MC. MARTÍN MEDINA VARA.
Médico Veterinario Zootecnista UAM.
Posgrado en Ciencias de la Producción y Salud Animal,
FMVZ-UNAM.
Administrador y asesor de rastros particulares para aves.

DRA. ISABEL GUERRERO LEGARRETA.
Departamento de Biotecnología.
Ciencia de la Carne y Bienestar Animal.
Universidad Autónoma Metropolitana (Unidad Iztapalapa).

DRA. ROSY GABRIELA CRUZ MONTERROSA.
Doctora en Ciencias-Bioquímica del Músculo.
Universidad Autónoma Metropolitana (Campus Lerma).
Investigación en bienestar animal y ciencia de la carne UAM.

DR. DANIEL MOTA ROJAS.
Fisiopatología del Estrés y Bienestar de los Animales Domésticos
Universidad Autónoma Metropolitana.UAM.

MVZ. ALEJANDRO CORRALES HERNÁNDEZ.
Médico Veterinario y Zootecnista. UAM.
Bienestar Animal en Mercados Ganaderos.

DRA. PATRICIA MORA MEDINA.
Depto. de Ciencias Pecuarias.
FESC, Universidad Nacional Autónoma de México. UNAM.

Lectura recomendada para la asignatura de BIENESTAR ANIMAL

INTRODUCCIÓN

A nivel mundial, decenas de billones de pollos se matan anualmente para el consumo humano. Mientras, en México, en los tres últimos años la producción y el consumo de carne de pollo ha aumentado considerablemente en un 1.7% (OCDE/FAO, 2013; UNA, 2014, Medina-Vara, 2014). Actualmente, las empresas comerciales destinadas a la matanza, mantienen un margen de procesamiento de 140 a 180 pollos de engorda por minuto, por lo que cada vez más las aves son procesadas con equipo automatizado (McNeal y Fletcher 2003; McNeal et al., 2003). Sin embargo, antes de llevarse a cabo este procedimiento los pollos son sometidos a varios eventos y múltiples factores de riesgo que rompen su bienestar (Nidjam et al., 2004), por lo que ha surgido una gran preocupación por parte de la sociedad y el mundo científico sobre el bienestar de las aves en la última etapa de su vida productiva, es decir, entre la unidad de producción y la planta de procesamiento (Schwartzkopf-Genswein et al., 2012; EFSA, 2013). (Figura 1).

FIGURA 1. El pollo de engorda desde que nace enfrenta grandes desafíos y le espera una larga lista de estresores como el propio nacimiento, el traslado a la nave de engorda, los cambios ambientales, la captura al final de su etapa productiva, la carga, el transporte, la descarga y la matanza. Sin embargo uno de los factores estresantes más importantes y que puede repercutir de manera trascendental en el bienestar del pollo y la calidad de la carne, sin duda es el transporte hacia la planta de procesamiento.

Cabe mencionar que son varios los estudios que han demostrado que los factores asociados al estrés ocasionan alteraciones fisiológicas, metabólicas y etológicas sobre la homeostasis del pollo de engorda, particularmente cuando el estímulo estresor excede en duración e intensidad e implica un sobre esfuerzo del organismo porque rebasa su nivel de resistencia (Mitchell y Kettlwell, 1998), afectando no sólo el bienestar del ave (Minka y Ayo, 2009; Mota-Rojas et al., 2011) sino la calidad de la carne (Hasan, 2012).

Para ejemplificar lo anterior, no hay más que tener presente el manejo del pollo de engorda previo a su matanza, donde se involucran actividades tales como la captura, el enjaulado, el embarque, el transporte, el reposo y desangrado, entre otras (Zhang et al., 2009, Medina-Vara 2014). Sin embargo, cuando nos referimos al transporte, se sabe que el bienestar de los pollos será enfrentado a cambios de temperatura (microclima), hacinamiento, confinamiento, densidad de carga, deshidratación, olores desconocidos, ruido y vibraciones. De ellos, las vibraciones del vehículo durante el trayecto y su efecto en las aves destinadas al abasto ha sido poco estudiado (Gebresenbet et al., 2011; Danofre et al., 2014). Otro factor crucial que altera el bienestar del pollo es su arribo a la planta de procesamiento y permanencia en el andén, sin pasar directamente a la matanza, lo que no necesariamente debe considerarse como una etapa de reposo.

