Ray Jones.
Nutricionista Independiente.
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INTRODUCCIÓN:
Si el precio de una selección de carne es aceptable, el consumidor hace por lo general dos evaluaciones subjetivas sobre el corte de carne para determinar la probabilidad de una experiencia placentera al paladar: una de ellas tiene lugar antes de la compra del corte de carne y la otra después de que la carne se haya cocinado. A pesar de que los dos juicios de valor son subjetivos, los dos son decisivos a la hora de comprar y en la probabilidad de volver a comprar esa selección de carne.
En la tienda, el aspecto visual de la carne, el color, la firmeza, la constitución, todo contribuye a la evaluación general del corte como compra aceptable y la expectativa de ser “sabrosa”. Generalmente se prefiere un filete de res firme y bien rojo en lugar de uno más amarronado, ya que le indica al consumidor la frescura y el sabor. De igual manera, se prefiere un corte firme y colorido de cerdo o pollo antes que uno blando, pálido o descolorido. Una vez cocinado, la apreciación sensorial de la carne es, con suerte, la confirmación final del aspecto visual de la carne. El sabor, la jugosidad y la ternura de un corte -su atractivo organoléptico-, pueden ser una confirmación de las expectativas creadas por el aspecto visual de la carne durante la compra. Desafortunadamente, no siempre puede ser ese el caso, ya que la carne cocinada puede ser seca, sin sabor o difícil de masticar. Aunque indudablemente nunca es la intención de ninguno de los involucrados en la producción o en el procesamiento de la carne producir esa experiencia, esto puede ocurrir ocasionalmente. Aunque hay muchos factores involucrados dentro de la producción de carne y su procesamiento que pueden provocar una mala experiencia de consumo, los suplementos nutricionales pueden contribuir a evitar la pérdida de color o de ternura de la carne.
DESDE EL MÚSCULO HASTA LA CARNE:
La producción de carne de calidad consistente es un proceso complejo y lleno de factores interrelacionados. Los mataderos de animales modernos implementan sistemáticamente programas de control de calidad para asegurar la producción de carne de alta calidad procedente del ganado. Aun así, existen muchos factores que pueden complicar estos procedimientos, como son la edad del animal sacrificado, los niveles de estrés del animal antes y durante el sacrificio, la genética del animal, los tiempos de colgado después del sacrificio, los modificadores del metabolismo en la dieta del animal, la nutrición del animal antes del sacrificio, la variación del tiempo de colgado/refrigeración y un aturdimiento inapropiado, entre otros.
CAMBIOS EN EL MÚSCULO DESPUÉS DEL SACRIFICIO:
Después de la muerte del animal sacrificado, las células del músculo continúan la metabolización, aunque se detenga el flujo de sangre y oxígeno a las células. Sin oxígeno, las células del músculo cuentan con la respiración anaeróbica, lo que provoca la acumulación de ácido láctico en las células y una consecuente reducción del pH dentro de los músculos. Este pH reducido es conveniente, ya que también reduce la habilidad de los microorganismos para poblar el músculo.
Además del pH reducido en las células del músculo después de la muerte, las enzimas se activan en la descomposición de las proteínas del músculo, el inicio del proceso del ablandamiento normal que continúa varias horas después de la muerte. Permitir que la carne en canal permanezca colgada el tiempo necesario permite a estas enzimas continuar con el proceso de ablandamiento normal.
Un grupo de enzimas, conocidas como enzimas calpaínas, son las enzimas principales involucradas en la descomposición de las proteínas estructurales del músculo/carne y éstas dependen del calcio para activarse y funcionar. La falta de calcio puede evitar que estas enzimas funcionen de manera correcta y el suministro del calcio, cuando se inyecta el cloruro de calcio a las carnes después del sacrificio, puede mejorar la actividad de la enzima calpaína y consecuentemente, producir el ablandamiento de la carne (Morgan et al., 1991; Kerth et al., 1995; Landsdell et al., 1995). Desafortunadamente, otra enzima, la calpastatina, puede disminuir la actividad de la calpaína al reducir la integridad muscular.
