Francisco Alejandro Alonso Pesado.
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Introducción

La cadena de leche y sus derivados está integrada por un conjunto de actividades económicas interrelacionadas, añadiendo valor al flujo de mercancías lácteas, esta cadena va desde los proveedores de recursos, pasando por la producción primaria y la agroindustria hasta la colocación en anaquel del satisfactor para su adquisición por el consumidor final.

Son varios los protagonistas que participan en esta cadena de valor, siendo los proveedores de insumos agropecuarios, los ganaderos, los centros de acopio, las industrias transformadoras (artesanales y enormes consorcios), los negocios de los distribuidores y comercializadores (mayoristas y detallistas) y los demandantes finales.

La agroindustria láctea ubicada en el país está constituida por el conjunto de empresas involucradas en el procesamiento de las mercancías, en su transportación y almacenamiento, en la distribución y comercialización, así como colocar los satisfactores finales en el lugar y tiempo y con la calidad exigida por el consumidor final. La agroindustria lechera nacional presenta entre varios rasgos, dos de ellos, a destacar: su heterogeneidad y su concentración tecnológica y económica(1). La agroindustria (transformación de la leche en derivados lácteos) es una de las ramas más dinámica al interior del subsector agroalimentario, representó en el 2005 aproximadamente el 10% del valor total del subsector, y contó con alrededor de 10,000 establecimientos, generando más de 66,000 empleos(1). Dentro de su estructura “conviven” las grandes empresas transformadoras en número reducido, con una gran cantidad de pequeñas agroindustrias con problemas para relacionarse y articularse con el mercado y bajos estándares de calidad de sus productos(1).

Así, la agroindustria lechera ubicada en el país, destinó, en el 2001, el 65% de la disponibilidad nacional de leche para elaborar diferentes derivados lácteos (incluyendo leches procesadas) en una estructura de pronunciada inequidad en el flujo de ganancias en cada eslabón de la cadena productiva, destinándose las mayores utilidades a los “actores” que transforman y comercializan los derivados lácteos, demostrando una distribución desigual en la repartición del valor agregado generado(2).

Por otro lado, los países desarrollados han configurado enormes distorsiones en el mercado mundial de los productos lácteos; entre estas distorsiones está el precio de las mercancías lácteas que en ocasiones no corresponde a las existencias mundiales reales (abundancia, escasez) sino más bien, a objetivos regionales y nacionales de las enormes empresas que tienen una influencia importante en el mercado mundial y que impactan el precio en los mercados de los países importadores, incidiendo en prácticas especulativas y colocándose (estas empresas) en una posición económica privilegiada, ya que manejan cantidades importantes de capital y abundante información, así como la fijación del precio en el marco mundial(3).

La distorsión antes mencionada, es aún más devastadora para las pequeñas agroindustrias (empresas familiares y artesanales), ya que, aparte de enfrentarse a un mercado altamente competido en precios tienen también que sobrellevar políticas económicas de sus propios países, entre éstas está una apertura comercial unilateral, indiscriminada y sin auxiliarse de la normatividad en materia de comercio internacional implementada por la Organización Mundial de Comercio (OMC); mientras que los países desarrollados aplican políticas proteccionistas en materia de comercio internacional y los apoyos gubernamentales (subsidios) hacia sus productores y agroindustrias son un ejercicio continuo(3). Además, cuando se otorgan apoyos gubernamentales a los productores y agroindustrias de países en vías de desarrollo, éstos son en general canalizados hacia la gran industria transformadora de lácteos.

Así, las políticas de apertura comercial implementadas por países emergentes, como México, han determinado una agroindustria lechera de estructura dual, fuertemente polarizada coexistiendo un pequeño número de grandes firmas y una gran cantidad de micro y pequeñas agroindustrias lecheras dispersas por todo el territorio nacional(4).

En el país, la insuficiente producción nacional de leche a precios competitivos, viene provocando una urgente necesidad de importar la mercancía para complementar el abasto en la etapa de industrialización del producto, y en las otras etapas de la cadena.