Mientras que para otras especies animales, como los mamíferos de abasto, el reposo después del transporte es un opción (Roldan et al. 2013), para los pollos es un factor de riesgo en su integridad y bienestar por el estrés al que están sometidos (Gispert et al. 2000), sobre todo considerando el índice de mortalidad que tiende a incrementarse en esta situación (Nidjam et al., 2004).

En la siguiente etapa, cuando las aves son procesadas en la línea de matanza, el método de aturdimiento y el desangrado cobran mayor importancia si no se ejecutan correctamente, ya que un tiempo prolongado entre el aturdimiento y el desangrado permite la recuperación de la conciencia del ave, lo que redundará en la angustia y su sufrimiento de los pollos de forma considerable. Por el contrario, la aplicación correcta de dichos métodos que implican la colocación del método de aturdimiento en el lugar preciso, su inmediato corte en el cuello para el adecuado desangrado y con ello la muerte del pollo, disminuirá el número de aves vivas que llegan al tanque de escaldado.

En todas las etapas de manejo de las aves vivas y durante el proceso de matanza debemos tener presente la calidad de la carne, ya que la buena o mala calidad de la carne del pollo de engorda es simplemente el reflejo del manejo al que se sometieron las aves previo a la matanza. Por ello, es importante considerar que la presencia de daños físicos, tales como hematomas, alteraciones del pH, color, capacidad de retención de agua y disminución de la suavidad de la carne (Petracci et al., 2001), evidenciarán que las aves cursaron por un pobre bienestar ya que fueron sometidas a estrés severo o prolongado (Shawkat et al., 2008).

Si desea mayor información o requiere profundizar sobre el tema del “Bienestar del pollo de engorda durante su captura, transporte o matanza”, consulte el capítulo 27 del Dr. José Rodolfo Panim Ciocca y colaboradores de Brasil y Chile, el cual se encuentra incluido en la tercera edición del “Libro Bienestar Animal-2016” (Figura 2).

FIGURA 2. Portada del Libro Bienestar Animal. El libro ha sido editado nuevamente por la prestigiosa editorial Holandesa ELSEVIER y la tercera edición estará disponible como libro impreso y electrónico (eBook), a partir de los meses de abril-mayo del 2016 para toda Iberoamérica. Los editores son Daniel Mota Rojas (México), Antonio Velarde (España), Stella Maris Huertas (Uruguay) y María Nelly Cajiao (Colombia). ©2016 Elsevier- España. www.elsevier.es

EL TRANSPORTE

El transporte es una actividad importante para la industria avícola, sin embargo es un tema controvertido en el ámbito de bienestar animal (Gonzalez et al., 2007). Uno de los principales problemas que esta industria enfrenta hoy en día es precisamente, el estrés antemortem, el cual es responsable de una proporción sustancial de las pérdidas económicas que se producen a la llegada de las aves al rastro. Algunos estudios han confirmado que los efectos del transporte durante periodos cortos o largos a la planta de procesamiento se manifiestan en los animales de matanza como consecuencia del estrés al que son sometidos (Ali et al., 2006; Mota-Rojas et al., 2011b) (figura 3). La tesis de posgrado del primer autor de este artículo, señala los efectos adversos que implica el estrés del transporte del pollo de engorda en el intercambio gaseoso, metabolismo energético, equilibrio mineral y ácido-base sanguíneos.

A medida que se prolonga el trayecto de las aves (>300 km) o se realiza bajo condiciones de temperaturas extremas (frío y calor), el índice de los pollos muertos que arriban a la planta de procesamiento se eleva considerablemente (Vecerek et al., 2006). Como se ha mencionado, durante el transporte, los pollos experimentan nuevos eventos externos como son: el ruido, la vibración, el movimiento, el nacinamiento, elevada densidad de carga, privación de agua y alimento, disturbios sociales (Mench, 1992; Estevez, 2007), lesiones, y las condiciones ambientales extremas (estrés térmico) con variaciones de humedad; especialmente en climas tropicales donde existe poca ventilación. Todos ellos son considerados factores adversos y sus combinaciones pueden variar desde una leve molestia y la aversión hasta la muerte de los pollos. Todos estos llamados “estresores”, pueden contribuir al incremento del número de aves muertas al arribo (DOA- en inglés) lo que se traduce en pérdidas económicas significativas (Kranen et al., 1998; Fazio y Ferlazzo, 2003). Se sabe desde hace mucho tiempo, que el estrés causa cambios en el metabolismo muscular en animales, y además, produce detrimento en la calidad de la carne (Remignon et al., 1998; Savenije et al., 2002).

