Daniel Mota-Rojas
Ana Strappini
Marcelo Daniel Ghezzi
Marcelino Becerril Herrera†
Adriana Domínguez Oliva
Aldo Bertoni
Isabel Guerrero Legarreta
El estrés que se genera en los animales por la falta de alimento o agua, ruidos no familiares, la amenaza de peligro por ambientes novedosos, la fatiga, el calor o el frío, movimientos durante el transporte, las restricciones de espacio y otras condiciones presentes durante el transporte, pueden tener importantes efectos sobre la calidad de la carne (Ferreira et al. 2006; Gallo, 1994, citado por Hargreaves et al. 2004; Gallo y Tadich 2005; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006; José-Pérez et al., 2022). Uno de estos puntos críticos es el tiempo entre el traslado de animales del lugar de crianza al matadero y al momento de sacrificio, ya que pueden ser desde 1 a 48 h, lo cual tiene un impacto importante sobre la calidad de la canal y de la carne (Mota-Rojas et al., 2010a,b).
En la Figura 1 se aprecia el embarque de los búfalos de agua, desde el arreo al potrero, la contención, la manga previa al embarque y transporte, y finalmente el búfalo en el corral de espera en el matadero. Durante el transporte, y en general en el período ante-mortem, también se ve involucrada la pérdida de peso vivo y la pérdida de peso en canal, así como el rendimiento y el grado de calidad, especialmente se incrementa la proporción de las canales de baja calidad a causa de defectos tales como carne DFD o corte oscuro (Schaefer et al, 2001; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b).
Figura 1. Embarque de búfalos de agua para traslado hacia el matadero o rastro. Los animales son conducidos desde el potrero (1) hacia un corral de contención (2), donde son empujados u orientados hacia una rampa que les permita embarcarlos (3). Una vez que ingresan al camión o tráiler (4), serán transportados con destino al matadero. Una vez en el corral de espera en el matadero, éstos deben esperar su turno para ser sacrificados (5). (Mota-Rojas et al., 2005; 2010a,b; Mota-Rojas et al., 2017; Mota-Rojas et al., 2020a,b,c; Mota-Rojas et al., 2021)
En este sentido Novoa (2003, citado por Gallo y Tadich 2005) encontró que la faena inmediata de novillos con transporte previo de 3 y de 16 h, dio mejores resultados en términos de pH muscular que aquellos animales con un reposo previo de 12 h. Las condiciones en las que se lleva a cabo el proceso de transporte tienen implicaciones sobre el peso de los animales y la presencia de defectos en la carne (Alarcón-Rojo et al., 2020). Resultados de Pérez-Linares et al. (2006) mencionan que más de 35 minutos de tiempo para cargar los animales y temperaturas ambientales durante la conducción del transporte por encima de 16°C, se asocia con músculo DFD o corte oscuro.
Además, estos mismos autores encontraron que durante la etapa de transporte, propiamente dicho, el factor más relacionado a desarrollar carne DFD, fue la mezcla de animales de diferentes hatos de producción. Relacionado a la temperatura ambiental, Rodríguez-González et al. (2023a, 2023b) han comparado el efecto del transporte corto (2 h ± 20 min) y largo (13.31 h ± 47.32 min) reportaron que temperaturas ambientales de 30°C influyen significativamente en el estado térmico de búfalos de la raza Buffalypso. Esto implica que los animales comiencen respuestas compensatorias para termorregular, lo cual conlleva gasto energético y un estado de estrés que influye en las características de la carne.
En cuanto a la pérdida de peso vivo, en el caso del búfalo de agua, Zava (2011) menciona que cuando los animales son transportados por distancias largas, superiores a 700 km, el búfalo puede perder entre el 7 y 9% de su peso corporal. Otro factor involucrado es la densidad de carga utilizada para el transporte de los animales, ya que también puede afectar las concentraciones de algunas variables sanguíneas (Knowles, 1999, Gallo y Tadich 2005). Tadich et al. (2003b) estudiaron el efecto de la densidad de carga (400 Vs. 500 kg/m2) sobre la concentración sanguínea de algunas variables indicadoras de estrés en novillos transportados por 3 y 16 h, encontrando que la densidad de transporte de 500 kg/m2 produjo concentraciones más altas de cortisol (P=0.0021), glucosa (P=0.039) y CK (P=0.024) a la llegada a la planta faenadora o matadero.
