Dra. Isabel Guerrero-Legarreta.
Editora del libro Ciencia y Tecnología de la Carne. Editorial Limusa.
Profesora distinguida Universidad Autónoma Metropolitana (UAM-I).
Departamento de Biotecnología, UAM-Campus Iztapalapa. México.
Línea de investigación: Bienestar animal y ciencia de la carne.

EMC. MVZ. Alejandro Corrales-Hernández.
Maestría en Ciencias Agropecuarias.
Universidad Autónoma Metropolitana (UAM). Ciudad de México.

Dr. Daniel Mota-Rojas.
Editor en Jefe del Libro Bienestar Animal, Una Visión Global en Iberoamérica.
Editorial ELSEVIER-España. Neurofisiología del Estrés y Bienestar de los Animales de Granja.
DPAA. Universidad Autónoma Metropolitana, (UAM), Ciudad de México. [email protected]

MC. MVZ. Martín Medina-Vara.
Posgrado en Ciencias de la Producción y Salud Animal, FMVZ-UNAM.
Director General de Rastro de Aves. Estado de México.

Dra. Patricia Mora Medina.
Programa de Bienestar Animal.
Doctorado en Ciencias Biológicas y de la Salud, Universidad Autónoma Metropolitana (UAM). Ciudad de México.
Departamento de Ciencias Pecuarias. FESC, Universidad Nacional Autónoma de México. UNAM.

INTRODUCCIÓN

El bienestar de los animales de granja es un tema de creciente preocupación tanto en los países desarrollados, como en los países en vías de desarrollo y está siendo reconocido como un componente básico implicado en la producción animal (FAO, 2014). El bienestar de los animales comprende la conjunción de los aspectos técnico-científicos, legales y éticos, ya que todos ellos repercuten en las estrategias a desarrollar en el ámbito productivo. En el aspecto técnico científico, al igual que en otras especies, se ha demostrado que las aves de corral son animales sintientes, por lo tanto su bienestar se ve comprometido por los procedimientos de manejo a las que son sometidas (ayuno, captura, transporte y manejo), así como por las características del ambiente en el que se desarrolla la producción (Hemsworth et al., 2015; FAO, 2016). En cuanto a los aspectos legales, cada día se generan normas con base en los hallazgos científicos para regular el modo de producción de las aves y finalmente, en cuanto a los aspectos éticos, la sociedad se ha pronunciado enérgicamente para que se respeten las condiciones de vida de los animales cuando se destinan al abasto (Harper y Henson, 2001a; 2001b).

Bajo ese esquema, se hace imprescindible evaluar el bienestar animal para determinar el grado en el que se encuentran las aves en granja y dar respuesta a todos los actores involucrados en la producción avícola (FAO, 2016; OIE, 2016). Como resultado de lo anterior, estudios científicos han demostrado que entre los principales problemas de bienestar de pollos de engorda y gallinas de postura a nivel comercial, se encuentran las altas densidades, la calidad de la cama, la calidad del aire y la interacción animal-humano (Janczak y Riber, 2015).

Sin embargo, tal como se ha definido el término de bienestar, la estimación debe hacerse sobre los animales y su entorno (Broom, 2011), por ello se requiere de métodos de evaluación confiables que nos brinden datos sobre la biología del animal y el ambiente (instalaciones, microclima, interacción animal-humano, entre otros) (Galindo y Manteca, 2016). Aunado a ello, la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), señala que el bienestar debe ser evaluado a través de medidas basadas en los animales, las cuales deben ser realizadas en granja y/o en plantas de matanza, para que de esta forma, se evalúe el bienestar de forma objetiva e integral. Aún con los lineamientos señalados por la OIE, no existe un único “indicador ideal” capaz de mostrar el estado de bienestar de los animales y la forma en la que afrontan su entorno (OIE, 2016).

Ante este panorama, se han diseñado una serie de metodologías que integran varios indicadores de bienestar y sus posibles puntajes. Sabiendo de la problemática que representa elegir el grupo de indicadores que mejor reflejen el bienestar de las aves, Tauson et al., (2005) han señalado que tanto los indicadores como el sistema de puntuación que se empleen para la evaluación del bienestar del pollo de engorda deberían contar con las siguientes características:

  • Deben ser simples de aplicar.
  • No deben consumir mucho tiempo en la recolección de datos y su análisis.
  • Deben ser repetibles.

