Diego Braña Varela.
Elanco Salud Animal.
Diego Braña Varela, del área de salud nutricional de Elanco, empresa fundada en 1954, comprometida con empoderar a veterinarios, productores de alimentos y aquellos involucrados con la salud animal, platicó sobre el tema de las proteínas alternativas a las de origen animal, dejando claro que son una alternativa para nichos específicos de mercado, que requieren de muchos procesos en su elaboración (lo cual queda lejos de ser una alternativa naturista), que no son la panacea y por el contrario, tienen deficiencias e inconveniencias nutricionales y económicos, por lo que su futuro y permanencia está garantizado, pero ocupando un espacio limitado del consumo.
“Los carnívoros enfrentamos una situación preocupante en cuanto que la población mundial sigue creciendo y los recursos nutricionales son escasos. Según la OCDE y la FAO, en los próximos 10 años la producción de proteína de origen animal crecerá al 1.3%. Al mismo tiempo grupos de activistas atacan al consumo de productos de origen animal por sus efectos en el clima, sin entender que la diferencia en producción de gases de efecto invernadero entre un vegetariano y un carnívoro es menor al 3%. Por supuesto, el uso de energía, la transportación e incluso el desperdicio de alimentos tiene un impacto mucho mayor en el ambiente, pero es más fácil atacar a la producción animal (esto sin considerar los grandes intereses económicos de empresas que buscan promover sus productos alternativos a los de origen animal)”.
“Esto nos ha llevado a una oferta comercial de productos alternativos, los cuales incluyen productos derivados de plantas, oleaginosas, proteínas derivadas de fermentación, por ejemplo, de levaduras o bacterias, e incluso derivados proteicos a partir de insectos. Diferentes campañas de mercadeo generalmente muy agresivas y muchas veces engañosas, tratan de hacer pensar a la población que estos productos son sucedáneos o equivalentes, incluso que son mejores para el ambiente, para la economía y para la salud de las personas”.
“Lo que no se le dice a la gente es que los productos primarios que promueven, acaban teniendo que ser sometidos a una serie de procesos de industrialización que exceden por mucho lo que reciben los productos de origen natural. Que, en dichos procesos, se les van añadiendo químicos, preservadores, saborizantes, texturizantes, colorantes e incluso productos derivados de organismos genéticamente modificados. Todo esto para ofertar una alternativa más de alimentos que al final del día tiene la expectativa de ser un negocio multibillonario”.
Para sustentar estos puntos, el Dr. Braña comentó sobre el análisis de procesos a que son sometidos algunos de estos ingredientes y citó el trabajo de Smetana (et al., 2022), quien muestra que por ejemplo para elaborar una hamburguesa de carne de res, se requieren de 4 procesos industriales para lograr el producto final, mientras que para elaborar una hamburguesa a partir de productos derivados de insectos, o de la fermentación de hongos, se requieren más de 14 procesos industriales independientes (moliendas, mezclados, prensados, texturizados, etc.). Mientras que la carne molida implica el uso de un solo ingrediente, una hamburguesa de vegetales puede incluir más de 30 ingredientes, varios de ellos generados de manera industrial y que son generados en diferentes regiones del mundo, lo que aumenta importantemente su huella de carbono.
“Según las leyendas presentes en los empaques, algunos de sus ingredientes, además de provenir de bacterias modificadas genéticamente, incluyen riesgos para el consumidor por ejemplo de alergias (soya, quitina, paredes celulares de levaduras), y de intolerancias nutricionales por sus niveles y tipo de fibra y de proteínas”.
“Por ejemplo, la etiqueta de las hamburguesas de Quorn (Micoproteína) indica un 40% de micoproteina, pero se le agregan proteínas de trigo, huevo y leche, colorantes, estabilizante -alginato de sodio-, aceites industriales de palma y colza, cebolla y saborizante de cebolla, carbonato de calcio, hierro, niacina, tiamina, sal, extractos de malta, y aroma de humo, para más de 20 ingredientes”.
“De manera similar, la etiqueta de imposible Burger incluye 21 ingredientes: principalmente agua añadida y luego concentrado de proteína de soya, aceite de coco y de Girasol, sabores naturales, metilcelulosa, dextrosa cultivada, almidón alimenticio modificado, dextrosa, extracto de levadura, soya leghemoglobina (OMG), sal, aislado de proteína de soya, minerales, vitaminas y aminoácidos generados por síntesis industrial”.
“Todo esto pone en claro cuestionamiento sobre su supuesto origen natural, su impacto ecológico, pero principalmente sus características nutricionales. Y es que los productos de origen animal no solo son fuentes de proteínas, grasas, vitaminas y minerales de alta digestibilidad y calidad nutricional, incluyen además macromoléculas que no están presentes en otro tipo de productos. Esto incluye moléculas como la carnitina, carnosina, creatina, B12, entre otras”.
“Es importante mencionar que, en la fisiología del ser humano, este tipo de moléculas son relevantes y parte esencial de una dieta sana, variada y saludable. Por ejemplo, existen varios reportes científicos que dejan en claro que una limitación en el consumo de creatina predispone a problemas de depresión y ansiedad (Bakian et al., 2020; Faulkner et al., 2021). Es por esto que sea tan común encontrar gente que no puede mantenerse con dietas vegetarianas o veganas, ya que la malnutrición promueve que se presenten además de los desórdenes depresivos y de ansiedad, otras patologías que incluyen fracturas, sarcopenia, fallas reproductivas, etc.”.
Por esta razón, ante la pregunta de ¿qué tan nutritivos pueden ser estos productos? El experto respondió que son una alternativa más a una dieta variable, cumplen una función social, al ser una alternativa para quien lo desee, sin embargo, mientras más restrictivas las dietas, resultan imperfectas pues además de ser ultra procesadas y caras, llevan a deficiencias nutricionales (como ya se mencionó de, por ejemplo, macromoléculas como vitamina B12, Vit D3 activada, hierro y zinc asociados a moléculas orgánicas y por ende de alta digestibilidad), porque no están presentes de manera natural en esos productos. Además de otras fallas como son la relación grasa-proteína, sodio-proteína, minerales-proteína pues están alteradas, normalmente excedidas y esto es malo pues se asocian a problemas de salud (hipertensión y obesidad).
“En síntesis, las proteínas alternativas no son la panacea, pero son un jugador muy importante en la oferta de ingredientes, especialmente para nichos específicos de mercado (que representan menos del 6% de la población global). A futuro, seguirán siendo presentes y con el tiempo van a mejorar porque llegaron para quedarse. A los productores de proteínas de origen animal nos debe quedar claro que, no sustituyen a los productos de origen animal nutricional, económica y culturalmente. Los productos de origen animal van a seguir presentes en la alimentación de los humanos y su peso específico seguirá creciendo a nivel global”, subraya.
“Como ejemplo, tenemos a el consumo de carne de cerdo que a nivel global y particularmente en México está aumentando, es asequible, sano y preferido por los consumidores. Hoy los consumidores tienen cada vez más confianza en los porcicultores, pero ésta se puede perder muy fácilmente, por lo que todos los miembros de la cadena de producción porcina debemos de cumplir con nuestras obligaciones y con las expectativas que la sociedad nos ha adjudicado (productos inocuos, sanos, económica y ecológicamente viables, respetuosos de los animales, del ambiente y de los consumidores), si cualquier miembro de la cadena falla, todos acabaremos pagando el costo”, concluye el Dr. Braña.