Estas diferencias se mantuvieron hasta después del reposo de 12 h para el cortisol y CK, mientras que la glucosa sanguínea al término de las 12 h recuperó los valores iniciales. Adicionalmente, el ayuno puede ser aditivo con otras prácticas ante-mortem sobre la calidad de la carne y se ha reportado en diferentes especies animales. Horton et al. (1996) investigaron el efecto del transporte más ayuno, frente al ayuno solo en ovinos, encontrando que las concentraciones de cortisol sanguíneo fueron más altas en los animales transportados y ayunados en comparación con los que sólo ayunaron, lo que estaría indicando una carga de estrés adicional en el transporte.
Resultados similares fueron encontrados en bovinos en el estudio de Tadich et al. (2003b), quienes evidenciaron un incremento en las concentraciones de VGA, glucosa y CK en novillos que se mantuvieron sin alimento y transportados en camión, en comparación con animales confinados en corrales que solamente estuvieron privados de alimento durante el mismo tiempo. Otro estudio realizado en Chile destaca que entre los principales factores de riesgo en la frecuencia de presentación de corte oscuro es una relación positiva entre el tiempo de ayuno y el tiempo de transporte (Amtmann et al., 2004, Gallo y Tadich 2005). Gallo y Tadich (2005) concluyen que se deben evitar no sólo los transportes por periodos prolongados, sino también las largas esperas de los animales en los corrales de reposo, tanto en los predios, ferias, como en rastros.
Figura 2. El transporte y movilización son puntos críticos para el bienestar de los animales debido a la presencia de lesiones y traumatismos diversos. De manera particular, los búfalos de agua han mostrado una mayor predisposición a lesiones durante el transporte debido a que el manejo y los vehículos en los que se movilizan son diseñados para el bovino convencional (Özkan et al., 2019; Bertoni et al., 2022).
TRAUMATISMOS Y HEMATOMAS DURANTE EL TRANSPORTE DEL BÚFALO
El transporte y movilización son puntos críticos para el bienestar de los animales debido a la presencia de lesiones y traumatismos diversos. De manera particular, los búfalos de agua han mostrado una mayor predisposición a lesiones durante el transporte debido a que el manejo y los vehículos en los que se movilizan son diseñados para el bovino convencional (Özkan et al., 2019; Bertoni et al., 2022). Respecto a esto, Alam et al. (2010b) compararon la incidencia de lesiones en búfalos indios y en Bos indicus. Los resultados mostraron que los búfalos tuvieron una mayor incidencia de lesiones (89%) que el ganado vacuno (84%), porcentajes que fueron similares a otro estudio donde se compararon lesiones dérmicas de bovino Bos y búfalos de agua, encontrando un 99 y 84%, respectivamente (Gregory et al., 2008). Chandra y Das (2001b) evaluaron las lesiones que presentaron los búfalos de agua durante traslados cortos en la India.
A los traumatismos los consideraron como hematomas y los describieron como lesiones por impacto en los tejidos del cuerpo, con liberación de sangre, por la ruptura de los vasos sanguíneos a las áreas circundantes. La distribución de los hematomas en diferentes partes del cuerpo se observó cuando se descargaron los búfalos después del viaje. Los autores usaron el sistema australiano de puntuación de hematomas en canales para categorizar la gravedad de las lesiones observadas en los búfalos antes de la matanza. Inmediatamente después de la descarga en el matadero, el evaluador examinó cuidadosamente al animal y realizó una valoración visual del tamaño y la gravedad de cada hematoma.
