Diego Braña Varela, PhD.
El Primer Festival Nacional del Cuche, celebrado los días 10 y 11 de octubre en la Villa de Zaachila, Oaxaca, reunió ciencia, producción porcina, cocina tradicional y cultura bajo el lema “Cerdo, ciencia, sabor y tradición”. Además de degustaciones y platillos preparados por cocineras tradicionales, el programa incluyó conferencias y un panel de médicos pediatras y especialistas en nutrición humana para conversar sobre el lugar de la carne de cerdo en una alimentación completa, variada y cercana a la cultura de las familias mexicanas.
Alimentación para una vida plena
En mi conferencia “Alimentación sana, para una vida plena”, destaqué que los alimentos deben valorarse por su aporte nutrimental y por el lugar que ocupan dentro de una dieta equilibrada. La carne de cerdo aporta proteína de alta calidad y nutrimentos como tiamina, vitamina B12, hierro y zinc; también contiene compuestos presentes únicamente en los tejidos animales, entre ellos creatina, carnosina y carnitina. Su composición varía según el corte y la forma de preparación, mientras que su contribución a una alimentación saludable depende también de los alimentos con los que se combina para formar una dieta variada, incluyente y culturalmente aceptable.
El mensaje central fue reconocer al cerdo no solo como parte de nuestra tradición gastronómica, sino como un alimento nutritivo, accesible y versátil, que puede integrarse en dietas diversas, incluyentes y acordes con nuestros gustos y costumbres. Nuestros pueblos consumen cerdo desde antes de existiera México como país. Los primeros cerdos llegaron al territorio de la Nueva España en 1519, más de tres siglos antes del surgimiento de México como nación independiente, y desde entonces su carne se integró a innumerables cocinas regionales.
La producción porcina también ha cambiado. Hoy es posible elegir cortes como filete, lomo o pierna, con poca grasa intramuscular, así como otros apreciados por su textura y sabor, entre ellos la cabeza de lomo y la panceta fresca. No existe un único valor de calorías, grasa o colesterol que represente a toda la carne de cerdo: esas cifras dependen del corte, de la cantidad de grasa visible y de la forma de cocinarlo. Por ello, conviene enseñar al consumidor a reconocer las características de cada corte y a elegir porciones y preparaciones acordes con sus necesidades.
También es importante distinguir la carne fresca de los embutidos y otros productos procesados, cuya composición puede variar considerablemente. Para elegirlos, es necesario revisar su contenido de carne, y el número de ingredientes, proteína, grasa, sodio y azúcares (fructuosa) añadidos, en lugar de atribuirles a todos las mismas propiedades nutricionales. El tipo de producto, su formulación y la frecuencia de consumo importan tanto como su origen.
En México, la porcicultura genera actividad económica, empleos e ingresos, además de ofrecer una fuente de alimento asequible. La carne de cerdo contribuye al aporte de proteína y micronutrimentos a lo largo de la vida: durante el crecimiento proporciona aminoácidos y vitaminas necesarios para el desarrollo de los tejidos, incluido el sistema nervioso; en las personas mayores, una ingestión suficiente de proteína, acompañada de actividad física, ayuda a conservar la masa muscular y a reducir el riesgo de sarcopenia. Su contribución debe entenderse dentro de una dieta completa, acompañada de verduras, frutas, leguminosas, cereales y otras fuentes de nutrimentos.
El desafío nutricional en México vuelve especialmente pertinente esta conversación. La Ensanut Continua 2022 encontró deficiencia de hierro en 39.7% de las mujeres de 12 a 49 años, niveles bajos de vitamina B12 en 34% y deficiencia de vitamina D en 37.7% (De la Cruz-Góngora et al., 2023). Estas cifras describen problemas distintos de suficiencia de micronutrimentos y muestran la necesidad de mejorar la calidad y diversidad de la alimentación, además de detectar y tratar oportunamente cada carencia.
