Es la grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal. No es la grasa de la piel ni la grasa que rodea los músculos, huesos o articulaciones. Un corte con mucha grasa intramuscular crea una textura visual parecida al mármol y de ahí este concepto.
Esta grasa intramuscular es la que le da sabor y una textura suave y jugosa a la carne. Es importante mencionar que hay cortes que por su naturaleza anatómica no tendrán mucha grasa intramuscular, como el filete, pero otros en cambio como el lomo vetado, lomo liso y entraña sí la tienen y por eso son tan sabrosos.
Uno de los principales criterios para medir la calidad de una carne es el grado de marmoleado.
La clasificación de la carne según el grado de marmoleo es el siguiente:
PRIME
- Conocido también como moderadamente abundante.
- Es el grado de marmoleo de mayor calidad.
- Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un corte de esta calidad.
CHOISE
- Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.
SELECT o MODESTO
- Presenta un grado de marmoleo modesto.
- Esta calidad se considera la mínima para un corte de carne americano, por ejemplo.
ESTANDAR
- Se observa un grado de marmoleo ligero.
- Se caracteriza por ser un corte duro, seco y con poco sabor.
