos.

En el caso del pollo se realizaron evaluaciones durante 5 meses del año en curso y en el caso del huevo solamente en el mes de Abril. Contando con información para ambos casos de 5 empresas productoras.

Líneas abajo se presentan y analizan los resultados obtenidos para ambos casos, tomando como referencia en el caso del pollo el valor Croma (C*) que es el grado de saturación de las canales conjuntando en él las variantes de amarillamiento (b*) y enrojecimiento (a*). En el caso del huevo el patrón de referencia tomado para la evaluación de la pigmentación de la yema fue el Abanico Colorimétrico de ROCHE.

PALABRAS CLAVE: Pigmentación, xantofilas totales, eficiencia de pigmentación fotocolorimetría, amarillamiento (b*), valor Croma (C*), abanico ROCHE.

OBJETIVO:

Evaluar comparativamente los niveles de pigmentación del pollo y huevo de cinco distintas empresas productoras que se comercializan en los mercados de México, D.F.

INTRODUCCION

La avicultura es una de las industrias con mayor crecimiento, mayor desarrollo tecnológico y nivel de expansión, la industria avícola se perfila como uno de los sectores agropecuarios más dinámicos de la economía. Es además una fuente de proteínas de origen animal al más bajo costo del mercado; aunado a esto el pollo y el huevo han pasado a ser productos básicos en la dieta de los mexicanos (UNA marzo, 1999).

La parvada nacional está integrada por un total con 477’557,660 de aves, donde el pollo de engorda participa con el 56.57% al ciclo con una población de 270’174,580 pollos y en huevo 30.51% con una población de 145’702,478 aves.

La producción de pollo de engorda para 2011 sumó alrededor de 2’906,214 toneladas, con un valor de 58’385,839 pesos. La producción de huevo sumo 2’538,137 toneladas al año con un valor de 35’450,159 pesos (UNA, Septiembre 2012).

Ocupando el pollo pigmentado aproximadamente un 36.97% de la parvada nacional con una población de 176’541,000 aves y en el rubro de la producción del pollo de engorda el 65.34%.

Según reportes de la Unión Nacional de Avicultores (UNA), la participación porcentual de la avicultura en la producción pecuaria para 2011, fue del 63.47%, correspondiendo un 33.8% a la producción de pollo, 29.52% a la producción de huevo y 0.15% a la producción de pavo. La participación porcentual de la avicultura en el PIB Total 0.759%, PIB agropecuario fue 20.473% y el PIB pecuario fue de 39.931%.

En cuanto al consumo per cápita en México de carne de pollo, éste alcanzó en 2011 los 25.61 kg. En este mismo año, México ocupó, el primer lugar a nivel mundial en consumo per cápita de huevo con 22.4 kg, en segundo lugar China con 20.4, tercero Singapur con 18.8, cuarto Japón con 16.3 y Estados Unidos en quinto lugar con 15.5. (UNA, Septiembre 2012).

En los últimos años se ha dado mucha importancia en la avicultura al uso de sustancias pigmentantes para las aves. Esto ha sido una consecuencia de la demanda del público y no de requerimientos nutritivos. El color de los alimentos juega un papel decisivo para que éstos sean naturalmente apetecibles. El grado de pigmentación deseado va a depender de las preferencias del consumidor en un área geográfica determinada, según la tradición, la disponibilidad de los productos y su mercadeo.

El color es una de las características más importantes de los alimentos ya que puede determinar su aceptación o rechazo por parte del consumidor (Avila, 1990; Cuca et al; 2008). Investigaciones sobre las preferencias de los consumidores en México han confirmado la relación existente entre lo que se percibe como calidad y la intensidad de la pigmentación del pollo y la yema del huevo, ya sea amarillo o amarillo naranja, puesto que se asocia con un pollo más saludable, de mayor calidad, de mejor sabor, y también asociado con parvadas criadas bajo condiciones naturales, lo cual ha traído como consecuencia una creciente competencia entre los avicultores para lograr identificar su marca comercial a través de la pigmentación de la piel del pollo de engorda y la yema del huevo, particularmente en el centro de la república con diferencias entre regiones, obteniéndose con esto un sobre precio o bien un aumento en la demanda de su producto.

