Dr. G. Manuel Parra Bracamonte.
Cada vez es más común encontrar información sobre temas relacionados con la “calidad” de la carne de res, sobre todo cuando se habla de cortes populares (Por ejemplo: en las diferentes redes sociales). La mayoría de las veces esta información carece de fundamento documental y mucho menos científico. Adicionalmente, con frecuencia el uso y abuso de la palabra, probablemente sin mala intención, confunde al consumidor. Sin embargo, el uso de la palabra calidad también puede estar dirigida a engañar intencionalmente al público y hacerle creer que la simple palabra en un anuncio publicitario o una etiqueta informativa es suficiente para asignar un precio, a veces excesivo al producto.
Si bien el entender el significado de calidad no es muy difícil de comprender, el concepto de cómo un producto obtiene esa “categoría” es mucho más complejo, sobre todo considerando que puede involucrar a toda la cadena de producción hasta llegar a un producto final, y que muchas decisiones en esta cadena tienen influencia como fuentes de variación en dicho producto. Es por eso, que el propósito del presente artículo es describir de una manera sencilla lo que debe entenderse como calidad de la carne de res y describir algunas cualidades más relacionadas e importantes en su definición, entre ellas la suavidad.
Calidad
El concepto de calidad según la Organización Internacional para la Estandarización (ISO por sus siglas en inglés; ISO, 2015), se define como las cualidades o características de un producto o servicio que llenan los requerimientos del consumidor y de las regulaciones (normas y leyes).
En cuanto a los alimentos, Hocquette y Gigli (2005) sencillamente definieron la calidad como todas aquellas características (una o varias) en los productos valorados por el consumidor. Hablando de calidad de la carne de res, hay que distinguir que si tomamos en cuenta esta definición hay dos perspectivas propiamente diferenciadas por el tipo de consumidor y por tanto la demanda del producto: la canal y la carne. El nivel de comercialización de la canal bovina dirigida al “mayoreo”, que incluyen la exportación o la importación requiere de un criterio para calificar su calidad dentro de un segmento de clase de animal (Ejemplo: Toro, Novillo, Vaca; o Novillo, Vaca), sobre todo con propósitos de estandarización relacionado al control del precio. Para calificar la canal bovina, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), diseñó un sistema basado en el rendimiento y su proyección de calidad.
El rendimiento se refiere a la proporción de piezas de corte mejor valoradas en la canal y la relación de estas piezas con el hueso y la grasa; por su parte, la calidad de la canal evalúa características que están relacionadas con la palatabilidad final. En específico, esta calidad es una medida del marmoleo (cantidad de grasa intramuscular cuantificada en el área del músculo Longissimus dorsi entre la 12ª y 13ª costilla) y la firmeza de la carne, relacionada a la madurez del animal (respectiva a la edad fisiológica, no cronológica del animal) (AMSA, 2001). Canadá, posee un sistema similar de calificación, pero considerando de manera importante el color de grasa (solo se acepta grasa blanca).
En México, se han hecho muchos intentos por lograr la adopción de un sistema similar al anteriormente descrito sobre todo para coadyuvar la estandarización con el comercio exterior. Recientemente, se aprobó para esos fines la norma NOM-004-SAGARPA-2018 para clasificar canales con base en características de madurez fisiológica y el marmoleo. Este criterio de calificación tiene diferentes niveles: Premium, Suprema, Selecta, Estándar y Comercial, combinando el criterio de edad (calificando grado de madurez) y el grado de marmoleo. Por ejemplo: un animal joven de entre 9 a 30 meses de edad y grado de marmoleo ligeramente abundante es clasificado como Premium (NOM-004-SAGARPA-2018).
Por otro lado, el nivel público, “minorista” o al detalle, de comercialización de la carne está más dirigido a un consumidor final. Aquel que decidirá qué carne comprar, la preparará y comerá o venderá a un consumidor secundario. A este nivel, las decisiones de compra pueden estar íntimamente (pero no necesariamente) relacionadas a atributos de calidad. Según la literatura, los consumidores toman la decisión de compra basándose en esquemas de búsqueda, experiencia y confianza, relacionados a atributos y características del producto.
En la figura 1, se condensan estos esquemas y se muestran algunos criterios que el consumidor generalmente considera. Como se puede apreciar, hay muchos atributos intrínsecos (características inherentes al producto) y extrínsecos (información relacionada a los productos que describen las características que pueden modificarse externamente), antes de la compra y después de ella. En primera instancia el consumidor busca un producto con base en sus criterios preconcebidos o informados, pero no es sino hasta después de la compra que confirma o refuta dichos criterios y adquiere nuevos a través de la experiencia, lo que puede llevarlo a repetirla.