Los músculos recién sacrificados contienen deoxihemoglobina, la cual expuesta al oxígeno se convierte en oximioglobina y ésta provee el color rojizo a la carne fresca, en particular a la res y al cerdo. Después de varios días de exposición al oxígeno, la oximioglobina se convierte a través de la oxidación en metamioglobina, la cual es de color marrón oscuro y es el color asociado a la carne vieja por los consumidores. La vitamina E, un potente antioxidante en el tejido, puede retrasar el cambio del color de la carne de rojo intenso a marrón oscuro si está presente en el tejido muscular en cantidad suficiente. Además,los niveles altos de vitamina E pueden reducir la oxidación lipídica en los tejidos a través de su actividad antioxidante.
Para resumir rápidamente este proceso complejo, después del sacrificio el nivel de pH en el tejido muscular disminuye, se activan las enzimas del sistema de calpaína y comienza el proceso de descomposición de las proteínas estructurales. El suministro de calcio y un tiempo de colgado/refri- geración adecuados, también favorece a este proceso. La deoxihemoglobina presente dentro de los músculos se convierte en oximioglobina después de la exposición al oxígeno, lo que le da a la carne el aspecto rojo intenso, hasta que la oximioglobina se oxida en metamioglobina, que crea el color marrón oscuro. Si hay suficiente vitamina E en el tejido, la oxidación puede retrasarse. Los niveles altos de vitamina E también pueden reducir la actividad de la calpastatina después de la muerte (Rowe et al., 2004) y así permitir a las enzimas calpaínas que continúen la descomposición del tejido muscular.
Dado que las actividades descritas anteriormente son procesos naturales que ocurren después del sacrificio, se podría suponer que sería ventajoso suministrar calcio suficiente a los tejidos musculares después del sacrificio para conseguir una actividad óptima de la calpaína, así como también suficiente vitamina E para mantener el color deseable de la carne. Un método fácil, efectivo y natural de suministrar el calcio y la vitamina E al animal antes del sacrificio ayudaría a producir cortes de carne deseables, tanto en su aspecto visual como para poder disfrutar al consumirlos.
La pregunta obvia es, ¿qué método sería a la vez efectivo y seguro para suministrar calcio y vitamina E a los músculos del ganado destinado al sacrificio? Es sabido que simplemente suministrar una gran cantidad de cualquier nutriente en la dieta del animal no es siempre seguro o efectivo. Los mecanismos de control homeostáticos normalmente limitan la cantidad del nutriente absorbido o utilizado y el exceso normalmente se excreta, lo que efectivamente sucede en el caso del calcio. Un método indirecto para incrementar el calcio en los tejidos de los animales de ganado es a través de las acciones de la vitamina D3 y sus metabolitos.
VITAMINA D3
La vitamina D3 se suministra rutinariamente en las dietas del ganado y los estudios demuestran el aumento del ablandamiento en los cortes de res de los animales alimentados con altos niveles de vitamina D3 antes del sacrificio (Foote et al., 2004; Montgomery et al., 2004; Swanek et al., 1999). La vitamina D3 se suministra entretanto también a animales en niveles bajos, dados sus efectos en el crecimiento de los huesos debido a los efectos de las vitaminas sobre la absorción y utilización del calcio.
Sin embargo, el efecto sobre la absorción del calcio no se produce directamente a través de la vitamina D3 sino a través de su metabolito, la 1,25 dihidroxivitamina D3 (1,25-(OH)2 D3) el cual se forma en el riñón a partir de la 25 dihidroxivitamina D3, que es formada en el hígado a partir de la misma vitamina D3(colecalciferol). Mientras que la molécula 1,25-(OH)2 D3 es la responsable de ayudar a la absorción del calcio y a su utilización (junto con la proteína de fijación del calcio), su formación está regulada de cerca por la parathormona. Por consiguiente, los altos niveles de vitamina D3 no necesariamente provocan niveles altos iguales del metabolito activo 1,25- (OH)2 D3. Tal vez el suministrar 1,25-(OH)2 D3 al ganado antes del sacrificio puede ser un método más efectivo para aumentar los niveles de calcio en el tejido muscular.
VITAMINA E
De manera similar, la vitamina E se suministra rutinariamente a las dietas del ganado por razones nutricionales y muchos estudios han investigado los efectos del suplemento vitamínico E para aumentar el período del color rojo de la carne de res (Arnold et al., 1993; Liu et al., 1995), de ave (Sheldon et al., 1997) y de cerdo (Trefan et al., 2010). Sin embargo, la forma sintética de la vitamina E, el acetato de dl alfa tocoferol es la forma que más se suministra en dietas y para suministro de duración prolongada.
