Fragoso, S.H. y Guzmán, S.J.
Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF)
La Certificación de establecimientos TIF en México cuenta con un sólido marco regulatorio cuyo cumplimiento es vigilado por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria de la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), a la fecha, existen más de 450 establecimientos activos distribuidos en 28 estados del país, el sistema es reconocido ya sea en equivalencia o por inspección de establecimientos por cerca de 70 países, lo cual le permite exportar productos cárnicos cumpliendo estándares internacionales de inocuidad y calidad. El sistema es voluntario lo que contrasta contra el oficial que es obligatorio y responsabilidad en su vigilancia de la COFEPRIS, y no obstante ello, a la fecha más del 50% de la carne que se expende en México es certificada bajo ese estándar.
INTRODUCCION
Consumir alimentos saludables es fundamental para el desarrollo de la persona y la expresión de sus capacidades, sin embargo, no es suficiente la condición de alimento sano, es necesario que éstos sean inocuos; es decir, que no causen daño a la salud del consumidor, por lo tanto, es necesario que los involucrados en la cadena de valor mantengan o mejoren sus mecanismos de producción, procesamiento, transporte, almacenamiento, distribución, venta y preparación de los alimentos.
EL SISTEMA TIF
La oferta de carne nacional en México confiable y disponible para el consumidor procede de rastros TIF, municipales y privados, de acuerdo con lo que establece la Constitución Política de los EUM en el artículo 115, es obligación de los municipios ofrecer el servicio de inspección –“Los Municipios tendrán a su cargo las funciones y servicios públicos siguientes: <… f).- Rastro >, derivado de esta obligación la Secretaría de Salud establece en la Ley General de Salud y su Norma NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio, las disposiciones a cumplir por parte de todos los rastros o centros de matanza en nuestro país. No obstante ser obligatoria, el cumplimiento de dicha norma dista mucho de efectuarse y garantizarse por lo cual la oferta de carne procedente del sistema de inspección municipal y privado no puede ser garantía para el consumidor.
Ante ello y toda vez que no existe un distintivo que ofrezca las garantías de inocuidad de la carne se ha fortalecido el sistema Tipo Inspección Federal (TIF) el cual está regulado por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) mediante un conjunto de regulaciones desde la Ley Federal de Sanidad Animal, su Reglamento y las normas correspondientes al sistema TIF (NOM ZOO-008 y 009) así como normas y acuerdos complementarios, estos ordenamientos dan garantías a los consumidores nacionales y extranjeros de que el producto que llega a su mesa es un producto sano e inocuo. El sistema TIF es vigilado por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) y la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP), órgano administrativo del gobierno encargado del control sanitario de la carne bajo el régimen TIF. A la fecha dicho sistema cuenta con más de 450 establecimientos TIF a nivel nacional y para garantizar la operación sistema participan más de 500 médicos veterinarios en el país entre personal oficial y terceros autorizados por la autoridad. El distintivo TIF es garantía de inocuidad por lo que el consumidor responsable deberá buscar que el producto lo tenga y exija a su expendedor que se surta de rastros TIF para garantizar la salud de sus clientes, la carne procedente de este sistema está disponible en todo el país y las diferencias fundamentales entre los dos modelos son:
TIF MUNICIPAL Y PRIVADO
• 454 establecimientos.
• 121 rastros.
• 63% del sacrificio nacional.
• Normas de carácter nacional e internacional.
• Ley Federal de Sanidad Animal, NOM-ZOO- 008 y 009.
• Vigilancia de la ausencia de residuos tóxicos por un programa nacional.
• Estricto control microbiológico por vigilancia regular del rastro.
• Vigilancia oficial de un MVZ Autorizado con presencia durante toda la operación diaria.
• Capacitación permanente.
• Garantías de trazabilidad (proveeduría de animales sanitariamente segura).
• Programa y ejercicios de recupero (recall).
• Operación basada en procedimientos operativos de vigilancia diaria y un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
• Cumplimiento de normas medio ambientales.
• Certificación TIF regulada y vigilada por el SENASICA.
MUNICIPAL Y PRIVADO
• Más de 1,000.
• 37% del sacrificio nacional.
• Ley General de Salud y NOM-194-SSA-1994.
• Escasa vigilancia del aspecto sanitario y de inocuidad.
• Ausencia de vigilancia de los Residuos Tóxicos.
• Entidad reguladora, la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).
Existe una diversidad de contaminantes químicos, físicos y biológicos; la certificación TIF asegura mediante la aplicación de programas de control preventivos como el de residuos tóxicos y contaminantes, así como el de control de patógenos, que la carne procedente de ese sistema es carne segura por lo que el consumidor puede confiar en que el producto no es vehículo de residuos de medicamentos que fueron administrados durante la vida del animal o portador de patógenos.
El programa de residuos tóxicos considera la vigilancia de más de 120 compuestos químicos para los que existen Limites Máximos de Residuos, mismos que son revisados anualmente en base a normativas internacionales, por otro lado, los patógenos vigilados (Salmonella, E. coli, Listeria) cuentan también con bases científicas para establecer los niveles de tolerancia y rechazo, y son homólogos con los de los países socios comerciales de México. El programa aplicado forma parte de los procedimientos aplicados por todo establecimiento certificados bajo las normas TIF, sean rastros, salas de corte o de proceso. El número de animales procesados en los rastros TIF, como se puede observar en el cuadro 2, ha sido variable en los últimos seis años y en promedio de dos especies analizadas (cerdo y res) representa el 54%.
De las gráficas resalta que el sacrificio de ave en TIF se ha reducido en el periodo bajando del 54 al 43%, mientras que en las otras dos especies se ha incrementado, al considerar las dos primeras, pasó del 46 al 54%, rebasando el sistema TIF en más de la mitad a los otros dos modelos de matanza. Resalta que en el caso de aves no hay rastros municipales, y que en el caso del cerdo se encuentra ya por arriba del 55%. Entre algunas de las explicaciones que existen a esta conducta son el crecimiento de las exportaciones en cerdo y res, ya que los únicos rastros que pueden exportar son los del sistema TIF, adicional a lo anterior, el caso de las aves pudiera explicarse debido a que México exporta carne de ave nacional a muy pocos mercados, y por los hábitos de consumo de pollo el que en algunos mercados del sureste prefieren el pollo vivo o enfriado solo en hielo. A manera de conclusión se debe señalar que en las manos del consumidor está hacer que el sistema de inspección federal crezca y multiplique el número de establecimientos TIF en el país, aunque no está por demás considerar que, si bien el modelo municipal de rastros debe mejorar sustancialmente en sus operaciones, es de importancia su permanencia en tanto no existan rastros TIF en todas las poblaciones, ya que los rastros con inspección desalientan el sacrificio clandestino.
BIBLIOGRAFIA
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- https://www.gob.mx/senasica/documentos/programa-de-reduccion- de-patogenos?state=published . Programa de Reducción de Patógenos. DGIAAP. SENASICA. septiembre de 2023.
Artículo publicado en “Los Porcicultores y su Entorno Noviembre- Diciembre 2023“