Por lo anterior descrito, el objetivo del presente artículo es dar a conocer las diferentes escalas y métodos para la evaluación del pollo de engorda, que permitan identificar el nivel de bienestar del ave, a través de los indicadores basados en el propio animal como su condición corporal, calidad del plumaje, integridad de los miembros podales y la tipificación de lesiones post-mortem en la canal. Cabe señalar que algunos de los sistemas de calificación también pueden ser aplicados a las gallinas de postura.

CONDICIÓN CORPORAL

La condición corporal es un sistema que clasifica a los animales, según la apreciación visual y palpación manual de su nivel de reservas corporales y puede considerarse como un criterio clave del bienestar animal (Valle et al., 2017) ya que además, es utilizada principalmente para evaluar el grado de alimentación y ayuda a determinar los requerimientos nutricionales; también sirve para evaluar indirectamente el estado general de salud de los animales. Por ello, recientemente se ha usado como un indicador del bienestar (Gregory y Robins, 1998). El propósito de incluir la condición corporal dentro de las evaluaciones de bienestar animal, radica en que identificando animales que presentan reducción en su masa corporal, probablemente tendrán mayor susceptibilidad a contraer enfermedades. Por otro lado, es importante que las gallinas de postura mantengan su condición corporal, de lo contrario, probablemente sería un factor que no sólo afectaría el bienestar del ave, sino que iría en detrimento de la producción de huevo (Pérez-Bonilla et al., 2012). Como se puede apreciar, la evaluación de la condición corporal es una herramienta de inspección que sirve para detectar problemas asociados a la reducción de la producción de las gallinas de postura (Martínez et al., 2016).

De igual manera, en el caso de los pollos reproductores de engorda, éstos deben mantener una condición corporal aceptable para asegurar su estado de salud, así como su capacidad de reproducción (van Krimpen y de Jong, 2014); sin embargo, se tiene que ser cauteloso en esta asociación, ya que la condición corporal y el bienestar animal forman una relación compleja sobre la que influyen factores diversos como la genética, alimentación y el sistema de producción (Martínez et al., 2016).

El sistema de evaluación de la condición corporal fue desarrollado por Gregory y Robins (1998), se realiza mediante la palpación de la región pectoral (pechuga), ya que el desarrollo de los músculos pectorales representa un indicador confiable de la movilización proteica de las aves. La evaluación se efectúa de la siguiente manera:

El ave viva es sostenida por ambos miembros podales con una mano, manteniendo la cabeza del ave hacia abajo y recargando el cuerpo del ave sobre la pierna evitando su aleteo. Con la palma de la otra mano, se palpa la región pectoral y de acuerdo con el grado de convexidad o concavidad de los músculos de la pechuga, se estima la protuberancia de la quilla. La condición corporal se clasifica en una escala de 0 a 3 puntos (Figura 1), de acuerdo con las características de la quilla y el volumen muscular de la pechuga:

  • 0: Quilla con cresta prominente y limitado desarrollo del músculo en la zona de la pechuga, que se aprecia cóncavo con respecto a la quilla.
  • 1: La quilla sigue siendo prominente, sin embargo se aprecia un mayor desarrollo del músculo en la pechuga, el cual no es cóncavo, más bien tiende a ser plano en sus contornos.
  • 2: Quilla menos prominente. Los músculos de la pechuga muestran un moderado desarrollo, apreciándolos con cierta convexidad.
  • 3: Quilla lisa, muestra un bien desarrollado músculo en pechuga, se aprecia relativamente elevado.

Figura 1. Representación gráfica de la escala de evaluación de la condición corporal propuesta por Gregory y Robins (1998).

Es por ello que mediante las técnicas de evaluación visual y palpación, es posible estimar la condición corporal de las aves, y su utilidad radica en que al transformar esas características en escalas numéricas, se proporciona una medida aproximada de la masa muscular del ave (Valle et al., 2017).

