Esmeralda Desdémona Martínez.
Introducción
Con el objetivo de evaluar las características de las canales de ovinos de diferentes fenotipos en el estado de Hidalgo, México, se sacrificaron 342 ovinos de edades de 5 meses a más de 15 meses, machos y hembras y encastados de Dorper, Katahdin, Pelibuey x Katahdin, Black Belly, Pelibuey Canelo y Media lana provenientes de sistemas intensivos y semi-intensivos. Se evaluaron en peso vivo (kg), peso de la canal caliente, rendimiento de la canal caliente (%), conformación, grado de engrasamiento y color de la grasa cobertura en un rastro Tipo Inspección Federal del estado de Hidalgo.
Los valores observados en el presente trabajo, muestran una gran variación en el tipo de animales y de canales existentes en el estado, resultado de la diversidad genética de las poblaciones, por la introducción de razas ovinas exóticas en donde se ha evaluado su desempeño productivo mediante pruebas de comportamiento y en cruzamientos simples para determinar el efecto de la raza paterna, sin embargo existen pocos trabajos orientados a evaluar las características de la canal de importancia económica, ni se han evaluado las mejores estrategias de cruzamientos para utilizar esas razas en las principales regiones productoras del estado.
Incidencia de los ovinos en el sacrificio por fenotipo
Así pues, primero los corderos Dorper incidieron en el sacrificio en 28.02%, los Pelibuey Canelo = 25.4%, y los Katahdin = 18.1%. Estos tuvieron un papel destacado, pues se han empleado en varios cruzamientos con razas de lana, ya que se caracterizan por su alta capacidad de adaptación a diferentes condiciones ambientales y a sus ventajas reproductivas (precocidad, prolificidad y baja presencia de anestro estacional).
En menor porcentaje se sacrificaron los Black Belly = 12.5%, Pelibuey x Katahdin = 6.9%, Media lana = 3.8% y Hembras criollas cruzadas con Suffolk, Merino y Rambuolliet (5.17%) (Gráfica 1). Esto indicó que en las explotaciones de ovinos en el estado han sustituido los sistemas tradicionales de producción de lana con animales criollos cruzados probablemente con Rambuolliet y Romanov a sistemas orientados a la producción de carne, con la inclusión de vientres F1= Merino x Dorset y/o procedentes de cruzas rústicas y prolíficas como los Pelibuey Canelo, Black Belly y la utilización de sementales de la raza Suffolk, Dorper, Katahdin, Hampshiere, ill de France y Merino. En Inglaterra los machos para producción de carne son procedentes de F1 por ejemplo; Scottish Black Face X Blue Face Laicester. Las hembras F1 son utilizadas como reemplazo y cruzadas con otras razas productoras de carne (charoláis), para la obtención de machos y hembras F2= terminales.
Peso vivo, peso de la canal caliente y rendimiento de la canal de ovinos de diferente fenotipo
Los Dorper y Katahdin tuvieron mayor promedio de peso vivo = 48.2 kg y peso de la canal caliente = 25.34 kg y peso vivo = 47.5 kg y peso de la canal caliente = 24.50 kg respectivamente, con referencia a los Black Belly que el peso vivo fue menor = 44.7 kg y peso de la canal caliente = 22.64 kg, Pelibuey x Katahdin el peso vivo fue = 44.4 kg, peso de la canal caliente = 22.65 kg y Pelibuey Canelo el peso vivo = 43.8 kg y peso de la canal caliente = 22.53 kg. De estos resultados, ocupa un lugar preponderante el peso de sacrificio, el estado de madurez fisiológica, el sexo y la edad de los ovinos, ya que cuanto mayor es el peso de sacrificio, mayor es el rendimiento en canal, porque los ovinos alcanzan un porcentaje más alto en su estructura a una madurez fisiológica y logran un mejor finalizado. Así, los fenotipos de Dorper, Media lana, Katahdin y Pelibuey x Katahdin tuvieron mayor rendimiento (Gráfica 2) 52.7%, 52.4%, 51.5%, y 51% respectivamente, en comparación a los Black Belly y Pelibuey Canelo que tuvieron 49.5%, atribuido a la variación en la proporción de la cantidad de grasa, hueso y músculo en la canal o al contenido de órganos, peso de la piel, cabeza, patas, sangre y contenido gastro-intestinal. Este último tiene relación con el tiempo de transporte y los tiempos de espera previos al sacrificio, en que los animales defecan y orinan eliminando peso del contenido gastro-intestinal.
También se debe a las diferencias en los ritmos de crecimiento originados por el nivel nutricional de los sistemas de producción y a la diversidad genética (grado de madurez fisiológica) que se presentan los animales en los diferentes ranchos del estado.
El rendimiento en la canal es de gran utilidad porque indica la proporción del peso vivo que puede ser comercializada como producto final (carne, grasa y hueso), información que puede ser complementada con la evaluación de la composición tisular y regional de la canal.