En este estudio se encontró que los hematomas pequeños-profundos fueron los más comunes (59.0%), seguidos de los hematomas medianos (19.3%), pequeños (9.8%), medianos- profundos (6.1%) e intensos (5.7%). La mayoría de los hematomas se observaron en las extremidades traseras (43.4%), seguidos de la región del abdomen y la ubre (21.3%), en la región del hombro, cuello y dorso (16.0%) y la región perianal (11.1%). Los autores concluyeron que la mayoría de los traumatismos y lesiones se atribuyeron al manejo inadecuado de los animales durante la carga y descarga, a su caída, a sujetar a los animales en el camión, lo que impedía mantener el equilibrio corporal, y a la forma en que se conducía el camión, en particular el frenado y las curvas.
CONDUCTA DEL BÚFALO DURANTE EL TRASLADO AL RASTRO
Cuando los animales han alcanzado su peso vivo para la finalización, se envían al matadero (Mota-Rojas et al., 2010a,b). En el caso de los búfalos, reses y equinos, es común que una vez que ya no son productivos, se venden a los carniceros en mercados o tianguis de animales, quienes los conducen a un área de carga antes de transportarlos al matadero (Mota-Rojas et al., 2010a,b; Bertoni et al., 2019; Guerrero Legarreta et al., 2019b). El transporte, en muchas de las ocasiones es un ambiente novedoso para los animales y al encontrarse en un piso que se mueve por los cambios de velocidad del chofer o en cubículos que generan ruidos extraños, es común ver que los animales se estresen y sobre todo por no tener control del ambiente que representa el vehículo (Mota-Rojas et al., 2005, 2006, 2012).
Ante ello, Chandra y Das (2001a) realizaron un estudio en las condiciones rutinarias de campo, para determinar la importancia de la orientación de los animales al estar de pie y su efecto en las respuestas conductuales del búfalo de agua (Bubalus bubalis) frente a condiciones del transporte de corta distancia por carretera desde el mercado hasta el matadero. El estudio se realizó en un mercado de animales cerca de la Ciudad de Bareilly, India, donde los búfalos se utilizan principalmente para la producción de leche y actividades rurales agrícolas como tiro o carga. En dicho estudio, Chandra y Das (2001a), analizaron diez recorridos de transporte en los que participaron un total de 100 búfalos. Los viajes se realizaron por carretera a una distancia de 20 km con una duración de 30 minutos y una velocidad promedio de 40 km/hora.
El camión transportó 10 animales por viaje con una densidad de carga de aproximadamente 0.6 m2/búfalo. Entre los signos clínicos que presentaron los búfalos se registraron la congestión ocular, lagrimeo y secreción nasal, característicos de estrés y miedo. Algunos animales cambiaron su orientación de pie, de modo que fueran paralelos, perpendiculares o diagonales a la dirección en la que el camión se estaba moviendo. Indicadores como saltar, pérdida de equilibrio, micción y defecación, también fueron observados. También se evaluó la pérdida de equilibrio, es decir si resbalaba o intentaba mantenerse de pie cuando el conductor frenaba, aceleraba o se inclinaba en las curvas.
Se reportó que la orientación común fue paralela a la dirección del camión. Catorce búfalos cambiaron su orientación inicial de paralelo a perpendicular o diagonal. Se observó pérdida de equilibrio en 80 animales, de los cuales las curvas fueron responsables de la mayoría de las incidencias (51%), seguidas de frenadas (44%). Golpes y aceleración no tuvo ningún efecto significativo sobre el equilibrio de los animales. Además, los autores encontraron congestión ocular en 52 búfalos, dentro de los 12 minutos del inicio del viaje, el cual continuó durante 15 minutos. En 40 animales, la congestión ocular fue seguida de lagrimeo. Se observó secreción nasal en 13 búfalos y salivación en cuatro.
La combinación de dos o más signos de estrés / angustia, es decir, congestión ocular y secreción nasal, congestión y salivación y congestión ocular, secreción nasal y salivación, se observaron en 18, 12 y siete animales, respectivamente. Durante el viaje, la micción se presentó en 55 búfalos, de los cuales 20 animales orinaron dos veces y seis animales tres veces. Mientras que 21 búfalos defecaron. La alta frecuencia de micción y defecación puede indicar miedo en los animales que se mueven en el camión por liberación de adrenalina que en los órganos blanco favorece estos procesos de eliminación preparando a los animales para la lucha o huida (Chandra y Das, 2001a).