CALIDAD DEL PLUMAJE

La evaluación del plumaje puede proveer de información que apoyará en conjunto, con otros elementos, a determinar el nivel de bienestar de la parvada. Por ello es importante remarcar que de igual forma que en caso de condición corporal, la evaluación del plumaje no es el único medio para evaluar el bienestar, esto es, se debe hacer uso de otros parámetros para integrar un resultado más confiable (Yamak y Sarica, 2012).

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Figura 2. La calidad del plumaje contribuye a evaluar el desempeño de las gallinas ponedoras, ya que contribuye a la termorregulación, como aislante térmico; en el comportamiento en las conductas como el acicalamiento y baño en arena, aunado a ello, reduce la incidencia de lesiones (LaBrash y Scheideler, 2005).

Se ha demostrado que la calidad del plumaje contribuye al desempeño de las gallinas ponedoras (Figura 2). Esto debido a que el plumaje ejerce su principal efecto sobre la termorregulación del ave, ya que las plumas sirven de aislante térmico. Otras condiciones que se ven favorecidas con un plumaje de buena calidad, están relacionadas con el comportamiento que muestran las aves durante el acicalamiento y el baño en arena (LaBrash y Scheideler, 2005).

Yamak y Sarica, (2012); encontraron que el plumaje en óptimas condiciones, está relacionado con un incremento en la producción de huevo (Glatz, 1998; Su et al., 2000, 2006). Al comparar el consumo de gallinas ponedoras con plumajes óptimos, contra aquellas aves que presentaron plumajes en pésimas condiciones, éstas últimas tuvieron un mayor consumo de alimento hasta en un 19% de incremento y un 8 % menor en la producción de huevo (Glatz, 1998).

Las causas de la pérdida de plumas en gallinas de postura se deben principalmente a factores tales como la edad, al desgaste propio de las plumas, al picaje entre aves; sin embargo también se relacionan con aspectos ambientales y genéticos. Todo ello puede provocar que se deteriore el aislamiento térmico de las aves, lo cual es compensado con aumento en el gasto metabólico y por lo tanto hay un incremento en el consumo de alimento (Yamak y Sarica, 2012).

De esa forma, la condición de las plumas puede explicar el nivel de bienestar de las aves determinando sus posibles causas. El deterioro de las plumas, por efecto del picaje, es muy común, sin embargo, este hecho tiene repercusiones negativas en la termorregulación del ave y dependiendo de la zona donde se eliminan las plumas, hay mayor compromiso del bienestar. Ejemplo de ello se presenta cuando hay pérdida de las plumas en las regiones dorsal y de la pechuga, ya que pueden causar severa eliminación del calor cor
oral y un consumo excesivo de energía, debido a la falta de aislamiento. Por el contrario, cuando la pérdida de las plumas se da en la rabadilla, no causa mayor pérdida de calor (Tauson et al., 2005).

La evaluación del plumaje, consiste en la aplicación de métodos observacionales en las distintas porciones anatómicas del ave. Se sugiere que la edad adecuada para evaluar el plumaje de las gallinas de postura sea a las 40 semanas (Yamak y Sarica, 2012).

El método más utilizado para la evaluación del plumaje fue elaborado por Webster y Hurnik, (1990). La importancia de este método, radica en la facilidad para su evaluación y su aplicación en granjas de producción intensiva.

Dicho método, se basa en evaluar los efectos de la edad sobre la pérdida de plumas. El plumaje se evalúa a través de una clasificación de 5 categorías con su respectivo puntaje (Figura 3); donde 1 está relacionado con plumaje en buenas condiciones y 5 está asociado a pérdida de plumaje con adición de lesiones en piel:

  • 1: Plumaje abundante y completo.
  • 2: Plumaje alborotado, sin áreas vacías.
  • 3: Áreas sin plumas menores a 5 cm.
  • 4: Áreas sin plumas mayores a 5 cm.
  • 5: Áreas sin plumas y con lesiones en piel.

Para realizar la evaluación, es necesario tomar un número representativo de animales por jaula y el promedio del puntaje obtenido de las aves evaluadas, se considera como el promedio de esa jaula.

