Servando Ramses Roy Nacif Fuentes1
1Medico Veterinario Zootecnista, Grupo Mieles Selectas del Reino SC de RL de CV, camino a Santa Rosa s/n, CP 91615, Teocelo, Veracruz.

Resumen. Se elaboró el manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) y el plan HACCP (de sus siglas en inglés, Hazard Analysis and Critical Control Points); para una sala de extracción y envasado de miel localizada en el municipio de Teocelo, estado de Veracruz.

Se recabó la información técnico-científica, de las normas nacionales e internacionales y de los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura de la miel, editados por organismos nacionales, que ayudó a la elaboración del Manual de POES eficaces, los cuales describieron los pasos específicos para el cumplimiento de las labores de limpieza y desinfección que evitaron la contaminación cruzada de la miel; y el plan HACCP, cuyo objetivo fue garantizar la inocuidad de la miel planificando como evitar los peligros en vez de esperar a que se presentaran para controlarlos. Como resultado relevante, éste trabajo ayudó con el proceso de certificación del establecimiento para obtener la autorización de exportar miel a la Unión Europea. México es un importante productor de miel, ocupa el sexto lugar como productor y tercero como exportador mundial, respectivamente. Para mantener esta posición, incluso mejorarla, es importante cumplir con las normas de higiene, calidad e inocuidad exigidas por los países importadores.

Palabras clave: HACCP, Inocuidad, Manufactura.

INTRODUCCIÓN

La apicultura en México tiene un alto valor, social, económico y ecológico, de ella dependen aproximadamente 42 mil productores, quienes en conjunto cuentan con casi 2 millones de colmenas. Debemos reconocer que para conservar e incluso mejorar la posición de México en el comercio mundial de la miel, resulta indispensable satisfacer un mercado cada día más exigente, propiciado fundamentalmente por el surgimiento de nuevas normas en materia de inocuidad y calidad.[1] La importancia de la miel como alimento en la dieta humana se basa en su alto contenido de azúcares que lo hacen un alimento energético, dietético y, hasta en algunos casos, medicinal.[2,3] Actualmente las disposiciones internacionales en materia de calidad e inocuidad alimentaria, propuestas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), a través del Codex Alimentarius y la Unión Europea (UE), recomiendan la aplicación de estrategias orientadas a lograr mejores alimentos sin riesgo para la población.

Entre éstas figuran la aplicación de mecanismos para garantizar la rastreabilidad del los alimentos, la aplicación de Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el establecimiento del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (de sus siglas en inglés, HACCP).[4] Los riesgos alimentarios y la pérdida de la calidad pueden producirse en diversos puntos de la cadena alimentaria. Un planteamiento bien estructurado y preventivo que controle los procesos es el método más indicado para mejorar la calidad y la inocuidad de los alimentos.[5]

Aún cuando la miel a diferencia de la mayoría de los alimentos es un producto cuya conservación y uso por el consumidor no requiere de algún proceso específico, ni mucho menos la adición de compuestos ajenos a la misma, se considera la extracción, desoperculado, sedimentación, filtrado, envasado y demás etapas como manufactura, por tratarse de procesos en donde se tiene contacto directo con el alimento.[4] las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo ejerce una enorme influencia en la calidad final del producto.

Las superficies del equipo empleado en la fabricación de alimentos se ensucian inevitablemente y necesitan limpiarse; como ya se ha mencionado durante el proceso de manufactura, la miel queda expuesta al ambiente y en más de una ocasión entra en contacto directo con el equipo, motivo por el cual adquiere mayor importancia la higiene y sanitización (POES) de las instalaciones, equipo y personal que intervienen en el proceso, considerando tanto las actividades previas al proceso (pre-operacionales), como las actividades de limpieza durante el proceso (operacionales). [5,4] El sistema HACCP es una forma científica y sistemática de mejorar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo final mediante la identificación y evaluación de peligros específicos y medidas para su control; por encima de las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP para el comercio internacional de alimentos, hay que reconocer su valor inestimable para la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).[6,5,3,]El concepto HACCP es un enfoque sistemático de la gestión de la seguridad alimentaria, basado en unos principios que tratan de identificar los peligros que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer controles que eviten esos peligros.[7,8]