blankFIGURA 3. Hoy en día, uno de los principales problemas que enfrenta la industria avícola es el estrés antemortem. Dicho fenómeno biológico es responsable de una proporción sustancial de las pérdidas económicas que se producen cuando las aves llegan a la planta de procesamiento (Nidjam et al., 2004; Voslarova et al., 2007). Al poner las jaulas en los camiones, se deben apilar de forma estable, segura y de manera que haya movimiento de aire suficiente alrededor de las mismas, sobre todo en verano o en las zonas de clima cálido. Es importante evitar que las aves queden expuestas al sol durante la carga, pues las primeras aves cargadas pueden sufrir estrés por calor (Medina-Vara, 2014)

Por otro lado, observar en las aves signos tales como golpear sus alas después de la descarga y la contracción muscular debida a la vibración del transporte son evidencia de que las aves están metabólicamente agotadas después de tratar de huir o liberarse del estresor (Elrom, 2001).

blankFIGURA 4. El transporte del pollo de engorda a la planta de procesamiento, se sabe resulta en alteraciones al proceso de homeostasis y ocasiona estrés evaluado a través del comportamiento,aspectos bioquímicos,hormonales y/o inmunológicos de las aves, lo que deriva en la pérdida de peso, incremento del nivel de catecolaminas circulantes, cortisol, glucosa, lactato y creatinina fosfoquinasa; asimismo, al aumento del ritmo cardíaco y el volumen celular; y la evidencia de deshidratación en algunos casos (González et al., 2007; Yue et al., 2010). En las aves, al estar sometidas a condiciones estresantes, se producen cambios fisiológicos tales como el aumento de la temperatura corporal y elevada liberación de calcio, lo cual se ve agravado por su metabolismo acelerado, teniendo como consecuencia defectos en la calidad de la carne (carne pálida o PSE – del inglés Pale, Soft, Exudative) y a la muerte súbita de la ave (Medina-Vara, 2014).

Además, cuando los pollos son transportados a la planta de procesamiento otro de los principales factores de estrés que se presenta es el térmico (Kett- lewell et al., 1993). La temperatura de la parte superior, inferior, anterior y posterior del vehículo puede diferir significativamente, lo cual impacta directamente en el bienestar de los pollos.

Si a esto se añade que los transportistas no han sido capacitados para vigilar estos aspectos ambientales y en la mayoría de las veces no se tiene conocimiento de los valores adecuados para monitorear estas variables, la probabilidad de que se sigan presentando muerte de las aves, sigue siendo latente. Se sabe que la circulación de aire en la unidad de transporte debe proveer suficiente oxígeno para las aves,
eliminar olores, gases, y permitir el control tanto de temperatura como de humedad. Los contenedores deben ser apilados de una forma tal que faciliten buena ventilación al interior de las jaulas y refrescar a las aves más alejadas del exterior del vehículo. Un espacio insuficiente puede evitar la pérdida de calor e interferir con la circulación de aire entre los contenedores (jaulas) (CPTPWA, 2003).

Algunos estudios realizados anteriormente, han tratado de caracterizar las respuestas fisiológicas y de comportamiento de las aves hasta el transporte, ya sea a través de pruebas de campo o de laboratorio. Duncan (1989) ha sugerido que el transporte en un vehículo representa un factor de estrés severo tomando como base las mediciones de la inmovilidad muscular, frecuencia cardíaca y concentraciones de corticosterona en plasma de las aves.

