PDC. Marcela Valadez Noriega.
FMVZ – Universidad Nacional Autónoma de México.
[email protected]

CP. José Luis Cervantes Lara.
Presidente de la Asociación Ganadera Local de Ovinocultores de Querétaro. [email protected]

Q. A. Hugo Aviles Cabral.
Gerente Directivo de Safety Green Quality.
[email protected]

INTRODUCCIÓN

La crianza de ovinos domésticos (Ovis aries), tiene gran importancia económica y social para el hombre. Con características propias de la especie como la rusticidad, comportamiento gregario y la facilidad para su manejo en sistemas de pastoreo, en comparación con los bovinos, han tenido una rápida propagación por el mundo, mediante la difusión de diversas razas especializadas de acuerdo a las necesidades de los distintos sistemas. Muchas de las personas más pobres y marginadas del mundo dependen directamente del ganado como un componente clave de su estrategia de medios de vida (Markemann et al., 2009) y seguridad alimentaria, ya que el ganado aporta directamente alrededor del 12.9% de las calorías mundiales y del 27.9% de las proteína (FAO, 2012). Los sistemas tradicionales de producción ovina son parte de las actividades asociadas a los medios de vida rurales en México y el mundo (Lerner et al., 2013; Estevez-Moreno et al., 2019). En este sentido, la creación de manuales y normas para el establecimiento de las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) en diferentes países, pero sobre todo en Latinoamérica, pretenden minimizar el impacto que las prácticas pecuarias tienen sobre el medio ambiente, disminuyendo los riesgos de contaminación de los productos pecuarios con agentes químicos, físicos y biológicos, y mejorando el bienestar laboral de los trabajadores rurales (Uribe et al., 2011), así como el bienestar de los animales en los distintos sistemas de producción.

En México, se han descrito principalmente tres sistemas de producción ganadera: intensivos, mixtos y extensivos. En los intensivos, los animales están confinados y los productores dependen de razas especializadas, un alto consumo de insumos externos, en donde el manejo de residuos se vuelve necesario. En los sistemas semi-intesivos o de agricultura mixta (Figura 1), la alimentación se basa en pastoreo y suplementación en comedero; la mayoría de las unidades de producción en estos sistemas crían ovejas con fines de ingresos y de subsistencia. Finalmente los sistemas extensivos, en donde los animales reciben la menor cantidad de suplementos y típicamente se alimentan mediante el pastoreo (Vázquez-García, 2013). Recientemente se ha realizado la inclusión de los sistemas silvopastoriles (SSP) en algunos estados del sureste, propuestos como una alternativa a los problemas de la baja disponibilidad y calidad de los forrajes (Villanueva-Partida et al., 2019).

FIGURA 1. Sistema de producción ovina mixta, Querétaro, México.
(Fotografía: Valadez, 2020).

LA PRODUCCIÓN DE OVINO EN MÉXICO

En 2011, el inventario nacional ovino era de aproximadamente 8.2 millones de cabezas, mismo año en que, al no cubrir la demanda interna se importaron cantidades significativas de carne congelada de Estado Unidos de América, Nueva Zelanda y Austra- lia (Vázquez-García, 2013). Para 2017, de acuerdo con cifras del Servicio de Información Agroalimen- taria y Pesquera (SIAP), el inventario alcanzó las 8’902,451 cabezas; gracias a esto se han podido reducir las importaciones en 74%, pasando de 58 mil a 10,379 toneladas (UNO, 2018). Los estados con mayor inventario son: Estado de México (16.29%); Hidalgo (13.65%); Veracruz (7.81%); Oaxaca (5.86%) y Puebla (5.68%).