MATERIALES Y MÉTODOS

1.- Diagnóstico situacional sobre las condiciones sanitarias del establecimiento. Fue revisado el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) mediante la elaboración de una lista de chequeo y el análisis del marco conceptual y legal establecido por la normativa nacional e internacional aplicable. Además, fueron propuestas las soluciones estratégicas (o acciones) a corto, mediano y largo plazo, para ejecutar adecuadamente las BPM y para documentar correctamente el manual de POES para su implementación posterior, por medio de un programa. También se elaboró el Plan del Sistema HACCP usando la misma metodología anterior, y considerando en todo momento las 12 directrices y 7 principios establecidas por el Codex Alimentarius. Para elaborar la lista de chequeo, fueron revisadas las normas oficiales mexicanas y normas mexicanas, que aplican al establecimiento y sus instalaciones, al proceso y al producto, identificando los parámetros de comparación; dichas normas son:

– Modificación a la NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos tipo inspección federal.

– NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

– NMX-F-36-1997-NORMEX-Alimentos-Miel-Especificaciones y métodos de prueba.

2.- Revisión de instructivos de la maquinaria y equipo, parael proceso de extracción y envasado de miel; estos fueron consultados para la elaboración de los procedimientos que integran el manual de POES.

3.- Consulta/Análisis de las fichas técnicas de los detergentes y desinfectantes, utilizados en la limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinaria y equipo, para la documentación de los procedimientos del manual de POES.

4.- Revisión del organigrama de la empresa para identificar los niveles jerárquicos y responsabilidades compartidas, respecto a las funciones o actividades que cada quien desempeña, para describirlas en el manual de POES y considerarlas para la formación del equipo HACCP, y su documentación en el plan.

5.-Manual de descripción de puestos. Serevisó para conocer el perfil del personal y las actividades que corresponden a cada puesto en la organización, para documentarlas adecuadamente en el manual de POES y plan HACCP.

6.- Elaboración del inventario de maquinaria y equipo, y listado de utensilios. Para la identificación y ubicación precisa en la planta. Además, se diferenciaron las superficies que tendrán contacto directo con el producto, de aquellas que no; y se determinó el número y tipo de procedimientos, clasificándolos como pre-operacionales y operacionales.

7- Documentación de los POES pre-operativos y operativos. Para su elaboración, se utilizó como documento guía los formatos publicados por el Codex Alimentariusen su base de datos electrónica. [9]

8.- Elaboración del manual de POES. Al concluir la documentación de los POES pre-operativos y operativos, se conformó el manual de la siguiente manera:

1) Índice

2) Hoja de responsabilidades

3) POES pre-operativos

  1. a) Superficies en contacto con el producto
  2. b) Superficies sin contacto con el producto

4) POES operativos

  1. a) Superficies en contacto con el producto
  2. b) Superficies sin contacto con el producto

5) Anexos.

Fig.1 Croquis de la sala de extracción y envasado

9.-Elaboración del plan HACCP. Fue desarrollado siguiendo las 12 directrices (cinco pasos previos y siete principios) descritos en el manual de capacitación. Formularios Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)- Anexo 1,2 FAO 1993; 207-232, publicado y aprobado por la Comisión del Codex Alimentariusde la FAO. [10,11]

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Diagnóstico situacional

Los resultados globales del diagnóstico situacional (Cuadro 1) muestran que la planta de extracción y envasado de miel cumple parcialmente con la normativa nacional aplicable al establecimiento y al producto. Sugiriéndose un tiempo de cumplimiento o plazo (Cuadro 2), según el tipo de especificación.

Cuadro 1. Resultados del diagnóstico situacional aplicado a la planta de extracción y envasado de miel.

Norma

Puntaje obtenido*

Puntaje máximo

Porcentaje (%)

NOM-251-SSA1-2009

245

322

77

NMX-F-036-1997-NORMEX

8

8

100

NOM-008-ZOO-1994

55

84

65

TOTAL

90

518

60

*Respecto al cumplimiento total (1), parcial (.5) y nulo (0).

Manual de POES

Los POES fueron documentados con el diseño de formato que se presenta en la Figura 1, e integrados en un manual de acuerdo con el índice descrito. Un total de 17 procedimientos, de los cuales, 15 fueron clasificados como pre-operativos, es decir, su aplicación será antes de iniciar el proceso de extracción y envasado, y los restantes (2) clasificados como operativos, se aplicarán durante el proceso.

Figura 2. Ejemplo de un POES: Limpieza y desinfección pre-operativo.

