Daniel Mota-Rojas
Academia Mexicana de Ciencias. Neurofisiología del dolor, comportamiento y bienestar de los animales domésticos y silvestres. Departamento de Producción Agrícola y Animal, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco, Ciudad de México. [email protected]
Isabel Guerrero-Legarreta
Departamento de Biotecnología, Profesora distinguida de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa, Ciudad de México. Academia Mexicana de Ciencias.Salvador Flores-Peinado
Área de Bienestar Animal y Calidad de Productos de Origen Pecuario, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán-Universidad Nacional Autónoma de México, Cuautitlán, Estado de México.Patricia Mora-Medina
Área de Bienestar Animal y Calidad de Productos de Origen Pecuario, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán-Universidad Nacional Autónoma de México, Cuautitlán, Estado de México.Marcelino Becerril-Herrera
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP). Experto y pionero en el tema.
Dedicamos éste artículo a su Memoria.Jesús Alejandro Cruz-Playas
Neurofisiología del dolor, comportamiento y bienestar de los animales domésticos y silvestres. Departamento de Producción Agrícola y Animal, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco, Ciudad de México.

María Guadalupe Hernández
Neurofisiología del dolor, comportamiento y bienestar de los animales domésticos y silvestres. Departamento de Producción Agrícola y Animal, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco, Ciudad de México.

Yurisa Damaris Arcadio
Neurofisiología del dolor, comportamiento y bienestar de los animales domésticos y silvestres. Departamento de Producción Agrícola y Animal, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco, Ciudad de México.

Rosy Cruz-Monterrosa
Departamento de Alimentos, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Lerma, Estado de México, México.

INTRODUCCIÓN

La termografía es una técnica basada en la detección de la temperatura de los cuerpos que se aplica a distintas áreas como lo son la industria, la construcción y la medicina. En la ciencia médica humana y veterinaria su aplicación ha sido enfocada en varias áreas como la oncología (Pavelski y col., 2015), ortopedia (Infernuso y col., 2010; Vainionpää y col., 2012), o en rehabilitación como herramienta diagnóstica, mientras que en cirugía y anestesiología se ha utilizado como una técnica para monitorización del dolor (Küls y col., 2017; Bruins y col., 2018; Mota-Rojas y col., 2020).

Esta herramienta se basa en la evaluación y cuantificación de la temperatura superficial, en los milímetros más externos, de la piel (Meola y Carlomagno, 2004; Huggins y col., 2018), siendo esta temperatura dependiente de la circulación sanguínea de la piel (Redaelli y col., 2014) (Figura 1). Debido a que la temperatura corporal está en constante cambio a lo largo del día, es importante considerar que ésta varía debido a la actividad física que realice el organismo, el lugar en donde se encuentre, por las condiciones climatológicas, e incluso si el individuo cursa o no por un proceso infeccioso (Layne y col., 2003). Por ello, está herramienta también se ha utilizado para evaluar los factores estresantes como el transporte de los animales al rastro.

Dentro de los eventos que comprometen el bienestar de los animales destinados al consumo, el transporte y el tiempo de espera previo a la muerte, son considerados como dos de los factores estresantes que más propician efectos detrimentales sobre la salud y bienestar de los animales (von Borell y Schaffer, 2005; Mota-Rojas y col., 2005; Mota-Rojas y col., 2006; Becerril-Herrera y col., 2010; Mota-Rojas y col. 2020). La comercialización del ganado y su bienestar, hoy día representan problemáticas globales que afectan todos los sectores de la industria del ganado, particularmente al comercio internacional, y la demanda de alimento de óptima calidad (Kusina y col., 2003).