En la agroindustria nacional láctea se aprecian diferentes grados de desarrollo tecnológico y, en general, los más bajos corresponden a las industrias artesanales reduciendo su productividad y competitividad(5).

En el caso particular de las agroindustrias del queso, las características que las llevan a tener ventajas competitivas, generar un mayor valor agregado a sus mercancías, así como tener una mayor adaptabilidad en un entorno globalizado y cambiante son la diferencia en los volúmenes de leche procesada, el número de productos fabricados, el tipo de mano de obra familiar y contratada, el uso de leche en polvo, la utilización de descremadoras y la capacidad de cooperativismo y organización(4).
Las agroindustrias queseras, establecen una serie de relaciones hacia atrás con los productores de leche, para abastecerse de la materia prima; hacia adelante con los distribuidores y comercializadores de quesos; y hacia los lados con la adquisición de insumos, equipos y maquinaria. De acuerdo con las condiciones de cómo se den estas relaciones, influyen en la eficiencia de la agroindustria quesera.

En base a este panorama el propósito del trabajo es describir las características generales de la agroindustria quesera en el país.

Material y métodos

Para describir las características generales de la agroindustria quesera se recabó información de fuentes secundarias, esta información se ordenó, se procesó, se analizó y se evaluó.

En el cálculo de la Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) se usaron las fórmulas:

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Donde VF es el valor final del periodo de estudio, VI el valor inicial del periodo de estudio, n el número de periodos (años) durante los cuales se mide la TMCA y 1 es una constante.

Desarrollo del tema

Producción, exportación, importación y consumo mundial

En 2009, a nivel mundial se produjeron 14,619 millones de ton de queso; de esta producción la Unión Europea (UE) y Estados Unidos (EEUU), aportaron el 78.4% (11,416 millones de ton) del total producido. La agroindustria del queso en México es marginal y sólo ofertó 152 mil ton (alrededor del 1% de la producción mundial). Entre 2004 y 2008, se dio un aumento del 11% en la cantidad de quesos elaborados en el mundo; con referencia a México, el aumento en la producción de quesos en ese periodo fue de 13%(6).

En el 2008, la UE ocupó el primer lugar como exportador de queso con 510 mil ton, Nueva Zelanda con 283 mil ton se ubicó en segundo lugar, el tercer lugar lo ocupó Australia con 202 mil ton, le siguieron EEUU con 125 mil ton, Ucrania con 78 mil ton y Argentina con 36 mil ton. En conjunto, las exportaciones de queso de los países antes mencionados representaron el 97.6% del total exportado(6).

En el 2008, Rusia ocupó el primer lugar en el mundo comprando del exterior 270 mil ton de queso, seguida de Japón con 205 mil ton, en tercer lugar se ubicó EEUU con 165 mil ton, México con compras de queso del exterior por 90 mil ton fue el cuarto lugar mundial, le siguieron la UE con 85 mil ton, Australia 70 mil ton y Corea del Sur con 52 mil ton(7). La suma de las importaciones de queso de estos países representaron el 93.8% del total.

En la actualidad se conocen unas dos mil variedades de quesos, en todo el planeta las diferencias entre las variedades, estriban en el grado de maduración, los procedimientos de elaboración, la materia prima empleada (leche de cabra, vaca, oveja, búfala, etc.), los agentes maduradores y otros aspectos como la forma y el tamaño(8). Hay tantas variedades de quesos, como métodos de elaboración y conservación.

En el año 2008 el consumo de queso a nivel mundial fue de 14,038 millones de ton, la UE ocupó el primer lugar con un consumo de 6.4 millones de ton, le siguió EEUU con 4.5 millones de ton, Rusia se ubicó en tercer lugar con una demanda de 683 mil ton, le siguieron Brasil (627 mil ton), Argentina (490 mil ton), Canadá (319 mil ton), Japón (260 mil ton), México (238 mil ton), Australia (215 mil ton) y Ucrania que consumió 191 mil ton de queso(7).