Para lograr estos niveles de pigmentación ha sido necesario aumentar la dosis de xantofilas naturales y la adición de pigmentos sintéticos buscando “el tono dorado”. Actualmente se requieren altas concentraciones de xantofilas adicionadas al alimento, lo cual representa entre el 8 al 10% del costo total de la dieta. Lo que ha provocado desde hace dos años atrás un decremento en los niveles de la pigmentación. Y a partir del segundo semestre de 2010 y principios del 2012 debido a la situación en el alza de los costos de los productos pigmentantes naturales se ha recurrido a una disminución en los niveles de inclusión de los mismos en el alimento y a la combinación de pigmentos naturales y sintéticos para lograr “el tono amarillo dorado” en la canal llevando con esto a disminuir los niveles de pigmentación sin perder de vista que éstos proporcionan un valor agregado al producto traduciéndose en una mayor demanda del producto.

La percepción de los consumidores de que la intensidad de la coloración amarilla o “tono dorado” está relacionada con la calidad y salud del producto en cuestión, ya sea pollo o huevo se establece a muy temprana edad y persistiendo durante toda la vida. Cuando se comparan estos productos avícolas estamos muy conscientes, no solamente de la intensidad sino también de la consistencia del color. En ciertas regiones de México existe preferencia por pollo con piel blanca debido a prácticas de manejo y a la crianza de ciertas estirpes, lo cual seguramente cambiará las preferencias por productos pigmentados.

Xantofilas y salud:

En cuanto a los antioxidantes del huevo conviene diferenciar los de carácter nutritivo (tocoferol, selenio, zinc, etc.) mejor conocidos, y otros que podríamos considerar propios de la yema del huevo. Son los carotenoides, más concretamente las xantofilas, que determinan el color de la yema. Entre estas xantofilas la luteína y zeaxantina han recibido en los últimos años especial atención. Ambos pigmentos se acumulan en el cristalino y en la región macular de la retina.

El riesgo de cataratas y la degeneración macular relacionada con la edad están vinculadas a procesos altamente oxidativos. La luteina y zeaxantina en particular y la yema del huevo en un sentido más amplio podrían prevenir en cierto modo ambos procesos.

En relación con estos pigmentos, actualmente va adquiriendo mayor predicamento la posible relación inversa entre el consumo de carotenoides y el riesgo de cáncer. El mecanismo por el cual las xantofilas o licopeno pueden actuar como agentes protectores frente a determinados tipos de cáncer no está aclarado.

Este efecto protector de los carotenoides no parece ser el único en nuestro organismo; sugiriendo algunos investigadores que carotenos y xantofilas pueden jugar un papel importante en la prevención de los procesos oxidativos eliminando los radicales libres, así como estimulantes de la respuesta inmunitaria.

Recomendar alimentos ricos en carotenoides, como determinadas frutas y verduras, sería una forma de proteger nuestras células de la oxidación. Por ello, en el conjunto de alimentos recomendables como antioxidantes conviene no olvidar que el huevo tiene especial interés.

Los Carotenos (neutralizan radicales libres y por tanto previenen el daño celular en general). Aunque puede conseguirse aumentar algo el contenido de carotenos en el huevo, su efecto de acumulación no es tan importante como el de otros micronutrientes, como la vitamina E. Por otra parte, las propiedades pueden ser muy variables según el caroteno de que se trate. La Luteína y Zeaxantina favorecen el mantenimiento de funciones visuales (Lecciones Sobre el Huevo completo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid; España 2002).

Aunado a esto la pigmentación ha logrado ser una salvaguarda para la avicultura nacional ante el TLC debido a que en algunos de los países involucrados no se pigmenta o se hace a niveles muy bajos.