Figura 1. Termogramas infrarrojos. A. Vaca, B. Mujer, C. Perro y D. Rata. El mecanismo por el cual se emplea la termografía infrarroja, está relacionado con la generación de calor que se pone de manifiesto por los cambios en la temperatura superficial del organismo. Algunas funciones corporales como la contracción muscular, generan un exceso de calor que debe eliminarse para mantener la homeostasis y funciones normales del cuerpo. Una gran parte de la energía metabólica producida en los animales y los humanos son transferidos desde el órgano generador del cuerpo hacia el ambiente en forma de calor. La transmisión del calor se da por mecanismos físicos básicos como la radiación, convección, conducción y evaporación; éste último en forma de sudor o por jadeo (Weissenböck y col., 2010).

El transporte y la manipulación de los cerdos durante su traslado, desembarque y tiempo de espera antemortem al centro de sacrificio, son factores que comprometen la termorregulación y afectan de manera importante tanto su bienestar como las características de la canal (Gallo y col., 2001; Mota-Rojas y col., 2009; Becerril-Herrera y col., 2010; Martínez-Rodríguez y col., 2011; Mota-Rojas y col., 2016; Faucitano et al., 2019).

Durante este periodo, los animales se encuentran expuestos a procesos de estrés físico y psicológico que pueden conducir a desordenes fisiológicos, metabólicos y de conducta (Dokmanovic y col., 2017; Mota-Rojas y col., 2019) como el síndrome del estrés porcino, ampliamente descrito por el Dr. Marcelino Becerril Herrera en su tesis doctoral (2010) y en sus diferentes artículos científicos (Figura 2).

Figura 2. Cerdo con hipertermia a la llegada al rastro. A pesar de que el cerdo no se aprecia eritematoso en la imagen digital, en la imagen termográfica se aprecian aéreas blancas de más de 40°C, especialmente en la oreja izquierda y área periocular que le ocasionan disnea, hipercapnia y acidosis respiratoria y metabólica (Mota-Rojas y col., 2016).

La severidad de estos desordenes asociados al estrés del transporte pueden ser evaluados utilizando los registros de mortalidad y traumatismos, así como mediante evaluaciones del comportamiento y de los perfiles fisiometabólicos sanguíneos. La correcta aplicación del bienestar animal durante el transporte puede evitar las muertes y minimizar las pérdidas de peso y daños de la canal, así como las anormalidades en la calidad de la carne (Mota-Rojas y col., 2005; Mota-Rojas y col., 2006; Becerril-Herrera y col., 2010; Mota-Rojas y col., 2010; Mota-Rojas y col., 2016; Faucitano et al., 2019).

Dentro de las variables asociadas al transporte que pueden incidir sobre el bienestar del animal, se encuentra el tiempo de traslado al que son sometidos los cerdos, y que puede variar desde pocos a varios cientos de kilómetros. Durante este periodo es común observar traumatismos, pérdidas de peso e inclusive la muerte de los animales como consecuencia de problemas asociados al bienestar animal (Mota-Rojas y col., 2005; González-Lozano y col., 2007).

Por tal motivo, las nuevas iniciativas en regulaciones de bienestar animal sugieren que a los animales se les debe proporcionar un periodo de descanso después de viajes prolongados, así como también después del proceso de descarga en los corrales (von Borell y Schaffer, 2005; Mota-Rojas y col., 2005; Mota-Rojas y col., 2010).

Además del transporte per se, la carga y descarga son también a menudo episodios que provocan estrés en los cerdos, en particular cuando el manejo es deficiente. Las rampas de carga que son demasiado inclinadas (> 20° con la horizontal) son un claro ejemplo de estas deficiencias (Warris y col., 1991). Otros estudios han reportado incrementos de la frecuencia cardiaca conforme los cerdos fueron sometidos a diferentes procedimientos de simulación a la práctica comercial (van Putten y Eslhof, 1978; Mota-Rojas y col., 2005; Mota-Rojas y col., 2010).

