Resumen: Mtro. Hugo Valadez Martínez.
Consejo Mexicano de la Carne.
La industria cárnica formal se ha preocupado por brindar a los consumidores productos inocuos en beneficio de su salud y la Organización de las Naciones Unidas (ONU) conmemora anualmente el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos (DMIA) cada 7 de junio, por lo que platicaremos un poco sobre este aspecto en la industria cárnica. La inocuidad, como otros tantos temas que deben de supervisarse en la producción de alimentos, es de suma importancia ya que las prácticas aplicadas evitan que los productos puedan sufrir algún tipo de contaminación y por lo tanto que no haya ningún riesgo que impacte a la salud del consumidor final.
De acuerdo con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), la inocuidad se define como la característica que garantiza que los alimentos que consumimos no causan daño a nuestra salud, es decir, que durante su producción se aplicaron medidas de higiene para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen.
La inocuidad de la carne y sus subproductos determina la vida útil que éstos tendrán durante su distribución, venta y consumo. A lo largo de la cadena de producción deben tomarse medidas en beneficio de la inocuidad del producto. A continuación, mencionaremos algunas:
TRANSPORTE
Un retiro de alimento previo al transporte reducirá el riesgo de contaminación cruzada entre los animales, pues ellos durante este tiempo continuarán con sus funciones biológicas, como la de defecar. Entre menos carga intestinal tengan, menor será la presencia de heces o vómito. El estrés influencia no solo la fisiología y procesos biológicos del animal, sino también afecta la flora bacteriana de su tracto gastrointestinal.
PREVIO AL SACRIFICIO
En la unidad de producción, el retiro de alimentos antes de la matanza puede mejorar no solo el bienestar animal, sino también el riesgo de contaminación por microrganismos que pudieran ocasionar algún daño a la salud del consumidor y la inocuidad de las canales, ya que puede haber mayor probabilidad de una contaminación cruzada. Entre mayor cantidad de contenido intestinal en los animales, mayor será el riesgo de contaminación de la carne.
Al llegar al establecimiento de sacrificio, los animales pasan a los corrales de descanso, enfocados en mantener a los animales con el mínimo estrés posible, así como reducir el riesgo de contaminación. Por lo que habrá que mantener una densidad de animales adecuada para el espacio de cada corral, además de limpiarlos y desinfectarlos.
DURANTE EL SACRIFICIO
En el caso de los cerdos, durante la etapa de escaldado, la temperatura del agua del tanque, y quizá algún elemento antibacteriano agregado, pueden reducir considerablemente la carga bacteriana de la canal antes de su evisceración, lo que abona a la inocuidad del producto final. Los cerdos que tengan un exceso de suciedad sobre ellos son enjuagados con agua, antes de entrar al tanque de escaldado.
Posteriormente el flameado reduce aún más la carga bacteriana. En una investigación realizada para evaluar el efecto de agua caliente y ácidos orgánicos en la carga bacteriana de canales de cerdo después del escaldado, se observó que esta combinación logró reducir significativamente (2-2.4 log10) las poblaciones de mesófilos aerobios y coliformes, y la población de E. coli genérica fue reducida.
INTERVENCIÓN EN CORTES Y PRODUCTOS
Varias investigaciones realizadas en distintos tipos de carne han mostrado la eficacia del ácido acético para reducir y controlar las bacterias de descomposición y patógenas. En un reciente estudio en cortes de cerdo, se observó que el ácido acético al 3% aplicado como inmersión a una temperatura de 50°C durante 75 segundos, reduce los conteos de Salmonella al romper la membrana celular de la bacteria. Sin embargo, en los lotes grandes no permitieron una buena penetración con la solución, por lo que recomiendan esparcir los cortes sobre una banda transportadora o superficie para permitir una adecuada penetración del ácido.
Algunas otras medidas para asegurar la inocuidad de los productos son:
- Cuidar la cadena de frío,
- Mantenimiento, limpieza y sanitización de instalaciones, equipos, utensilios y transporte,
- Control de plagas e insectos,
- Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), ejemplo: limpieza del personal, vestimenta adecuada y limpia, entre otros,
- Monitoreo a lo largo de la cadena, etc.
CONCLUSIÓN
El acceso a alimentos inocuos es fundamental para gozar de una buena salud. La inocuidad de los alimentos juega un papel fundamental en cada etapa de la cadena: desde la producción, el procesamiento, el almacenamiento, la distribución; hasta el final de la cadena, en la preparación y el consumo. La inocuidad es un aspecto muy sensible, ya que en cualquier eslabón de la cadena productiva puede romperse, es por ello por lo que te recomendamos adquirir productos cárnicos industria formal. Recuerda que todos desempeñamos un papel importante en la cadena para garantizar que los alimentos que consumimos sean inocuos y no sean perjudiciales para nuestra salud.
