El MVZ en la Industria Cárnica

Mtro. en S.P. Francisco Ramón Gay Jiménez
Primeras Jornadas en Producción y Comercialización de la Carne

Introducción

La participación de la profesión veterinaria en la higiene de los alimentos es una tradición muy arraigada, la capacidad demostrada a lo largo de la historia ha sido evidente, al prevenir las enfermedades en la población consumidora, la inspección sanitaria de la carne ha sido el paradigma para la gran gama de alimentos que abastecen las sociedades. Desde la antigüedad el ser humano se ha alimentado siempre temeroso de enfermar por alimentos y al advertir los peligros, planteó medidas sanitarias e higiénicas en la necesidad de alimentarse mejor, conllevó un entendimiento superior de los alimentos que disponía de su entorno; la observación persistente y el ensayo – error, contribuyeron poco a poco al estudio que bajo una consideración científica culminó en las ciencias como la bromatología, la higiene, la microbiología, la toxicología, todo esto en especial en su rama sanitaria. En la perspectiva multidisciplinaria en concordancia con los avances de otras ciencias donde destaca la química analítica, la administración, economía, entre otras. Los conocimientos adquiridos en el acervo sanitario o de la medicina preventiva de la veterinaria para la protección de la salud humana, conlleva a la práctica de responsabilidad social inmersa en la Salud Pública.

En el entendido de la Salud Pública como la concertación de ciencias y técnicas para prevenir las enfermedades, restablecer la salud, mejorar la calidad de vida, prolongar la vida y la promoción de la salud en el concebido concepto del bienestar humano o salud integral del individuo, a través de los esfuerzos organizados de la producción de salud de las sociedades. En este contexto la Salud Pública Veterinaria tiene un papel determinante, la profesión veterinaria para el siglo XXI, aludiendo principalmente la higiene de los alimentos, en ello la tecnología para su elaboración en la industria de los alimentos en cuanto a la calidad, estándar en la especificación de los productos que representa la calidad y sobre todo la inocuidad que encarna la higiene en todo el proceso de obtención o manufacturación, hasta la comercialización o abasto.

El MVZ en la Industria Cárnica mvz industria carnica 1Prevalece la preocupación entre las autoridades de México y el sector productivo en los últimos años sobre la inocuidad y calidad de los alimentos, porque el país manifiesta un activo dinamismo comercial nacional e internacional en el comercio de la carne y los productos cárnicos, es esencial desde el punto de vista sanitario, garantizar la inocuidad de los productos cárnicos y de esa manera proteger la salud de los consumidores, de tal modo que en la fabricación es pertinente la presencia de veterinarios capacitados y con el perfil profesional que demanda el sector en la inocuidad y calidad de la carne.

La industria de la carne se concibe como conjunto de operaciones materiales ejecutadas para la obtención, transformación o transporte de uno o varios productos primarios en alimento, es la actividad económica encargada de crianza o de producir animales, sacrificio o matanza, proceso en productos cárnicos y distribuir a los centros de consumo.

La perspectiva de la práctica veterinaria se traduce en procedimientos que demarcan las ciencias como la bromatología sanitaria y otros campos del quehacer científico y tecnológico, ante los complejos problemas de higiene por las diversas formas en la manufactura de los alimentos, de evaluación sanitaria y la certificación. En síntesis, han cambiado los sistemas técnicos en los últimos años, no sólo como resultado de nuevos métodos de producción animal, sino también por cambios en el procesamiento de alimentos y en la presentación de los alimentos al consumidor.

Escenario Contemporáneo

La realidad de la globalización por el continuo crecimiento demográfico mundial ha hecho que los alimentos se produzcan con las tecnologías más avanzadas para satisfacer la demanda sobretodo en las poblaciones urbanas, es pertinente pensar no sólo en la cantidad, sino en la inocuidad por los efectos en la epidemiología alimentaria, la calidad por cubrir las expectativas de los consumidores en cuanto a preferencias de especificaciones en su presentación como mercancía y los atributos nutricionales para el consumidor. “El comercio internacional de alimentos no tiene fronteras, debemos entender a la seguridad alimentaria como un compromiso internacional” (Rodríguez- Jerez, 2005, pág. 26). El cuestionamiento de un orden económico para decir dónde se producirán los alimentos cárnicos en el futuro, las perspectivas de su crecimiento, la capacidad de contribuir para la producción de proteínas animales de alto valor biológico, y el papel de las profesiones científica y tecnológicas frente al desafío del crecimiento del hambre mundial.