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Figura 3. Representación gráfica de la escala de evaluación propuesta por Webster y Hurnik, (1990): 1= Plumaje abundante y completo y 5= Áreas sin plumas y con lesiones en piel.

Otro método de evaluación de la calidad de la pluma fue desarrollado por Tauson et al., (2005). Ellos resaltan la valoración del tegumento del ave. El método fue desarrollado para realizar las estimaciones de forma sencilla y rápida, ya que la manipulación del ave no excede de 30 segundos. Consiste en seleccionar 6 porciones anatómicas del ave, para obtener la calificación final del plumaje. Los criterios empleados son los siguientes:

  • Regiones a evaluar: cuello, dorso pechuga, alas, cola y cloaca.
  • Incluir daño por picaje en la piel de la región posterior y cresta, así como lesiones en patas.
  • Los puntajes van del 1 al 4, donde 4 representa un mejor estado del plumaje en el animal (Figuras 4, 5 y 6). Cabe señalar, en este sentido, que los puntajes de cada región menores a 2, indican daño severo de la pluma.

Una de las ventajas que presenta este método de evaluación, es la posibilidad de comparar puntajes de regiones individuales específicas: pechuga-pechuga, o el promedio de todo el cuerpo entre aves.

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Figura 4. Evaluación de la calidad de la pluma de la pechuga por Tauson et al., (2005);

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Figura 5. Evaluación de la calidad de la pluma de la cloaca por Tauson et al., (2005);

A través de la evaluación del estado de las plumas, se puede obtener información útil sobre ciertos aspectos relacionados con enfermedades, nutrición y sistema de producción. Todos ellos, son factores que repercuten sobre el bienestar de las aves y sobre los costos de producción (Glatz, 1998).

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Figura 6. Evaluación de la calidad de la pluma del dorso, cola y alas por Tauson et al., (2005).

INTEGRIDAD DE LOS MIEMBROS PODALES

El pollo de engorda es la especie animal de más rápido desarrollo, en comparación con otros animales de granja. De acuerdo con el destino que tendrá la canal, las aves se mantendrán en producción entre 40 a 60 días y hasta alcanzar un peso de 1.7 a 3.5 kg aproximadamente (Meluzzi y Sirri, 2009). Este rápido crecimiento se debe a la selección genética, la formulación de las dietas y en general, al sistema de producción intensiva en el que son mantenidas estas aves (Bessei, 2006; Robins y Phillips, 2011).

Por su rápido crecimiento, existen factores que tienen influencia sobre el bienestar del ave y principalmente en la salud de los miembros podales. Cabe señalar que la frecuencia de lesiones en los miembros podales es un problema importante en la producción de pollos de engorda, ya que a menudo conduce a cojeras y mermas en la producción de carne (Kestin et al., 1992; Jacob et al., 2016).

Por ello, si al recorrer la nave de engorda, siendo animales de razas pesadas, es frecuente ver que algunas aves permanecen sobre la cama, sin moverse, o se desplazan lentamente con respecto a la velocidad de las otras, o bien, ver movimientos torpes. Se podría pensar que la conducta de desplazamiento, no es normal, por ello se tendría que revisar a esas aves, para determinar si la falta de movilidad está relacionada con lesiones o poca densidad ósea de los miembros podales.

Los factores que predisponen a las lesiones en patas están asociados con el sistema de producción, las instalaciones y equipo, así como la densidad de población, horas e intensidad de luz, concentración de gases y contaminantes del aire, así como humedad relativa y temperatura ambiental en la caseta. Además, están aquellos componentes asociados con la nutrición y manejo de alimentación; así como los relacionados con el manejo de las aves en cuanto a métodos de captura y transporte (Bessei, 2006; Robins y Phillips, 2011).