Figura 1. Esquemas (que incluyen atributos de calidad) que el consumidor de carne de res puede considerar en sus decisiones de compra (Tomado de Parra-Bracamonte et al., 2021).
El esquema de confianza, es más difícil evaluar debido a que la información necesita ser facilitada al consumidor, pero en algunos casos el mismo consumidor asume que los atributos de calidad por norma han sido considerados en el producto que está adquiriendo (Por ejemplo: higiene, buenas prácticas de manejo o sacrificio, trazabilidad). Dentro de los esquemas mencionados identificamos muchos atributos que pueden considerarse al definir particularmente la calidad. De hecho, en la literatura se habla de diferentes percepciones de calidad, como: la calidad sanitaria, relativa a la higiene y buenas prácticas durante el proceso de producción, sacrificio y procesamiento de la carne; calidad nutricional, que tiene que ver con el contenido de nutrientes y sobre todo el tipo, por ejemplo, grasas; y finalmente, la calidad organoléptica o sensorial, que tiene que ver con la satisfacción final al oler, ver y saborear la carne.
Las percepciones de sanidad y composición nutricional caen dentro del esquema de confianza, y deben ser garantizadas estrictamente por normatividad, es decir por las leyes y reglamentos (estipulados por las entidades gubernamentales) que garanticen que el producto inherentemente posee dichas cualidades, que en la mayoría de los casos pueden verificarse mediante etiquetado o marcas distintivas (Por ejemplo: TIF o Tipo Inspección Federal), así que ya sea por búsqueda informada o confianza el consumidor puede asimilar esta percepción de calidad como garantía de buenas prácticas durante toda la cadena de producción y manejo, o contenido nutricional.
En cuanto la calidad sensorial u organoléptica, se consideran varias características que tienen influencia en la preferencia de compra del consumidor, entre ellas, el color, la jugosidad, sabor y la suavidad. El color es una característica intrínseca importante, que el consumidor tradicionalmente relaciona con frescura, sabor y textura. El color es una de las características de la carne fresca relacionada en la decisión de compra porque la apreciación del color es un indicador de deterioro de la higiene y descomposición.
En México, la variación en la percepción del color de la carne ha mostrado ser amplia. Ngapo et al. (2017), encontraron que, cuando a los consumidores se les muestran referencias fotográficas del color de carne, las apreciaciones están divididas entre un 24% de consumidores que prefieren carne ligeramente roja y 29% de aquellos que prefieren el rojo obscuro. En el mismo sentido, sobre el color de la grasa, no hay documentación concluyente en nuestro país. Y es posible que haya cierta regionalización en las preferencias, pues existe evidencia de que la elección de la carne por el color de la grasa tiene una variación amplia con una proporción importante de consumidores, que consideran la grasa amarilla como un máximo aceptable y la relacionan significativamente como un atributo de preferencia en estados como Veracruz, donde la población muestra una ligera preferencia por la grasa amarilla, posiblemente asociándola al sabor.
La jugosidad es una característica de la carne que se evalúa después de ser cocinada y que tiene que ver con la liberación de humedad de la carne durante la masticación, así como del estímulo de liberación de humedad de la saliva. Esta característica tiene una relación cercana con el marmoleo (grasa intramuscular) y en general, está directamente relacionada a diferencias en pH, capacidad de retención de agua del tejido, grasa y firmeza. Se ha sugerido su relación con la suavidad, ya que algunos estudios indican que muestras de carne cocida que ya han liberado grasa y permanecen jugosas son percibidas como suaves (Mateescu, 2015).
El sabor, es una combinación de olor, gusto, textura, temperatura y pH (Mateescu, 2015). En México, aunque no existen muchos estudios dirigidos específicamente en determinar cuáles son los atributos más importantes de satisfacción en el consumo de la carne de res, el sabor está presente en muchos reportes como criterio de satisfacción que conduce a la decisión de compra (Parra-Bracamonte et al., 2020). El sabor, es una característica naturalmente compleja que se establece durante la producción por la raza y el manejo alimenticio, sin embargo, también está influenciada por el manejo durante la matanza y el manejo de la canal.
También está relacionado con el tipo de cocinado, ya que es consecuencia de precursores volátiles y no volátiles activados por el calor, como los ácidos grasos que generan sabores y aromas distintivos, los carbohidratos (Azúcares) y un grupo amino libre proveniente de algunos aminoácidos que producen la conocida reacción de Maillard. Los precursores del sabor de la carne pueden ser manipulados por la alimentación y la genética. Debido a la gran relevancia de los fosfolípidos, la proporción entre los ácidos grasos mono y poliinsaturados pueden cambiar dependiendo de la edad del animal y la alimentación.