El estado en el que llegan los animales al matadero es el primer punto en el que debe centrarse una buena evaluación del bienestar animal. Esto incluye tener información de los tiempos de transporte y de sus condiciones, conocer los tiempos de espera de los camiones antes de que los animales sean descargados y cuáles son las condiciones de esta espera (Dalmau y Velarde, 2016; Mota-Rojas y col., 2016; Faucitano et al., 2019).

En el presente artículo se menciona cómo el estrés del transporte, descarga y espera en el rastro puede ser interpretado a través de los cambios en la temperatura de diferentes regiones corporales en los cerdos a través de la termografía infrarroja y respuestas fisiometabólicas.

EL TRASLADO AL RASTRO

El manejo previo al transporte de los animales somete a diversos factores estresantes como los psicológicos (mezcla social, hacinamiento, contacto humano, exposición a diversos ambientes novedosos), o estresantes físicos (hambre, sed, fatiga, lesiones o cambios extremos de temperatura) (Grandin, 1997; Grandin, 2010; Mota-Rojas y Becerril-Herrera 2003; Becerril-Herrera, 2010; Mota-Rojas y col., 2010). La carga, transporte, descarga y reposo han sido identificados como los principales factores antemortem que generan respuestas negativas al estrés perjudicial en los cerdos (Alarcón-Rojo y Duarte-Atondo, 2006; Mota-Rojas y col., 2009; Mota-Rojas y col., 2011), se ha demostrado que tiene un alto impacto en la calidad de la carne y en la incidencia de lesiones cutáneas (Becerril-Herrera y col., 2010; Martínez -Rodríguez y col., 2011; Mota-Rojas y col., 2012). Las lesiones cutáneas en las canales de cerdo representan un grave problema y se relacionan directamente con los inconvenientes de calidad de la carne.

Figura 3. Cambios termográficos infrarrojos en cerdos que arriban al rastro después de haber viajado por varias horas. Ambas imágenes demuestran las respuestas térmicas del cerdo aún en el camión que los trasladó. A. y B. Imágenes termográficas. A´ y B´. Fotografías digitales.

Entre los factores estresantes que afectan el bienestar durante el transporte de los animales están las variaciones en la velocidad como aceleración y desaceleración brusca, la ruta en mal estado, los ruidos, las vibraciones del camión, el ambiente donde van alojados los animales contaminado por humo y/o por excrementos, el contacto con extraños y la inadecuada densidad de carga (Mota-Rojas et al., 2016; Mota-Rojas et al., 2019).

La Directiva 95/29 / CE, 1995, relativa a la protección de los animales durante el transporte señala que los cerdos deben al menos ser capaces de acostarse y levantarse en su posición natural. Con el fin de cumplir con estos requisitos mínimos, la densidad de carga de los cerdos de 100 kg no debe exceder de 235 kg por m2 o con una disponibilidad de espacio de 0.425 m2 por 100 kg de cerdo. Al respecto, Guàrdia y col. (2005) mencionan un espacio de 0.42 m2 para un cerdo de 100 kg, sólo es apropiado para viajes de más de 3 h ya que la sobrecarga de los camiones y la reducción drástica de espacio puede generar problemas durante el viaje (Grandin, 2003; Hoffman y Fisher, 2010). Este espacio debe incrementarse en 10% durante la época cálida, así cuando la ruta se afecta por tráfico pesado o por áreas urbanas donde la ventilación puede reducirse, debido a la disminución de la velocidad (Tarrant, 1989). En un estudio realizado en España, se encontró que la incidencia de carne DFD clasificada como grave (pH24 >6.2) estuvo entre 1.97 y 25.18% dependiendo de la planta de sacrificio, así mismo, se determinó que este tipo de miopatía fue mayor en los cerdos que se transportaron en camiones con pisos de metal comparado con los cerdos transportados en camiones con piso de aluminio (8.38 vs 3.31%).