Varios investigadores han evaluado el efecto de la duración del transporte y la distancia sobre el bienestar animal y la calidad de la carne en pollo de engorde; sin embargo, los hallazgos son contradictorios, ya que la mayoría de dichos estudios han asociado el transporte de largas distancias con mortalidades más altas (Vieira et al., 2011), pero otros autores han indicado que el transporte por trayectos cortos podría ser más estresante para las aves (Vosmerova et al., 2010). De ahí que el transporte, se ha caracterizado por ser uno de los procesos más estresantes en el pollo de engorda previo a su matanza y es necesario especificar las condiciones de transportación que no interfieren de manera negativa con el bienestar de las aves (Mitchell et al., 1992; Mota-Rojas et al., 2012).

Monitoreo ambiental

Como se ha mencionado, el estrés térmico ha sido identificado como un gran problema en los pollos durante el transporte. El microclima dentro del remolque es el factor más importante que afecta el bienestar de los pollos ya sea por calor o por frío, lo que predispone al estrés y la muerte de las aves al arribo (Broom et al., 2011). Actualmente se ha verificado que la tolerancia a los cambios de temperatura de las aves ha disminuido, haciéndolas más susceptibles al estrés térmico (Whatts et al., 2011).

blankFIGURA 5. Una forma práctica de monitorear el confort térmico de las aves es conociendo las interacciones entre la temperatura y la humedad relativa dentro de las jaulas de transporte. Una temperatura elevada en las aves activa mecanismos de termorregulación con la finalidad de disipar el calor corporal, asimismo, las aves establecen algunos mecanismos de defensa física como la pérdida de calor por radicación,conducción y convección. No es confiable el monitoreo exclusivo de la temperatura ambiental para evaluar el confort térmico de las aves durante la espera en el andén de la planta de procesamiento por la diferencia entre las condiciones ambientales entre el interior de la carga y el ambiente que rodea al vehículo, en particular cuando el camión se encuentra detenido.

Yalcin et al. (2004) reportaron que el transporte de 1 h en pollos daba como resultado el incremento de los niveles de ácido úrico y de glucosa en verano que en invierno. Nijdam et al. (2005) encontraron que el transporte de pollos por periodos de 3 h causaba un incremento en la concentración de corticosterona en plasma. En este estudio, el incremento de corticosterona fue mayor en verano que en invierno, mientras que la disminución de glucosa fue la misma en verano que en invierno. Lin et al. (2006) mostraron que las concentraciones plasmáticas de ácido úrico, glucosa y corticosterona en pollos no fueron afectados significativamente al ser expuestos al calor (32°C por 6 h); en contraste, Lin et al. (2000) observaron un aumento de glucosa en plasma en la exposición al calor (35°C), y este efecto fue incrementado cuando la exposición fue por 24 h.

En otro estudio, el nivel de ácido úrico en pollos de engorda fue elevado cuando éstos fueron expuestos a temperaturas de 10°C. Kataria et al. (2008) investigaron el efecto de la variación de la temperatura ambiental en pollos. Ellos encontraron que las temperaturas bajas (13 a 16°C) disminuían significativamente los niveles de glucosa y triglicéridos, mientras que los de corticosterona, proteínas totales, y ácido úrico no cambiaron en comparación a los valores del tratamiento control (medidos de 24 a 27°C). Vosmerova et al. (2010) reportaron que las temperaturas de verano no tenían ningún efecto significativo sobre los niveles de corticosterona. Las temperaturas altas (42 a 45°C) elevaron significativamente la corticosterona sérica, el ácido úrico, la glucosa, y los triglicéridos, mientras que la proteína total fue menor en comparación al tratamiento control (de 24 a 27°C). Por el contrario, en el estudio realizado por Dadgar et al. (2012), las aves fueron expuestas a temperaturas por debajo de 0°C durante un transporte simulado, lo que dio como resultado efectos significativos en metabolitos del músculo de la pechuga y el muslo, así como en los parámetros de la calidad de la carne, con mayores efectos sobre la carne del muslo.

La carne de la pechuga y el muslo de los aves estresadas por frío fueron más obscuras, rojizas, y menos amarillas en color, y tuvieron un pH mayor al ser comparadas con las pechugas y muslos de las aves del tratamiento control. No obstante, los pollos también responden al estrés fisiológico y a las temperaturas elevadas con un incremento en la síntesis de proteínas por choque térmico (HSP) o proteínas del estrés. La mayoría de proteínas de choque térmico interactúan con otras proteínas en las células y alteran su función, de este modo protegen las células contra los efectos dañinos del estrés.