La alimentación con pastos, también incrementa los ácidos grasos de cadena larga y los Omega-3, incrementando la composición volátil de la carne y algunos sabores derivados (Aaslyng y Meinert, 2017). Finalmente, la suavidad ha sido reconocida como el mayor determinante en la experiencia gastronómica del consumidor de la carne de res.
Suavidad de la carne
La suavidad llamada también terneza, es de acuerdo a estudios de consumo de carne de res de los Estados Unidos, la característica sensorial más importante en la satisfacción del consumidor. En México, no hay información suficiente sobre los hábitos del consumidor que concluyan lo mismo, pero se asume que podría ser así. Esta característica se relaciona con el proceso de suavidad enzimática que ocurre en el tejido muscular una vez que se vuelve carne y es considerado un rasgo muy complejo que está determinado por muchos factores ambientales y genéticos (Por ejemplo, la raza del animal). Aunque se sabe que la suavidad depende de la proteólisis postmortem que involucra muchas enzimas, se reconoce que el complejo enzimático Calpaína-Calpastatina tiene una participación muy significativa en la tenderización, que alcanza un pico entre los 7 y 14 días. De ahí que a algunos cortes de carne se les dé ese tiempo llamado de maduración, para asegurar un “máximo” de suavidad, que incluso puede ser más prolongado.
La suavidad se puede medir de dos maneras, una subjetiva, considerando la percepción de un panel de consumidores que le dan calificación de acuerdo a su percepción en una escala de 8 puntos (8= extremadamente dura, 1: extremadamente suave). Y una objetiva, por métodos mecánicos que simulan la masticación y cuantifican la resistencia de las fibras musculares al estímulo. Uno de los métodos más utilizados es por medio de la fuerza de corte de Warner-Bratzler (FWB).
Con este método se mide la resistencia que tienen las fibras musculares en muestras cilíndricas de un corte de carne cocida de un músculo específico cuando se le aplica presión a través de una cuchilla sin filo del tipo Warner-Bratzler. De esta manera se puede categorizar la suavidad de la carne como se muestra en el Cuadro 1. En el Cuadro 1, se presenta la lista de algunos músculos y sus correspondientes nombres de cortes comerciales (incluyendo total o parcialmente el músculo), con sus respectivas FCWB, reportadas como referencia.
Es importante mencionar que estos reportes en específico corresponden a animales de razas europeas o continentales y que posiblemente los valores reportados serían un poco más elevados si se incluyeran animales de razas híbridas, sintéticas o derivadas de ganado Cebú. Son pocos los reportes disponibles en nuestro país que describan el nivel de suavidad de cortes de carne, pero uno de ellos, realizado en ganado Brangus Rojo, estimó que en cortes de músculo Longissimus dorsi (Ojo de chuleta), la media de la FCWB fue 5.03±0.93 kg, lo que teóricamente representa una carne dura, pero en la distribución de las muestras se registró el 21% y 11% de cortes de carne moderadamente suave y suave, respectivamente (Parra-Bracamonte et al., 2014).
En el Cuadro 1, se observa también la gran variación de suavidad entre grupos musculares y también que aquellos cortes que en el mercado son ofertados a mayor precio son correspondientemente los de menor fuerza de corte. Por ejemplo, la arrachera, que es conocida en otros países como fajita, entraña, entrécula e inside skirt, obtenida del músculo del diafragma; el músculo de la parte superior del ojo de la chuleta; o el filete que es parte del T-bone y Porterhouse, son las carnes más suaves de la canal bovina. Algo para resaltar es que esta evidencia indica que los cortes suaves no necesariamente provienen de músculos en reposo como generalmente se asume (Por ejemplo: Biceps branchii).
Implicaciones
La apreciación de calidad está condicionada por el tipo de producto que el consumidor busca y compra. Por ejemplo, hay consumidores que sin duda buscan cortes de carne para la popular carne asada, sin embargo, hay un gran segmento de la población que prepara la carne utilizando otros métodos de cocimiento. En México existe una cultura de la carne muy importante, el 80% que se produce se consume domésticamente, se ha documentado que un mexicano promedio consume carne de res una vez por semana y cerca de 10 kg de carne de res al año, pero en algunos estados puede llegar a los 30 kg (Por ejemplo: Nuevo León).
Sin embargo, la población no tiene acceso a la información como la presentada en este artículo, que es muy reveladora, sobre todo al tomar decisiones de compra. En este sentido, es importante resaltar que, la generación y aplicación de este tipo de información en la clasificación de la carne de la industria local ayudaría, sin lugar a dudas a regular el precio, que en México representa uno de los criterios de decisión de compra de carne de res más importantes (Parra-Bracamonte et al., 2021). Pues una mejor clasificación de la carne, desde la perspectiva del consumidor, beneficiaría la toma de decisiones informadas sobre un tipo de corte, que de otra manera sería genéricamente considerada como igual. 