Cabe señalar que las aves de engorda son criadas en pisos cubiertos de cama (pollinaza), la cual es removida en cada ciclo de cría; por lo tanto se deberá prestar atención a las condiciones de la cama, ya que altas densidades provocan incremento en la humedad relativa de la nave y elevarán la humedad del sustrato usado como cama, se favorecerá la proliferación de microorganismos, y al tener contacto directo, el roce continuo con las patas del ave, se incrementará la presentación de dermatitis por contacto, erosiones y lesiones en el cojinete plantar (Su et al., 2000; Bessei, 2006; Nagaraj, et al., 2007; Meluzzi y Sirri, 2009).

Cuando los pollos de engorda son afectados por lesiones podales, disminuye su actividad locomotora y aumenta el tiempo en el que se mantienen echados, causando así alteraciones en cartílago y huesos de las patas provocadas por su propio peso, lo cual genera la deformación de huesos y anomalías para caminar. Aunado a ello, también se lesiona el área de la pechuga, por el mayor contacto con las camas (Meluzzi y Sirri, 2009; Hashimoto et al., 2011). Estas anormalidades comprometen el bienestar de las aves debido a la lesión podal, ello les impide desplazarse para ingerir el alimento o agua, disminuye su condición corporal y pueden, incluso morir de hambre y de deshidratación (Kestin et al., 1992; Meluzzi y Sirri, 2009). En la figura 7 se muestran las estructuras que conforman el miembro podal. Es importante mencionar que en la almohadilla plantar es donde se desarrollan las principales afectaciones en las patas del ave.
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Figura 7. Estructura del miembro podal.

Para evaluar el grado de lesión de los miembros podales, se emplea la metodología propuesta por Kestin et al., (1992), la cual se basa en el análisis de la capacidad de movimiento del ave. Este sistema de evaluación consta de 6 categorías de clasificación, en una escala de 0 a 5 puntos; donde 0 equivale a aves con movimiento normal y 5 representa el mayor daño, con ausencia de movimiento del ave:

  • 0: Movimiento normal, sin anormalidades detectables. El desplazamiento del ave es preciso, ágil y mantiene su centro de gravedad mientras camina. Tienen la capacidad de desviar su curso fácilmente para esquivar a otras aves.
  • 1: El ave presenta un ligero defecto al caminar, el cual es difícil de definir precisamente. Puede mostrar variaciones poco perceptibles, tales como pasos sutilmente más largos.
  • 2: El ave presenta defectos definidos e identificables en su andar, pero no limita la capacidad de movimiento durante la competencia por recursos. Sin embargo, disminuye su capacidad de velocidad y de aceleración.
  • 3: El ave tiene marcado defecto al andar, el cual disminuye la capacidad de movimiento. Se observan movimientos anormales en uno o ambos miembros podales. El ave a menudo prefiere permanecer echada sobre la cama cuando no requiere moverse, su maniobrabilidad aceleración y velocidad están comprometidas.
  • 4: El ave muestra un severo defecto al andar. Sigue siendo capaz de caminar, pero con mucha dificultad y sólo cuando se encuentra fuertemente motivada a ello. De otra forma, se mantendrá echada el mayor tiempo posible. Su maniobrabilidad aceleración y velocidad han sido afectadas severamente.
  • 5: El ave es incapaz de caminar. Puede ser capaz de pararse, la locomoción sólo se puede realizar con ayuda de las alas o arrastrando los miembros podales.

Aun cuando la evaluación de la habilidad de movimiento ha sido criticada por ser considerada una prueba subjetiva, además se argumenta que los resultados son dependientes de la edad de las aves, así como de su peso; esta evaluación de la capacidad de andar, ha demostrado que las aves que presentan una calificación de 3 o más, experimentan dolor o falta de confort, comprometiendo el bienestar del ave (Meluzzi y Sirri, 2009).

Otro problema en la salud de los miembros podales en aves de engorda es la presencia de infecciones con la consiguiente lesión del cojinete plantar (pododermatitis). En casos severos lleva a la disminución o incluso la pérdida de la capacidad de locomoción debidos al dolor, así como la disminución de ganancia de peso de las aves afectadas como resultado de la reducción en el consumo de alimento (Meluzzi y Sirri, 2009). Por la falta de movimiento, el ave tiende a mantenerse sobre la cama, por ello también se pueden presentar lesiones en tarsos y pechuga (Hashimoto et al., 2011; Robins y Phillips, 2011).