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En 2001, y a nivel mundial, el consumo por persona de queso fue de 2.5 kg, Grecia con 23.5 kg al año por habitante, es el país con mayor ingesta en el mundo. España a pesar de que elabora cerca de 83 diferentes tipos de queso, presentó en 2001 un consumo per cápita que sólo alcanzó 8.02 kg(9), inferior al de Europa en su conjunto, que fue de 16 kg por persona(9).

Agroindustria quesera en México

La producción de queso en el país pasó de 116,000 ton en 1997, a 150,000 ton en 2008(7), es decir, una TMCA de 2.36% cifra superior a la TMCA de la población que en ese mismo periodo fue de 1.7%, el aumento acumulado en la producción de queso fue de 29.31%. El queso doble crema y el panela duplicaron su producción. Se hace patente el dominio de los quesos frescos en México, lo que se refuerza con el notable crecimiento de las importaciones de queso fresco, las cuales pasaron de 975 ton en 1997 a 15,677 ton en 2008(1). Una TMCA de 28.72%, tasa tremendamente alta. Las importaciones de queso fresco se han acelerado de manera impresionante, es así que el aumento acumulado de queso en el periodo (1997 – 2008) fue de 1,507.89%, algo tremendamente mayúsculo. En general, estos quesos adquiridos del exterior se destinaron al consumidor final, una parte pequeña se canalizó para elaborar queso fundido, en particular, las llamadas pastas de quesos provenientes de Uruguay.

La agroindustria quesera (AIQ), asentada en el país se ha caracterizado por ser una actividad de la agroindustria láctea con mayor número de empresas.

De acuerdo al Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), en 2008 se contabilizaron aproximadamente 1500 empresas, en un esquema de dualidad notable, ya que se compone de micro y pequeñas empresas de tipo artesanal o familiar, y de grandes empresas nacionales como Lala y Alpura, y las de capital transnacional como Kraft y Nestlé.

Las empresas más destacadas en la producción de quesos y demás derivados lácteos se ubican en el norte del país y en los estados de México, Jalisco, Guanajuato y Querétaro; no obstante, hay algunas regiones o zonas especializadas en la producción de quesos, siendo: Tulancingo, en Hidalgo; San José de Gracia, en Michoacán; la región sur de Tlaxcala-Puebla; la Costa de Chiapas; las Colonias Menonitas, en Chihuahua; la Sierra Jalmich, entre otras(11).

El continuo proceso de apertura comercial llevado a cabo por México para derivados lácteos y quesos, ha influido para la formación de tres grupos de empresas: transnacionales (grandes consorcios), nacionales y familiares o artesanales, cada grupo con diferentes lógicas de producción, objetivos, estrategias, tecnologías y productos. Así, empresas artesanales de producción tipo familiar (cercanas al nivel de subsistencia y con casi nulas posibilidades para la reproducción ampliada del capital), coexisten con empresas de gran escala nacionales y trasnacionales (Lala, Alpura, Kraft y Nestlé) que utilizan tecnologías productivas de última generación.

Mercado interno del queso en México

Hace aproximadamente treinta y cinco años, los quesos provenían directamente de los ranchos, la materia prima era leche pura. Además, se encontraba una amplia variedad de quesos en diversas regiones del país, estaban libres de conservadores y extensores y el sabor se asociaba con sus orígenes. En la actualidad, una parte importante de quesos producidos en el país se hallan estandarizados; se tiende a las mismas presentaciones y son elaborados con varios componentes, donde la leche pura no siempre es el principal componente del queso, inclusive en algunos casos la leche fluida no es utilizada para elaborar el producto; algo verdaderamente que llama la atención, ya que va contra el mismo concepto, ya que, el queso, por definición, proviene de la coagulación de las proteínas (caseínas) propias de la leche.

En la actualidad, en el mercado nacional de quesos se distribuyen y comercializan diferentes productos, que a primera vista se presentan como quesos que se sustituyen cercanamente unos con otros. La Ley General de Salud reconoció a los quesos genuinos (frescos y madurados), a los fundidos o procesados y a los llamados “imitación de queso” o “quesos de imitación. Estos últimos están incluidos en una multitud de productos que “parecen quesos” pero no lo son, más bien son “falsos quesos” como los llaman los productores artesanales, o “quesos simulados”.