En general, la producción de ovino en México, se realiza bajo sistemas de pastoreo tradicionales, con escasa tecnología y baja productividad. En ella se caracterizan y distinguen por regiones: la norte, que basa su producción en ovinos de lana y en razas para carne con sistemas tecnificados; la región centro, que produce con ganado cruzado (Suffolk o Hampshire y razas de pelo), y se efectúa de manera importante en zonas marginadas, en agostaderos y en terrenos agrícolas con residuos agrícolas. La región sur y sureste, se describen con características tropicales donde destacan razas de pelo (Pelibuey y Black Belly) (Hernández-Marín et al., 2017).

La importancia de la genética en la producción de carne ovina es estratégica si se busca mejorar la productividad y por consecuencia la rentabilidad. En las últimas dos décadas y gracias en gran medida al mercado potencial, un sector de los productores de ovinos no tradicional decidieron utilizar la genética como una herramienta para incrementar la productividad de sus rebaños. El mejoramiento genético a través de la selección artificial, sistemas de apareamiento, inseminación artificial, transferencia de embriones, pruebas de progenie, genómica, etc., permite la selección de los mejores individuos y la eliminación de los inferiores; pero esta herramienta implica planificación, organización y registro de los parámetros que consideremos más importantes. A nivel Latinoamérica, podemos presumir que la ovinocultura mexicana de ejemplares de pedigree se encuentra a la vanguardia del mejoramiento genético; el reto por delante es hacer que los productores de rebaños tradicionales y comerciales puedan acceder a esta genética en el país.

FIGURA 2. Vehículo para transporte de ovinos con ventilación inadecuada. (Fotografía: Valadez, 2019).

EL MERCADO, MATANZA Y PROCESOS DE COMERCIALIZACIÓN

Existen dos indicadores para estimar el consumo de carne de ovino: el Consumo Nacional Aparente (CNA), el cual se obtiene de la producción nacional, más las importaciones, menos las exportaciones y el consumo per cápita anual, que se refiere al consumo realizado por cada habitante al año. En el caso de carne de ovino, se estima un consumo per cápita de entre 0.800 y 1.0 kg. En México, el 95% del consumo de la carne de ovino es principalmente en forma de barbacoa y mixiote y se degusta en diferentes festividades durante el año, aunque en los mercados populares de la región centro del país se consume diariamente (Vázquez-García, 2013; Espinoza-Marín et al., 2017; Hernández-Marín et al., 2017). En otros casos, la barbacoa está considerada como platillo de lujo, alcanzando un costo de entre $400 y $570 pesos el kilogramo. Para comprender cómo se distribuye el ovino en pie, su carne y subproductos, es importante mencionar la existencia de dos tipos de mercado en México, los “mercados informales” y “mercados formales”.

Al hacer referencia a los “mercados informales, no solo se habla de producción de ovinos de traspatio, ya que, como se mencionó anteriormente, este tipo de producción beneficia a muchos pequeños productores. El término “informal” hace referencia a una serie de malas prácticas que aún se realizan de forma cotidiana en México durante la producción ovina. El ganado es acopiado poco a poco con distintos productores, centro de acopio, mercados ganaderos y otros diferentes orígenes; posteriormente se documenta y moviliza con guías y certificados en los que solamente se acredita un lugar de origen único, con lo que resulta imposible cualquier tipo de trazabilidad en caso de alguna contingencia zoosanitaria o problema de salud pública.

Sobre la prácticas de transporte y con una Norma Oficial Mexicana no actualizada por más de 20 años (NOM-051-ZOO-1995, Trato humanitario en la movilización de animales), es común que los ovinos sean trasladados en viajes de entre 150 y 780 km, con duraciones que oscilan entre las 3 y las 13 horas (Pulido et al., 2019). Los vehículos no siempre son los más apropiados para asegurar el bienestar de los ovinos, pero tampoco de los operadores. Tienen poco mantenimiento, son cargados con densidades elevadas y poseen ventilación deficiente (Figura 2). De acuerdo con un estudio realizado por Pulido y colaboradores (2018), en más del 65% de los casos, el conductor también es el dueño del vehículo y por tanto el comerciante del ganado.