REPOSO
Cualquiera que sea la espera, se debe procurar que las condiciones sean lo menos estresantes posibles para evitar que el pH muscular se eleve y se propicie un rápido deterioro de la carne (Almonacid, 2003, Gallo y Tadich 2005). De acuerdo con Pipek et al., (2003), la incidencia de la miopatía DFD (en el caso de esperas prolongadas) puede ser reducida si se aloja de forma individual a los toros. Por otro lado, si se alojan a los toros de mañana a noche en el matadero en cajones individuales antes del sacrificio, se reduce la incidencia del defecto DFD y se mejora la calidad de la carne, manteniendo un adecuado pH y reflectancia a las 24 h, en comparación con los animales alojados en corrales grupales.
Aunado con ello, Pérez-Linares et al. (2008) observaron que tiempos de permanencia entre 12 y 18 horas en los corrales de descanso en la planta de sacrificio pueden ser estresantes para el ganado. Similares hallazgos fueron reportados por Hargreaves et al. (2004), quienes mostraron que a medida que aumentó el período de estancia en corrales se obtuvieron canales de menor calidad con pH finales no idóneos (5.9). Esto se puede atribuir a que, si los animales permanecen más de un día en los corrales, pierden gran parte de sus reservas de glucógeno debido a los factores de estrés que se van sumando en momentos en que el animal debería estar descansando en el corral previo a ser sacrificado.
Su potencial glucolítico muscular entonces se verá afectado disminuyendo hasta valores que afectan directamente la producción de ácido láctico post-mortem, lo que se traduce en un pH superior a 5.9 o 6.0 (Hargreaves et al., 2004). Por lo tanto, se debe considerar que el tiempo de descanso debe ser el adecuado para minimizar los factores estresantes ocasionados por el transporte y para reponer las reservas de glucógeno (Prince et al., 1994), previniendo ciertas características indeseables en la carne, siempre y cuando se dé en condiciones de confort y evitando la mezcla de lotes de animales. Tratando de identificar los factores de riesgo asociados al corte oscuro en canales de bovinos, Loredo-Osti et al. (2019) realizaron un estudio en 394 animales ubicados en un matadero de Inspección Federal ubicado en el noreste de México.
El análisis incluyó factores ambientales propios de los animales y de gestión, tanto en el período anterior como posterior al sacrificio. En sus hallazgos se encontró que solo cuatro variables fueron estadísticamente significativas dentro del modelo de regresión logística final (p<0.001). La frecuencia del corte oscuro en las canales fue del 13.45%. El tiempo de estabulación fue directamente proporcional al porcentaje de riesgo de la carne de res de corte oscuro. La desensibilización inadecuada también aumentó la frecuencia de canales con este defecto; mientras que el espesor de la grasa dorsal y el diferencial de pH a las 24 h de las canales fueron inversamente proporcionales al riesgo presentación de carne de res de corte oscuro.
Cabe señalar que los investigadores encontraron que los factores de riesgo para la carne DFD están presentes en todas las etapas del proceso de matanza y, por lo tanto, para abordar este problema, ellos recomiendan realizar una valoración integral durante todo el proceso de sacrificio, con el fin de mitigar la presentación en estos factores de riesgo en la cadena cárnica (Mota-Rojas et al., 2005; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Mota-Rojas et al., 2017; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e).
Figura 3. Cualquiera que sea la espera, se debe procurar que las condiciones sean lo menos estresantes posibles para evitar que el pH muscular se eleve y se propicie un rápido deterioro de la carne.