La Veterinaria tiene un importante rol en relación a la higiene e inocuidad de las carnes, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura plantea la necesidad de establecer las buenas prácticas para la industria de la carne, porque “la carne tiene que ser inocua e idónea para el consumo humano, y todos los sectores interesados incluyendo el gobierno, la industria y los consumidores, deben contribuir con su parte para poder lograr este objetivo” (FAO, 2007, pág. 1). La profesión veterinaria en su saber y saber hacer en las ciencias médico preventivas, tiene la función de proteger la salud de los consumidores. La perspectiva científica contemporánea, “basado en el riesgo sobre la higiene de la carne requiere que medidas de higiene de la carne sean aplicadas en esos puntos de la cadena de producción del alimento” (2007, pág. 1), es decir en todos y cada uno de los eslabones de la cadena de valores del producto cárnico. Los brotes por enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos causan considerables daños a la salud, principalmente en morbilidad en todo el mundo (Seeiso, T. M. and McCrindle, 2009, pág. 240). La importancia de producir la información sanitaria y de las cualidades referidas a la calidad representan la instrumentación de dispositivos de trazabilidad/rastreabilidad (Raji, Andrijana; Waddell, Lisa A.; Sargeant, Jan M.; Read, Susan; Farber, Jeff; Firth, Martin J. and Chambers, Albert, 2007), importante actividad profesional que puede realizar el veterinario en trabajo colaborativo y multidisciplinario.

Es relevante pensar en la formación profesional del veterinario para que asuma la responsabilidad social con compromiso ético y moral, favorecer la cultura cotidiana de su práctica con criterios emanados de las ciencias y tecnologías actualizadas, en este sentido hablaremos de la formación integral del individuo para su desarrollo con el soporte de la educación permanente, dado que la formación integral es un proceso que se lleva a cabo durante toda la vida (Angulo, A.; González, L. H.; Santa- maría, C. and Sarmiento, P, 2007, pág. 25). La universidad tiene que contribuir con la sociedad, vinculando su tarea educativa con otras instituciones y con el sector productivo para cumplir con la preservación y difusión de la cultura científica.

El MVZ en la Industria Cárnica mvz industria carnica 2Formación Profesional =
Educación del MVZ=

Es pertinente considerar que la intervención de la universidad pública en la formación profesional de Médicos Veterinarios Zootecnistas debe cubrir los conocimientos, habilidades y conductas de las prácticas profesionales vigentes y emergentes en relación a las necesidades sociales, superponer los intereses de índole superfluo o comercial desvinculados de las demandas sociales y de el consumismo que agobia a las familias más desprotegidas, sobre las necesidades socialmente relevantes para una mejor expectativa de vida de la comunidad en general, la industria cárnica genera empleos y satisfactores, con la contribución evidente de alimentar a la humanidad, por ello los MVZ’s debe estar conscientes de su labor, la universidad es el espacio por antonomasia de formación profesional, también entre las circunstancias mundiales de la aprobación, calificación y certificación de profesionales por competencias demostrables, mediante audito- rías u otros mecanismos, es ya una realidad. Las instituciones de educación superior evolucionan a consolidar las relaciones de cooperación, intercambio nacional e internacional para formar a sus estudiantes y académicos con bases de homologación en el contexto internacional (Consejo Nacional de Educación de la Medicina Veterinaria y Zootecnia (CONEVET), 2004, pág. 7). Constituye entonces un asunto relevante y pertinente la formación del desarrollo del veterinario en la inocuidad y calidad de los cárnicos, la higiene de la carne es el principal objetivo de consideración en la salud humana (FAO, 2007, pág. vii), cabe señalar que el principio 5 general de higiene de la carne, considera:

Cuando sea posible y práctico, las autoridades competentes deberán formular objetivos de inocuidad alimentaria (FSOs, del inglés food safety objectives) de acuerdo a un enfoque basado en el riesgo para expresar objetivamente el nivel de control de riesgos que es requerido para lograr los objetivos de salud pública (FAO, 2007, pág. vii).

En este orden de ideas, la MVZ conformará equipos de trabajo para prestar los servicios profesionales a la indus- tria que lo demande con el perfil esbozado en los objetivos genéricos de formación de los MVZ’s en el CONEVET (2004, pág. 19), al estar considerados en los procedimientos de acreditación de escuelas y facultades de MVZ, además de estar incluidos en el perfil profesional del MVZ, la tendencia de la educación médica veterinaria es consumar la formación integral y holística, incidiendo en el perfil con dimensiones conceptuales de concentración del conocimiento; reconociendo que se reúnen contenidos de forma interdisciplinaria y dirige a la formación educativa por competencias en un área específica o en áreas de focalización profesional (Norman G. Willis; Fonda A. Monroe; J. Andre Potworowski; Gary Halbert; Brian R. Evans; John E. Smith; Kenneth J. Andrews; Lynelle Spring and Andrea Bradbrook, 2007, pág. 8).

