Daniel Mota Rojas
Isabel Guerrero
Marcelo Rosmini
Fabio Napolitano
Marcelo Ghezzi
Ada Braghieri
Andrea Bragaglio
Patricia Mora Medina

Se considera que un animal es rústico o tiene rusticidad cuando posee características heredables que le permiten superar las variaciones aleatorias y adversas del medio ambiente, sin disminuir demasiado su capacidad productiva (Sauvant y Martin, 2010). Los búfalos de agua son animales que, debido a su rusticidad, tienen una alta adaptabilidad (Harsojo y Sari, 2015), ya que están bien adaptados a suelos con bajos índices de fertilidad, pueden desarrollarse mejor en áreas pantanosas, que le permiten la termorregulación al sumergirse en las pozas o lodazales (Mota-Rojas et al., 2019; Bertoni et al., 2019). De igual manera, son capaces de convertir forraje de baja calidad en proteínas de alto valor y transformarla en carne y leche de buena calidad (Verdurico et al., 2012; Guerrero-Legarreta et al., 2019). Asimismo, es un animal que puede llegar a ser longevo, ya que su periodo de vida es tres o cuatro veces mayor que el ganado vacuno del género Bos. El búfalo puede vivir un promedio de 20 a 30 años, con una vida útil reproductiva entre 18 y 20 años, ya que puede ser productivo hasta los 25 años, aunque lo más habitual es que lo sea entre 6 a 7 años (Almaguer-Pérez, 2010).

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El búfalo puede vivir en ambientes con áreas sombreadas, cálidas y húmedas; cabe señalar que, aun cuando tiene poca eficiencia para liberar calor por sudor mediante sus pocas glándulas sudoríparas distribuidas en la piel (De Rosa et al., 2009; Bertoni et al., 2019), es capaz de resistir temperaturas ambientales entre 0° y 45°C (Romero-Wankar et al., 2014).

Los indicadores fisiológicos del búfalo se encuentran en óptimas condiciones cuando se mantienen a temperaturas ambientales entre 25 y 30°C, ya que a temperaturas más altas (35 a 40°C) se observa estrés térmico, manifestado con incrementos significativos en los siguientes valores: temperatura rectal (entre 38.01 y 38.77°C respectivamente) y frecuencia respiratoria (28.66 a 72.02 respiraciones/min, respectivamente). Sin embargo, cuando se toma el pulso en la vena coccígea, éste disminuye a altas temperaturas, y los valores más altos se obtienen a temperaturas comprendidas entre 25°C y 30°C, registrando 49.35 y 52.88 latidos/min, respectivamente. Además, en ambientes óptimos, los búfalos presentan su mayor tasa de crecimiento, alcanzando el peso para el rastro o frigorífico en periodos más cortos (Gómez et al., 2007).

blankEl búfalo tiene bajos índices de mortalidad, alta resistencia a patógenos (Harsojo y Sari, 2015), tales como las infecciones parasitarias, y poca susceptibilidad al desarrollo de enfermedades comúnmente observadas en el ganado (Mora-Medina et al., 2018; Bertoni et al., 2019; Mota-Rojas et al., 2019).

Además esta especie tiene baja propensión a las infecciones del tracto reproductivo y de la glándula mamaria, así como a problemas gástricos. Este animal es bastante manejable debido a su temperamento dócil, lo cual facilita la realización de las prácticas productivas, además de un manejo seguro para los operarios cuando se destinan al trabajo rural (Desta, 2012; Verdurico et al., 2012; Bertoni et al., 2019). Para mayores detalles sobre el búfalo como animal de trabajo consultar el capítulo “La importancia de los animales en labores rurales, tracción, transporte y carga”, en la tercera edición del libro “El búfalo de agua en Latinoamérica” de Napolitano et al. (2020).

Eficiencia en la utilización de insumos

El búfalo de agua requiere poca inversión en recursos económicos para su alimentación, debido a que puede consumir una variedad más amplia de forraje (especialmente los forrajes toscos, nativos de muchas zonas tropicales y subtropicales de Latinoamérica) (Merle et al., 2004) y, ser tan adaptables a los climas cálidos, en comparación con el ganado vacuno, lo cual reduce los costos por este rubro. Además, presenta mejores tasas de conversión alimenticia (Gómez et al., 2007), y es más eficiente en la utilización de insumos si se compara con el ganado del género Bos, lo que es atribuible a la mayor actividad celulolítica por unidad de peso de la ingesta (Almaguer-Pérez, 2007) relacionada con las características morfológicas del rumen (mayor tamaño), funcionales (menos movimientos), así como mayor cantidad (De Rosa et al., 2009) y actividad bacteriana (10·78 Vs. 10·08 log10 células por gramo de contenido ruminal seco; Puppo et al., 2002), al igual que más proporción de protozoarios ruminales (Barbosa et al., 2003). Asimismo, el búfalo de agua tiene mayor tasa de digestibilidad de proteína cruda, en algunas dietas (Puppo et al., 2002; Bertoni et al., 2019).