Los investigadores también señalaron que la época del año tiene gran influencia, siendo mayor en invierno comparada con el verano (7.6 vs 6.07%) en hembras comparada con los machos (8.06 vs 5.01%) (Guàrdia y col., 2005). Otros factores estresantes son la mezcla de animales, el establecimiento de nuevas jerarquías, la resistencia a condiciones tales como humedad y altas temperaturas (Gallo y Tadich, 2005; Tadich y col., 2005; Amtmann y col., 2006; Mota-Rojas y col., 2006; Grandin, 2008; Mota-Rojas y col., 2012), el ayuno, el ejercicio debido a los esfuerzos físicos, el deterioro de su grupo social, el manejo (por ejemplo, durante la carga y descarga) y los eventos desconocidos y recientes; todos estos factores causan el agotamiento físico o el estrés psicológico (Moon y col., 2003; Marchi y col., 2010; Becerril-Herrera et al., 2010; Mota-Rojas et al., 2000).

En relación con la duración del transporte, Mota-Rojas y col. (2006) concluyen que el incremento en el tiempo del transporte, aumenta la incidencia de los traumatismos en la piel y tejidos subcutáneo y muscular; así como los signos de hiperventilación y de agotamiento. Además, los cerdos transportados en distancias cortas tienden a tener mayor incidencia de PSE (Figura 2), mientras los que se transportan a largas distancias, se incrementa la carne DFD (Gregory, 1996; Grandin, 1997; Martínez-Rodríguez y col., 2015; Mota-Rojas y col., 2016). Los cerdos que se transportan durante el verano en menos de 30 minutos son más agresivos y difíciles de manejar, incrementándose la incidencia de las lesiones y de carne PSE (Ferguson y Warner, 2008; Grandin, 2010; Mota-Rojas y col., 2012). Por otro lado, Sutherland y col., (2009)identificaron el tiempo de transporte y el tiempo de espera para el sacrificio como factores que inciden fuertemente en la mortalidad de los cerdos. Para observar cambios en la temperatura superficial de cerdos en la descarga y corrales de espera pre-sacrificio (Figuras 3 y 4).

Transportar animales a altas temperaturas ambientales (>35°C), como las que se encuentran en la época de verano de algunos países sudamericanos, promueve aumento de PSE (Figura 2), si se compara con el transporte durante el invierno. Se ha observado que en verano el riesgo de la incidencia de carne PSE es casi el doble que en invierno (6.50 y 3.40%, respectivamente), debido a que los cerdos son sensibles a las altas temperaturas y les resulta difícil disipar el calor corporal. Además, el riesgo de la presencia de la condición PSE es 0.50% más alta en machos comparado con las hembras (Guardia y col., 2004). Este efecto es por la diferencia de utilización de glucógeno durante el transporte y a la composición de las fibras musculares de las hembras (Maganhini y col., 2007).

VIBRACIÓN DEL VEHÍCULO

La vibración en un vehículo es molesta para los cerdos y provoca que éstos vomiten durante el transporte (Bradshaw y col., 1996; Martínez-Rodríguez y col., 2015). La vibración puede ser incluso más adversa que el ruido. Se ha observado que las vibraciones de baja frecuencia, de 2 a 4 Hz, provocan mayor estrés que las de 8 a 18 Hz, dado que los animales con las vibraciones de baja frecuencia requirieron diez veces menos tiempo para acostarse. Por tanto, se recomienda evitar vibraciones de baja frecuencia y aceleraciones altas, ya que aumentan la frecuencia cardiaca de los animales durante el transporte. El estrés por vibración se reduce a medida que se utilizan más vehículos con suspensión neumática (Perremans y col., 2001).