En el escenario de México el quehacer veterinario se focaliza en los denominados objetos genéricos de la profesión CONEVET (2004, pág. 19), también llamados ejes profesionales.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM/GMP), los Procedimientos Normalizados de Sanidad (POES), el Análisis de Riesgos o Peligros y Determinación de los Puntos Críticos de Control (ARICCP/HACCP). Entre muchas otras funciones técnicas que demanda la innovación tecnológica.

La industria cárnica demanda MVZ’s debidamente capacitados y certificados, se traduce en un perfil sanitario y de gestión o administrativo, para cubrir todos los eslabones de la cadena de producción, que va desde la sanidad animal en la producción primaria y eficiencia productiva, la movilización con la perspectiva de la sanidad animal y el bienestar de los semovientes, la matanza industrial y tecnificada, los procesos que conlleva la carnización, salas de corte y de despiece, frigoríficos, empresas productoras de carnes frías, como son los embutidos, etc., hasta que el producto llega al abasto público y el producto es adquirido por el consumidor. En estos menesteres destaca la función administrativa de generación de la información, el registro y producción de datos de los procedimientos de elaboración de los productos cárnicos, el dispositivo tecnológico es la trazabilidad, que en caso de alarma epidemiológica alimentaria se instrumenta la rastreabilidad interna de la empresa o la autoridad sanitaria oficial competente intervendrá para la resolución del caso, en ello deberemos tener veterinarios competentes y con las habilidades intelectuales y operativas que cabalmente realicen su trabajo proactivo con pleno profesionalismo, auto-responsable, auto-dirigido, auto-regulado, autónomo y a la vez con la capacidad de trabajar en equipos de manera colaborativa y facultativos multidisciplinarios.

Salud Pública, SPV y Perfil del MVZ

El MVZ en la Industria Cárnica mvz industria carnica 3La Salud Pública se estipula como la multidisciplina científica y servicios de salud, encargados de la protección, atención y restablecimiento de la salud en las sociedades o población. En este sentido, busca mejorar las condiciones de salud de las comunidades, expectativa de vida mediante la promoción de estilos de vida saludables, las campañas de concienciación, la educación y la investigación. Para esto, cuenta con la participación de especialistas en medicina, biología, enfermería, sociología, estadística, veterinaria y otras ciencias y áreas como el conjunto de acciones preventivas tendientes a crear, estudiar, conservar, controlar, vigilar, modificar y mejorar las condiciones deseables de salud para toda la población, propiciando en el individuo las actitudes, los valores y las conductas adecuados para motivar su participación en beneficio de la salud individual y colectiva.

La Salud pública contempla dos ámbitos de acción. El primero comprende la prevención y el control de padecimientos transmisibles, la vigilancia e investigación epidemiológica y la planificación familiar, por lo que su relación con los servicios de atención médica es muy estrecha. En el segundo se identifican las acciones propias de la regulación sanitaria y comprende la regulación, el control y el fomento sanitarios de insumos para la salud, bienes y servicios, salud ambiental, salud ocupacional, sa
eamiento básico, sanidad internacional y la publicidad de los bienes, insumos y servicios que pueden causar daño a la salud de la humanidad. En los dos ámbitos se desarrollan acciones de educación para la salud, de mejoramiento de la nutrición y de participación comunitaria.

La Salud Pública es la concertación de ciencias y técnicas en los tres niveles de la salud, de prevenir las enfermedades, prolongar la vida y la promoción de la salud a través de los esfuerzos organizados y decisiones con conocimiento de la sociedad, las organizaciones, públicas y privadas, comunidades e individuos, donde la profesión veterinaria hace su presencia desde hace mucho tiempo, fundamentalmente en el fomento de la salud y protección de la salud de la comunidad.

La Salud Pública Veterinaria es un concepto acuñado lingüísticamente que crea el significado de la participación científico-técnica multidisciplinaria en intervención de contribuir con la salud humana, es dar la forma de expresiones o términos que permiten responder a las necesidades de coadyuvar con el bienestar social, en la producción de satisfactores, bienes y servicios, especialmente cuando logran difusión o permanencia en la comunidad demandante.

La Regulación Sanitaria se interpreta en los operativos técnicos del conjunto de acciones preventivas que llevan a cabo los gobiernos para normar y controlar las condiciones sanitarias del hábitat humano, la producción de bienes o prestación de servicios, verificación sanitaria de los establecimientos, las actividades, manejo higiénico de los productos alimenticios, los equipos, los vehículos y las personas que puedan representar por contaminación o por cualquier otro incidente, algún riesgo o daño a la salud de la población en general, así como para fomentar paralelamente el cuidado de la salud, a través de prácticas de educación para la salud en carácter personal y colectiva.