La pododermatitis está caracterizada por hiperqueratosis y necrosis de la epidermis del área afectada (Jacob et al., 2016). Cuando estas lesiones progresan, se presenta inflamación y degeneración de tejido y debido al dolor que genera la pododermatitis, ésta debe ser evaluada para determinar el nivel de bienestar de la parvada (Hashimoto et al., 2011).

Como se ha descrito, la pododermatitis por contacto, es el resultado de periodos largos de exposición de las aves en camas de baja calidad (Bessei, 2006), siendo la cama húmeda el principal factor predisponente para desarrollar esta lesión (Ekstrand et al., 1997).

Para evaluar la pododermatitis se puede aplicar la clasificación de Hashimoto et al. (2011), que es rápida. Esta clasificación tiene 4 categorías (0 a 3), donde 0 equivale a la ausencia de lesiones visibles y el valor de 3 hace referencia a una lesión amplia en el cojinete plantar (Figura 8).

  • 0: Sin lesiones en el cojinete.
  • 1: Presenta lesiones mínimas y superficiales en alguna área de las almohadillas plantares (≤50%).
  • 2: Presenta lesiones amplias en las almohadillas plantares (entre 50 y 100% del cojinete).
  • 3: Presenta lesiones amplias en las almohadillas plantares y sus alrededores (más del 100% del cojinete e inclusive los dedos y metatarsos).

Para obtener la calificación, se toma como puntaje de la parvada, el total acumulado de los puntajes individuales divididos entre el número total de aves evaluadas.

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Figura 8. Representación gráfica de los distintos grados de pododermatitis de acuerdo a la clasificación de Hashimoto et al (2011).

Otra metodología para evaluar el grado de pododermatitis en las aves, es la desarrollada
por Ekstrand et al., (1997), la cual agrega un estado más avanzado en las lesiones, en comparación con la de Hashimoto et al (2011). En la clasificación de Ekstrand et al., (1997), se incluyen 6 categorías (1 a 6), donde: 1=sin lesiones y 6=ulceración severa en el cojinete plantar:

  • 1: Sin lesiones visibles: piel suave, sin decoloración.
  • 2: Presencia de hiperqueratosis, sin decoloración.
  • 3: Lesiones leves localizadas y superficiales: Se observa decoloración o erosión en la epidermis.
  • 4: Lesiones leves, superficiales y protuberancias (papilas sin ulcerar). Se observa decoloración o ligera erosión en la epidermis.
  • 5: Ulceración severa. Se observa decoloración, hiperqueratosis, signos de inflamación y presencia de úlceras.
  • 6: Ulceración severa, profunda y protuberancias (papilas ulceradas). Se presenta decoloración, hiperqueratosis, signos de reacción inflamatoria y ulceración en las papilas, que afectan gran parte de las patas, incluso los dedos (Figura 9).

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Figura 9. Representación gráfica de los distintos grados de pododermatitis según la clasificación de Ekstrand et al., (1997).

Como se puede observar, independientemente de la metodología a utilizar, se puede determinar la salud podal de pollos de engorda y los resultados obtenidos, se deben emplear para mejorar el bienestar del ave, identificando e implementando las acciones correspondientes para minimizar la presencia de los factores predisponentes tales como, la deficiente calidad de las condiciones de la cama y el incremento en la densidad de población (Ekstrand et al., 1997).

EVALUACIÓN POST-MORTEM: TIPIFICACIÓN DE LESIONES EN CANAL

Las lesiones de las aves pueden ocurrir en cualquier punto de la cadena productiva, debido al manejo inadecuado del animal en la granja (Figura 10), en el mercado de animales vivos, durante la carga, el transporte y la descarga en el matadero, e incluso durante los procedimientos de aturdimiento (Gregory, 2008; Strappini et al., 2009), lo cual tiene efectos negativos sobre el bienestar e incrementa la merma durante la comercialización del producto final.

