Bienestar Animal en Porcino: Desde la Granja Hasta el Matadero

Antoni Dalmau
IRTA-Monells,
Finca Camps i Armet, 17121 Monells,
Girona, España.
Correo: [email protected]

La preocupación por el bienestar animal es consecuencia de que los consumidores exigen que los animales de granja sean criados, transportados y sacrificados de forma humanitaria.

Así, el interés por el bienestar de los animales parte de dos premisas básicas: el reconocimiento de que los animales pueden experimentar dolor y sufrimiento y, por otra parte, la convicción de que causar sufrimiento a un animal no es moralmente aceptable.

No obstante, definir de un modo riguroso y universal el concepto de bienestar animal no es sencillo, ya que puede plantearse desde puntos de vista muy diversos y no existe una única definición que sea aceptada por todos los científicos que estudian esta cuestión. Aun así, la mayoría de las definiciones pueden agruparse en tres categorías:

Aquéllas que definen el bienestar animal en términos de las emociones que experimentan los animales.

Aquéllas que definen el bienestar animal en términos de la medida en que la conducta que muestra el animal y el entorno en que se encuentra son parecidos a la conducta y entorno “naturales” de la especie.

Aquéllas que definen el bienestar animal en términos del funcionamiento del organismo.

El primer grupo de definiciones es el que aborda de forma más directa la problemática del bienestar animal, ya que parte de la premisa que los animales son capaces de experimentar sufrimiento. Sin embargo, no existe unanimidad al considerar la capacidad de sufrir de los animales, entre otras cosas, por la imposibilidad de medir directamente este sufrimiento. De hecho, sólo pueden medirse directamente cambios fisiológicos y de conducta que supuestamente estarían provocados por esta clase de emociones.

La razón por la cual la mayoría de científicos aceptan que, a pesar de todo, los animales pueden sufrir, es consecuencia del denominado “principio de analogía”. Este principio se basa en el hecho de que las áreas y las funciones del sistema nervioso central que son necesarias para experimentar sufrimiento son similares en muchos vertebrados, incluida la especie humana. Al mismo tiempo, la respuesta que muestran los animales y las personas frente a situaciones que causan dolor y sufrimiento en la especie humana es similar. Así, si la respuesta es parecida y las estructuras del cerebro responsables del sufrimiento también lo son, es muy probable que la capacidad de sufrir no sea exclusiva de las personas. Por otro lado, y argumentándolo desde un punto de vista más evolutivo, resulta difícil de explicar que la capacidad de experimentar dolor y sufrimiento haya aparecido de manera excepcional en la especie humana y no se encuentre más o menos desarrollada en otras especies.

Los autores que integran este sufrimiento en la definición de bienestar ponen en relieve el valorar cómo se siente el animal. Se considera, entonces, que el bienestar de los animales será mayor cuanto más intensas y duraderas sean las emociones placenteras para el individuo y menores las de índole negativo, tales como el dolor, el miedo y la ansiedad. En que la conducta que muestra el individuo y el entorno en que se encuentra son parecidos a la conducta y entorno “naturales” de la especie. Desde el punto de vista científico, esta definición también presenta serias dificultades de tipo conceptual. En primer lugar, no hay razón para suponer que las condiciones “naturales” son siempre buenas desde el punto de vista del bienestar de los animales, como puedan ser, por ejemplo, las propias condiciones climáticas, infestaciones por parásitos o la falta de alimento en ciertas épocas del año. En segundo lugar, el proceso de domesticación puede haber modificado la capacidad de adaptación de ciertas especies al entorno doméstico respecto a sus antepasados no domesticados. En tercer lugar, los animales tienen capacidad para adaptarse a entornos distintos, por lo que resulta difícil definir qué es “natural” y qué no lo es.

En el tercer grupo de definiciones, el bienestar de los animales se aborda desde una perspectiva más amplia y se define en base al funcionamiento biológico del organismo animal.

