Pigmentación en la Industria Avícola. II

Evaluacion comparativa de la pigmentacion del pollo de engorda y la yema del huevo comercializados en la Ciudad de México durante el primer semestre del año 2012.

Hernández Gómez Martín
Gerente de servicio Técnico Alcosa Biotec S.A. de C.V.
correo: [email protected]

Material y Metodos:

  • Fotocolorímetro de reflectancia CR- 300 de Minolta.
  • Abanico colorimétrico de ROCHE.
  • Pollo de engorda procesado y huevo de 5 diferentes empresas comercializado en centros de distribución, expendedores y tiendas de conveniencia de la Ciudad de México.
  • Para la realización de la evaluación se tomaron en total 1250 muestras al azar de 5 diferentes compañías productoras de pollo de engorda, durante 5 meses, para medir el grado de pigmentación por medio del uso del fotocolorímetro de reflectancia CR-300 de Minolta. En el cual se utilizará el sistema CIE L*, a*, b* representando las mediciones de Luminosidad (L*), enrojecimiento (a*) y amarillamiento (b*).
  • En el caso del huevo se tomaron 60 muestras bajo el mismo procedimiento utilizando adicionalmente el patrón de referencia del Abanico colorimétrico de ROCHE (Roche Yolk Colour Fan).
  • El grado de pigmentación se midió sobre la canal específicamente en la región del cordón de la pechuga o zona del apterilo (parte lateral de la pechuga). Y para el caso del huevo se midió la yema sin separar la clara.
  • Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente, para obtener los valores de Media, Desviación estándar.

RESULTADOS EN POLLO PROCESADO

Cuadro 1. Valores medios de Luminosidad (L*), Enrojecimiento (a*) y Amarillamiento (b*) en la pigmentación del pollo comercializado en México, D.F.

luminosidad

enrojecimiento

amarillamiento

n

1250

1250

1250

media

73.49

7.75

48.54

Desviación estándar

0.58

0.65

1.57

Cuadro 2. Comparación de los valores medios de Luminosidad (L*) en la pigmentación del pollo comercializado en México, D.F.

empresa

media

desviación estándar

n

1

73.45b

0.54

250

2

73.98c

0.57

250

3

73.12b

0.72

250

4

74.14d

1.39

250

5

72.75a

0.91

250

promedio

73.49

0.58

1250

Letras diferentes entre medias denotan diferencia significativa (p<0.05). a = Media más baja, b= Media siguiente, c= Media diferente de b y a,
y d=media más alta.http://www.dsm.com

Valores medios de luminosidad (l*) en la pigmentación del pollo comercializado en los mercados de México, D.F.

Cuadro 3. Comparación de los valores medios de Enrojecimiento (a*) en la pigmentación del pollo comercializado en México, D.F.

empresa

media

desviación estándar

n

1

7.11a

0.22

250

2

7.40b

0.26

250

3

8.69d

0.37

250

4

7.38b

0.39

250

5

8.15c

0.24

250

promedio

7.75

0.65

1250

Letras diferentes entre medias denotan diferencia significativa (p<0.05).

Valores medios de enrojecimiento (a*) en la pigmentación del pollo comercializado en los mercados de México, D.F.

Pigmentación en la Industria Avícola. II 20180403105046 559883

Pigmentación en la Industria Avícola. II 20180403105113 203267

Cuadro 4. Comparación de los valores medios de Amarillamiento (b*) en la pigmentación del pollo comercializado en México, D.F.

empresa

media

desviación estándar

n

1

51.09d

1.73

250

2

47.45a

1.79

250

3

47.57b

2.39

250

4

47.53b

0.69

250

5

49.03c

1.65

250

promedio

48.54

1.57

1250

Letras diferentes entre medias denotan diferencia significativa (p<0.05). Cuadro 5. Comparación del Valor Croma (C*) en la pigmentación del pollo comercializado en México, D.F.

Cuadro 5. Comparación del Valor Croma (C*) en la pigmentación de la yema de huevo comercializado en tiendas de autoservicio y de conveniencia en México, D.F.

empresa

croma (c*)

n

1

51.59

250

2

48.03

250

3

48.36

250

4

48.10

250

5

49.71

250

promedio

49.15

1250

Valores medios de amarillamiento (b*) en la pigmentación del pollo comercializado en los mercados de México, D.F.

Pigmentación en la Industria Avícola. II 20180403110738 455004

Valor croma (c*) en la pigmenTacion del pollo comercialiZado en los mercados de México, D.F.

Pigmentación en la Industria Avícola. II 20180403110810 293801

RESULTADOS EN YEMA DE HUEVO

Cuadro 1 Valores medios de amarillamienTo (b*) en la pigmentación del pollo comercializado en los mercados de México, D.F. valor croma (c*) en la pigmentacion del pollo comercialiZado en los mercados de México, D.F

luminosidad

enrojecimiento

amarillamiento

n

60

60

60

media

65.30

5.86

60.58

desviación estándar

3.92

5.25

2.89

Valores medios de luminosidad (l*) en la pigmentación de la yema del huevo comercializado en Tiendas de autoservicio y de conveniencia en México, D.F.

Pigmentación en la Industria Avícola. II 20180403104913 231548

Valores medios de enrojecimiento (a*) en la pigmentación de la yema del huevo comercializado en Tiendas de autoservicio y de conveniencia en México, D.F.

Pigmentación en la Industria Avícola. II 20180403111439 878714

Valores medios de amarillamiento (b*) en la pigmentación de la yema del huevo comercializado en Tiendas de autoservicio y de conveniencia en México, D.F.

Pigmentación en la Industria Avícola. II 20180403111507 735521

Valor croma (C*) en la pigmentación de la yema del huevo comercializado en Tiendas de autoservicio y de conveniencia en México, D.F.

Pigmentación en la Industria Avícola. II 20180403111939 244025

Valores medios en la pigmentación de la yema del huevo de acuerdo a la escala del abanico roche (R.C.F) en el huevo comercializado en Tiendas de autoservicio y de conveniencia en méxico, D.F.

Pigmentación en la Industria Avícola. II 20180403112047 416303

Pigmentación en la Industria Avícola. II 20180403112209 803894Resultados: La empresa con mayor grado de pigmentación de la yema de huevo de acuerdo a la escala del Abanico de Roche es la número 1 con 12.17 puntos, siguiendo la número 4 con 11.67 y la 5 con 11.58, por debajo de ellas se encuentra la empresa número 2 con 11 puntos y en último lugar la empresa 3 con un promedio de 7.58 puntos.

Conclusiones: De acuerdo a los resultados obtenidos tanto en la pigmentación del pollo de engorda como en la yema de huevo, podemos ver que existe una gran divergencia en los criterios que las empresas productoras han adoptado para la pigmentación de sus productos, lo cual nos hace pensar en la necesidad de una homologación en la pigmentación requerida en los mercados.

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Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno 90

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