En una investigación previa se estudió el efecto de complementar la dieta con magnesio, triptófano, vitamina E o vitamina C, ante una simulación de transporte. En el estudio sometieron a 126 cerdos a vibraciones en un simulador de transporte (8 Hz, 3 m/s) durante 2 h, y se les dejó descansar el mismo tiempo. Las concentraciones de cortisol salival (tomadas antes y después de las vibraciones y después de su recuperación) de los animales a los que se les complementó con vitamina E, fueron menores, aunado a una menor concentración de lactato antes de las vibraciones. La concentración estable del lactato y de la CK con el complemento de vitamina E fue muy evidente, mientras que otros tratamientos disminuyeron el lactato por lo menos 4 mg/dL, o aumentaron la CK por lo menos 500 IU/L. También se observó una relación entre la fuga de la CK y el daño de la membrana del tejido muscular, por lo que se señala que la vitamina E estabiliza la membrana especialmente durante las situaciones de estrés (Peeters y col., 2005).

EL DESEMBARQUE O DESCARGA

Observar el comportamiento de los animales durante la descarga es un buen indicador de bienestar animal. Por ejemplo, en los protocolos desarrollados dentro del proyecto Welfare Quality para porcino, (Welfare Quality, 2009), se evalúan dos comportamientos relacionados con este manejo. En primer lugar, se cuentan el número de animales que retroceden durante la descarga, es decir, que una vez encarados hacia el pasillo que conduce a los corrales de espera, deciden darse la vuelta y volver hacia el camión. Este comportamiento está muy relacionado con el manejo del personal del matadero. Es normal que haya algún individuo que haga este tipo de movimiento, pero hay mataderos en los que se han observado un 0,47% de los animales haciendo esto y otros en los que se ha observado un 18,69% (Dalmau y col., 2009). El segundo caso se relaciona habitualmente con una descarga demasiado rápida, en la que no se le da tiempo al personal del matadero para ir conduciendo a los animales a los corrales de espera y la mayoría de los cerdos se acumulan y amontonan en los pasillos, de modo que al volver el personal hacia atrás los animales se voltean, se golpean e inician huídas descoordinadas que además de aumentar el estrés de los individuos facilita la mezcla de animales desconocidos (Dalmau y col., 2009; Dalmau y Velarde y col., 2016).

Figura 4. El proceso de desembarque o descarga es otro de los factores estresantes que se van acumulando. Inician con el ayuno en el corral de la granja, el embarque, el transporte y posteriormente el descenso de los cerdos del camión y hacerlos bajar por la rampa. (Banco de imágenes Dr. Daniel Mota Rojas).

TIEMPO DE ESPERA EN CORRAL ANTEMORTEM

El período de estancia en matadero es extremadamente importante en la economía de la cadena cárnica; los errores cometidos en la etapa previa a la muerte provocan efectos irreversibles en la canal y en la carne, por lo que todos los esfuerzos del sector productivo para incrementar la productividad y preservar el bienestar animal podrían perderse (Mota-Rojas y col., 2016). La exposición de los cerdos a varias condiciones adversas tales como la falta de alimento o agua, peligro, hambre, mezcla de animales de diferente procedencia, ambiente molesto, calor, frío, luz y restricciones de espacio durante la carga, transporte y descarga (Mota-Rojas et al., 2005), desencadenan en el animal reacciones inevitables que se traducen en estrés psicológico, desafíos fisiológicos, fatiga, riesgo de lesiones y muerte (Fisher et al., 2009).

El periodo de estabulación previo al sacrificio permite que los animales aparentemente se recuperen de la manipulación previa y consecuentemente se obtenga carne de buena calidad (Dokmanovic y col., 2017). El descanso minimiza los factores estresantes ocasionados por el transporte y repone las reservas de glucógeno, previniendo características indeseables en la carne (Warriss, 1990; Warris, 2000; Apple y col., 2005). No obstante, uno de los principales problemas es el tiempo destinado a esta etapa. En algunos países Latinoamericanos, los animales permanecen normalmente en los corrales 24 horas o más, sin agua y alimento, o al menos 12 horas antes de pasar a la sala de sacrificio (Mota-Rojas y col., 2016). Los ayunos prolongados no son recomendables, debido a que las reservas energéticas del músculo sólo se pueden restablecer a partir de los depósitos grasos, repercutiendo negativamente en pérdidas de peso corporal, rendimiento en canal y en calidad de la carne (Costa y col., 2002) y en el incremento de las lesiones corporales.