Así, una de las definiciones de bienestar animal más citadas es: “el bienestar de un individuo es el estado en que se encuentra dicho individuo en relación a sus intentos de afrontar su ambiente”. Un elemento clave en la definición es que el bienestar está relacionado con la capacidad del animal de afrontar las posibles dificultades creadas por su propio entorno. En consecuencia, el individuo puede encontrarse en tres situaciones distintas. En primer lugar, que el animal se vea superado por las condiciones del ambiente, en cuyo caso puede sufrir enfermedades de índole diverso e incluso llegar a morir. En segundo lugar, que el animal consiga adaptarse a las condiciones ambientales, pero que la superación de estas condiciones resulte difícil desde el punto de vista de los costos que el propio proceso de adaptación tiene para el individuo.

Este costo es el resultado de dos factores: por una parte, las posibles consecuencias negativas de la respuesta fisiológica de estrés y, por otra parte, las posibles consecuencias negativas de los cambios de comportamiento que muestra el animal. La respuesta de estrés puede resultar en una disminución del crecimiento, de la función reproductiva y de la eficacia de los mecanismos de defensa del organismo frente a agentes patógenos. Los cambios de comportamiento incluyen la disminución del apetito y, por lo tanto, del consumo de alimento e inhibición del comportamiento reproductor o la aparición de estereotipias -movimientos repetitivos y sin un propósito obvio, como masticar con la boca vacía-. Finalmente, la tercera situación en la que puede encontrarse un animal es que la adaptación al ambiente no le resulte difícil y no le suponga ningún costo biológico. En este caso, el bienestar animal será óptimo.

Definir el bienestar animal de acuerdo con el funcionamiento biológico del organismo y, más concretamente, de acuerdo con la facilidad o dificultad de adaptación al ambiente, tiene la ventaja que permite disponer de indicadores objetivos de este bienestar, que, además, pueden cuantificarse. No obstante, el principal problema de definir el bienestar de los animales en términos del funcionamiento biológico del organismo es que, según algunos autores, los parámetros que se utilizan pueden no guardar ninguna relación con el sufrimiento que experimenta el individuo.

A pesar de que las tres aproximaciones al estudio del bienestar que se han descrito son en principio muy diferentes, a menudo resultan complementarias. Por una parte, resulta indudable que el sufrimiento de los animales es un aspecto clave en el debate sobre su bienestar. Por lo tanto, las situaciones que causan sufrimiento, tales como el dolor o el miedo, constituyen un problema de bienestar. Por otro lado, hay conductas “naturales” que son importantes en sí mismas y que, por lo tanto, el animal debería ser capaz de llevar a cabo incluso en un entorno doméstico. Por último, es muy probable que la incapacidad para adaptarse a un entorno cause sufrimiento y, por lo tanto, estudiar parámetros que permiten cuantificar el grado de adaptación de los animales aporta información útil sobre su bienestar.

Este enfoque integrador, permite definir el bienestar animal en función de cinco requisitos:

1) Nutrición adecuada.
2) Sanidad adecuada.
3) Ausencia de incomodidad física y térmica.
4) Ausencia de miedo, dolor y estrés.
5) Capacidad para mostrar la mayoría de conductas propias de la especie.

Más recientemente, estas cinco libertades han sido redefinidas en forma de los 4 principios del Welfare Quality®, buena alimentación, buen alojamiento, buena salud y comportamiento apropiado.

WELFARE QUALITY®

El proyecto Welfare Quality®, cuyo título era: “Integración del bienestar de los animales en la cadena de la calidad alimentaria: de las preocupaciones del público a un mejor bienestar y una calidad transparente”, terminó en 2009 con el desarrollo de un protocolo para evaluar el bienestar animal de cerdos, vacas y pollos. Con un presupuesto de 17 millones de €, de los cuales 14,4 millones los aportó la Comisión Europea, el proyecto lo llevaban a cabo más de 40 instituciones de 15 países europeos distintos (Alemania, Austria, Bélgica, Dinamarca, España, Francia, Holanda, Hungría, Italia, Irlanda, Noruega, Suecia, Suiza, el Reino Unido y la República Checa).