Vibraciones durante el traslado

La respuesta a la vibración sobre las aves está influenciada por factores tales como: el tamaño, masa corporal, la edad, el sexo, la salud, la aptitud, el cambio de postura del cuerpo y en ocasiones por experiencias previas (Gebresenvet et al., 2011), Esto está relacionado principalmente a situaciones de miedo, malestar y a la reducción de la eficiencia de los sistemas biológicos (Corbridge and Griffin, 1986; Randall et al., 1997; Danofre et al., 2014).

blankFIGURA 6. La vibración es un tipo de movimiento caracterizado por dirección (horizontal, vertical), aceleración y frecuencia (Perremans et al., 2001), producido por acontecimientos externos que surten efecto sobre los organismos apoyados en una superficie vibratoria, situación comúnmente observada en el transporte del pollo de engorda (Danofre et al., 2014).

La vibración del vehículo, tiene un efecto negativo sobre las aves al contraer sus músculos continuamen- te cuando tratan de mantener el equilibrio durante el transporte. Los disturbios en el comportamiento, la fisiología y el deterioro de la calidad de la carne son la evidencia que manifiestan las aves al permanecer con pobre bienestar a causa de la vibración mecánica (Mitchell and Kettwell, 1994; Randall et al., 1994). Mientras que las aves son enfrentadas a cambios de temperatura y humedad, ayuno, confinamiento, densidad de carga, miedo, entre otros durante el transporte; también son expuestas al movimiento (vertical, lateral y horizontal), a los “acelerones”, “enfrenones” que propicia el conductor así como a las condiciones del camino, lo que será determinado por el grado (mayor o menor), de la intensidad vibratoria (Gebresenvet et al., 2011; Danofre et al., 2014). Sin embargo, la transmisión de la mayor o menor intensidad de las vibraciones depende de los siguientes factores: condiciones de la carretera, delimitados por la rugosidad, la presencia de baches, curvas u ondulaciones; condiciones del camión transportador, es decir, el número de ejes, calibración y mantenimiento; así también, del desempeño del chofer durante la conducción, ya que él será el responsable de la velocidad constante y sus variaciones tanto de frenado y la aceleración (García et al., 2008; Gebresenbet et al., 2011; Nazareno et al., 2013).

Diferentes investigaciones han demostrado la existencia del estado de aversión del pollo de engorda a causa de las vibraciones (Randall and Rutter, 1993), además de los posibles efectos sobre la temperatura corporal, pH muscular y las reservas de glucógeno (Warriss et al., 1997; Debut et al., 2003). Por ejemplo, cuando se expone a los pollos a vibraciones por 60 minutos durante el transporte, se observa un estado de aversión con una variación individual en la respuesta (Randall, 1992; Abeyesinghe et al., 2001;). En contraste, evaluaciones en otras especies han encontrado que la frecuencia cardiaca se alteró más durante la aceleración que a frecuencias dentro del rango de 2 a 8 Hz (Perremans et al., 1998).

Por tal razón, las vibraciones durante el transporte a la planta de procesamiento son un factor de estrés para los pollos, dado que alteran los perfiles fisiológicos sanguíneos y el metabolismo muscular postmortem (Petracci et al., 2001), repercutiendo en la calidad de la carne (Figura 7) (Savenije et al., 2002; Doktor y Połtowicz, 2009).

Estudios previos señalan que la calidad de la carne sufre alteraciones en los pollos transportados al matadero por efecto del estrés, lo que conlleva fisiológicamente al incremento de la velocidad y del grado de desarrollo del rigor mortis, así como la generación de cambios bioquímicos que deterioran el músculo (acumulación de ácido láctico, disminución del ATP y desnaturalización de las proteínas) (Ali et al., 2008), resultando en modificaciones indeseables en las características de la carne similares a las presentadas en la carne tipo pálida, suave y exudatica (PSE) (Mc Kee y Sams, 1997; Sams, 1999); carne de pechuga con menor pH final (Dadgar et al., 2010); reducción de la capacidad de retención de agua (CRA, WBC- en inglés); Petracci et al., 2001) y reducción de la suavidad (Holm y Fletcher, 1997; Petracci et al., 2001).