Siendo todo esto una razón de peso para el estudio y la evaluación de la pigmentación de las diferentes compañías productoras de pollo y huevo.

Los compuestos involucrados en la pigmentación de la piel del pollo y la yema de huevo, son los carotenoides, los cuales son sintetizados en forma natural por las plantas. Los carotenoides son una familia de compuestos terpénicos que por su estructura química absorben selectivamente parte del espectro de luz visible, por lo cual son denominados pigmentos. Se dividen en carotenos como el a-caroteno y el b-caroteno y las xantofilas (oxicarotenoides) como la criptoxantina, luteína y zeaxantina. Estas últimas, las xantofilas no son precursoras de vitamina A y son pigmentantes.

La Pigmentación de Huevos y Pollos de Engorda 20180402135607 816197

Los vegetales aportan la mayor parte de los carotenoides que ingiere el animal; las principales materias primas naturales, utilizadas por lo general, en la ración del pollo de engorda, como fuente de pigmentación son las siguientes: el maíz amarillo, el gluten de maíz, la harina de alfalfa o de otras gramíneas y el extracto proteico de alfalfa.

La Pigmentación de Huevos y Pollos de Engorda 20180402135658 275869

Se utilizan también extractos de pétalos de flores de la familia de las compuestas como la Caléndula y la Tagetes (Cempasúchil).

Las xantofilas contenidas en estas flores se presentan en alta concentración. El extracto de Tagetes contiene sobre todo luteína (Chemiller).

En su estado natural las xantofilas se encuentran en forma de ésteres de ácidos grasos. Para digerirlas, las aves las hidrolizan mediante el proceso de saponificación que se lleva a cabo en la parte superior del intestino delgado, por la acción de las enzimas que ahí se secretan, precisamente para actuar sobre las cadenas esteáricas y hacerlas absorbibles por el epitelio ciliar del intestino delgado.

En condiciones normales los pigmentos se absorben en el intestino delgado del pollo y la gallina a partir de la dieta, posteriormente estos son transportados en la sangre teniendo su destino en el tejido subcutáneo, adiposo, tarsos y piel en donde son almacenados trabajando éstos por saturación. Sin embrago, la capacidad de pigmentación está relacionada con el grado de absorción intestinal y por la afinidad específica de cada carotenoide por depositarse en un tejido determinado (Pérez-Venderell et al, 2001; Castañeda et al, 2005; Cuca 2009).

PORCENTAJES DE DEPOSICION DE LOS CAROTENOIDES

Las xantofilas amarillas de la flor de Cempasúchil o marigold (luteína, zeaxantina y criptoxantina) producen tonalidades que van del ama
illo limón, al naranja profundo, y sus diferentes proporciones en los pigmentos naturales permiten una gama de tonalidades de esos colores en la piel, pico y tarsos de los pollos de engorda en los que frecuentemente se utilizan más los pigmentos. Esto permite, junto con la concentración que se use en el alimento balanceado, una excelente capacidad de adecuación al tono e intensidad que cada mercado prefiera, según los gustos del consumidor.

Las xantofilas rojas, como la capsantina (obtenida del chile o paprika), pigmenta de los tonos rojos a los púrpuras, y su uso en el alimento de gallina de postura, ya sea sólo o combinado con xantofilas amarillas, produce en la yema del huevo un atractivo color “naranja dorado” de aspecto totalmente natural, que dependiendo de la proporción entre xantofilas amarillas y xantofilas rojas, así como de la cantidad agregada al alimento de las gallinas, permitirá lograr en las yemas un naranja rojizo.

En la avicultura también se utilizan los pigmentos sintéticos, los cuales son productos fabricados mediante la síntesis de la b-ionona, que se logra a partir de la acetona como material inicial. De esta reacción química se obtiene finalmente el éster de ácido b-apo-8carotenoico; molécula similar al b-caroteno, la cual no tiene propiedades provitamínicas, pero sí produce una pigmentación amarilla.