En granja, el bienestar de los pollos se compromete, principalmente durante la captura, dependiendo del método utilizado (Meluzzi y Sirri, 2009; Langkabel et al., 2015), ya que la captura es considerado como uno de los eventos más estresantes en la vida de los pollos de engorda, y dependiendo de la manipulación, puede generar lesiones físicas como hematomas, hemorragias, fracturas y dislocación del ave (Peñuela et al., 2014). En la mayoría de las granjas, el método utilizado de captura es el manual tradicional, que consiste en sujetar al ave por uno o ambos tarsos, o por la base de las alas (Maldonado et al., 2007; Langkabel et al., 2015; López-Zarate et al., 2015).

El transporte juega un papel importante en la producción avícola, y es uno de los puntos críticos donde el bienestar de las aves también se ve comprometido (Vazquez-Galindo et al., 2013). Los animales son transportados al menos una vez en su vida, ya sea a otra granja o algún mercado ganadero, para su engorda o bien, para dirigirse al rastro al finalizar el proceso productivo (Weeks et al., 2002). Existen algunos factores asociados con el transporte que determinan un bajo nivel de bienestar de las aves (Hoffman y Luhl, 2012), tales como: ruidos, incremento en la vibración por el tipo de camino, alta densidad de carga, privación de agua y alimento, así como ruptura social (Medina-Vara et al., 2016).

Algunos de estos factores (vibraciones, alta densidad de carga y ruptura de la estructura social), provocan las lesiones en el animal en vivo, que se ponen de manifiesto en la canal. Las lesiones que presenta el ave son un excelente indicador para valorar el nivel de bienestar que experimentaron los animales durante su trayecto (Gregory, 2008). La densidad de carga, puede influir negativamente sobre la presentación de huesos rotos, defectos en articulaciones y la presencia de laceración en pechuga. Durante la inspección en el matadero y de acuerdo con el grado de lesión observada, este tipo de daños causan merma por retiro de piezas o de aves completas en la línea de proceso.

Tras la llegada de las aves a al rastro, éstas son mantenidas en las jaulas dentro del camión (zona de espera) previo a su matanza para el abasto (Medina-Vara et al., 2016). Posteriormente, las aves son descargadas directamente de las jaulas y se suspenden por ambas patas, manteniendo al ave boca abajo, para ser colgadas en las perchas del sistema automático de matanza. Esto les ocasiona dolor, en especial a las aves grandes, debido a que los grilletes del sistema son de un tamaño estándar y no se adaptan a la forma y al grosor de las patas del ave. El aturdimiento más común de las aves de corral, suele llevarse a cabo mediante el paso de corriente eléctrica (aturdido eléctrico) Este método consiste en mojar la cabeza del ave con agua, usando un pequeño contenedor y aplicando una corriente eléctrica y no menos de 50 voltios, con 0.1 amperes y 50 Hertz de frecuencia, con un tiempo de contacto entre 4 a 7 segundos. La corriente eléctrica fluye a través de la cabeza hasta los grilletes que sostienen las patas, con ello se provoca un ataque epiléptico que induce la desensibilización y estimula la masa muscular para su óptimo desangrado (Mota-Rojas et al., 2008).

Tras el aturdimiento, las aves pueden recobrar la conciencia. Por lo tanto es necesario que éstas se desangren antes de los 15 segundos (mediante un corte de los grandes vasos sanguíneos). Es recomendable cortar ambas arterias carótidas y ambas venas yugulares para provocar una exanguinación más rápida con la consiguiente muerte del ave (Mota-Rojas et al., 2008; Roldán-Santiago et al., 2011).

Por las etapas por las que transita el ave (engorda, captura, transporte y matanza), es indispensable la evaluación de las canales para determinar el bienestar. Para ello, se ha utilizado un sistema de calificación de canales para pollo de engorda, mediante el esquema de certificación holandés denominado IKB Kip (2016), en el cual se evalúan, entre otros indicadores, las contusiones. Hay 3 categorías en este método, de acuerdo al sitio de lesión:

  • Contusiones y daño a la pechuga: Se presenta una decoloración sobre o debajo de la piel o músculo como resultado de la ruptura de los vasos sanguíneos, mayor a 1 cm2 (Figura 11).
  • Contusiones o daño en piernas: Se observa decoloración debajo de la piel o músculo como resultado de la ruptura de los vasos sanguíneos, puede presentarse con huesos rotos. Mayor a 1 cm2 (Figura 12)
  • Contusión o daño en alas: Se muestra una decoloración debajo de la piel o músculo como resultado de la ruptura de vasos sanguíneos, puede presentarse en combinación con huesos rotos. Mayor a 2 cm2. Se hace una excepción cuando se presenta en la punta del ala (Figura 13).

