Mtra. Ana Isabel Jolly Vallejo N
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Desde hace varias décadas se ha escuchado la relación entre la carne de cerdo y algunas enfermedades. Las frases más comunes son:

  • Si tienes una herida no puedes comer carne de cerdo.
  • Si te sacaron las muelas del juicio la carne de puerco es mala.
  • La carne de puerco se debe eliminar de la dieta por ser carne roja.
  • La carne de puerco es dañina por estar contaminada con diferentes especies de micro organismos.

Cada vez que alguien sugiere alguno de estos conceptos es conveniente analizar y buscar información correcta.

Se Analizará cada una de estas Frases.

Los componentes de este tipo de carne son los mismos que de cualquier otro tipo de tejido de origen animal. Los nutrimentos presentes en los alimentos de origen animal son proteínas de alto valor biológico, grasa en su gran mayoría ácidos grasos saturados, agua, vitaminas y minerales.

Primero que nada se debe entender que se consumen alimentos los cuales están compuestos por nutrimentos, y que no se “Sara izara” ninguno de estos compuestos ya que son indispensables para mantener la salud.

Las proteínas están formadas por aminoácidos de los cuales existen 8 indispensables que se encuentran presentes en los tejidos de la carne de cerdo y es importante entender que es una carne blanca por su contenido de MIOGLOBINA, que es una proteína muscular que posee hierro y le imparte el color rojo a la carne, por lo tanto no debe considerarse a la carne de cerdo como una carne roja. Entonces será el primer concepto que se debe eliminar al hablar de este tipo de carne.

Al revisar la composición de los tejidos de origen animal y reafirmar que no hay diferencia, no se logra entender de dónde salió el concepto de heridas, muelas del juicio y la prohibición de la carne de cerdo, las investigaciones relacionadas con la composición nutrimental de la carne de cerdo hace entender que la mayor diferencia es en el contenido de ácidos grasos, sin embargo en la actualidad los animales están siendo controlados en granjas dentro de las cuales se revisa la alimentación, la higiene y el color de las enfermedades; así se puede eliminar este otro concepto del dominio popular.

La carne de cerdo debe consumirse bien cocida, lo que implica alcanzar temperaturas cercanas a los 100 grados en el caso de carne hervida o estofada, y superiores a los 170 grados en el caso de las frituras, por lo tanto es casi imposible que esta carne se consuma contaminada, no así si se consume cruda, es importante que alcance las temperaturas óptimas.

Para que se eliminen los microorganismos que pueden estar presentes en estos animales. Es necesario revisar con qué se consume esta carne, ya que algunas veces está acompañado de verduras que no sufren el proceso de higiene adecuado.

Las características físicas y químicas de la carne de estos animales puede variar en su contenido de agua, relacionado con el porcentaje de grasa presente en la carne, es preferible consumir cortes magros, que son aquellos que contienen una cantidad moderada de grasa.

Estos cortes son el filete, la pierna y el lomo, que además pueden estar relacionados con una variedad muy grande de preparaciones lo que puede hacer a la dieta mucho más atractiva, tanto en aquellas personas que deseen controlar algún problema como los que requieren mantener la salud.

El contenido de proteínas se encuentra entre el 15 y el 20%, cantidad semejante en los productos de origen animal, como se mencionó anteriormente esta proteína es de alto valor biológico por el aporte de aminoácidos esenciales, lo que hace que sea un producto que se debe consumir de forma frecuente, por lo menos una vez a la semana, para lograr este aporte de aminoácidos esenciales.

La grasa presente en estas carnes puede hacer una segunda clasificación, ya sean productos con alto, moderado o bajo contenido de grasa; sin embargo es importante también dejar de satanizar a este nutrimento ya que le aporta palatabilidad a los alimentos y es indispensable para mantener la salud, ya que en algunas ocasiones puede ser precursora de algunas hormonas.

El contenido de colesterol se encuentra entre los 50 y los 75 mg /100 g de carne, lo que también hace que pueda ser un producto de consumo frecuente, es importante recordar que la recomendación para alguien que padece enfermedades cardiovasculares es un consumo diario menor a los 300 mg, por lo tanto la carne de cerdo no aporta más de lo necesario.

Se debe tomar en cuenta que la carne de cerdo además de ácidos grasos saturados contiene una cantidad considerable de ácidos grasos mono insaturados, y recordar la relación de éstos con la salud; ya que son los que se encuentran presentes tanto en el aceite de oliva como en el aguacate o las semillas como cacahuates o nueces.

Las vitaminas presentes en la carne de cerdo son las del complejo B, principalmente tiamina, riboflavina, piridoxina, cianocobalamina, niacina, especialmente la carne de cerdo tiene un aporte conveniente de vitamina B12 y B6, lo que hace que pueda ser un alimento de consumo frecuente. En relación a la presencia de minerales, la carne de cerdo contiene casi todos los minerales necesarios para mantener la salud, ya que está presente el zinc, el hierro, elemento indispensable para la prevención de la anemia en el caso de las mujeres, el cobre, que está relacionado con algunos tipos de anemia, el fósforo, el magnesio y el selenio que están presentes en el hueso y mantienen la salud ósea y el potasio, electrolito responsable de la estabilidad celular.

Simplemente es recomendable recordar que la recomendación en relación al consumo de carne al día es de aproximadamente 100 gramos en la comida, y que no existen tejidos malos, el problema surge en la cantidad y la frecuencia en el consumo, actualmente incluso existen animales alimentados con grasas saludables en los cuales no se ha solidificado la grasa, lo que nos habla de un ácido graso monoinsaturado.

Como licenciada en nutrición recomiendo este tipo de alimentos por su variedad en los tejidos que se consumen, facilidad de preparación y diversidad en el consumo, únicamente recordar no exagerar en el consumo y que la parte más importante de la dieta es la adecuación a las necesidades personales, así como la realización de actividad física.

Bibliografía

1. Mendoza,E.Calvo,C(2010) Bromatología. Composición y propiedades de los alimentos. Mc Graw Hill, México. Pp 143 – 176.

2. Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos. Editor Grupo Latino Editores, 2008. Colombia.

Artículo publicado en la revista: «Los Porcicultores y su Entorno»