Para la profesión Veterinaria destaca la prevención de zoonosis y de todas las enfermedades que signifiquen impacto económico y social. Control o eliminación de agentes de enfermedades debido a los modernos sistemas de cría intensiva (ej.: salmonellas), residuales tóxico por sustancias empleadas en la producción animal (anabolizantes y antibióticos), el uso de medicamentos con fines profilácticos o terapéuticos, presencia de residuos químicos procedentes del medio ambiente (pesticidas, metales pesados).

Protección del Medioambiente y Saneamiento, es necesario evaluar los impactos a la salud ambiental al instalar factorías procesadoras de cárnicos, análisis de los procedimientos y en el proceso productivo, la observancia de cada parte de la producción local de carne, tener una visión holística de los procesos de producción, cumplimiento de las normas zoosanitarias en las instalaciones como son los corrales y jaulas, cisternas para el suministro de agua, los equipos utilizados, la eliminación de aguas residuales, armarios y baños, entre muchos otros elementos que intervienen en la producción higiénica de la carne para poder certificar las evidencias de inocuidad.

En la inspección Antemortem y Postmortem destaca la participación en el control y eliminación de zoonosis y la intervención de las ETA’s para prevenir enfermedades gastroentéricas, toxicológicas y crónico degenerativas, hoy en día se tiene que documentar cada movimiento de una empresa y establecer la trazabilidad como un recurso tecnológico para que los episodios epidemiológicos por causa de los alimentos inficionados no produzcan daños a la salud humana.

En la inspección del producto en el proceso de la fabricación de carnes procesadas, salchichas, carne en conserva y carne curada. Todos los ingredientes y sus cantidades deben ser aprobados en la inspección veterinaria, así como el manejo y almacenamiento de productos cárnicos procesados, marcado y etiquetado y documentos relacionados. Esto nos conlleva a la práctica profesional del veterinario y en la importancia de la inspección de carnes dentro del perfil profesional en la salud pública, por lo tanto debe cubrir el perfil de veterinario en salud pública.

Perspectiva

La demanda de servicios profesionales por la industria cárnica y nuevas expectativas de trabajo profesional, son los escenarios ante la innovación científico-tecnológica y la normalización nacional e internacional las que están definiendo las prácticas profesionales emergentes. Es pertinente mencionar una argumentación válida por Vicente Navarro -López al señalar que:

“…la salud de una población es la salud pública, entendida en su sentido más amplio. La salud pública, así definida, no es una rama de la medicina, tal como se concibe en España sino, antes al contrario, la medicina constituye una rama de la salud pública” (Navarro-López, 1998, pág. 54).

Entonces para el caso de los veterinarios nos haremos la siguiente pregunta ¿Cómo puede un veterinario por lo tanto, ventajosamente servir a la causa de la salud pública en la industria cárnica? Para responder a esta interrogación, primero tenemos que trabajar en la investigación científica de las ciencias como la higiene, la microbiología, hoy en día en la biología molecular de la higiene, la bromatología sanitaria, entre otras que proporcionan los conocimientos fundamentados para la procuración de la salud.

La medicina preventiva determinada por la higiene identifica dos quehaceres, en la higiene personal y la higiene colectiva, y las relaciones de convivencia de los seres humanos con su entorno. La higiene personal, que educa y cuida el comportamiento del individuo, así que la higiene pública es la ciencia fundamental de la Salud Pública, pues es hacer hincapié en una de las medidas más importante en la prevención de las enfermedades infecciosas y de los brotes epidémicos, la HIGIENE en sus múltiples acepciones: personal, de los alimentos, en el trabajo, del medio ambiente, etc., cuyas acciones se fundamentan en gran medida en educación para la salud y en la capacitación de los empleados manejado- res de alimentos.

Las evidencias empíricas y objetivas de las ciencias biológicas y de la salud, señalan la importancia de la observancia de las normas sanitarias y del monitoreo estratégico de los procesos de producción de alimentos, la producción de datos empíricos y procesarlos bajo el análisis metodológico científico, permite la toma de decisiones con responsabilidad, convirtiéndose en un proceder de garantía de la inocuidad, que se puede certificar con las pruebas plenamente demostrables, los análisis de laboratorio en bacteriología y toxicología desde la perspectiva de la bromatología sanitaria, se convierten en una herramienta valiosa para garantizar la inocuidad de los productos cárnicos cuando existe la ilustración documentada de que el alimento no es portador de un daño o peligro para la salud del consumidor.

En este escenario el veterinario se tendrá que capacitar y responder al perfil profesional que demanda la cultura de la sanidad, sin descuidar holísticamente todo el proceso de la producción de los alimentos industrializados.

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Articulo publicado en Entorno Ganadero

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