La ventana de mil días
Los primeros mil días abarcan desde la concepción hasta el segundo cumpleaños. Es una etapa de rápido crecimiento y gran plasticidad, en la cual la nutrición materna y la alimentación del bebé pueden influir en el desarrollo de órganos y sistemas, así como en la programación metabólica posterior. Entre los mecanismos involucrados se encuentran procesos epigenéticos que regulan la actividad de los genes sin modificar la secuencia del ADN: pueden influir en la salud futura, pero no determinan de manera inevitable el destino de una persona (Linnér y Almgren, 2020).
En este periodo deben distinguirse dos momentos: la alimentación de la madre durante la gestación y la alimentación complementaria del bebé. Hoy en día, los pediatras recomiendan comenzar a introducir delicadamente alimentos en la dieta de los bebés desde los 4 meses de edad, incluida la carne de cerdo. La Organización Mundial de la Salud recomienda introducir alimentos complementarios de manera consistente a los seis meses, mientras continúa la lactancia materna. Entre los 6 y 23 meses, aconseja ofrecer una dieta diversa que incluya diariamente alimentos de origen animal -como son la carne de cerdo, el pescado y el huevo-, además de frutas y verduras, y con frecuencia leguminosas, nueces y semillas en presentaciones apropiadas y seguras para la edad (OMS, 2023).
La carne de cerdo es una excelente opción para incorporar alimentos de origen animal durante esta etapa, siempre bien cocida y con textura, cantidad y contenido de grasa adecuados. Puede sumar proteína, vitamina B12, hierro y zinc a una alimentación complementaria diversa. Su valor radica en esa contribución al conjunto de la dieta, no en sustituir los demás alimentos ni la atención nutricional que cada niño requiera.
Los médicos hablan
Después de esta plática introductoria, coordiné el panel “Nutrición completa para una vida plena. Los médicos hablan”, que reunió cinco perspectivas complementarias sobre alimentación y salud. En conjunto, las participaciones respaldaron la inclusión de carne de cerdo en una dieta equilibrada, con especial atención a la nutrición maternoinfantil, la elección de cortes, la preparación y las necesidades particulares de cada persona.
Dr. Arturo Perea Martínez. El pediatra internista del Instituto Nacional de Pediatría subrayó que la buena salud se sostiene en tres pilares: alimentación adecuada, actividad física y descanso. Explicó que comienza a construirse incluso antes del nacimiento, pues importan la nutrición de ambos padres antes de la concepción, el estado nutricional de la madre durante el embarazo y la alimentación del bebé en sus primeros dos años. El ambiente nutricional temprano puede influir, mediante mecanismos epigenéticos, en la programación del crecimiento y el metabolismo; por ello, tanto las deficiencias como los excesos merecen atención oportuna.
Destacó la importancia de nutrimentos como hierro, zinc y ácidos grasos esenciales, incluidos los omega 3, para el desarrollo del sistema nervioso. También se refirió a investigaciones que relacionan la nutrición temprana con el desempeño cognitivo y la salud mental. Insistió en proteger la lactancia materna y en evitar que los productos de bajo valor nutricional desplacen los alimentos que el bebé necesita para crecer y desarrollarse.
El Dr. Perea advirtió sobre el “hambre oculta”: deficiencias de micronutrimentos que pueden permanecer silenciosas y, aun así, afectar el crecimiento y el desarrollo. En un artículo del que es autor, junto con Lilia Mayrel Santiago Lagunes, Paul Tadeo Ríos Gallardo y otros especialistas, se propone un tamiz nutricional temprano para detectar principalmente deficiencias de hierro, zinc y vitamina D durante la gestación y los primeros dos años de vida (Perea-Martínez et al., 2023). Reconoció el valor de la carne de cerdo dentro de una alimentación integral, sin sustituir la diversidad de la dieta, la vigilancia nutricional ni la suplementación indicada por profesionales. Cerró con una reflexión: invertir en nutrición es también invertir en el futuro sanitario, social y económico de una nación.