Se ha demostrado que un periodo largo de estabulación (> 14 horas) es perjudicial para el bienestar de los animales, evidenciado con altas concentraciones de lactato en sangre y mayor incidencia de las lesiones en la piel, mientras que los periodos cortos (< 3 h) se incrementan las peleas, agresividad y la incidencia de carne PSE (Dokmanovic y col., 2017). Otros estudios señalan que el riesgo de generar carne DFD aumenta con el tiempo de estabulación, por arriba de las 3 h se incrementa en un 11.6%, mientras que la estabulación por 9 h incrementa en un 18.6%. También se ha mencionado que el periodo de reposo durante la noche incrementa hasta un 24.9% la incidencia de carne DFD, probablemente porque los animales utilizan sus reservas energéticas a partir de glucógeno para poder termorregularse en condiciones de frío y, por lo tanto se promueve la reducción de la producción de ácido láctico y como consecuencia un pH más elevado (Guàrdia y col., 2005). La evidencia científica señala que es recomendable el periodo de estabulación entre 2-4 h, pero puede variar debido a condiciones prácticas en las plantas de sacrifico (Van de Perre y col., 2010b; Mota-Rojas y col., 2016) (Figura 5). El tiempo de ayuno total también es importante en la incidencia de carne DFD; se ha encontrado que el riesgo más bajo de carne con esta miopatía se genera en un tiempo de ayuno total entre 14 y 22 horas, por lo que podría ser un tiempo recomendable (Guàrdia y col., 2005).

Figura 5. Termogramas de cerdos durante el periodo de espera en el rastro. La evidencia científica señala que es recomendable el periodo de estabulación entre 2-4 h, pero puede variar debido a condiciones prácticas en las plantas de sacrifico (Van de Perre y col., 2010b; Mota-Rojas y col., 2016). Establecer un período idóneo de reposo ante-mortemresulta indispensable pues permite que los cerdos recuperen su equilibrio fisiológico y que la trasformación del músculo en carne se desarrolle adecuadamente, favoreciendo así el bienestar de los animales y la obtención de carne de mejor calidad. Si bien son diversos los factores que comprometen el bienestar de los cerdos durante este período, debe evitarse la mezcla de animales de diferentes lotes con el fin de disminuir hasta un 50% las peleas en los corrales de espera. El tiempo en que los cerdos permanecen desprovistos de alimento no debe superar las 12 horas y en tal caso deberán recibir alimento para evitar la depleción de reservas energéticas que alteren su metabolismo energético, equilibrio ácido-base, equilibrio hídrico e intercambio gaseoso y, por consiguiente, se afecte la calidad de la carne (Mota-Rojas y col., 2016).

Durante el periodo de espera antemortem, el animal debe tener acceso al consumo de agua potable ya que la ingestión de agua facilita un desangrado más completo favoreciendo un color deseable en la carne (Mota-Rojas y col., 2006). En esta etapa los animales pueden recobrar más del 1% del peso perdido durante el transporte; al no recibir alimento se facilita la evisceración pero también pueden perder peso vivo y en canal, especialmente en forma de agua (Mota-Rojas y col., 2016).

