Vladimir Ruiz Moreno
Jesús M. Fuentes Rodríguez
Profesor-Investigador,
Depto. Producción Animal
Universidad Autónoma Agraria “Antonio Narro”
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Introducción

La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.

La clasificación objetiva de la carne no sólo permite al consumidor saber lo que está ingiriendo sino que también ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso.

En México, la clasificación de la carne de bovinos en canal se rige por la norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002. Según se establece, esta norma tiene cobertura nacional y se instrumentará en las plantas de sacrificio y rastros TIF (Tipo Inspección Federal) registrados por SADER que operan bajo condiciones de sanidad e higiene establecidas en la norma oficial mexicana NOM-08-ZOO-1998.

Clasificación de las canales de bovinos.

Evaluación de las canales de res es una forma de unificar mercados, provee un instrumento para expresar y comparar precios, mejorar el mercadeo y el comercio de la carne de res. La clasificación también ha sido promocionada como una guía de compra para consumidores y como un medio para hacer llegar a los productores las preferencias de éstos (USDA, 1989).

La clasificación de las canales de res se realiza bajo las siguientes normas:

• La clasificación de la canal se hace cuando tenga un mínimo de 24 horas de refrigeración (0 a 5°C).
• Se hace un corte transversal entre la 12ava y 13ava vertebra torácica.
• Las canales se clasifican con un mínimo de 10 minutos de haber expuesto el ojo de la costilla (Preciado, 1995).

El sistema de evaluación de las canales de res según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, 1989), incluye dos aspectos a considerar: calidad de la canal y rendimiento tablajero, esto es, el rendimiento en cortes de carne vendible al detalle.

Gradación por canal

Los grados de calidad se reflejan en la palatabilidad de los trozos de carne de res cocinada (terneza, jugosidad y sabor) ya que los de mayor grado tienen mejor sabor (USDA, 1989).

En el sistema de clasificación de las canales del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), se contemplan ocho grados de calidad de una canal: Suprema (Prime), Selecta (Choice), Buena (Select), Estándar (Standard), Comercial (Commer), Regular (Utility), Deshuese (Cutter) e Industrial (Canner). Los grados están determinados principalmente por una combinación entre los grados de marmoleo y la madurez de la canal.

En nuestro país se realiza la clasificación basada en el modelo estadounidense. Coahuila sólo utiliza cuatro grados de calidad diferenciándolos por el color de la tinta en los sellos, de la siguiente manera:

Selecta | amarillo
Buena | rojo
Estándar | azul
Comercial | café.

Los grados de calidad de la canal generalmente son obtenidos de animales que han alcanzado diferentes porcentajes de rendimiento en canal como se muestra en el cuadro 1. Se puede observar que a mayor porcentaje de rendimiento en la canal caliente, mayor es el grado de la misma (Judge et. al., 1989).

El USDA, (1989) establece que la clasificación de una canal en un grado particular de calidad se determina por la evaluación de la clase bovina, la madurez de huesos y carne, el grado de marmoleo en el ojo de costilla y la firmeza muscular, siendo la madurez y el marmoleo los factores más importantes.

Madurez

La madurez de una canal se determina por evaluación del tamaño, conformación, osificación de los huesos, cartílagos de las vertebras sacras, lumbares y torácicas, especialmente los cuerpos vertebrales serruchados, además se considera también, la forma, constitución y color de las costillas.

Los cambios de osificación que suceden en las apófisis espinosas de las vertebras son especialmente indicativas a la hora de determinar la madurez de los huesos (USDA, 1989).

Conforme los cartílagos se vean más osificados esto indica que la canal es de un animal maduro, como se puede observar en el cuadro 2, se designan cinco grados para la clasificación de la madurez y éstos son: A, B, C, D y E que van del más joven al más viejo.

Marmoleo

Otro factor del grado de calidad es el marmoleo o grasa intramuscular. Se han determinado nueve grados de marmoleo que son: Abundante, Ligeramente Abundante, Moderado, Modesto, Pequeño, Ligero, Trazas y Prácticamente Nulo.

Para medir el marmoleo se realiza un corte entre la 12ava y 13ava costilla, previa refrigeración de la canal por 24 horas a una temperatura de 2 a 4°C. Posteriormente se deja expuesta el área del ojo de la costilla por 10 a 15 minutos, y se puede observar la proporción y distribución de grasa intramuscular en el área del ojo de la misma (NLSMB).

Canales con alto grado de marmoleo sin ocasionar un incremento en el espesor de la grasa de cobertura son ideales y requeridas por el mercado, ya que el consumidor percibe la grasa externa y no el marmoleo como fuentes de calorías (Price, 1992).

Se menciona que el mercado es una característica compleja que está influenciada por factores genéticos y ambientales, por lo tanto, el potencial para marmolear un animal está afectado por los genes heredados de sus padres y se considera que es un 35% heredable (Freer, 1995).

Debido a que la madurez y el marmoleo son los aspectos más importantes que determinan los grados de calidad de una canal, se presenta la Figura 1 donde se muestran las fotos oficiales para determinar el grado de marmoleo del USDA y utilizado en México.