Para su evaluación se deben observar 100 aves por transporte. El máximo permitido en esta escala de medición es 5% para pechuga y piernas, y 10% para alas.

El sistema se enfoca en las características relacionadas con el bienestar animal y la calidad de la canal. Estos parámetros permiten medir el bienestar de la parvada, pudiendo con esto determinar los factores que afectan al bienestar o la calidad de la canal, con el objetivo de disminuir su presentación

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Figura 10. Canal de pollo con lesiones por rasguño ocasionadas por competencia de comederos.

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Figura 11. Canal de pollo con presencia de hematomas en la región de la pechuga.

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Figura 12. Canal de pollo con presencia de hematomas en pierna.

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Figura 13. Canal de pollo con presencia de lesiones en ala. (A la izquierda hematoma y a la derecha presencia de huesos dislocados).

Finalmente, se puede mencionar que ningún sistema de evaluación debe ser considerado de forma aislada. Los sistemas de estimación del bienestar de las aves deben ser evaluados en conjunto para contar con mayor información sobre las condiciones de los animales. Por ello, entre más indicadores se evalúen, más certero será el diagnóstico de bienestar de las aves.

Las ventajas y las desventajas en los métodos de evaluación mencionados radican en la facilidad, rapidez y especificidad en arrojar los datos, sin la manipulación excesiva del ave.

En conjunto, la condición corporal de Gregory y Robins (1998); la evaluación del plumaje ya sea por el método Webster y Hurnik, (1990), o el de Tauson et al., (2005); el sistema de calificación de la movilidad de pollos mediante la técnica Kestin et al., (1992); la calificación de la pododermatitis mediante el uso de los métodos Hashimoto et al. (2011) o Ekstrand et al., (1997); así como la evaluación de las lesiones post-mortem del pollo de engorda, usando el esquema de certificación IKB Kip (2016), permitirán determinar el bienestar de la parvada, sin embargo, el diagnóstico del bienestar de las aves, no es suficiente. Para garantizar el bienestar de las aves, es indispensable encontrar las causas que lo comprometan e implementar las acciones necesarias para corregir las situaciones negativas en cualquiera de las fases de producción de las aves (engorda, captura, transporte o matanza).

CONCLUSIONES

Sin duda alguna, para evaluar el bienestar del pollo de engorda y gallina de postura, es necesaria la aplicación de distintos sistemas de evaluación, desde la granja como en la planta de matanza. Dichos sistemas deberán aportar la información pertinente sobre los diferentes aspectos del ambiente donde se desarrolla la producción avícola.

Aunque los sistemas de evaluación presentados tienen diferencias en cuanto a su nivel de eficacia, rapidez y facilidad para llevarlos a cabo, es importante determinar cuáles son los objetivos que se persiguen con el fin de garantizar el bienestar de las aves.

Por ello, la importancia de los sistemas de evaluación radica en implementar acciones para determinar qué aspectos se pueden y deben mejorar en las unidades productivas, en la captura, transportación y matanza de las aves para elevar el bienestar de las parvadas y mantener la calidad óptima de la carne.

LITERATURA CITADA

  1. Bessei, W. 2006. Welfare of broilers: a review. Worlds Poult. Sci. J. 62:455–466. doi:10.1079/WPS2005108.
  2. Broom, D. M. 2011. A history of animal welfare science. Acta biotheoretica, 59(2), 121-137.
  3. Ekstrand, C., B. Algers, and J. Svedberg. 1997. Rearing conditions and foot-pad dermatitis in Swedish broiler chickens. Prev. Vet. Med. 31:167–174. doi:10.1016/S0167-5877(96)01145-2.
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