La vitamina E puede existir con ocho configuraciones diferentes (-, -, -, y -) de la forma de tocoferol (4 formas) o como la forma del tocotrienol (4 formas) que produce 8 estereoisómeros diferentes, todos los cuales tienen biodisponibilidades y funciones diversas. El alfa tocoferol es la forma principal de vitamina E que se encuentra en el plasma de los humanos y los animales, es la más bioactiva y ha sido considerada tradicionalmente como el indicador del estado de la vitamina E.
Mientras que el alfa tocoferol se considera la forma predominante de la vitamina E en el plasma y la forma más activa en términos de actividad antioxidante, investigaciones recientes han descubierto algunos aspectos interesantes de las otras formas de tocoferol (Jiang et al., 2001; Vagni et al., 2011) y tocotrienoles (Yoshida et al., 2003).
La forma natural de la vitamina E, el dl alfa tocoferol, es de 1,5 a 2 veces más biodisponible que su forma sintética, el acetato de dl alfa tocoferol (Burton et al., 1998), y no requiere quitar la porción del acetato antes de su digestión. Además, la vitamina E sintética se excreta más rápidamente en humanos que la vitamina E natural (Traber et al., 1998).
SUMINISTRO:
Dada la aparente importancia del calcio adecuado en el tejido muscular después del sacrificio para la descomposición de las fibras del músculo y por consecuencia, la ternura de la carne, parece que sería beneficioso intentar aumentar los niveles de calcio en los músculos antes del sacrificio a través de los suministros. Y dada la habilidad demostrada de la vitamina E de promover y mantener la estabilidad en el color de la carne, ¿no sería beneficioso suministrar la forma más bioactiva y disponible de la vitamina E antes del sacrificio?
Un método posible de proveer calcio y vitamina E a los animales antes del sacrificio es por medio de dos productos naturales y herbarios: Panbonis y Herbal E-50.
PANBONIS:
Panbonis es un extracto de hierbas en polvo de la planta Solanum glaucophyllum, que contiene el ingrediente primario 1,25 dihidroxivitamina D3 glicócido (1,25-(OH)2 D3) al 10 μg 1,25-(OH)2 D3/gramo de producto.
La investigación se ha demostrado efectiva en aves de corral para prevenir la discondroplasia tibial (Bachmann et al., 2013), utilización de fósforo (Cheng et al., 2004) y la calidad de la cáscara de los huevos (Morris et al., 1977). El estudio también lo ha investigado como una rápida fuente de calcio para las vacas lecheras inmediatamente antes de parir como una medida exitosa de prevenir la fiebre puerperal (Horst et al., 2003).
Ya que el 1,25-(OH)2 D3 está en la forma de glicósido, el componente activo de Panbonis es estable, incluso bajo condiciones granuladas y se libera sólo después de que los microorganismos intestinales escindan la porción de glicósido, liberando el componente activo. El nivel de liberación lo determina la concentración de organismos en el intestino que escinde al glicósido, pero en el rumen del ganado bovino la liberación es relativamente rápida.
Debido a la liberación controlada en el intestino de los monogástricos, el producto se considera seguro de 20 a 40 veces los niveles recomendados. Ya que el ingrediente activo afecta directamente a la absorción del calcio y no necesita ser procesado por el hígado y el riñón como la vitamina D3 (colecalciferol), es ideal para las situaciones donde es necesaria la absorción del calcio, pero las funciones del hígado o del riñón pueden limitarse o la regulación de la parathormona puede limitar la producción de 1,25-(OH)2 D3. La forma de glicósido de 1,25-(OH)2 D3 es soluble en agua y como resultado puede absorberse más rápido que las formas convencionales de vitamina D3.
HERBAL E-50:
El polvo Herbal E-50 es una fuente natural de vitamina E de hierbas selectas que contiene no sólo la forma de alfa tocoferol de la vitamina E, sino también las gama y delta (-, y ) del tocoferol y tocotrienoles. Ya que los animales no pueden sintetizar la vitamina E, la fuente primaria de vitamina E en su dieta proviene de las plantas o de la forma químicamente sintetizada de acetato de dl alfa tocoferol.