Grados de rendimiento

El grado de rendimiento de una canal estima el porciento de cortes primarios, parcialmente deshuesados y recortados de grasa externa al menudeo que se puede obtener de la canal. Los grados de rendimiento del USDA para ganado bovina de carne fueron decretados oficialmente en junio de 1965.

Los grados de rendimiento, establecen esencialmente las proporciones entre carne magra y grasa: los grados son enumerados del 1 al 15, los cuales están basados en el principio simple de que el rendimiento en carne es directamente proporcional que a menor número, mayor será el porcentaje de cortes primarios y de cortes al detalle de la canal completa (cuadro 3).

Como puede observarse el porcentaje de cortes primarios disminuye 2.3 unidades por cada unidad de cambio en el grado de rendimiento de una canal.

El grado de rendimiento de una canal es determinado por cuatro factores:
1.- cantidad de grasa subcutánea o de cobertura.
2.- porcentaje de grasa en riñón, pelvis y corazón.
3.- Área del ojo de la costilla.
4.- peso de la canal caliente.

Grasa subcutánea o de cobertura.

La grasa de cobertura se valora a nivel del ojo de la costilla entre la 12ava y 13ava vertebra torácica. La BIF (1990) menciona a mayor valor del grado de rendimiento, mayor es la cantidad de grasa de cobertura presente en diferentes partes de la canal y por lo tanto, el porciento de cortes primarios al menudeo decrecen; también se dice que por cada décima de pulgada de espesor de la grasa en el músculo largo dorsal el grado de rendimiento cambia 25% (cuadro 4).

Grasa de riñón, pelvis y corazón (RPC)

La cantidad de grasa del riñón, pelvis y corazón, incluye la grasa en la región, pélvica, y del corazón. La cantidad de esta grasa se valora subjetivamente y se expresa en porcentajes del peso de la canal (USDA, 1989). La grasa del riñón, pelvis y corazón es grasa que debe ser recortada de las canales cuando se encuentra presente. Está directamente relacionada con la cantidad de grasa intramuscular presente en la canal (Savell, 1994).

Área del ojo de la costilla. El área del ojo de la costilla es el mejor predictor de la musculatura de un animal. Esta se determina al exponer el músculo mediante un corte a nivel de la 12ava y 13ava costilla, para la medición del área se utiliza una cuadricula dividida en décimas de pulgadas cuadradas (USDA, 1989).

Savell (1994) menciona que las canales de ganado bovino de las razas europeas o cruzas entre ellas, tendrán aéreas del ojo de la costilla mayores (12 a 17 pulg2) y canales de razas británicas o cruzas entre ellas, tendrán aéreas del ojo de la costilla intermedia (11 a 13 pulg2) y canales de ganado de tipo lechero principalmente Holstein tendrán aéreas pequeñas (9 a 11 pulg2). La BIF (1990) menciona que el porcentaje de grasa normal en el área del ojo de la costilla que se ha establecido es de 3.5% de peso de la canal caliente y por cada unidad porcentual (1%) de variación de esta grasa va a modificar 20% el grado de rendimiento de una canal.

Peso de la canal caliente. El peso de la canal caliente se obtiene antes de que las canales sean llevadas a refrigeración, es usado en la determinación del grado de rendimiento, y se ha encontrado (BIF, 1990) que a mayor peso será mejor el valor del grado de rendimiento. En virtud a lo anterior se ha encontrado que la pérdida de peso de la canal fría es aproximadamente del 2% (BIF, 1990).

Conclusiones

La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas, siendo su jugosidad y la suavidad las más importantes. La jugosidad está íntimamente ligada con el marmoleo, así como la suavidad lo está con la madurez fisiológica del animal. Así, una vez que el grado de marmoleo es determinado, la región de calidad a la que asigna la calidad dependerá del grado de madurez.

Bibliografía

Anónimo 1990. Periódico Oficial. Gobierno del Estado de Coahuila. México.
BIF 1990. Guidelines for Beef improvement. Beef Improvement Federation. 6th Ed. Oklahoma State University, ok., U.S.A.
Free, B. 1995. Breeding to improve Marbling. Cattle. P. 13
Judge M., D.Alberle J., C. Forrest H., Hedrick R., A. 1989 principles of meat science. 2nd edition. Kendall hunt publishing company. USA. P.351.
Moreno. J. J. 2002. Comportamiento de becerras productoras de carne, corral de engorda y evaluación de canal. Lic. UAAAN. Buenavista, Saltillo, Coahuila, México.
NLSMB (National Livestock and Meat Board) 1989. Meat evaluation. Handbook, Chicago, Illinois. USA. P. 70
Price D. P. 1992. Real woanswer to cattleman managments problems SWI publishing. Las cruces, New México. P.228.
Preciado G. E. 1995. Curso de clasificación de canales de res. Memorias: UAAAN, Saltillo, Coahuila, México.
Savell J. W. 1994 Factores que afectan la contabilidad de la carne de res Backgrounder, Universidad de Texas A&M.
USDA. 1989. Oficial United State Standars for grades of carcass beef. USDA Agricultura Marketing. Estados Unidos de América.

Artículo publicado en Entorno Ganadero