OTROS FACTORES INVOLUCRADOS EN LA CALIDAD DE LA CARNE DEL BÚFALO DE AGUA
FACTORES INTRÍNSECOS
Para la presentación de corte oscuro, es importante valorar factores intrínsecos a la carne. En el caso de ovinos de diferentes razas alimentados con forraje, Ponnampalam et al. (2020) estudiaron la relación existente entre la concentración del ion hierro en las masas musculares de Longissimus thoracis y Longissimus lumborum tomadas entre la séptima/ octava costilla hasta el extremo caudal del lado izquierdo de las canales. Se determinó el color de las muestras de carne fresca (80 g), 45 días de almacenamiento (80 g) o 90 días de almacenamiento (80 g). Sus resultados mostraron que, a 1 h de visualización simulada, aumentó el enrojecimiento de la carne, es decir el valor a* (P <0.0001) en aproximadamente 3 unidades a medida que la concentración de hierro aumentó de 10 a 22 mg/kg de carne; mientras que el valor a* disminuyó en 2 unidades a medida que el pH aumentó de 5.5 a 6.2 en la carne fresca (P <0.0001).
Después de 90 días de almacenamiento, se observó que hubo aproximadamente 2 unidades de incremento para la concentración de hierro y aproximadamente 1 unidad se disminuyó conforme decrecía el valor en el pH final, respectivamente. Estos resultados muestran que el aumento de la concentración de hierro muscular tuvo una elevada asociación con la reducción de corte oscuro en carne fresca y almacenada en condiciones simuladas de exhibición durante 1 h. Por ello, los autores concluyeron que medir la concentración de hierro, junto con el pH final, puede ser una herramienta viable para evaluar el potencial de las canales para producir carne de corte oscuro.
IMPLANTES PROMOTORES DE CRECIMIENTO
Los implantes anabólicos que contienen hormonas naturales y/o sintéticas se aplican vía subcutánea en los bovinos destinados al abasto de carne para mejorar la ganancia de peso y conversión alimenticia. Sin embargo, también pueden ser un factor que determine la calidad de la carne. Para minimizar el efecto que los implantes promotores de crecimiento tienen sobre el pH, Littler (2001) indicó que antes de ser faenado, el ganado debe cumplir un período determinado después del retiro del implante. Sin embargo, este autor menciona que el uso de implantes por sí solo no explica la incidencia de corte oscuro. Por el contrario, si se usan de una forma inadecuada (p. ej., Synovex-H usado en novillos) o el abuso de estos productos (doble o triple dosis de implante), son los factores que aumentan en gran medida la incidencia de corte oscuro (Scanga et al. 1998, citado por Hargreaves et al. 2004). De la misma manera, Smith et al. (1999) concluyeron que la incidencia de corte oscuro en vaquillas se ve afectada por las concentraciones del implante (0.83; 2.23 y 2.88% para tratamiento sin implante, con benzoato de estradiol y con acetato de trenbolona, respectivamente).
Figura 4. Las canales de animales implantados tienden a presentar una mayor incidencia de corte oscuro debido a que el implante aumenta la síntesis proteica, lo que significa un mayor gasto energético y una consecuente disminución de la reserva de glucógeno muscular.
Por otro lado, en el estudio realizado por Hargreaves et al. (2004) se encontró que los animales implantados presentaron pH final en la canal de 5.9, valores menores a los registrados en los animales no implantados, por lo que hace que las canales de los animales bajo tratamiento no sean aptas para consumo. De manera similar, Janloo et al. (1998) reportaron que las canales de animales implantados tienden a presentar una mayor incidencia de corte oscuro debido a que el implante aumenta la síntesis proteica, lo que significa un mayor gasto energético y una consecuente disminución de la reserva de glucógeno muscular.
Por el contrario, también se asocia que los animales que han recibido implantes hormonales están más habituados al manejo animal que aquellos individuos criados en praderas sin implantes, lo que representaría una ventaja durante la movilización desde la granja hacia la planta faenadora o rastro, ya que estarían acostumbrados a la interacción con humanos y eso podría reducir sus niveles de estrés. Además, es importante mencionar que los animales criados en pradera pueden llegar al momento de la faena con un bajo potencial glucolítico, producto de la baja calidad energética de los pastos en las últimas semanas de alimentación (Hargreaves et al., 2004).