Una reacción similar a partir del b-caroteno, mediante diferentes reacciones químicas da como resultado la canthaxantina, molécula similar a la capsantina natural.

La canthaxantina pigmenta de un intenso color rojo.

Del 30 al 40% de la cantaxantina y el 25% de la zeaxantina se deposita en la yema; una proporción muy baja de los pigmentos es retenida en el organismo, el resto es excretado. En los pollos de engorda solamente el 0.4% de la astaxantina y el 2% de la zeaxantina se depositan en la piel durante los primeros 28 días de vida del ave.

Como es obvio, la pigmentación de la piel del pollo y de la yema, están en función directa con la tasa de deposición.

Aunque no es fácil lograr una buena pigmentación amarilla adecuada en el pollo debido a que existen factores que la afectan, la absorción de xantofilas está directamente relacionada con la absorción de grasas y la integridad intestinal (Ortega, Ortíz, Carmona 2012).

La energía es uno de los nutrimentos con mayor influencia para lograr una productividad eficiente. La adición de grasas como fuentes concentradas de energía en las dietas, con el fin de incrementar el nivel energético (EM) de la ración, esto se ha relacionado con la generación y absorción de micelas que permiten el transporte de lípidos y es favorecido por la presencia de monoglicéridos y ácidos grasos insaturados de cadena larga (Tyczkowsky, 1986; Pardio, 2001).

“El intestino no absorbe nada que no sea soluble en agua”, para ello posee la “barrera de agua” donde todos los ingredientes a absorber son disueltos o micronizados… Ornelas, A 2010.

Por otro lado, la relación del medio ambiente con la pigmentación de la piel del pollo de engorda fue descrita desde 1955 por Collins et al. Además, se han reportado diferencias entre el amarillamiento en la piel de pollos criados con acceso a la luz solar y sin ella (Fletcher, 1977; Janky, 1986); sin embargo se desconoce cómo afecta la intensidad de la luz en el grado de pigmentación en la piel.

Utilización de los pigmentos en la dieta del pollo de engorda

Actualmente el pollo de engorda alcanza el peso y tamaño deseado comercialmente desde a las 6 a 8 semanas de edad, antes de alcanzar la madurez funcional del aparato digestivo que les permitirá asimilar eficazmente los pigmentos esterificados. Para facilitar la asimilación, y por consiguiente la buena pigmentación, es necesario administrar la xantofilas en su forma libre, para lo cual se pre digieren mediante la saponificación o hidrólisis alcalina. Los niveles de consumo de xantofilas totales por ave van de los 250 a 500 mg proporcionados durante las últimas 4 a 5 semas de edad del ave según los requerimientos de cada empresa y el mercado de destino.

Estos niveles de consumo de xantofilas obedecen a la Eficiencia de Pigmentación lograda en cada empresa. Siendo ésta la relación de cuántos miligramos de pigmento se utilizan para poder lograr un punto de amarillamiento (b*).

Y es calculada mediante la siguiente fórmula:

E. P. = mg de xantofilas totales consumidos por ave

Puntos de amarillamiento (b*).

Pudiendo ser calculada en las distintas fases de las evaluaciones realizadas en pollo vivo.

Factores que influyen en la pigmentación del pollo de engorda

La pigmentación de la piel del pollo y de la yema del huevo significa más que la simple adición de pigmentos al alimento balanceado, ya que varios factores están involucrados. Por esto es que el mismo nivel de oxicarotenoides adicionados en la ración, no siempre producen la misma tonalidad y grado de pigmentación en la piel y en la yema. Alteraciones en la absorción, transporte, deposición, movilización y excreción influyen sobre la coloración final.

Raza, línea y sexo.