La forma natural de la vitamina E forma un compuesto con lípidos como fosfolípidos, que ayudan a la biodisponibilidad de la vitamina E natural. La vitamina E sintetizada se compone normalmente en un éster para proporcionar estabilidad en la alimentación y este éster debe segmentarse antes de la absorción por el animal. Ya que la vitamina E está compuesta por fosfolípidos y no requiere una segmentación del éster, la biodisponibilidad es más alta para la vitamina E natural, que normalmente se considera dos veces más disponible que la vitamina E sintética y la absorción o transferencia de la vitamina E natural en la leche de vacas lecheras es mejor que cualquier vitamina E sintética (Vagni et al., 2011). Además, a los tejidos les lleva más tiempo absorber la vitamina E sintética que la vitamina E natural (Burton et al, 1998). La vitamina E natural también se considera que se excreta más lentamente que la vitamina E sintética. La vitamina E herbal tiene más actividad sostenida de vitamina E, se excreta lentamente manteniendo los niveles de plasma de vitamina E altos, y tiene una propiedad antioxidante más alta que la vitamina E sintética (Singh y Sharma, 2008).
El polvo Herbal E-50 es una forma estable de vitamina E. Se almacenó una prueba de Herbal E-50 a temperatura ambiente y con un 60% de humedad relativa durante 36 meses y se analizó el producto almacenado utilizando HPTLC. No se registraron pérdidas significativas del producto.
Herbal E-50 también tiene un margen amplio de seguridad, ya que se administró Herbal E 50 por vía oral a ratones en una dosis recomendada de 20X y no se notaron efectos.
Herbal E-50 se asimila mucho mejor en el cuerpo que la vitamina E sintética, ya que proteínas específicas de fijación y de transporte en el hígado tienen una afinidad selectiva por la vitamina E natural. Mientras que los isómeros ópticos no deseados (S-) con un 50% de proporción en la vitamina E sintética pueden, en efecto, provocar antioxidante, reconocimiento receptor y otras funciones del isómero activo (RRR) en el sistema biológico. Herbal E-50 contienen sólo el isómero activo deseado.
Los equivalente de la vitamina C natural en Herbal E-50 ayuda al acoplamiento efectivo para la regeneración de la vitamina E desde su estado oxidado y así asegura la mayor biodisponibilidad y actividad sostenida.
La presencia de otras forma de vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles , y ) en Herbal E-50 sinérgicamente mejora la actividad biológica de los -tocoferoles naturales y la combinación funciona como un antioxidante superior que el -tocoferol solo.
La actividad antioxidante del Herbal E-50 en polvo es casi tres veces más (IC50:0.029 μM/ml) comparado con la vitamina E sintética (IC50:0.071 μM/ml).
RESUMEN:
El suministro de vitamina D3 y vitamina E al ganado antes del sacrificio ha demostrado ser efectivo ya que aumentó la ternura de la carne con vitamina D3 (referencias anteriores) y aumentó la duración del color de los cortes de carne con vitamina E (referencias anteriores).
El suministro de vitamina D3 aumenta el calcio para el ablandamiento de la carne después de la muerte, como también lo hacen las inyecciones del cloruro de calcio en la carne después del sacrificio, pero el suministro es más efectivo cuando la vitamina D3 se suministra varios días antes del sacrificio para permitir la suficiente conversión de la vitamina D3 suministrada a la forma activa de 1,25-(OH)2 D3. Si se suministra inmediatamente antes del sacrificio con Panbonis 10 se pueden conseguir resultados similares mediante un medio de suministro corto, fácil y económico.
Suministrar vitamina E reduce la oxidación de la oxiomioglobina en la carne después del sacrificio, pero la forma de vitamina E más usada (dl alfa tocoferol) no es tan biodisponible como la vitamina E natural ni contiene otras formas de vitamina E ( tocoferol) que pueden proporcionar actividades antioxidantes adicionales. Herbal E-50 puede ser una forma de suministro económica y fácil de la vitamina E natural más biodisponible, compuesta por fosfolípidos, que aumenta la duración del color de las carnes.
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Artículo publicado en Entorno Ganadero Junio-Julio 2015