blankFIGURA 7. Cuando nos referimos a la calidad de la carne, podemos considerar que es simplemente el resultado del manejo anterior a la matanza. Sin embargo, las variables: presencia de daños físicos, tales como hematomas, alteraciones del pH, color, capacidad de retención de agua y reducción de la suavidad (Petracci et al., 2001), evidenciarían que las aves cursaron por un pobre bienestar producido por estrés agudo intenso o prolongado (Shawkat et al., 2008).

Cabe señalar que en las aves sometidas a condiciones estresantes, además se producen cambios fisiológicos tales como el aumento de la temperatura corporal y elevada liberación de calcio, lo cual se ve agravado por el metabolismo acelerado de los pollos, teniendo como consecuencia defectos en la calidad de la carne (carne pálida o PSE), llegando incluso a la muerte súbita de la ave.

Densidad de carga

El número de aves alojadas por jaula (densidad de carga) juega un rol importante en la capacidad del ave de superar cambios de temperatura ambiental durante el transporte. Transportar pollos a bajas densidades, permite que los pollos regulen su temperatura corporal debido al aumento del espacio por ave. Este aumento de superficie permite que las aves se puedan mover, agruparse o separarse entre ellas, dependiendo de la temperatura ambiental. Sin embargo, mucho espacio puede ser perjudicial y ocasionar el riesgo de lesionarse (Delezie et al., 2007). Por lo tanto, la densidad también depende de las condiciones climáticas, distancia, peso de las aves y edad en las que son transportadas (Elrom, 2000).

Nijdam et al., (2004) observaron que el aumento de la densidad de aves por jaula, da como resultado un aumento en la humedad relativa, lo que dificulta los cambios térmicos entre las aves y su entorno. Delezie et al., (2007), determinaron que la variación de la densidad de carga de las aves por jaula durante días calurosos y fríos causan estrés térmico en las aves. Estos investigadores encontraron densidades ideales entre 7 y 8 aves por jaula. Sobre los períodos en los cuales se transportan las aves, investigaciones previas demostraron que las mayores pérdidas se producen durante los periodos de calor, pero las pérdidas están incrementando también durante los traslados nocturnos, debido a la caída de la temperatura y al aumento de la humedad relativa considerando que el gradiente térmico entre la carga (jaula con animales) y el ambiente externo. Mientras que Vieira et al., (2010), determinaron que la mejor densidad empleada resultó de 5 aves por jaula por la mañana y 7 aves por jaula en la tarde y noche.

CONCLUSIÓN

Durante el transporte, los pollos experimentan nuevos eventos como son: el ruido, la vibración, el movimiento, el hacinamiento, elevada densidad de carga, privación de agua y alimento, disturbios sociales, lesiones y las condiciones ambientales extremas (estrés térmico) con variaciones de humedad; especialmente en climas tropicales donde existe poca ventilación, las cuales pueden contribuir al incremento del número de aves muertas al arribo lo que se traduce en pérdidas económicas significativas.

Es conocido que el estrés causa cambios en el metabolismo muscular en animales, y además, produce diferencias en la calidad de la carne por ello las operaciones durante el manejo para el sacrificio deben basarse en criterios técnicos y científicos que aseguren el bienestar de los pollos desde la preparación para el embarque en la granja, que incluyan los procedimientos de ayuno, captura, transporte y desembarque en el rastro. En esta etapa hay una intensa interacción entre hombre y animal debido a la manipulación de los pollos, es por eso que es muy importante la capacitación de las personas que trabajan en contacto con los animales y sobre todo un compromiso ético.

Para mayor información consulte la tesis de Maestría del primer autor.

Martín Medina Vara. Bienestar en pollo de engorda: factores antemortem. 2014. Tesis de Maestría. Posgrado en Ciencias de la Producción y de la Salud Animal. FMVZ. Universidad Nacional Autónoma de México. UNAM. p. 113.

Bibliografía disponible con los autores o en BM Editores

Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno Abril-Mayo 2016