Los quesos Mexicanos

Dra. Ana Isabel Jolly Vallejo.

Los quesos Mexicanos quesos Mexicanos 1El queso llegó a México y América Latina con los españoles. Ellos trajeron vacas, ovejas y cabras, y con ese tipo de ganado todos sus derivados. En el proceso de evangelización, los monjes enseñaron a los indígenas los procesos para la elaboración de este alimento y, luego, el ingenio local hizo lo propio, detonando diversas variedades de queso. Hoy en día se reconocen 20 tipos de quesos mexicanos, entre los que resaltan por su popularidad el queso fresco, Oaxaca, Sierra, Chihuahua y Panela.

La diversidad de la presencia del queso en nuestra cocina se basa en las diferencias entre los quesos regionales y en la variedad de platos que se complementan con este alimento. Podemos encontrar queso en todos los pasos de una comida; desde las botanas hasta el postre. Por ejemplo, al preparar una comida con pedazos de queso Oaxaca de botana, seguido de una crema de queso con elotes de entrada, acompañado de chiles en nogada como plato fuerte y con un flan de queso manchego de postre. A su vez, el queso se puede utilizar en platillos básicos y hasta gourmet mexicanos.

México cuenta con zonas de fuerte actividad ganadera como los Altos de Jalisco y la Comarca Lagunera, en Durango y Coahuila. Esta última da hogar al que es conocido como el mayor productor de queso fresco del país: Grupo Chilchota, también reconocido por el singular sabor del queso doble-crema que produce.

“La importancia del queso en nuestra cocina es innegable. Si desapareciera el queso de nuestra gastronomía, nos encontraríamos con una cocina completamente diferente. Estamos hablando de sabor, olor y color que en muchos casos resaltan por la textura y la riqueza del queso”, comentó Juan Carlos Burillo, vocero de Grupo Chilchota.Los quesos Mexicanos quesos Mexicanos 2

En la actualidad, el queso en México se produce de manera artesanal e industrial. En ambos tipos, el mayor productor de quesos en México es Grupo Chilchota, que produce alrededor de 56,000 toneladas de quesos anuales, posicionándolo como una de las empresas líderes en elaboración de quesos de una sola marca en América Latina. Su capacidad de producción se origina en la obtención de más de 400 mil litros de leche diarios provenientes de su establo y de la recolección de leche de cabra de más de 3,500 pequeños productores de la región.

El queso resalta el sabor de las recetas mexicana y es un alimento fundamental por su alto nivel nutritivo. En el mes patrio hay que apreciar y disfrutar todos los aspectos de la cultura mexicana, como la gastronomía que sin el queso perdería mucho sabor.

Los quesos Mexicanos quesos Mexicanos 3

Quesos con sabor a México:

Adobero. Originario de Zacatecas. Es de textura cremosa con sabor ligeramente fuerte. Se utiliza en enchiladas, quesadillas fritas o para combinar con ate de frutas.

Asadero. Se usa en quesadillas, relleno de chiles y en gran variedad de platillos horneados de la cocina mexicana.

Añejo. Es salado, algunas veces es cremoso y otras más seco. Se ralla para dar el último toque a las tostadas, los tlacoyos y a los tacos dorados. Combina muy bien con lechuga, crema y chipotle.

Botanero. El llamado queso botanero es normalmente el queso que contiene ingredientes, puede ser queso panela con rajas o chile chipotle.

Cotija. Variedad de queso añejo. De consistencia porosa, color amarillo pálido y olor peculiar. Sirve igual para rellena que para espolvorear.

Cabra tipo poblano. Es el queso usado para el tradicional Chile en Nogada.

Chihuahua. Sabor ligeramente anuezado. Se usa para rellenar chiles, sopas, chilaquiles y en gran variedad de platillos horneados.

Cotija. Es una delicia que se consume en cantidades elevadas en las zonas serranas de Jalisco y Michoacán. Está elaborado a base de leche de vaca y existen tres tipos: de grano (el más salado y se desmorona fácilmente, de tajo (no se desmorona) y de medio tajo (textura intermedia).

De bola. Muy tradicional en Chiapas es un queso crema recubierto de cera o de suero de leche. Es muy suave y con sabor a mantequilla.

De cabra. El queso de cabra que se produce en México está ligado a las zonas del país conocidas por la producción de ganado cabruno, como ocurre en el norte del país. Desde hace 41 años, en La Laguna, Grupo Chilchota ha apoyado a los pequeños productores de leche de cabra y produce así un producto muy reconocido como queso gourmet.

Doble crema. Es muy requerido en la gastronomía regional como ocurre en Chiapas. La característica principal es su consistencia suave y textura. El queso Doble Crema de Chilchota es muy reconocido entre los consumidores, pues su particular textura se deshace en la boca al probarlo.

Manchego o queso tipo Manchego. Es en realidad queso tipo Manchego, pues el Manchego original es de la región de La Mancha en España, y su característica fundamental es que es hecho de leche de oveja. En México se hace de leche de vaca, lo cual provoca que sea de sabor más suave, en algunos casos aromatizado con hierbas o chiles. Se utiliza para hornear, en crepas, chilaquiles y quesadillas. El queso tipo Manchego de Cabra de Chilchota es un producto original de La Laguna.

Morral. Similar al asadero, pero más cremoso. Se deja madurar en bolsas de manta de cielo y toma la forma de un morral. En la cocina mexicana se emplea en quesadillas, en tacos y en algunos platillos horneados.

Oaxaca. Sabor ligeramente ácido. Los hay cremosos y más secos. Se deshebra y se emplea para rellenar chiles, en arroz, platillos para hornear, en quesadillas, enchiladas o como botana. Se derrite bien y contiene poca grasa.

Panela o “queso de la canasta”. Este queso fresco y blanco absorbe otros sabores fácilmente y es usado mucho como aperitivo. Considerado como uno de los quesos más populares en nuestro país, el queso panela también conocido como queso de la canasta, es fresco, suave y de un sabor exquisito. Su pasta es suave, blanca y quebradiza. Es el compañero ideal de enchiladas, tostadas, ensaladas y por supuesto, de unos deliciosos y picosos chilaquiles.

Requesón. Elaborado con suero que sueltan los quesos; el líquido se hierve hasta que toma consistencia, luego se pasa por el cedazo y se prepara el requesón. No tiene sal. Se combina con hierbas frescas. Se utiliza para tacos sudados o tamales, con jitomate o con chiles.

Sierra. Queso artesanal. La original receta de Chilchota es ideal para utilizarlo en los tradicionales antojitos mexicanos.

Los quesos Mexicanos quesos Mexicanos 4

Información obtenida de:
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
chilchota.com.mx

Artículo publicado en Entorno Ganadero Febrero- Marzo 2022

×
BM Editores We would like to show you notifications for the latest news and updates.
Descartar
Permitir Las Notificaciones