La piel blanca es autónoma y dominante a la piel amarilla; este gen dominante restringe la deposición de los oxicarotenoides, pero no así en otros tejidos. Diferentes razas varían en su habilidad para absorber y depositar los pigmentos. Algunas líneas genéticas tienen menor capacidad para depositar los pigmentos en el tarso. Las hembras se pigmentan más intensamente que los machos cuando reciben la misma dieta por el mismo tiempo, pero estudios de selección genética no han tenido éxito en lograr estirpes con mayor habilidad para pigmentar la yema (Bioquimex, Castelló, North, Alcosa).

Sistemas de alojamiento:

Las aves criadas en casetas de ambiente controlado con cortinas obscuras (Sistemas Brown out) presentan pigmentaciones inferiores a las criadas en casetas convencionales ya que la pigmentación es un proceso fotodependiente.

Enfermedades.

La coccidiosis, la enfermedad crónica respiratoria, la hepatitis y la enfermedad de Newcastle disminuyen la pigmentación de los tarsos, piel y de la yema del huevo.

La Pigmentación de Huevos y Pollos de Engorda 20180402140108 395860

Micotoxinas.

Aunque no se conoce el mecanismo por medio del cual las aflatoxinas y las ocratoxinas ocasionan la despigmentación de la piel del pollo, se ha pensado que estas toxinas dificultan la absorción o facilitan la excreción de los pigmentos (bioquimex, Simon).

Ingredientes de la ración.

Ingredientes como la harina de carne, el aceite de palma, la pasta de soya, la harina de pescado y el aceite de hígado de bacalao deprimen la pigmentación, mientras que los aceites vegetales como el de soya la mejoran desde un 4 hasta 7-10%. La vitamina A tiende a deprimir la pigmentación en la yema del huevo cuando se formula a niveles superiores de 22,000 UI/kg. La concurrente administración de la vitamina E produce un incremento del 42% en el nivel de las xantófilas plasmáticas; esto debido a su función de antioxidante natural (Bioquimex Simon, North, Alcosa).

Arsenicales.

Los ácidos 3-Nitro y arsanílico se usan como promotores de eficiencia en raciones de pollo de engorda; aunque las observaciones de campo indican que mejoran la pigmentación de la piel, las pruebas de laboratorio han sido muy variables. Se piensa que favorecen la apariencia óptica del color amarillo y que tiene efectos anticoccidianos y antibacteriano (Bioquimex).

Estabilidad de los oxicarotenoides.

Esta depende de la fuente, las condiciones de almacenamiento de la materia prima como el maíz y el gluten, de la adición de grasa, de antioxidantes y de otros factores. Así como la temperatura, la luz y el grado de humedad pueden afectar el contenido de xantofilas y carotenos (Chiemiller, Bioquimex, North, Ferzuli).

Proceso.

Tanto el grado de pigmentación como la uniformidad de la misma son importantes en el mismo animal y en toda la parvada. La pigmentación puede ser afectada drásticamente por la temperatura del agua y el tiempo de escaldado, el tipo de desplumadora y de los descañonadores (Ornelas, A.; Bioquimex, Piveg).

Métodos para evaluar la pigmentación.

La Pigmentación de Huevos y Pollos de Engorda 20180402141722 217399Los métodos indirectos se basan en la concentración y perfil de las xantofilas contenidas en la muestra analizada. Estos métodos se consideran indirectos por que pueden “correlacionarse” con el valor del color predicho y observado, pero dicha correlación nunca dejará de ser sólo una estimación, y muchas veces muy distante del color esperado. Las muestras que se pueden analizar son: alimento, suero, piel de la pechuga, piel de tarsos y yema de huevo. Como se ha señalado anteriormente la gran desventaja de estos métodos es que son estimaciones y el hablar de una correlación directa con cierto color resultaría pretencioso, en la práctica se usan para complementar los trabajos experimentales hechos sobre pigmentación, en los cuales siempre se efectúan mediciones directas y precisas del color.