A pesar de las asociaciones que se han hecho en cuanto a la colocación de implantes y la calidad de la carne, es importante mencionar que la presentación de corte oscuro es multifactorial, tal como lo demostraron Mahmood et al. (2019), quienes trataron de identificar si la frecuencia de carne de corte oscuro se debe a los efectos individuales o interactivos del sexo del ganado, los promotores del crecimiento, el sistema de producción (terneros frente a los alimentados por un año), la temporada de sacrificio o el manejo previo al matadero. En sus hallazgos llegaron a la conclusión de que, si bien los promotores del crecimiento no influyen en la incidencia del corte oscuro, confirmaron un efecto del sexo del ganado sobre la presentación de corte oscuro donde las novillas, especialmente las alimentadas, estaban más predispuestas a presentar el corte oscuro en comparación con los novillos, independientemente del sistema de producción y la crianza mediada por el uso de implante hormonal.
De igual manera, encontraron que las estaciones del año caracterizadas por temperaturas altas y fluctuantes aumentaron aún más la frecuencia de presentación de cortes oscuros en las novillas. Aunado con ello, el crecimiento lento y la reducción del peso de la canal parecen aumentar la probabilidad de corte oscuro. Y recomiendan hacer más estudios que asocien el sistema de crianza con la presentación del corte oscuro.
CAJÓN DE ATURDIMIENTO
La última etapa, previo a la muerte del animal, es la espera en el cajón o manga de aturdimiento. Debido a que es un ambiente desconocido para los animales que les puede generar estrés y dolor (sobre todo cuando el manejo durante esta etapa no es el adecuado), la calidad de la carne puede estar directamente asociado a este evento (Maheswarappa et al., 2022; Grandin et al., 2023). Diversos estudios han mostrado que tiempos de espera mayores de 1.5 minutos para entrar al cajón de noqueo, generan mayor estrés en el animal a a causa de escuchar ruidos y percibir el olor a sangre de otros animales lo que resulta en mayor asociación con carne DFD (Pérez-Linares et al., 2008).
Esto ha sido evaluado por Miranda-de Lama et al. (2012) en bovinos Holstein, Charolais, Cebú y Simmental de México. En estos animales se encontró que, durante la estancia en el cajón de aturdimiento, el 10% de los animales vocalizaron y el 15% tuvieron caídas y resbalones en las instalaciones, lo que hizo que el 67% del ganado recibiera manejo con picana eléctrica. Esto pudo estar asociado a la presencia de hematomas en el 92%, particularmente en la región pelviana de los animales (59%). Los intervalos largos entre el aturdimiento y la exanguinación pueden acelerar el metabolismo y el ácido láctico puede ser removido con la sangre y en este caso la acidificación de la carne es insuficiente. Colgar a los animales antes de la exanguinación también acelera la utilización del glucógeno (Pipek et al., 2003).
Algunos autores mencionan que los cajones de aturdimiento con dispositivos para inmovilizar la cabeza son los más recomendados ya que ayudan al manejo de los animales y facilitan que el aturdimiento se realice de manera rápida (Miranda-de Lama et al., 2012). No obstante, no en todos los países cuentan con dichos dispositivos y el uso de cajones de aturdimiento tradicionales podría estar influyendo en la calidad, sobre todo en las granjas bufalinas.
Figura 5. Composición de la canal caliente y fría, una comparación entre búfalo de agua (Bubalus bubalis) y ganado bovino Brahman (Bos indicus).
COLGADO Y CALIDAD DE LA CANAL
Como parte del faenado, se debe asegurar que los animales están aturdidos para ser colgados en las líneas de proceso. El modo de colgado inmediatamente después de la exanguinación puede causar una disminución diferente en el pH en el lado izquierdo del vacuno contrario a lo que sucede en la parte derecha. Esto ha sido reportado en estudios realizados en la canal en una pierna colgada inmediatamente después del sacrificio, en la cual se observó una disminución significativa de glucógeno y, por tanto, una conversión anormal a ácido láctico y diferentes valores de pH (Pipek et al., 2003). El modo de colgar las canales después del aturdimiento (a través del tendón de Aquiles y suspensión de la pelvis) también ha sido estudiado por Fischer et al. (2000), citado por Pipek et al. (2003), quienes consideraron que la suspensión pélvica en los cerdos reduce las pérdidas de peso.
