Carne Fresca o Carne Congelada

MsC José Manuel Samperio, IBQ, ENCB-IPN.
Maestría en Inocuidad, London University. Certificado en Cadena de Frío, IOR, UK.
Consultor Técnico para Latinoamérica.
Correo: [email protected]

El concepto y uso del término ”Carne fresca”, se vuelve un término emocional urbano o hasta emocional a través del tiempo, ya que la carne en Mexico siempre se vendía en las mismas granjas de traspatio, Mercados o en puestos callejeros a temperatura ambiente, en mi pueblo de Hidalgo, y desde luego en todo el país, los pollos y los cerdos se sacrificaban en presencia del cliente para demostrar que realmente compraba “Carne Fresca”, tristemente aún hoy día, en mucha gente existe este concepto muy vigente, podemos ver tianguis en colonias de la CDMX, como Polanco, venta de carne a temperatura ambiente a pleno rayo del sol (Fig. 1).

FIG. 1. Tianguis en calle Jaime Balmes en Polanco CDMX.

Mucha gente considera que la carne refrigerada es sinónimo de “carne vieja”, pero carne congelada es para muchas personas sinónimo de “carne muy vieja”, pero no “Carne Fresca”, estas diferencias de opiniones inician con la aparición de los super mercados y la comercialización de cárnicos bajo condiciones de sanidad más estrictos que desde luego incluían comercialización y almacenamiento de cárnicos bajo refrigeración y/o Congelación.

En Mexico en 1959 el empresario Mexicano Jerónimo Arango inicia la comercialización de frutas y verduras y alimentos (incluyendo los cárnicos) en un concepto novedoso llamado (Almacenes Aurrera), Arango viajó a Nueva York, donde conoció el concepto de supermercado, que implantó en sus centros comerciales, con descuentos especiales del día, que a la fecha aún son todo un éxito e incluyendo la refrigeración de alimentos perecederos, donde se inicia su uso de refrigeración y congelación como un método de conservación “justo y necesario” para la salud de los consumidores.

El término “Carne fresca” es un término incompleto y erróneo para definir una carne no refrigerada, ya que sólo por el hecho de estar expuesta a temperaturas arriba de 4°C, por más 20 minutos, automáticamente deja de ser fresca, y dependiendo de su calidad sanitaria original (Animales sanos, sacrificados en plantas con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Programa de Control de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), etc.), estos parámetros determinarán la rapidez que esta carne “se eche a perder”, que no es otra cosa que la multiplicación y el crecimiento de bacterias con producción de sustancias y gases de olor, aroma muy desagradables con enfermedades gastrointestinales muy serias como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Es decir, el tiempo de descomposición no sólo dependerá de temperatura y tiempo sino también de la cantidad y tipos de bacterias presentes.

Esa carne sin refrigeración, se pensaba que bien cocida a una temperatura de 65°C era suficiente para volverla inocua, sin embargo el tiempo ha demostrado que no es verdad ya que si bien la bacteria E. coli sí muere a 65°C, la toxina que ésta produce, la Verotoxina se mantiene activa aun arriba de 100°C, produciendo lo que se denomina ahora como TOXIINFECCION, que presenta los mismos síntomas que la infección por la bacteria (Dolor de cabeza, dolor de estómago, de extremidades y vómito), excepto fiebre.

Carne Fresca o Carne Congelada Carne 6Cabe decir que este concepto para nuestra gente latina aún hoy día es muy difícil de aceptar, ya que nuestros padres, abuelos, siempre creyeron que la carne fresca era la de sus propias granjas o ranchos y que inclusive si ellos presenciaban el momento del sacrificio de algún animal, o comprar la carne que aún estuviera caliente, este hecho para ellos era prueba de “Carne fresca”.

Por esta razón aún hoy, podemos ver por ejemplo pollo en prácticamente todos los países de Latinoamérica en puntos de venta de mercados “Típicos” populares, los pollos colgados sin refrigerar y aún más, muchas veces directamente al sol para dar imagen de “Carne Fresca” Ejemplo, la carne de ave que fue congelada en la planta certificada de origen, ya sea importada o nacional y con una cadena de distribución acompañada de una cadena de frío apropiada, puede mantener su inocuidad por tiempo indeterminado.

Explicación:

Las bacterias tienen un crecimiento logarítmico (Fase Log) después de la fase de adaptación o fase (Lag), este crecimiento se ve favorecido por tres factores: Nutrientes (proteína de la carne), Agua (Actividad acuosa) y un rango de temperatura entre (4°C-60°C).

La (fase Lag) o fase de adaptación es el tiempo que requiere la bacteria para adaptarse e iniciar su crecimiento en la fase log, este tiempo lo determinan las condiciones de Agua disponible Wa (actividad acuosa) y temperatura-tiempo de exposición para iniciar su crecimiento (el rango de temperatura (4°C-60°C) se conoce como zona de peligro de los cárnicos).

La curva de crecimiento bacteriano tiene 4 fases (ver diagrama) Fase Lag o fase de adaptación, fase Log o fase de crecimiento exponencial, Fase estacionaria, donde la bacteria no se desarrolla más, y finalmente la última fase donde la bacteria muere.

Carne Fresca o Carne Congelada Carne 7DEFINICIÓN TÉCNICA E INTERNACIONAL PARA CARNE FRESCA

Codex Alimentarius en su Código de prácticas de higiene para la carne, establece la siguiente definición para carne fresca:

“Carne Fresca, carne que aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, a los efectos de su conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus características naturales”.

La refrigeración va extender la fase Lag, pero será por tiempos determinados, por las cargas iniciales de bacteria y el contenido de bacterias psicotrópicas presentes (Buenas Prácticas de Manufactura).

Lo congelación a partir de -18°C (inhibe crecimiento bacteriano y disminuye la actividad enzimática) y va extender la fase Lag por tiempo indefinido, ya que esta temperatura va a congelar el contenido de agua y va convertir esta agua en cristales que la bacteria no va poder tomar, por tanto estas bacterias entran en un proceso de invernación donde se detiene todo proceso metabólico (la bacteria duerme).

CONGELACIÓN E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (USDA)

Descarga el documento: Freezing and Food Safety

CONCLUSIÓN

La carne congelada detiene totalmente el crecimiento bacteriano por tiempo indefinido mientras la temperatura no se eleve arriba de -18°C, la acción enzimática disminuye al mínimo su velocidad, esto no compromete en absoluto la inocuidad de la carne, el entender este fenómeno elimina el mito de que la carne congelada por más de un año ya no es sana o presenta riesgo sanitario.

En este articulo tenemos que concluir que sólo se considera CARNE FRESCA cuando interviene algún tratamiento con frío, ya sea refrigeración o congelación, sólo así podrá decir que es CARNE FRESCA REFRIGERADA o CARNE FRESCA CONGELADA, de otra manera es CARNE EN PROCESO DE DESCOMPOSICIÓN.

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