FIGURA 3. Remolque tipo jaula (potbelly) para el transporte de ovinos. (Fotografía: Valadez, 2019).

Los vehículos utilizados para el transporte de ovinos en México son: camiones de entre 10 y 16 toneladas (40.4%); remolques tipo “potbelly”, mejor conocidos como “jaulas” (28.1%) (Figura 3). En algunos mercados o tianguis ganaderos, estos vehículos se cargan con animales de diferentes orígenes, los cuales ya han pasado por procesos previos de transporte de diferentes duraciones. Una vez en los vehículos, el ganado espera por varias horas, hasta que se completa el número de animales deseados. En este periodo, la falta de ventilación, produce un aumento en la temperatura interna del vehículo (micro-clima), debido a la producción de calor metabólico y a la acumulación de estiércol y orina (Mitchell y Kettlewell, 2008). En el caso del ganado que viaja desde distintos estados del centro hacia Hidalgo o Estado de México, éste se deja “descansar” por uno o dos días antes de ser transportado nuevamente hacia la matanza.

En el caso de la carne y otros subproductos, como las vísceras, ocurre algo similar a la comercialización de los animales en pie, las malas prácticas durante el proceso previo a la matanza, la matanza y el procesamiento de la carne son más comunes de lo que se piensa y no hay análisis epidemiológicos que indiquen cuáles han sido las consecuencias en salud pública, del consumo de estos productos. A pesar del volumen de matanza, sobre todo en aquellos estados con los mayores inventarios, gran parte de los animales son procesados sin el seguimiento de normas que son de carácter obligatorio. La matanza de ovinos y la comercialización de carne se concentran en la región centro del país.

El municipio de Capulhuac, en el Estado de México, es el mayor productor de carne de ovino en el país, con un inventario aproximado de 400 mil cabezas por año procesadas para matanza. En esta área, existen 350 feedlots o corrales de engorda intensiva de ovinos, 700 procesadores de carne y aproximadamente 115 conductores profesionales de transporte ovino. En este mismo municipio existen 8 rastros especializados; sin embargo, el 60% de la matanza se realiza en casas de matanza e incluso traspatios (Pulido et al., 2019). En 2019, una organización llamada “Igualdad Animal”, se filtró a base de engaños en granjas y lugares en donde se realizaba la matanza de ovinos en Hidalgo y Estado de México; realizó un video llamado “Barbacoa de borrego en la clandestinidad”, en donde se muestran varias de las prácticas que se realizan en el día a día y, el cual se difundió rápidamente por redes sociales y otras páginas de internet. En el video se dan puntos de vista desde la perspectiva de lo que el humano siente y piensa, y no se menciona la información completa de algunas imágenes que se muestran, pero es un hecho que algo estamos haciendo mal.

FIGURA 4. Decomiso de canales y vísceras ovinas por presencia de Cysticercus tenuicollis.

De acuerdo a los antecedentes mencionados hasta ahora, sobre el punto de vista sanitario, son evidentes las deficiencias en cuanto a la higiene y la inocuidad. Al no procesar a los animales en instalaciones autorizadas por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), no se llevan a cabo los procesos de supervisión y verificación por parte de un médico veterinario, lo que representa un importante riesgo para los consumidores. A manera de ejemplo, recientemente se llevó a cabo el análisis de datos de una planta Tipo Inspección Federal (TIF) en la zona centro del país, en donde sorprendentemente se ha observa- do un importante aumento de las parasitosis en ovinos. Los problemas parasitarios representaron el 22% de los decomisos realizados en 2019 en esta planta; en algunos casos realizando el decomiso total de la canal y sus vísceras por la presencia de quistes parasitarios en músculo (Figura 4). La presencia de estos quistes parasitarios es identificada en la línea de proceso durante la inspección post mortem por los médicos veterinarios. ¿Serán detectados todo este tipo de riesgos para la salud en las casas de matanza? Se debe formalizar la cadena de producción ovina en muchos sentidos, no existe duda al respecto.