El protocolo de evaluación del bienestar de los animales incluye la granja, el transporte y el matadero, y se trabaja en vacuno, porcino y aves de corral. La integración de distintos parámetros es el punto clave de este protocolo, ya que independientemente de si el bienestar se define como el resultado de una experiencia subjetiva por parte del animal o como el costo que le supone a éste la adaptación a un determinado entorno se trata, en sí mismo, de un fenómeno muy complejo. Por lo tanto, cualquier intento de valorar el bienestar usando un único parámetro está condenado al fracaso. Es necesario, en consecuencia, un sistema de valoración y seguimiento que capture variables de fuentes muy diversas. A menudo es posible, y sencillo, simplificarlo observando el ambiente donde viven los animales (muchas medidas legislativas giran alrededor de aspectos tales como la densidad dentro de los corrales).

Estas medidas basadas en los recursos (ambiente) son a menudo relevantes, pero sólo están ligadas a la experiencia de los animales de una forma indirecta, lo que proporciona grandes listas de cosas que pueden afectar al bienestar de los animales pero pocos aspectos que lo midan directamente. Otra opción es fijarse en medidas basadas en el manejo de los cuales son importantes porque son aspectos que pueden afectar su bienestar. Aun y así, tampoco son medidas directas de este bienestar. De hecho, los dos tipos de medidas (basadas en el ambiente y en el manejo) indican si el entorno donde se mueve el animal es satisfactorio o no, es decir, el riesgo que tiene un animal de tener un bienestar deficiente. No obstante, se basan en la asunción que existe una relación entre estos factores y el bienestar de los animales, por lo que no proporcionan una valoración exacta del estado de bienestar de un individuo en un momento determinado.

La tercera aproximación, y la que toma más importancia en el proyecto Welfare Quality®, es el uso de medidas basadas en los propios animales. El bienestar de un individuo se evalúa en función del esfuerzo que tiene que hacer éste para poder superar las condiciones sociales y físicas a las que le somete su entorno, lo que es, a su vez, un reflejo de su estado mental. Así, niveles elevados de cortisol en plasma o heces, frecuencias cardiacas elevadas, conductas de huida, ataque o miedo, además de una pobre condición corporal, enfermedades o presencia de heridas son medidas válidas para valorar el bienestar de los animales. No obstante, no todas estas medidas se pueden utilizar de forma práctica en la granja o en el matadero. Por ejemplo, medidas fisiológicas como muestreos sanguíneos requieren una manipulación de los animales en la granja que son por sí mismas fuente de estrés si el animal no está acostumbrado a este manejo. Por lo tanto, la mayoría de las veces, es mejor optar por medidas de comportamiento y de salud que requieren un manejo mínimo de los animales.

Todos estos aspectos, por tanto, deben considerarse a la hora de introducir un determinado parámetro dentro del protocolo de valoración final del proyecto, ya que en comparación con las medidas basadas en los recursos, las medidas basadas en los animales consumen mucho más tiempo y son más difíciles de obtener.

Los criterios de bienestar considerados en los protocolos del proyecto Welfare Quality® se dividen en lo que se conoce como sus 4 principios del bienestar animal: 1) buena alimentación 2) buen alojamiento 3) buena salud y 4) comportamiento adecuado. Para cada uno de estos principios se validaron una serie de medidas que combinadas en un mismo protocolo, en pocas horas, pueden dar una puntuación global del estado de una granja o de un matadero en materia de bienestar animal. En total, para la evaluación en granja se consideran un mínimo de 32 medidas y para matadero un mínimo de 20.