Figura 6. Parámetros de la calidad de la canal caliente y fría en búfalos de agua y ganado bovino Brahman.
Las diferencias en la composición de la canal del ganado bovino Brahman (Bos indicus) y búfalo de agua (Bubalus bubalis) también han mostrado influir en la calidad de la canal. En este sentido, el estudio de Lapitan et al. (2008) comparó la calidad de la canal y la carne en bovinos Brahman y búfalos de agua híbridos, a la misma edad y alimentados con alto contenido de fibra en Filipinas. Los autores encontraron que el peso al sacrificio del búfalo de agua híbrido fue mayor (P <0.05) que los bovinos Brahman (Figura 5), aunque el porcentaje de rendimiento de la canal tanto caliente como fría fue significativamente (P <0.01) mayor para los bovinos que para los búfalos (Figura 6).
Otro aspecto interesante que se desprende de esta investigación fue que el diámetro de la fibra muscular del lomo en la carne de búfalo fue menor (P <0.05) que en el bovino Brahman. En cuanto a la calidad de la canal y la carne, la terneza, puntuación sensorial de color (P <0.01) y sabor (P <0.05) registrada en los búfalos de agua fue comparable o ligeramente superior al ganado Brahman (híbrido). Respecto al ojo de la chuleta, los valores en pulgadas fueron significativamente diferentes (P <0.05) (7.07 Vs. 6.17) para el ganado Brahman y búfalo de agua, respectivamente. Los resultados del estudio de Lapitan et al. (2008), demuestran que búfalos jóvenes y suplementados con dietas de engorde altas a base de fibra producen carnes de calidad similar a la del ganado bovino Brahman de Filipinas.
No obstante, aunque la alimentación es importante, ésta no siempre tiene una influencia directa en la calidad de la carne del búfalo. En un estudio realizado por Masucci et al. (2016), se evaluaron los efectos de diferentes niveles dietéticos de ensilaje de maíz (10% frente a 36% MS) y tamaño del grupo (7 frente a 14 animales) sobre el rendimiento del crecimiento y la digestibilidad in vivo de 28 búfalos de engorde machos de raza mediterránea. Además, evaluaron por separado los efectos de la dieta sobre la calidad de la carne y el tamaño del grupo sobre el comportamiento y la respuesta inmune. Los búfalos se pesaron y se asignaron a tres grupos. Los resultados mostraron que el ritmo de crecimiento, las características de la canal y la digestibilidad no se vieron influenciados por la dieta, por el tamaño del grupo; incluso si el grupo alimentado con una dieta de ensilado de maíz al 36% mostró una mayor digestibilidad de la fibra.
CONCLUSIONES
Una recomendación para mejorar la calidad de la carne es la reducción de los periodos de estrés, con el fin de evitar que los búfalos usen sus reservas energéticas, favoreciendo que el pH de la carne no descienda y se pueda prevenir el crecimiento bacteriano. Por lo tanto, implementar buenas prácticas de manejo de animales es fundamental para asegurar su bienestar, así como disminuir o evitar su sufrimiento preferentemente en todas las etapas previas al sacrificio. Estas prácticas pueden contribuir a incrementar el nivel de bienestar ante-mortem y a evitar cuantiosas pérdidas económicas por defectos de corte oscuro en la canal.
BIBLIOGRAFÍA
• Para mayores detalles de éste y otros temas consulte de manera gratuita los 50 capítulos y más de 1600 páginas de la cuarta edición del libro “El búfalo de agua en las Américas: comportamiento y productividad”. Napolitano et al., (2022).
• https://www.researchgate.net/profile/Fabio-Napolitano-2
Artículo publicado en “Entorno Ganadero Febrero Marzo 2024“
