El control de la refrigeración de la canal regula la suavidad de la carne

Redacción BM Editores.

En el MeatsPad Esp, del pasado 22 de junio, el Dr. Chris Calkins, científico de la carne y profesor de la Universidad de Nebraska, Estados Unidos, ofreció el tema “la introducción a la ciencia y tecnología de la carne”, con referencia a lo que se le llama el rigor mortis.

El Dr. Chris Calkins, tiene 40 años de experiencia en el tema de la carne dando cátedras en Estados Unidos; ha tenido colaboraciones en proyectos internacionales y siempre tratando de apoyar a la industria de la carne en América Latina.

El investigador comentó que se están presentando algunos cambios en la actividad del sacrificio, generalmente se cree que el enfoque es la calidad, particularmente, al paladar la suavidad, el sabor y el gusto.

Cuando se consideran de inmediato estos factores, frecuentemente se olvidan algunos procesos que se dan desde el momento en que se sacrifica el animal hasta que se destaza y se corta, sin embargo, los que se dedican a esta actividad, tienen en sus manos el control de la calidad, es uno de los trabajos más importantes.

Desde el punto de vista biológico, el animal pasa por el proceso de rigor mortis, es otra forma de decir la muerte, es decir que cuando el músculo muere se vuelve muy rígido; las canales de bovino son muy firmes, pero antes son muy flácidos.

Este es el proceso de pasar de este músculo suave a rígido; se trata de una contracción uniforme muy lenta del músculo, primero se sacrifica el animal, donde hay todo tipo de energía.

Mientras existe presencia de energía en este músculo, se puede mantener suave y relajado, pero cuando desaparece se vuelve muy rígido, esencialmente lo que ocurre es que empieza a contraerse por lo tanto se queda trabado con ese cierto nivel de contracción, a esto se le llama rigor mortis.

Desde ahí en adelante generalmente se añeja la carne para que, se ablande y se suavice; esto tarda 24 horas después del sacrificio, es lo más duro que llegará a estar, pero se le da tiempo para que las enzimas que generalmente ocurren en la carne fragmenten la proteína y ablanden el producto.

Desde el punto de vista de la calidad, lo que se hace es minimizar la contracción y maximizar esa degradación de la proteína en la medida en que se añeja la carne.

La primera parte tiene que ver con la contracción, cuando ese músculo está pasando por el rigor mortis y empieza a esa contracción lenta y se expone a un frío extremo, se está exagerando la contracción, por lo tanto, se tendrá una carne dura.

Desde el punto de vista de la inocuidad del alimento, es importante llevar la canal a la cámara de enfriamiento, sin embargo, esto no se quiere alterar, pero si la temperatura es muy baja y el viento muy fuerte, entonces se puede provocar una contracción de los músculos de la canal y obtener una carne menos suave.

Para evitar este problema, es importante dejar una capa muy gruesa de grasa subcutánea en la canal para que actué como protección, para que se reduzca la velocidad del viento y el enfriamiento, de esta forma se podría cumplir con el proceso de inocuidad y también con la obtención de una carne más suave.

Aquí también se enfrenta un problema, ya que si la canal tiene poca grasa, la carne se enfría muy rápido y se presenta la contracción del músculo, obteniendo una carne menos suave.

La otra parte que tiene que ver con el añejamiento o ablandamiento, es cuando se mantiene colgado o en refrigeración el producto durante un período largo de tiempo.

Para acceder a la información original y completa:
www.meatspad.com/espanol

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