Ernesto Salazar Castillo.
Gerente de Estudios Económicos y Comercio del Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE).
Desde la óptica de la actividad productiva el sector cárnico está integrado por el conjunto de establecimientos con actividades directas e indirectas relacionadas con su producción.
Las unidades ganaderas constituyen un primer eslabón directo de la cadena; su propósito es la cría y cuidado de especies animales que se destinarán al sacrificio para la obtención de canales. En México, la referencia estadística indica la existencia de poco más de 1.1 millón de ellas y anualmente gestionan un inventario de 50.9 millones de rumiantes, 397 millones de aves y 18.9 millones de porcinos. Un segmento de las unidades ganaderas de bovino está orientada a la producción de bovinos para engorde que se exportan principalmente a Estados Unidos (más de un millón de animales por año), aunque también las ganaderías adquieren del exterior aves, bovinos y porcinos reproductores.
Inventario ganadero para carne.
Del inventario se sustrae un conjunto que se destina a los establecimientos de sacrificio, los cuales constituyen un segundo eslabón. En 2022 cuantificaron mil 199 distribuidos en el territorio de 31 entidades federativas con características distintas por la naturaleza de las especies que sacrifican, la infraestructura con la que cuentan y el orden jurídico de constitución.
Unidades de sacrificio para carne según clase.
Durante 2022, los centros de sacrificio generaron 7 millones 815 mil toneladas de carne en canal con un valor de 394 mil 476 millones de pesos. La relevancia de la actividad de sacrificio nacional ha posicionado a México como el sexto mayor productor internacional de carne y en el continente americano está debajo de Estados Unidos y Brasil. El cárnico con el valor más significativo es el de bovino (representan del total 41%) y en volumen es el de pollo (participa con 48%).
Volumen y valor de producción de carne en canal 2022.
Después del sacrificio, el siguiente conglomerado de establecimientos corresponde a los de procesamiento de cárnico. En el país 2 mil 290 realizan corte, empacado y elaboración de carnes frías, estas últimas son las de mayor número: mil 844. Le continúan las de corte y empacado de carne con 296. La industria de las carnes frías alcanzó una producción de un millón 73 mil toneladas durante 2022.
Unidades de procesamiento de carne.
En la cadena también participan otros 846 mil establecimientos con actividades vinculadas con la distribución cárnica, como lo son aquellas que comercializan los productos cárnicos o subproductos derivados del corte y las que prestan servicios inherentes a la transportación y almacenamiento.
En un primer nivel se encuentran las que comercializan al por menor los cárnicos frescos o refrigerados en carnicerías o pollerías, o la venta de embutidos y carnes frías en las tiendas abarroteras; en este último caso cifraron poco más de 604 mil. Con un menor número, pero no menos importante están las dedicadas a la prestación del servicio de autotransporte local refrigerado y almacenamiento con instalaciones de resguardo en frío.
Unidades vinculadas con la distribución cárnica.
Fuente: Datos de la Población Ganadera en 2021 y la Capacidad instalada para sacrificio de especies pecuarias y la Infraestructura del sector agroalimentario 2022 del SIAP, del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE 2022 11) y del Compendio Estadístico 2023 del Consejo Mexicano de la Carne.