Valoración de un Comportamiento Adecuado en Granja

La presencia de conductas anormales son un buen indicador de bienestar animal, ya que la respuesta de comportamiento es la primera respuesta de un animal ante una situación aversiva o estresante. No obstante, otras conductas consideradas “normales” pueden ser también un buen indicador de bienestar animal cuando se estudia su frecuencia. Así, una frecuencia demasiado alta de conductas sociales negativas dentro de un grupo de animales o la ausencia de conducta de exploración deberá considerarse como un mal indicador de bienestar. En el caso de las conductas sociales negativas se dan de forma necesaria tras la formación de un grupo nuevo de animales, ya que deben formar sus jerarquías. No obstante, en pocos días, estas peleas deberían desaparecer. Si tiempo después de la mezcla esta conducta persistiera, significa que no existe una relación estable entre los animales de un mismo grupo y que hay una gran competencia por los recursos, tales como el espacio (densidades muy altas) o el alimento (poco espacio disponible de comedero).

Caudofagia

El término caudofagia hace referencia a una conducta anor- mal que se observa ocasionalmente en la especie porcina y que consiste en morder la cola de uno o varios congéneres dentro del corral (Caudo – cola, – fagia- comer, morder). La caudofagia tiene una etiología muy compleja, en la que, según diversos estudios, pueden intervenir muchos factores. De entre las diversas hipótesis que intentan explicar el origen de la caudofagia, la más aceptada, es la que la considera una conducta redirigida. En condiciones naturales, el cerdo dedica un porcentaje muy elevado del tiempo a hozar en búsqueda de alimento, lo que consiste en remover el suelo con el hocico. En condiciones de producción intensiva, el cerdo consigue el alimento sin necesidad de desarrollar esta conducta y, normalmente, las propias instalaciones impiden que el animal la muestre.

No obstante, según diversos estudios, existe una necesidad inherente del cerdo a mostrar la conducta de hozar, independientemente de su estado de alimentación. Si el entorno no le permite desarrollar esta conducta hacia un estímulo normal, ésta es dirigida hacia estímulos alternativos, tales como la cola de otros animales. Una segunda hipótesis se basa en la observación de conductas de juego entre lechones, consistente en que los animales de una misma camada se mordisquean las colas y las orejas entre sí. Se ha descrito que estas conductas aumentan cuando los animales se destetan a la prematura del proceso de amamantamiento. Por último, la combinación de ambas explicaciones también es válida, ya que no son excluyentes entre ellas.

No obstante, son muchos los factores que influyen sobre la aparición de la caudofagia.

Se ha descrito que las temperaturas muy altas o muy bajas facilitan la aparición de esta conducta redirigida, aunque estos factores por sí solos no provocan experimentalmente la aparición de la mordedura de colas. También se ha descrito la importancia de una buena ventilación para reducir su incidencia y, en g
neral, de unas buenas instalaciones, incluido el suelo. Por otro lado, el aporte de materiales que permitan a los animales hozar se ha demostrado que reduce entre 10 y 12 veces la probabilidad de que aparezca un brote de caudofagia.

Por otro lado, carencias nutricionales podrían influir en la necesidad de mostrar la conducta exploratoria en el cerdo y, a su vez, influir en la aparición de caudofagia como conducta redirigida. La caudofagia se desarrolla en dos fases. En la primera fase, durante la cual no aparecen lesiones, el animal que muestra caudofagia lame o mordisquea suavemente la cola de otro cerdo, mientras el animal afectado se muestra indiferente y sin signos de dolor.

En la segunda fase, que puede tener un curso agudo o crónico, la intensidad y frecuencia de los mordiscos desencadena heridas en la cola. Estas heridas atraen a más animales por la apetencia que muestran los cerdos por la sangre –por la gran concentración de sales de ésta– y la conducta de caudofagia se extiende dentro del corral. En casos extremos, esta apetencia por la sangre, puede acabar con la presencia de canibalismo.

El corte de la cola es una práctica comúnmente utilizada para prevenir la caudofagia.