Los métodos directos consisten en la evaluación directa del color de la piel del pollo o la yema del huevo, mediante la descomposición del haz de luz (reflectancia) o la comparación contra un color conocido (abanico de ROCHE), los métodos que se utilizan son:

1.- Prueba Rank para canales de pollo:

Se trata de una evaluación en la cual se comparan entre sí canales de pollo. Estas son valoradas de mayor a menor pigmentación. La gran desventaja de este método es que la valoración sólo sirve para cada muestra y no se pueden usar los datos obtenidos para otra evaluación ya que no se cuenta con algún estándar.

2.- Abanicos y escalas colorimétricas:

Estos apoyos visuales han sido desarrollados por algunas de las empresas que trabajan en la industria avícola. Como ya se mencionó, se trata de estándares de color de los cuales se presentan ya sea en la forma de abanico o como una regla.

En México se pueden conseguir los siguientes:

a) Abanico ROCHE (RCF).

b) Abanico Basf (ovocolor).

c) Abanico Prodemex para yema.

d) Abanico Prodemex para pollo.

e) Escala Hoechst para pollo.

3.- Fotocolorimetría de reflectancia:

Es la medición matemática de la reflexión de un haz de luz, de intensidad conocida, por medio de un fotocolorímetro que descompone la luz refractada en 3 dimensiones, en rojos,
marillos y luminosidad. Permitiendo dar un valor numérico a cada color, en forma independiente de la apreciación humana.

La metodología de valoración directa se ha convertido en un instrumento muy importante para la industria avícola y de los pigmentos, ya que el costo de la pigmentación del pollo es considerable, fluctuando éste entre 1.00 – 2.00 pesos por ave. Y en caso de que la parvada haya presentado problemas que afecten la pigmentación y se observe desuniformidad es posible que en la comercialización se presenten castigos económicos en el precio por kg de carne, fluctuando éstos entre 0.50 y 1.00 pesos, pudiendo llegar a ocasionar pérdidas en la industria avícola en promedio por $370’736,100 pesos al ciclo.

La colorimetría de reflectanciase trata de la evaluación llevada a cabo con el aparato denominado fotocolorímetro de reflectancia, instrumento que conforme pasa el tiempo va adquiriendo mayor importancia para la valoración de la pigmentación de los productos avícolas. En México los equipos más usados son el Minolta CR-200, CR-300 y CR-400. Siendo los más usados actualmente los dos últimos que son excelentes, tanto por la eficacia de sus mediciones como por la facilidad de su manejo.

El fundamento de la fotocolorimetría de reflectancia se basa en la emisión de un haz de luz, el cual incide sobre el objeto evaluado y registra el color que “refleja” dicho objeto, de ahí el nombre de colorímetro de reflectancia. El color es detectado por medio de fotoceldas, las cuales actúan como la retina del ojo humano.

En la avicultura se pueden usar dos escalas que son L*, a*, b* y la escala Y*, X*, y*. La escala que se utiliza más frecuentemente es L*, a*, b* ya que se puede interpretar directamente, mientras que la segunda, requiere de trabajarse en un programa computacional especializado.

L* = Luminosidad, la cual varía de cero, que sería negro absoluto, hasta 100 que correspondería a blanco absoluto.

a* = Enrojecimiento y enverdecimiento que oscila entre -60 a +60, donde los valores con tendencia negativa corresponden a colores verdes y aquellos con tendencia positiva a colores rojos.

b* = amarillamiento y azulamiento, el cual varía de -60 a +100, siendo los tonos azules los que caen en los valores negativos, mientras que los amarillos arrojan cifras positivas.

Como se puede ver el colorímetro ofrece una interpretación tridimensional del color del objeto evaluado y discrimina perfectamente los componentes de aquello que el ojo humano sólo distingue como un todo (Castillo, 1993 Cortés, 1996).

Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno Vol. No. 89

BM Editores
BM Editoreshttps://bmeditores.mx/
BM Editores, empresa editorial líder en información especializada para la Porcicultura, Avicultura y Ganadería. Visita nuestras revistas digitales
×
BM Editores We would like to show you notifications for the latest news and updates.
Descartar
Permitir Las Notificaciones