Aun entre industriales y técnicos de la actividad quesera, y todavía más, entre los consumidores, existe una gran confusión sobre los componentes de los productos aparentemente semejantes denominados imitación, análogos o simulados, y los quesos que son auténticos, genuinos o naturales. En ese sentido, Villegas propone una clasificación para quesos y productos similares encontrados en el país (véase Cuadro 1).

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Mercado externo del queso del país

En los últimos años las importaciones de quesos han ido en aumento, como se aprecia en el Cuadro 2, además, y como ya se mencionó con anterioridad, la mayoría de los quesos comprados del exterior son frescos. La TMCA de 2006 a 2012 fue 1.79%, pasando de 83,227 ton en 2006 a 92,601 ton en 2012 (véase Cuadro 2), tasa relativamente baja, pero por encima de la TMCA de la población.

Las importaciones de queso implican salida de divisas afectando negativamente la balanza comercial de quesos del país. Además se trae del exterior valor agregado generado en el país que nos vende los quesos. Asimismo, se crean empleos en la nación exportadora fortaleciendo su mercado interno, en contraste se dejan de crear un mayor número de empleos en el país importador. Por otra parte, se inhiben los efectos multiplicadores del país (en este caso México), que está comprando del exterior, no así en el país que exporta, se presentan efectos multiplicadores, con desarrollos regionales, locales y hasta nacionales.

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Para los quesos, según el tipo, los aranceles varían del 20% al 25% dentro de la OMC. Al interior del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), se aplicó un arancel de 20% para quesos maduros y 40% para quesos frescos antes de la total liberación ocurrida en 2004(12), sin embargo, esta liberación se hizo efectiva desde 2001, ya que se ampliaron sistemáticamente los cupos libres de arancel para leche en polvo, y se aplicó la misma flexibilidad en los quesos, como en los demás productos lácteos. En la actualidad las importaciones de quesos prácticamente no pagan arancel, estas importaciones en su mayoría proceden de EEUU (60%, especialmente quesos frescos), de Chile (15%), de la UE (10%) y de Uruguay (10%)(12). Sólo 5% de los quesos comprados del exterior pagan arancel equivalente a 20% ad valorem para quesos duros y semiduros, y de 45% para el queso tipo Egmont(12).

Consumo de queso en México

En 2010, y con respecto al gasto promedio trimestral en la compra de queso de vaca, este gasto se destinó en un 41.3% al consumo de queso fresco, es decir, por cada peso gastado por el consumidor en queso de vaca 41 centavos de este peso se canalizaron a la compra de queso fresco, el Oaxaca y/o asadero se ubicó en segundo lugar con una participación en el gasto de 21.2% y en tercer lugar el Chihuahua con 7.3% del gasto. En general, el gasto en queso de vaca creció a una tasa promedio anual en el periodo 2000-2010 de 3.3%; el comportamiento más acelerado de este gasto correspondió al queso Oaxaca con 5.1% promedio anual(7).

En México el consumo de quesos se da en todos los niveles socioeconómicos(9). El poder adquisitivo es un aspecto definitivo en las decisiones de compra, por lo que el demandante adquiere aquellos tipos de quesos de acuerdo a su nivel de ingresos y precio de las mercancías (quesos)(7).

El consumidor nacional viene presentando una marcada preferencia por los quesos frescos, de sabor suave y precios accesibles. Los quesos producidos en el país y algunos importados a precios bajos, son mercancías ampliamente aceptadas y consumidas en volúmenes considerables. No así, el mercado de quesos importados Premium que es mucho más limitado, y al que accede una población con un alto poder de compra. Este tipo de queso presenta un sabor más intenso y precio más elevado que el precio de otros tipos de quesos.

En México, los “quesos” que más se consumen son los productos imitación, por ejemplo: imitación panela, imitación Chihuahua, imitación Oaxaca, etc., en razón al limitado poder de compra de una inmensa mayoría de la población(10).