Los criterios de calificación de calidad de la canal son excelentes métodos de estandarización, pero no necesariamente son indicadores confiables de la calidad específica de la carne, a pesar de que consideren la edad fisiológica y el marmoleo. Por ejemplo, aunque, la norma NOM-004-SAGARPA-2018, sugiere que la jugosidad está íntimamente ligada con el marmoleo, y la suavidad con la madurez fisiológica del animal, existen otras fuentes de variación como la raza o constitución genética, método de engorde y proceso de matanza, que pueden influir sobre atributos complejos de calidad, como el sabor y la suavidad de la carne.
Por ejemplo: comparablemente, hay razas bovinas que, a pesar de ser sacrificadas a menor edad, continuarán teniendo un nivel de suavidad mayor a otras en su misma edad. El uso de este manuscrito como referencia técnica (Por ejemplo: Cuadro 1), a pesar de algunas de sus fuentes no locales, es recomendable; sin embargo, es importante observar que aún existe una substancial falta de caracterización de los indicadores de calidad en los tipos de corte de carne mexicana con referencia local, sobre todo considerando la complejidad de los sistemas de producción en México, la regionalización de su dinámica y la gran diversidad de razas bovinas disponibles.
Para la industria, el mayor conocimiento en el entendimiento de los atributos de calidad y su variación, como en el caso de la suavidad, ayudaría a tener un mejor uso para los músculos poco utilizados y generar nuevos productos, desarrollando como sugirió Belew et al. (2007) nuevas oportunidades para el mercado.
REFERENCIAS
• AMSA (2001). Handbook of meat evaluation. American Meat Science Association. University of Wyoming, Laramie. 161 p.
• Aaslyng, M. D., y Meinert, L. (2017). Meat flavour in pork and beef–From animal to meal. Meat science, 132, 112-117.
• Belew, J. B., Brooks, J. C., McKenna, D. R., y Savell, J. W. (2003). Warner– Bratzler shear evaluations of 40 bovine muscles. Meat science, 64(4), 507-512.
• Calkins, C. R., y Sullivan, G. (2007). Ranking of beef muscles for tenderness. Universidad de Nebraska, 1-5.
• Hocquette, J. F. y Gigli, S. 2005. The challenge of quality. Indicators of milk and beef quality. EAAP Publication, 112, pp 13-22.
• ISO (2015). Quality management systems. Fundamentals and vocabulary. 4th edition. International Organization for Standardization, Geneva, Switzerland, 58 p.
• Jones, S.J., Guru, A., Singh, V., Carpenter, B., Calkins, C.R., y Johnson, D. (2004). Bovine Myology and Muscle Profiling. Disponible: http://bovine.unl.edu
• Mateescu, R. G. (2015). Genetics of meat quality. In The genetics of cattle (pp. 544-570). Wallingford UK: CABI.
• Ngapo, T. M., Varela, D. B., y Lozano, M. R. (2017). Mexican consumers at the point of meat purchase. Beef choice. Meat Science, 134, 34-43.
• NOM-004-SAGARPA-2018, NORMA Oficial Mexicana Carne de bovino-Clasificación de canales conforme a sus características de madurez fisiológica y marmoleo. DOF: 23/11/2020. Disponible en: https://www.dof.gob.mx/ nota_detalle.php?codigo=5605515&fecha=23/11/2020#gsc.tab=0.
• Parra-Bracamonte, G. M., Sifuentes-Rincón, A. M., Arellano-Vera, W., Magaña-Monforte, J. G., León, R. D., Alberto, J., y Velázquez, G. (2014). Suavidad y aceptabilidad de la carne de bovinos Brangus Rojo en México. Ecosistemas y recursos agropecuarios, 1(1), 41-48.
• Parra-Bracamonte, G. M., López-Villalobos, N., Morris, S. T., y Vázquez-Armijo, J. F. (2020). An overview on production, consumer perspectives and quality assurance schemes of beef in Mexico. Meat Science, 170, 108239.
• Parra-Bracamonte, G. M., López-Villalobos, N., Vázquez-Armijo, J. F., Magaña-Monforte, J. G., Martinez-González, J. C. y Moreno-Medina, V. R. (2021). Perspectivas del consumidor mexicano sobre la calidad de la carne de bovino [Perspectives of mexican consumer on beef quality]. Tropical and Subtropical Agroecosystems, 24, 85.
Artículo publicado en “Entorno Ganadero Diciembre Enero 2024“