Dr. Rodrigo Juárez. Señaló que la carne de cerdo pertenece al grupo de alimentos de origen animal del Plato del Bien Comer y destacó su aporte de proteína, hierro y zinc. Insistió en que promover su consumo también exige enseñar a elegir cortes, cocinarlos y combinarlos con verduras, leguminosas y cereales, además de acompañar la buena alimentación con actividad física. Invitó a incorporarla en la dieta de los pequeños mediante preparaciones sencillas, seguras y adecuadas para su edad.
Felicitó a los organizadores por vincular la nutrición con la cocina y mostrar cómo integrar el cerdo en una alimentación variada y sabrosa. Su mensaje fue que la prevención de la diabetes, la hipertensión y otros componentes del síndrome metabólico no depende de ingredientes aislados, sino del conjunto de la alimentación y de los hábitos de vida. Aprender qué comer, cómo prepararlo y con qué combinarlo es parte de esa tarea.
L.N. Lilia Mayrel Santiago Lagunes. La especialista en nutrición ambulatoria del Instituto Nacional de Pediatría vinculó la alimentación con cuatro ejes del desarrollo infantil: neurodesarrollo, crecimiento musculoesquelético, establecimiento de la microbiota y maduración del sistema inmunológico. Destacó la importancia de las proteínas, las vitaminas del complejo B, el hierro, el zinc y las grasas, y propuso incorporar carnes -incluida la de cerdo- desde el inicio de la alimentación complementaria, a los seis meses, manteniendo la lactancia materna y cuidando cocción, textura, variedad y contenido de grasa.
Explicó que la alimentación temprana participa en la formación de la microbiota intestinal, cuyos microorganismos intervienen en la digestión, el metabolismo y la interacción con el sistema inmunológico. Desde esta perspectiva, la diversidad alimentaria ayuda a construir un entorno nutricional favorable para el desarrollo, sin atribuir a un solo alimento la formación de una microbiota saludable.
La magnitud de las carencias en la infancia refuerza su mensaje: la Ensanut Continua 2022 encontró deficiencia de hierro en 30.6% y niveles bajos de vitamina B12 en 17.4% de los niños de uno a cuatro años (De la Cruz-Góngora et al., 2023). La carne de cerdo contribuye al aporte de ambos nutrimentos, aunque su inclusión debe acompañarse de una dieta diversa y de atención profesional cuando existe una deficiencia diagnosticada.
En cuanto a las grasas, resaltó que importa tanto su cantidad como su perfil. La carne de cerdo contiene grasas buenas, monoinsaturadas y poliinsaturadas, entre ellas el oleico omega 9 y los omega 6, en proporciones variables según el corte y la alimentación del animal. En el conjunto de la dieta, los ácidos grasos esenciales participan en procesos relacionados con el desarrollo cerebral y la función inmunológica; por ello, es importante asegurar un aporte adecuado y diverso durante esta etapa de rápido crecimiento.
También recordó que los hábitos alimentarios comienzan a formarse en la infancia. Recomendó introducir progresivamente alimentos de distintos grupos para ampliar la variedad de sabores y texturas, con la carne de cerdo como una opción de alta densidad nutrimental desde los seis meses. La suplementación, cuando está indicada, complementa la alimentación y no debe desplazar los esfuerzos por ofrecer una dieta suficiente y equilibrada.
Dra. Ofelia Pérez Pacheco. La intensivista pediátrica y presidenta del Colegio Médico de Oaxaca “Dr. Aurelio Valdivieso” puso el acento en la prevención, la nutrición materna y el inicio oportuno de la alimentación complementaria. Propuso combinar carne de cerdo con alimentos de la cocina tradicional, como frijoles, quelites y otras verduras, para crear preparaciones nutritivas, aceptables y asequibles. Destacó el valor de la colaboración entre familias, profesionales de la salud, productores y cocineras tradicionales para ofrecer alimentos seguros y recuperar la cocina doméstica.