Hay en el mercado mexicano una gran variedad de marcas y tipos de queso, imitación y análogos, los cuales tienen presentaciones gourmet o muy sencillas, envasadas o con venta a granel. Los mexicanos de clases sociales con un limitado poder de compra (casi la mitad de la población nacional), recurren a mercados tradicionales o tianguis a comprar una parte importante de estos “quesos” imitación o análogos; los mexicanos de niveles socioeconómicos medio y alto, adquieren quesos envasados en tiendas especializadas o en supermercados.

El consumo anual por persona de queso en México, en el 2011, fue de 2.83 kg(9), cifra muy por debajo al consumo anual per cápita en España que en 2001 fue de 8.02 kg(9), o comparado con Grecia que se ubicó en 23.5 kg por persona en el 2001(9).

El queso es un producto altamente versátil, por lo que en el país se consume de diferentes formas, ya sea el producto solo, o bien gratinado, o como parte indispensable en la preparación de una gran variedad de platillos.

El consumidor nacional de quesos Premium traídos del exterior pertenece a los altos estratos socioeconómicos (sobre todo los de clase alta). Este consumidor es conocedor de productos gourmet, por lo que se trata de un mercado limitado. El consumo de este tipo de quesos se concentra en las megalópolis del país (Distrito Federal, Guadalajara y Monterrey), ya que precisamente es en estas grandes ciudades donde se encuentra la población con mayor poder de compra, destacando de forma sobresaliente el Distrito Federal, donde se vende más del 90% del queso importado de calidad.

La agroindustria quesera artesanal mexicana

La agroindustria quesera (AIQ) artesanal mexicana transforma la materia prima (leche) significativamente perecedera (debido a una alta concentración de microorganismos, a su alto contenido de agua y a su riqueza de nutriente) en queso y otros derivados. Es en base a esto que se requiere que la transformación de la leche en queso debe llevarse a cabo dentro de unas horas a partir de la ordeña (antes de 6 horas si es cruda y menos de 24 horas si se enfrió y pasteurizó)(11).

La producción de leche en el país está significativamente influenciada por la estacionalidad, lo que provoca problemas de volúmenes y suministros durante el año; esto se traduce en excedentes y escasez. Esto influye en la escala de producción, en la capacidad instalada en las fábricas, en mano de obra, en el uso de equipo y maquinaria, en el mercado de productos, etc. La influencia estacional aún se hace más marcada con la presencia de climas extremos, por ejemplo, en los trópicos del país donde se producen entre dos o tres veces más leche en época de lluvias que en el estiaje, lo que acarrea variación de costos y precios de venta. Normalmente la actividad quesera trabaja paralelamente a la actividad productora de leche, esto es, continuamente durante todo el año, ya que las vacas no dejan de producir.

En México se puede clasificar a la agroindustria quesera en tres estratos, de acuerdo al volumen procesado diariamente, véase:

Pequeña: Trasforma volúmenes menores de 2,000 litros al día(11).
Mediana: Procesa más de 2,000 a 20,000 litros al día(11).
Grande: Industrializa volúmenes de leche mayores a 20,000 litros al día(11).

La agroindustria quesera artesanal ubicada en el país, está constituida principalmente por una gran cantidad de micro y pequeñas empresas. En la gran mayoría de ellas se lleva a cabo la transformación del producto de manera artesanal, caracterizándose por utilizar leche cruda, abundante mano de obra y poco equipo y maquinaria, además los procesos no están estandarizados, sus volúmenes de producción de queso y otros derivados son bajos y la tecnología que usan comúnmente es obsoleta pero funcional.

Los quesos que se producen en grandes volúmenes en todo el mundo, se empezaron a fabricar mediante procesos artesanales que han venido mejorando, con una mayor automatización y mayores niveles de higiene y calidad. Los quesos artesanales fueron la cuna de los industriales.