Bartocci et al. (2005) encontraron que la degradabilidad de la proteína cruda y la síntesis de proteína microbiana son mayores en el búfalo que en el ganado vacuno. De esta manera, se ha determinado que los búfalos de agua pueden vivir con una dieta de baja calidad. Sin embargo, la información que existe en el trópico americano acerca de la eficiencia digestiva y el comportamiento alimentario de esta especie es limitada y muchas veces contradictoria (Almaguer-Pérez, 2007). Peixoto et al. (2014) estudiaron búfalos de agua Murrah con pesos de 400 kg y aproximadamente 27 meses de edad en la región Amazónica del este de Brasil. Estos animales fueron finalizados en un sistema silvopastoril y alimentados con tres tratamientos: residuos de palma, coco y maíz. Los investigadores encontraron que, con residuos de palma y coco, los parámetros fisicoquímicos y sensoriales en calidad de la carne del músculo Longissimus dorsi (pH, color y fuerza al corte) fueron similares a los parámetros encontrados en carne de calidad superior; además, eran similares a la carne de animales alimentados con dietas a base de maíz. En estas condiciones se reducen considerablemente los costos de producción para los pequeños productores rurales, así como el impacto ambiental por deforestación, cuando se habilitan las praderas para pastoreo (Peixoto et al., 2014).

blankBeneficios para la salud humana

El consumo habitual de carne de búfalo de agua aporta beneficios para la nutrición humana y por consiguiente para la salud del consumidor (Guerrero-Legarreta et al., 2019; Bertoni et al., 2019). Según Bavera (2011), la estructura muscular del búfalo es prácticamente idéntica a la del bovino doméstico del género Bos, tienen una distribución y estructura de los músculos similar, pero difieren en la distribución y cantidad de grasa. La carne de búfalo contiene poca grasa entre los músculos y ninguna dentro de los mismos. La carne se conforma principalmente con grasa de cobertura, grasa intermuscular pero carente de grasa intramuscular, siendo ésta última grasa casi ausente, la que convierte a la carne de búfalos en magra. Se ha considerado que la carne de búfalo puede satisfacer los requerimientos de las mujeres en cuanto a zinc, colesterol y vitaminas del complejo B (Tamburrano et al., 2019). Además, se ha comprobado que la carne de búfalo, en comparación con la de res, tiene un rendimiento energético más bajo (131 kcal en comparación con 289 kcal por 100 g de carne cocida) y una mayor concentración de proteínas (26.8 g frente a 24.1 g), una menor concentración de lípidos (1.8 g frente a 20.7 g), especialmente ácidos grasos saturados (0.6 g frente a 8.1 g), y un contenido de hierro similar (2.1 mg y 2,4 mg) (Giordano et al., 2010). Ante este hecho, Giordano et al. (2010), realizaron una investigación durante 12 meses que incluía a 200 hombres y mujeres adultas en un intervalo de edad de 40 a 69 años, con actividad adecuada para disminuir riesgos cardiovasculares. Uno de los grupos consumió un kilogramo de carne de búfalo por semana. En el estudio se incluyó el análisis de metabolitos sanguíneos.

Los resultados reportan que después de unas semanas de cambiar el consumo de carne de vacuno del género Bos por la de búfalo, los consumidores mostraron beneficios en los biomarcadores sanguíneos relacionados con riesgo cardiovascular. Se encontraron bajos niveles totales de colesterol, altos niveles de colesterol ligados a lipoproteínas de alta densidad y bajo nivel de triglicéridos; es decir, un perfil lipídico en sangre más favorable para la salud, además de una menor carga aterosclerótica en la arteria carótida y una menor susceptibilidad al estrés oxidativo. Sin embargo, los investigadores recomiendan, llevar a cabo más estudios que validen sus hallazgos. Para mayores detalles sobre el tema consulta la tercera edición del libro “El búfalo de agua en Latinoamérica” de Napolitano et al. (2020).

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Artículo publicado en Entorno Ganadero Febrero- Marzo 2021