Recordó que cuidar la salud infantil comienza con la nutrición de la madre y continúa con una alimentación adecuada del niño. Los aminoácidos que aportan alimentos como la carne de cerdo son necesarios para sintetizar proteínas del organismo, incluidas las inmunoglobulinas. Una buena nutrición contribuye al funcionamiento del sistema inmunológico y forma parte de las medidas para reducir la vulnerabilidad frente a las enfermedades, junto con la vacunación, la higiene y la atención médica oportuna.
Asimismo, destacó el ejemplo de los padres en la formación de los hábitos familiares. Ante la falta de tiempo para cocinar y el mayor consumo de productos procesados, invitó a recuperar preparaciones prácticas y saludables. En ese sentido, valoró que el festival permitiera a cocineras tradicionales y chefs compartir sus conocimientos y mostrar que comer bien también puede ser sencillo, sabroso y compatible con la vida cotidiana.
L.N. Paul Tadeo Ríos Gallardo. Explicó que la dieta debe ajustarse al estado nutricional, la salud y la disponibilidad de alimentos de cada persona. Quien enfrenta desnutrición no tiene las mismas necesidades que quien vive con obesidad, y tampoco todos los productos porcinos son equivalentes: un corte magro como el lomo tiene un perfil distinto del de la panceta o los embutidos. Su mensaje fue individualizar la alimentación y seleccionar cortes, porciones y preparaciones según cada caso.
Señaló que conocer la composición de los alimentos es fundamental para orientar esa elección. En personas con desnutrición pueden ser útiles alimentos de alta densidad nutrimental, como carne de cerdo, huevo, pescado y, cuando corresponda, vísceras, de acuerdo con la edad y la valoración profesional. Para quienes viven con obesidad, la selección puede favorecer verduras, frutas enteras, alimentos ricos en fibra, carnes magras como el lomo y el filete de cerdo, y fuentes de grasa insaturada, siempre dentro de un plan individualizado.
También recordó que la inseguridad alimentaria limita el acceso a ciertos alimentos. Por eso, las recomendaciones deben considerar no solo el aporte nutrimental, sino también la disponibilidad local, la inocuidad y el costo. La diversidad de cortes del cerdo permite explorar opciones para distintas necesidades y presupuestos; conocer sus características ayuda a aprovecharlos mejor.
Un respaldo para el sector
Para el sector porcicultor, incluida la Opormex, este encuentro abrió una oportunidad importante: dialogar directamente con médicos y profesionales de la nutrición sobre el valor de lo que producimos. Sus intervenciones coincidieron en reconocer a la carne de cerdo como una opción valiosa dentro de una alimentación completa, con cortes, porciones y preparaciones apropiados para cada etapa de la vida.
La carne fresca de cerdo combina tradición gastronómica, accesibilidad y valor nutricional. Su aporte de proteína de alta calidad, tiamina, vitamina B12, hierro y zinc permite integrarla en la dieta materna y, desde los seis meses, en la alimentación complementaria del bebé. También contiene compuestos como carnosina, creatina y carnitina, mientras que sus tejidos conectivos aportan colágeno y otros componentes estructurales, entre ellos ácido hialurónico; su presencia y cantidad varían según el tejido y el corte. Para los porcicultores, el reto es doble: producir carne segura y de calidad, y comunicar su aporte con rigor, como parte de una estrategia que incluye lactancia materna, diversidad alimentaria, actividad física, descanso y vigilancia nutricional.
Enhorabuena a la Asociación de Porcicultores de Oaxaca Verde Antequera, a su presidenta, Ana Laura Aguilar, a Luis Felipe Sigüenza del grupo de Cocina y Tradición, a la Dra. Ofelia Pérez, a todo el elenco, y a las asociaciones de gobierno e iniciativa privada que apoyaron por organizar un encuentro que acercó la ciencia, la producción y la cocina a las familias. El festival mostró que hablar de carne de cerdo es hablar también de nutrición, economía y riqueza cultural. Su sabor y versatilidad permiten integrarla en una alimentación diversa y saludable, y hacen de ella un punto de encuentro entre el conocimiento, la tradición y el disfrute de comer bien.
Comamos Cerdo y Seamos muy Sanos y Felices.