Plan del sistema HACCP

Fueron desarrolladas las 12 directrices para la implementación del sistema HACCP, establecidas por el Codex Alimetariuspara la documentación del plan HACCP, donde las etapas del proceso que se determinaron como Puntos Críticos de Control (PCC), para garantizar la inocuidad de la miel fueron: etapa 1. Recepción de miel y Etapa 8. Bombeo y Filtrado; ya que elimina, previenen o reducen a niveles aceptables, los peligros encontrados o sus riesgos, lo cual se muestra en la Figura 3, Hoja Maestra del Sistema HACCP.

Figura 3. Hoja Maestra del Sistema HACCP, donde se muestran los PCC 1 y 2, los peligros químicos y físicos encontrados, los límites críticos de control, las técnicas de monitoreo, acciones correctivas y tipos de documentación y registros a utilizar. Es decir, los 7 principios que rigen al sistema HACCP.

CONCLUSIONES

México es un importante productor de miel en el mundo y ocupa el tercer lugar como exportador. Para lograr, incluso mejorar ésta posición es de suma importancia cumplir con las medidas de higiene y producción en la industria alimentaria exigidas por los países importadores. El plan HACCP juega un papel crucial para lograr estos cumplimientos, sin embargo, se requiere también del compromiso de quienes dirigen y laboran en ésta industria para que el cumplimiento de los programas y requisitos de inocuidad alimentaria se lleven a cabo de forma estricta, siguiendo lo marcado por la normatividad y las buenas prácticas de producción y manufactura; esto, también será logrado con una capacitación constante del personal y con la motivación de los productores mostrándoles los frutos económicos que genera la oportunidad de obtener una justa comercialización de sus productos en el mercado internacional.

AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer el apoyo, cooperación y financiamiento otorgado para la realización de este trabajo a los representantes legales de MISOCA, A.C., CAPIM, S.C., y en especial a las organizaciones de apicultores del municipio de Teocelo por el apoyo y las facilidades brindadas durante las visitas y estancias en la planta.

REFERENCIAS

  1. Ayglon C. Fairtrade Labelling Organization (FLO) Programa de Certificación Miel. Memorias del XVI Seminario Americano de Apicultura. 2002 agosto 8-10; Tuxtla Gutiérrez (Chiapas) México. Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. 2002:80.
  2. Piana G, Ricciardelli DG, Isola A. La miel: alimento de conservación natural. Madrid: Mundi-Prensa, 1988.
  3. Servicio Nacional de Seguridad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Manual de Buenas Prácticas de Manejo y Envasado de la Miel. 2ª ed. México (DF): SAGARPA-SENASICA, 2009.
  4. Food and Agriculture Organization, Organización Mundial de la Salud. Estudio FAO alimentación y Nutrición. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos. Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. FAO/OMS 2003; 76,12-13,27.
  5. Forsythe SJ, Hayes PR. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. 2ª ed. Zaragoza, España: Acribia, 1999
  6. Vázquez C. Avances en el programa de certificación y calidad de la miel. Memorias de IX Congreso Internacional de Actualización Apícola; 2002 mayo 23-25; Zacatecas (Zacatecas) México. México (DF); Asociación Nacional de Médicos Veterinarios Especialistas en Abejas, AC, 2002:90-91.
  7. Organización Panamericana de la Salud, Organización Mundial de la Salud. El análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la inocuidad de los Alimentos. Guía breve. Programa de Salud Pública Veterinaria. División de Prevención y Control de Enfermedades. Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ).
  8. Núñez Espinosa José Fernando. Importancia de los Procedimientos en los Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria (Articulo de difusión). INDUSTRIA ALIMENTARIA. 2003: 4 páginas.
  9. Food and Agriculture Organization of United Nations. [Página de internet] FAO: Aseguramiento de la calidad de los alimentos. Depósito de documentos de la FAO cargado febrero 1997, citado 7 de junio de 2011. Disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/0031T1768SIT1768S06.htm#ch5.
  10. Food and Agriculture Organization of United Nations. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos – Manual de capacitación. Formularios del sistema APPCC en blanco. Anexo 1, 2. FAO 1993; 207-232.
  11. Mortimore S, Wallace C. HACCP: Enfoque Práctico. Zaragoza, España: Acribia, 1994.
  12. Norma Oficial Mexicana. NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones de construcción para establecimientos Tipo Inspección Federal. México: DOF, 1994.
  13. NMX-F-36-1997-NORMEX, Alimentos- Miel- Especificaciones y métodos de prueba. México: DOF, 1997.
  14. Norma Oficial Mexicana. NOM-251-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. México: DOF, 2010.

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