Edad de los ovinos sacrificados por característica fenotípica
La edad de los ovinos se determinó por la dentadura. Aunque la raza y la precocidad de los animales influyeron sobre los períodos en el cambio de los dientes. Así, se aprecia que los Pelibuey Blanco y Media lana fueron sacrificados en mayor proporción 33.3% y 27.7% respectivamente, con una edad menor o igual a 5 meses. Los menos frecuentes fueron los Dorper 5.6% y Black Belly 6.6%. Los fenotipos se sacrificaron en mayor incidencia a una edad de 8 a 11 meses. Así, los corderos Katahdin se sacrificaron en 71.4%, los Dorper en 66.3%, le siguieron los Pelibuey Canelo 55.7%. Los menos sacrificados fueron los ovinos mayores de 12 meses tal como se presenta en la Gráfica 3.
Lo anterior muestra que los DO y KA presentaron mayor velocidad de crecimiento lo cual se reflejó en mayor ganancia de peso por día y depositaron grasa a mediana edad en la etapa de finalización. Uno de los principales puntos que se debe conocer es la talla de cada raza, de acuerdo a la edad, porque la madurez cronológica tiene gran influencia sobre la composición corporal. Por ejemplo cuando los borregos son de talla grande, son el resultado de una madurez tardía y los corderos son más largos. En la actualidad el tipo de cordero para carne debe ser largo, grueso y musculado, con simetría balanceada y que muestre características propias del fenotipo.
Grado de conformación de canales de ovino de diferente fenotipo
El valor comercial de la canal depende no sólo de su peso si no también de su composición y forma (conformación). La conformación es usada en la industria como indicador del rendimiento de los cortes al detalle y de la proporción de cortes de carne de alto precio. En la evaluación de los grados de conformación del presente reporte, los grados suprema y muy buena, fueron los que más incidieron 44.95% y 35.54%. Los menos incidentes fueron los grados buena y menos buena 4.53% (Gráfica 4). Esto porque el abastecimiento de las canales mejor conformadas en este rastro Tipo Inspección Federal se basa en el mercado de los cortes de la chuleta, rack francés, rack americano y medallones para los centros comerciales. Ya que la homogeneidad en la calidad de los productos demandados es la principal prioridad y la variación de ésta sí representa una tremenda restricción para el mercado local y de exportación.
En general las diferencias en la conformación es el manejo alimenticio en la etapa de finalización de los diferentes sistemas productivos (Intensivo y semi-intensivo), porque se ha mostrado que al aumentar los niveles de energía en la dieta aumenta la relación músculo-grasa. Los animales con grandes cantidades de fibras en el músculo producen una gran cantidad y calidad de carne, pero el número de fibras está inversamente correlacionado con el espesor de la fibra muscular que se determina en la fase final de crecimiento.
Grado de engrasamiento en canales de ovino de diferente fenotipo
La evaluación subjetiva del grado de engrasamiento se realiza mediante apreciación visual, con patrones fotográficos. En donde se toma en cuenta la cobertura de grasa (grasa subcutánea). En el presente reporte los grados de engrasamiento, el grado importante y media, incidieron en 41.55% y 34.15% respectivamente. En menor proporción resultó el grado muy importante 17.61% y escasa 6.64% (Gráfica 5). Esto fundado en el sistema de alimentación que fue en base a concentrados y una mínima cantidad de fibra en los corderos sacrificados.
En trabajos diversos se ha mostrado que el peso al sacrifico es el que más influye sobre la valoración subjetiva en la conformación y grado de engrasamiento de las canales más que el genotipo. El rendimiento aumenta con la maduración fisiológica y es mayor con dietas integrales que con pasto, aunque después los ovinos continúan con un aumento de grasa y esas características particulares dependen del fenotipo.
Color de la grasa de cobertura en canales de ovinos de diferente fenotipo
La coloración propia del tejido adiposo varía de tonalidades y va de blanca, cremosa y amarilla. Esta característica nos permite conocer el sistema y el período de alimentación de los ovinos. Los colores de la grasa de cobertura están asociados con la cantidad de β-carotenos en los forrajes. Los grados en el color de la grasa subcutánea se incrementan con el peso al sacrificio en ambos sexos, así el color más amarillo corresponde a mayores pesos y con mayor cantidad de forraje en la ración. Lo anterior se reflejó en el color de la grasa de cobertura del presente reporte, ya que la más habitual fue de blanca a cremosa y cremosa (30.14%) y (27.30%) respectivamente. La cremosa a amarilla (17.38%) y amarilla (4.96%), incidieron en menor proporción (Gráfica 6). Así se corroboró que en mayor proporción los ovinos provenían de sistemas de alimentación intensivos y semi-intensivos.
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Artículo publicado en Entorno ganadero
