- Cómo el acuerdo con EE.UU. y la genética están reescribiendo la historia de la carne en Argentina.
Redacción BM Editores.
Ricardo Saraceni no suele hacer pronósticos livianos. Cuando habla, lo hace con la cadencia de quien maneja 2.200 madres y 50.000 animales en un sistema integrado que abarca desde el alimento balanceado hasta la góndola. Por eso, cuando el presidente de COFRA afirma que diciembre de 2025 fue un “récord de récord”, los productores escuchan.
Pero el dato no es solo el volumen: 275 toneladas producidas, muy por encima de las 240 del año anterior. Lo realmente disruptivo es lo que viene detrás.
“Hace diez años consumíamos 10 o 12 kilos por habitante. Hoy estamos en casi 20 kilos”, dispara Saraceni en diálogo con FM 89.3 Santa María de las Misiones. Y la tendencia no se detiene: la cooperativa proyecta un crecimiento del 20% para 2026.
¿Qué cambió? No es solo el precio -aunque la brecha con la vacuna es sideral: 22.000 pesos la costilla de novillo contra 11.000 la de cerdo-. Lo que cambió es que el cerdo dejó de ser el sustituto barato para convertirse en la primera opción.
El salto silencioso: 15 kilos que valen oro
El dato más potente no está en los balances ni en los discursos de cámara. Está en la balanza de faena.
“Hoy, en febrero de 2026, están entrando cerdos con un promedio de 115 kilos. Hace apenas dos meses entrábamos 100 kilos. Ese 15% de aumento en productividad es muchísimo”, detalla Saraceni.
Esa mejora no cayó del cielo. Es el resultado de un plan de recambio genético que COFRA inició en febrero de 2024 y que se extenderá por casi tres años. Cambiar el plantel completo de madres no es una decisión menor: implica invertir, esperar y -lo más difícil en la coyuntura argentina- sostener la apuesta en el tiempo.
Pero los resultados ya se ven. Y no solo en kilos: en calidad, en eficiencia alimenticia y, sobre todo, en la posibilidad de proyectar sin depender de la importación brasileña, que llegó a crecer al 500% interanual durante 2025.
El efecto rebote que nadie anticipó
Cuando el gobierno argentino anunció, a comienzos de febrero, la ampliación del cupo de exportación de carne vacuna a Estados Unidos (80.000 toneladas adicionales libres de arancel), el foco estuvo puesto en el impacto para el sector bovino. Pocos repararon en lo que esa noticia significaba para el cerdo.
Saraceni sí lo hizo.
“La apertura del mercado estadounidense para la carne vacuna argentina genera un efecto rebote positivo para el sector porcino”, explica. ¿La lógica? Si la vaca se va afuera, el precio interno se sostiene alto. Y si la vaca está cara, el consumidor busca alternativas. Esa alternativa, hoy, es el cerdo.
El fenómeno ya se sintió en enero: la demanda fue tan fuerte que COFRA no pudo abastecer. “No repetimos el récord porque directamente no teníamos carne”, admite Saraceni. Un problema, sí. Pero del tipo que cualquier productor quisiera tener.
La batalla cultural (y la milanesa como campo de guerra)
Hay un factor que los números no capturan del todo y que Saraceni menciona casi al pasar, pero con una convicción que delata años de trabajo silencioso: el prejuicio contra el cerdo se está disolviendo.
“Hoy la milanesa de cerdo ya es común y es mucho más sana que la milanesa de vacuna”, afirma sin titubeos. Y no es solo una opinión: es el resultado de un proceso de mejoramiento genético que transformó radicalmente el perfil del producto. El cerdo actual no tiene nada que ver con la imagen del cerdo graso de hace veinte años. Es magro, versátil y -cada vez más- competitivo en precio y calidad.
En un país donde la cultura carnívora está escrita en clave bovina, que la milanesa de cerdo gane terreno en la mesa familiar no es una anécdota: es un cambio estructural.
2026: el año de la consolidación
COFRA tiene planes concretos para este año. El más ambicioso: el lanzamiento de una segunda marca orientada a segmentos de consumidores que hoy no alcanza con su posicionamiento actual de calidad premium. “El mercado es heterogéneo. Nosotros estamos en un nivel alto, pero queremos cubrir otros segmentos, como hacen todas las empresas líderes”, explica Saraceni.
Paralelamente, la cooperativa avanza en la consolidación de su sistema integrado -dos plantas de alimento balanceado, granjas propias y 150 productores asociados, muchos de ellos extabacaleros reconvertidos- y en la optimización de costos en un contexto donde los márgenes se achican y el mercado impone límites.
“Antes nos juntábamos una vez por semana para definir precios. Hoy nos reunimos todos los días para ver cómo bajar costos y mejorar la eficiencia”, grafica.
Esa obsesión por la productividad, combinada con el viento de cola del cambio en los hábitos de consumo y el “efecto rebote” del acuerdo con EE.UU., dibuja un escenario donde el sector porcino argentino -históricamente el hermano menor de la ganadería- empieza a caminar con piernas propias.
Y ya no pide permiso.
CLAVES DEL MOMENTO PORCINO:
- Consumo: 20 kg/hab/año (duplicado en una década).
- Productividad: +15% en peso de faena por recambio genético.
- Contexto: Brecha de precio del 100% con carne vacuna.
- Proyección COFRA 2026: +20% de producción y nueva marca.