A pesar de que los quesos artesanales en un tiempo fueron relegados, en la actualidad, ostentan un lugar de primer orden, principalmente en Europa y en aquellos países donde se producen con un sello local, favoreciendo la identidad nacional, reconociendo la calidad e ingenio de sus artesanos, vinculando las tradiciones regionales, en suma, revalorando las regiones de origen.

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La elaboración de un queso genuino artesanal incorpora elementos de gran valor cultural y otros recursos que se encuentran en la región o localidad donde se produce, como los siguientes:

a) Un saber-hacer tradicional, siendo patrimonio local, en virtud de que se transmite de una generación a otra. Este saber-hacer puede generar propiedades organolépticas específicas.
b) Una reputación que se vincula a una zona o región reconocida como productora de un queso particular, con determinada calidad, dándole identidad y territorializándolo.
c) Una calidad de microflora láctica y de leche vinculada a los recursos naturales regionales y con un saber-hacer.
d) Una cultura propia de identidad en la producción y uso del queso (platillos típicos que utilizan queso).
e) Saberes relacionales que permiten el buen funcionamiento de la cadena productiva(10).

Las grandes agroindustrias queseras ubicadas en el país, elaboran quesos, pero la gran mayoría de ellos son imitación, mismos que se canalizan hacia consumidores de bajos ingresos. Existen, incluso, grandes empresas que sólo elaboran quesos de imitación.

En la quesería artesanal, la mayoría de las veces el producto se elabora con procesos tradicionales y en algunas ocasiones con leche sin pasteurizar. Generalmente, estos quesos se comercializan localmente o regionalmente, tienen como nichos de mercado a consumidores que viven en esos espacios geográficos y, recientemente, a una creciente población demandante que buscan quesos de calidad, genuinos y tradicionales.

La ubicación de la AIQ artesanal responde fundamentalmente a las tradiciones de producción: por un lado a la dinámica de los saber-hacer queseros, y por el otro lado a la presencia de hatos lecheros (en general del sistema de producción familiar o doble propósito). La ubicación de la AIQ artesanal se ha visto reforzada por la incorporación de los quesos en los usos alimentarios locales, es decir, al establecimiento de una tradición de consumo focalizada regional.

Es así, como los quesos mexicanos genuinos se integran en la tradición y cultura de diversos grupos y regiones del país, sin embargo día a día se presenta una cada vez más aguda competencia que ejercen los productos “similares”, lo que contribuye a una pérdida gradual de la tradición de quesos mexicanos genuinos y con ello a la merma de identidad. La originalidad de los quesos artesanales típicos hace que sean únicos, especiales y se diferencien de los quesos de imitación, como los rellenados, los extendidos y los análogos.

Los quesos mexicanos genuinos, presentan una importancia múltiple para el país: contribuyen a la autosuficiencia alimentaria y soberanía nacional; mantienen los eslabones de las cadenas agroalimentarias (leche/queso), estimulando la actividad económica y la creación de empleos; valorizan los factores de producción territoriales locales (el ganado, los pastos, las gramíneas, los forrajes, el suelo, la fuerza de trabajo, etc., y el saber-hacer colectivo generado y desarrollado en el tiempo); y conservan y fortalecen un patrimonio gastronómico y cultural que contribuye a la identidad nacional(10,11 y 12).

Sin embargo, en el presente estos quesos (los artesanales) y su industria enfrentan fuertes problemas en un entorno con un horizonte de incertidumbre provocado, entre varios factores por la globalización. Se establece el siguiente escenario: elaboración del producto en pequeña escala, en agroindustrias dispersas espacialmente y con escasa vinculación; heterogénea calidad; escasa difusión en el mercado; competencia desventajosa y desleal frente a “quesos” imitación; escasa valorización de la mercancía por los propios queseros y las instituciones; y las restricciones normativas, al ser elaborados con leche cruda en una proporción importante.

Conclusiones

La globalización (como un fenómeno irreversible) viene generando en el país un cambio en el consumo de alimentos, principalmente en las megaciudades, este cambio está conduciendo a una cierta homogenización en la alimentación y una preferencia por alimentos de bajo costo, que en el caso de quesos, están los de imitación. Sin embargo, en varias regiones del país la presencia de un número importante de agroindustrias que se dedican a elaborar derivados lácteos, incluyendo quesos, a base de leche fluida, se está dando en razón a la presencia de segmentos de la población que prefieren consumir productos lácteos naturales.

