M. EN MVZ. INA RAMÍREZ MIRANDA.
Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública.
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM.
Correo: [email protected]

El lactosuero es un subproducto de la industria quesera que representa del 80 al 90% del volumen total de leche procesada, el cual contiene 50% de los nutrientes hidrosolubles de la leche: 95% lactosa, 25% proteínas y 8% de grasa.

Sin embargo, debido a que los pequeños productores de quesos no poseen la infraestructura necesaria para la deshidratación del lactosuero y la purificación de sus proteínas, casi un 50% es descargado al drenaje, contaminando así suelos y fuentes de agua.

Planta quesera media con producción diaria de 40,000 L de suero sin depurar produce una contaminación diaria similar a la de una población de 1’250,000 habitantes.

Aunado a lo anterior hay una gran pérdida de nutrientes, ya que el lactosuero posee un alto valor nutritivo, pues es rico en sales minerales, vitaminas y aporta todos los aminoácidos necesarios para el organismo, además de aminoácidos ramificados, lo que favorece la síntesis proteica, la ganancia de masa muscular y evita el catabolismo de los tejidos (pérdida de tejido muscular), entre otras funciones biológicas.

Es por ello la necesidad apremiante de asesorar a pequeños productores no sólo en cómo mejorar sus procesos para obtener productos higiénicamente aceptables, sino que también, en cómo pueden reutilizar este subproducto como materia prima para la elaboración de otros productos.

En este rubro, se ha venido trabajando con los maestros queseros del Municipio de Aculco de Espinoza, Edo de México, nombrado Pueblo Mágico en el año 2015, siendo la mayor atracción para sus visitantes la producción y comercialización de productos lácteos, de los cuales sus quesos son los más solicitados.

Por lo cual, como parte de Servicio Social programa Medicina preventiva y salud pública veterinaria: “Del campo a la mesa, inocuidad obligada y población saludable productiva”, adscrito a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM se han estado impartiendo talleres para la elaboración no sólo de requesón, sino también de gelatinas, bebidas, dulces, panes y galletas, teniendo como base el lactosuero obtenido durante la elaboración de quesos. Y ya que en algunos lugares se usa como complemento en la dieta de animales, por qué no darle un valor agregado para evitar la contaminación ambiental, favorecer el ingreso económico de los pequeños productores y mejorar la calidad de la dieta de la población, puesto que la ventaja de estos productos, es que cuentan con una menor concentración de grasas y mayor de proteínas de origen lácteo.

Es relevante apoyar a los pequeños productores, quienes tienen que hacer frente a las exigencias de calidad e inocuidad del mercado hoy día, así como con la desinformación de los consumidores quienes comparan costos con los productos encontrados en las grandes cadenas comerciales, sin tomar en cuenta que la gran mayoría de estos productos para mantener sus costos de producción y comercialización bajos no utilizan precisamente leche durante sus procesos.

Por lo que es necesario que no sólo profesionales sino también alumnos interesados en el área, puedan colaborar en estas empresas generalmente de tipo familiar, a través de su servicio social o trabajo profesional.Y de igual manera, hacer saber a la población que el apoyo a este tipo de producción favorece la seguridad alimentaria de nuestro país.

Artículo publicado en Entorno Ganadero Abril-Mayo 2018