FIGURA 5. Instalaciones de planta TIF 725, procesadora de barbacoa en el Estado de Hidalgo. (Fotografía: San Antonio Atlehuitzia, 2020).

Si los ovinocultores desean fomentar el consumo de carne de ovino, definitivamente este tipo de imágenes no serán las más atractivas para el consumidor, ni generarán confianza en éste. En un estudio realizado por Miranda-De La Lama et al., (2017), los consumidores mexicanos parecen estar interesados en las implicaciones éticas, sociológicas y económicas que tiene el bienestar en los animales de granja. La mayoría de los consumidores mexica- nos dijeron que estaban dispuestos a pagar más por productos amigables con el bienestar que tengan certificaciones, pero principalmente en función de los beneficios en términos de calidad del producto y salud humana.

PROCESAMIENTO TIPO TIF Y OPORTUNIDADES DE MERCADO

Los procesos de inspección en las plantas tipo TIF, permiten asegurar y destruir todo aquel producto que no sea apto para el consumo humano. La certificación TIF es un reconocimiento que otorga la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) a empresas que cumplen con los estándares de higiene e inocuidad que establece la normatividad mexicana de productos cárnicos.

Como un ejemplo de éxito en la cadena de producción ovina, en el estado de Hidalgo, se construyó una empresa bajo las especificaciones para la construcción y equipamiento de establecimientos para matanza de animales e industrialización de productos cárnicos (NOM-008-ZOO-1994 y NOM-009-ZOO-1994). Al ostentar el sello TIF, la empresa San Antonio Atlehuitzia (TIF 725) (Figura 5), logró acceder a mercados de mayor poder adquisitivo con la comercialización de productos frescos y cocidos, como barbacoa al alto vacío y otros derivados de la carne de ovino elaborados bajo estrictos estándares de calidad. La empresa reprodujo el sistema tradicional de cocción de la barbacoa a un medio industrializado, implementando el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aplicando controles de temperatura, tiempo y humedad, con el objeto de mantener un producto inocuo.

Las empresas mexicanas con estas certificaciones, podrán mejorar su imagen empresarial y diferenciarlas de otros profesionales en el ramo, ya que ofrecerán productos inocuos y con altos estándares de calidad, generando altos niveles de confianza a los consumidores; teniendo acceso a tiendas de autoservicio, cadenas de restauranteras, tiendas gourmet y nichos alternos como es el mercado HALAL y KOSHER. Aunado a lo anterior, las organizaciones con previa autorización podrán exportar sus productos, al ser los establecimientos TIF, los únicos habilitados para exportar. Recientemente, en Estados Unidos de América, la producción de carne de ovino ha disminuido y, en consecuencia, tanto los precios como las importaciones se han incrementado, lo que brinda la oportunidad de abrir nichos de mercado a los productos nacionales.

CONCLUSIÓN

Tratándose del mercado de la carne de ovino en México, se debe citar que es pequeño comparado con el bovino, porcino y el avícola, sin embargo, es precisamente por esta razón que no deja de ser un nicho de oportunidad. Los requerimientos para producir esta carne son relativamente menos complejos que las otras especies y las ventajas económicas, ambientales y sociales que nos brinda esta especie son mayores y más fácil de alcanzar para grandes, pero también para pequeños productores. Sin embargo, aún hay un gran trabajo por realizarse en cada eslabón de la cadena de producción ovina, sin dejar de lado, los últimos eslabones de la matanza y la comercialización.

REFERENCIAS

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9. Unidad Nacional de Ovinocultores (UNO), 2018. Producción de carne ovina en México ha crecido 70% en 17 años. Disponible en: https://www.ganaderia.com/destacado/Produccion-de-carne- ovina-en-Mexico-ha-crecido-70%C2%AC-en-17-anos. Fecha de consulta: Noviembre de 2019.

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Artículo publicado en Entorno Ganadero Febrero-Marzo 2020