Las agroindustrias queseras asentadas en el país presentan en su cadena agroalimentaria articulaciones hacia atrás con los productores e intermediarios de la leche, hacia los lados con los proveedores de materias primas, insumos, maquinaria y equipo y hacia adelante con los distribuidores y comercializadores de quesos y los consumidores finales.

Finalmente se hace necesario llevar a cabo más estudios relacionados con el diagnóstico y valorización de la agroindustria quesera nacional, la cual tiene una participación relevante al interior de la economía mexicana, entre otras cosas por la generación de empleos directos e indirectos, efectos multiplicadores, creación de valor en las cadenas y fortalecimiento del mercado interno.

5. Literatura citada

1. Espinosa, T., Villegas, A., Gómez, Cruz, J. y Hernández, A. (2006). La agroindustria láctea en el Valle de México: Un Ensayo de Categorización. Técnica Pecuaria en México, 44(2):181-192. Recuperado de: http://www.tecnicapecuaria.org.mx/trabajos/200607041547.pdf.
2. Álvarez, A. Bonfill, y Montaño, E. (2002). La organización social como eje de la reestructuración de la cadena agroindustrial de la leche: el caso de Aguascalientes. En Martínez, E. y Salas, H. (Editores), Globalización e integración regional en la producción y desarrollo tecnológico de la lechería mexicana (71-135). México, D.F.: Instituto de Investigaciones Sociales, UNAM.
3. Hernández, E. y Del Valle, M. (2000). La industria láctea en México en el contexto del Tratado del Libre Comercio de América del Norte. Buenos Aires: BID–INTAL.
4. Castañeda, T., Boucher, F., Sánchez, E. y Espinoza, A. (2009). La concentración de agroindustrias rurales de producción de quesos en el noreste del Estado de México: Un estudio de caracterización. Estudios sociales 17(34): 73-109. Recuperado de: http://scielo.unam.mx(scielo.php?pid=50188-45572009000200003&script=sci_arttext.
5. Secretaría de Economía (SE), Dirección General de Industrias Básicas (2012). Análisis del sector lácteo en México. México, D.F. México. Government Printing Office. Recuperado de: http://www.economía.gob.mx(files/comunidad_negocios/industria_comercio/informaciónsectorial/analisis_sector_lacteo.pdf.
6. Cesín, A., Cervantes, F. y Villegas, A. (2012). Producción industrial y artesanal de queso en México. En Cervantes, F. y Villegas, A (Ed). La leche y los quesos artesanales en México (51-72). México, D.F.: Porrúa.
7. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). (2008). Leche de bovino. México, D.F.: México. Government Printing Office. Recuperado de: http://www.campomexicano.gob.mx/portal_sispro/index.php?portal=lechebovino.
8. Rodríguez, M. y Durán, R. (2013). Los quesos de México y el mundo. Recuperado de: http//www.hablemosclaro.org/Temas/4/28/Los_Quesos_de_M%C3%A9xico_y_deI_Mundo#.UoFz8HBg9e8
9. Hervás, A. (2012). El mercado del queso en México. Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México.
10. Villegas, A. y Cervantes, F. (2011). La genuinidad y tipicidad en la revalorización de los quesos artesanales mexicanos. Estudios sociales, 19(38), 145-164.
11. Cervantes, F., Villegas, A., Cesín, A. y Espinosa, A. (2008). Los quesos Mexicanos Genuinos: Patrimonio Cultural que debe Rescatarse. México, D.F.: Grupo Mundi-Prensa.
12. Pomeón, T. y Cervantes, F. (2012). El sector lechero y queso en México en las últimas décadas. En Cervantes, F y Villegas, A. (Ed), La leche y los quesos artesanales en México (7-49). México, D.F. Porrúa.

Artículo publicado en Entorno Ganadero