No obstante, es un método muy discutido. En primer lugar, la amputación de la cola puede ser en sí misma una fuente de dolor crónico para el animal. En segundo lugar, algunos estudios demuestran que el corte de colas es menos eficaz de lo que tradicionalmente se había pensado, sobre todo en casos de caudofagia severa. Por último, parece razo- nable que antes de realizar amputaciones quirúrgicas de forma sistemática se incida sobre los factores ambientales que tienen influencia sobre esta conducta redirigida, más cuando algunos de estos factores son claros indicadores de falta de bienestar.

En líneas generales, el protocolo de actuación frente a un brote de caudofagia podría resumirse de la siguiente forma:

Aislar a los animales que presentan heridas sangrantes y a aquellos que muestran la conducta de manera especialmente intensa.

Revisar la composición del pienso, especialmente en lo que a su contenido en sal y aminoácidos esenciales se refiere.

Revisar las condiciones ambientales de la explotación y las prácticas de manejo, con especial énfasis en la densidad de animales, el número de animales por corral, la ventilación y la mezcla de animales.

Estudiar la posibilidad de suministrar a los animales materiales que les permitan mostrar su conducta exploratoria, aunque sea a base de pequeñas cantidades de paja u objetos que estimulen su conducta de hozar.

Valoración de la Relación Hombre Animal en Granja y Matadero.

La relación que se establece entre un animal y su cuidador depende principalmente de éste último. Los animales, de forma natural, mostrarán cierto rechazo a la presencia humana en sus primeros contactos. Si la experiencia de estos primeros contactos no les resulta aversiva, el nivel de confianza mejorará rápidamente, pero si los primeros contactos son negativos, la respuesta del animal será extremar sus precauciones y a reaccionar más exageradamente ante la presencia del cuidador.

En el protocolo del proyecto Welfare Quality® se estudia mediante un test muy rápido la respuesta de los animales a la presencia humana dentro del corral (en intensivo) o cerca del grupo (en extensivo). En esta situación, el animal puede reaccionar de 4 formas: 1) ignorar al observador, 2) acercarse y explorar al observador, 3) alejarse del explorador y 4) huir con conducta de pánico. Esta última es la única de las 4 posibilidades que se valora como muy negativa en el protocolo, aunque se considera mucho más grave en animales mayores (más de 50 kg) que en los más jóvenes, en los que una mayor reactividad se puede considerar normal. Así, un grupo de cerdos de 50 kg con pánico nos muestra una muy mala relación cuidador-animal y nos indica que este animal sufrirá problemas serios cuando deba manejarse, ya no sólo dentro de la granja, sino durante el transporte o en el matadero.

En el matadero, un punto clave donde también se evalúa la relación hombre-animal es en la conducción de éstos a la zona de aturdimiento y sacrificio. En este caso, no se evalúa al cuidador, pues no lo hay como tal, sino que se valora el manejo al que son sometidos los animales, y se hace mediante las vocalizaciones (gritos) de estos animales en una zona fija durante un tiempo determinado.

Existen diferencias importantes en el manejo de los animales desde los corrales de espera hasta la zona de aturdimiento entre diferentes mataderos y las vocalizaciones han demostrado ser un buen indicador para detectarlas. Hay que partir de la base que los cerdos suelen aturdirse bien mediante el paso de una corriente eléctrica por el cerebro o mediante su inmersión en un pozo con bajas concentraciones de oxígeno y altas (>80%) de dióxido de carbono. El primer sistema, el eléctrico, desde el punto de vista del bienestar de los animales, tiene la ventaja que produce la inconsciencia de forma instantánea, pero el inconveniente que para poder aplicar las pinzas correctamente y asegurar así que la corriente pase por el cerebro, los animales deben sujetarse, para lo que se utilizan métodos de sujeción y corredores cerrados en los que los cerdos son obligados a andar en fila uno detrás de otro.

Los cerdos suelen resistirse a avanzar una vez se les aparta del grupo, por lo que para que lo hagan y mantener una velocidad de sacrificio constante en toda la cadena del matadero, se les obliga a avanzar mediante descargas eléctricas en los flancos con el uso de picanas eléctricas, lo que resulta en una alta incidencia de vocalizaciones. Por otro lado, el dióxido de carbono tiene la ventaja que los animales no necesitan ser sujetados para su aturdimiento y pueden entrar al sistema de aturdimiento en grupo si el matadero está preparado para ello.