Los cerdos son altamente susceptibles al estrés térmico debido a una menor proporción de glándulas sudoríparas comparada con otras especies de animales de consumo, por lo que se recomienda que durante el verano se proporcionen duchas (Alarcón-Rojo y Duarte-Atondo, 2006). Mojar a los cerdos con agua después del transporte presenta tres ventajas: los refresca, reduciendo la tensión en el sistema cardiovascular; los tranquiliza, reduciendo la conducta agresiva en el reposo y los limpia, reduciendo la contaminación en la línea de sacrificio (Alarcón-Rojo y Duarte-Atondo, 2006; Schaefer y col., 2006). Se ha encontrado que en verano existe mayor probabilidad de encontrarse carne PSE, contrariamente en invierno hay mayor probabilidad de encontrar carne DFD (Van de Perre y col., 2010b). Así mismo, (Cobanovic y col., 2016) encontraron que el riesgo de incidencia de lesiones cutáneas, según la estación, fue mayor durante el invierno (51%) que en otoño y verano (30% y 33%, respectivamente). Otros autores han señalado que es preferible que los animales (especialmente bovinos) sean sacrificados inmediatamente después de la llegada a la planta de sacrificio, ya que muchas de las plantas de sacrifico no cuentan con lo mínimo indispensable para que los animales se recuperen del transporte y de las etapas previas (Mota-Rojas y col., 2016). No obstante, si los cerdos se sacrifican inmediatamente después de su llegada, es posible que exista carne indeseable o de mala calidad incrementando la proporción de carne PSE (Mota-Rojas y col., 2009; 2011; Martínez-Rodríguez y col., 2011).

La mezcla social entre individuos desconocidos, así como la exposición a eventos novedosos puede provocar un comportamiento agresivo incluso entre los cerdos familiarizados. La agresividad en los cerdos, generalmente es causada por períodos más largos de ayuno, la cual es más acentuada en los machos enteros comparado con los machos castrados y las hembras. El comportamiento agresivo en forma de peleas contribuye a los defectos de la piel y si es grave, reduce el valor de la canal. Además, el comportamiento agonístico propenso a provocar la lucha aumenta los niveles de lactato y de cortisol en sangre y reduce las reservas de glucógeno muscular, por lo tanto, la carne alcanza un valor de pH más alto después de las 24 h (Dokmanovic y col., 2017).

Silva y col., (1999) mencionan que el grado de estrés perjudicial al someter a los cerdos a condiciones adversas antes del sacrificio fue uno de los factores responsables del defecto PSE presente en la carne. A las 24 h después del sacrificio, la carne PSE y carne RFN mantienen valores de pH inferiores a 6.3 pero mayores a 5.8, el pH a las 24 h post sacrificio es determinante en las características finales de la carne de cerdo, pues los procesos bioquímicos a este tiempo han finalizado en su mayoría. Se pudo apreciar que los cerdos con 2 h de reposo antes del sacrificio presentaron valores de pH más cercanos a los normales y valores mayores de CRA. También se determinó que en los cerdos con reposo entre 2 y 4 h ante mortem, se obtuvieron parámetros de color próximos a los de referencia. Por lo anteriormente expuesto, para disminuir la incidencia del defecto PSE de la carne, se puede indicar que el tiempo óptimo de reposo ante mortem en carnes de cerdo fue de 2 h, en las condiciones de transporte y faena de este estudio.

CONCLUSIONES

Los animales trasladados en un vehículo y descargados en el rastro deben ser manejados con cuidado. El personal a cargo de estas operaciones deberá estar familiarizado con los requisitos mínimos para conseguir el bienestar animal, así como conocer las bases del comportamiento y la fisiología animal. Por razones de bienestar y de calidad de la carne, los cerdos deben ser transportados en ambientes que no excedan los 30°C, de preferencia durante tiempos que no excedan las ocho horas de jornada. Para mantener altos estándares del bienestar de los cerdos durante el transporte y el manejo se requiere de equipo apropiado y la supervisión del empleado. La buena administración del transporte y seguimiento de los estándares pueden evitar la pérdida total y reducir al mínimo las pérdidas de peso y daños a la canal, así como anormalidades en la calidad de la carne. Asimismo, es importante evaluar previo al transporte el estado de salud de los animales con el fin de evitar cargar cerdos enfermos o lastimados (Tesis doctoral Becerril-Herrera, 2010).

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