Esto último hace que el animal entre más tranquilo, al conservar la seguridad del grupo y que prácticamente no haya vocalizaciones, ya que el uso de picanas eléctricas tampoco es necesario. No obstante, el dióxido de carbono tiene el inconveniente que es un gas muy picante y provoca una reacción de rechazo en los cerdos dentro de la jaula, desde que entran en contacto con él hasta que caen inconscientes, lo que puede tardar entre 20 y 30 segundos.

Es por eso que desde un punto de vista del bienestar de los animales, la peor combinación posible sería una de las más comunes en muchos mataderos de gran capacidad, en los que se mantienen los corredores individuales y el uso de picana eléctrica y la finalización en un sistema de dióxido de carbono. En este caso, se pierde la ventaja de la inconsciencia inmediata que produce el eléctrico y tampoco se cuenta con la gran ventaja del sistema con dióxido de carbono, que los animales puedan entrar en grupo.

Valoración de Resbalones, Caídas, Cojeras y Bajas en el Matadero.

Un bienestar animal óptimo durante la descarga y conducción de los animales en el matadero es muy difícil si éstos resbalan o caen durante el manejo. Al mismo tiempo, la presencia de cojeras en los animales es de especial relevancia por ser causa directa de dolor y porque reduce la capacidad del animal para superar las condiciones a las que les somete su entorno, especialmente en las últimas fases de producción. Un porcentaje muy alto de animales que lleguen cojos a un matadero debe hacer sospechar que alguna cosa está pasando en el transporte o en las granjas de origen, por lo que éste es un parámetro en el que se están haciendo a la vez dos evaluaciones, la del propio matadero y la de sus proveedores.

Por otro lado, el transporte se considera como un factor de estrés muy importante en los animales de abasto, especialmente en el porcino, y puede tener efectos importantes en su salud, su bienestar, la condición corporal y finalmente en la calidad del producto final. Los cerdos, a menudo, durante la carga y la descarga sufren un grado de estrés que está muy por encima de su propia capacidad de adaptación, lo que se traduce en problemas muy diversos en materia de bienestar. Así, el estrés y el estado de excitación asociados con el manejo pueden llevar a los animales a padecer serios problemas de salud e incluso llevarlos al grado más alto de fallo de adaptación, la muerte.

Parte de las pérdidas por mortalidad están claramente relacionadas con un manejo demasiado rudo. Este estrés puede reducirse utilizando ascensores y rampas hidráulicas, evitando golpear a los cerdos y reduciendo las pendientes de carga y descarga de los animales.

Valoración de la Eficiencia del Aturdimiento.

Es difícil plantear un protocolo de valoración del bienestar animal en matadero que no incluya una valoración de la eficiencia del aturdimiento en el mismo. Esta valoración debe incluir, en primer lugar, que el animal sea aturdido correctamente, es decir, que haya una pérdida total de la consciencia y, en segundo lugar, que este estado de inconsciencia se prolongue hasta la muerte del animal por desangrado. Los signos de reconocimiento de un mal aturdimiento o de la recuperación de la consciencia incluyen: 1) presencia de reflejo corneal, 2) presencia de ritmo respiratorio, 3) intentos de incorporación y 4) vocalizaciones. Los dos primeros indican que el animal no está suficientemente aturdido y los dos últimos que el animal no está en absoluto aturdido. El procedimiento para hacer la valoración es el mismo sea cual sea el sistema de aturdimiento utilizado, eléctrico o dióxido de carbono.

Ponencia presentada en la VIII Jornada Internacional en Producción Porcina “Ciencia para la Práctica”, organizada por el Departamento de Medicina y Zootecnia de Cerdos de la FMVZ-UNAM. Marzo 2012. Publicada con autorización del autor.

Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno Septiembre-Octubre 2012

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