Aspectos sensoriales, inocuidad y autenticidad

Rosy Cruz Monterrosa
Marcelo Rosmini
Daniel Mota-Rojas
Fabio Napolitano
Efrén Ramírez Bribiesca
César Lázaro de la Torre
Aldo Bertoni
Marcelo Ghezzi
Armando Morales
Patricia Mora
Isabel Guerrero Legarreta.

El objetivo del artículo es detectar algunas perspectivas de estudio en la carne de búfalo desde la producción primaria hasta su comercialización. Asimismo, se describirán algunas áreas de oportunidad en el estudio de la producción del búfalo de agua para el abasto de carne, y con ello, establecer las posibles líneas de investigación vinculadas con las unidades de producción, intercambiando experiencias con el sector ganadero con la intención de fortalecer y mejorar la producción y calidad de la carne del búfalo de agua a futuro, tomando en cuenta los eslabones de comercialización y las características propias de la carne de búfalo, tales como las nutricionales, sanitarias, comerciales y siendo la carne, un producto de alta calidad, también es susceptible de fraudes, por ello, se tratarán algunas metodologías para validar la autenticidad de la carne de búfalo.

Análisis nutricional y sensorial

Los productores y comerciantes de búfalos de agua (Bubalus bubalis) indican que la carne de este animal es mejor que la carne de res. Ellos generalmente señalan que la carne de búfalo es más rica en proteínas, contiene menos grasa y colesterol, en consecuencia, van a existir menos riesgos de daños cardiovasculares y ateroscleróticos en la población humana cuando se consume carne de búfalo (Kandeepan et al., 2009; Giordano et al., 2010). Sin embargo, como en cualquier especie animal destinada al abasto de carne, se sabe que la calidad de la carne depende de varios factores desde la granja, como es el sistema de producción, la alimentación; los propios del animal como la genética del animal, edad, sexo y raza e inclusive el manejo ante-mortem (Soria and Corva, 2004). Por la naturaleza del sistema de producción predominante, en general, los búfalos son más delgados y contienen menos grasa subcutánea que la res. Por otro lado, la carne de búfalos longevos tiene un sabor pobre, mientras que la de los jóvenes (16 a 20 meses de edad) es magra, suave y con menos grasa. La carne de búfalo de agua contiene un color de grasa blanca a amarilla, dado por la cantidad de betacaroteno (Hamid et al., 2016), pero no existe ningún estudio que indique las diferencias del contenido de pigmentos entre búfalos y res, bajo un mismo sistema de producción.

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FIGURA 1. Preparación de los búfalos de agua para el embarque, se aprecia cómo son arreados desde el potrero a un corral de retención donde serán subidos al camión que los transportará al rastro. El estrés del arreo, embarque y trasporte al rastro puede afectar la calidad de la carne.

Existen varias investigaciones entre la carne de búfalos y res, aunque no se explica con detalle los sistemas de producción de donde fueron criados. Por ejemplo el estrés que experimentan los animales previo a su muerte es fundamental y puede influir en la calidad de la carne (Figura 1).

Como se indicó anteriormente, la cría de los búfalos abunda en un sistema tradicional con carencias tecnológicas. Bajo esta perspectiva, es difícil reconocer el mayor desempeño y la calidad de la carne del búfalo de río en comparación con la res. Por otro lado, los trabajos desarrollados para comparar los sistemas de producción bufalina y de res, se han realizado en sistemas de confinamiento, de donde se han obtenido conclusiones importantes; sin embargo, se debe resaltar que este sistema no es común en la cría de los búfalos, pero nos indica datos precisos en la calidad de carne de ambas especies.

En la cadena productiva de los animales de abasto el arreo es una práctica relevante, que se caracteriza por las maniobras que el personal ejecuta en la conducción de éstos para estimular su desplazamiento. El arreo, en general, incluye la utilización de distintos elementos persuasivos y prácticas tales como la aproximación de personas a pie o a caballo, el uso de arreadores eléctricos (picanas o bastones), perros que suelen estar mal adiestrados, gritos, silbidos, golpes con palos o tubos, patadas, torceduras de cola, entre otras. Algunos de estos métodos provocan diferentes grados de estrés, miedo e incluso dolor, lo que genera deterioro en el bienestar animal, así como deficiencias en la calidad de las canales y de la carne en general (Figura 2).
Respecto a la calidad de la carne, un estudio fue realizado por el grupo de Giordano et al. (2010), donde compararon las características cualitativas del músculo longissimus entre búfalos Murrah y novillos Nellore jóvenes con una edad promedio de 21 meses y confinados durante 3.5 meses. Los resultados indicaron que las canales de búfalo en comparación con la de res obtuvieron mejores resultados en los rubros rendimiento en canal de 52.1 vs 57.2%, respectivamente. La carne de búfalo de agua tuvo mayor cobertura de grasa (13.8 vs. 8.1 mm), en consecuencia, menor pérdida por enfriamiento (1.3% vs. 1.8%) y cocción (29.42 vs. 31.31%). Menos contenido de colágeno (4.81 vs. 5.73%) y mayor humedad (75.13 vs. 74.55%).

Con referencia a la terneza y la proporción de ácidos grasos omega-6: omega-3 fueron similares en ambas especies. Las canales de búfalos tuvieron mejores rendimientos a cortes de alto valor comercial. La carne de res tuvo más cantidad de C12: 0 y C14:0, relacionados con el aumento de lipoproteínas y colesterol; mientras que la carne de búfalo fue más alta en C18:0 y C18:1n9c. Cabe señalar que este último ácido graso está asociado con la prevención de enfermedades cardiovasculares en el humano. Con referencia al contenido de ácido linoléico conjugado, considerado como un ácido potencialmente benéfico para la salud humana no hay suficientes estudios que sustenten las concentraciones en la carne entre las dos especies.

En cuanto a los lípidos en la carne de búfalo de agua, se depositan más entre los músculos, a diferencia de la res, por lo tanto, la carne de búfalo presenta carencia de marmoleo, tendiendo a ser más roja que la carne de res (Giuffrida-Mendoza et al., 2015). Una ligera variación en la concentración de mioglobina también se presenta en los búfalos más viejos reflejando un color dorado en la carne (Kandeepan et al. 2013). En la carne de búfalo, la cantidad de grasas saturadas y contenido de ácidos grasos poli-insaturados (PUFA) fue mayor y menor, respectivamente que en la carne de res. Sin embargo, la oxidación lipídica es mayor en el músculo longissimus del búfalo, en comparación con la de la res. El perfil mayor de malonaldehído indica la descomposición de los PUFA y puede causar deterioro del sabor, color, olor y valor nutricional (Di Luccia et al., 2003). Los peróxidos y productos de oxidación secundaria pueden formar radicales libres, aunque al parecer, el proceso de oxidación en carne de búfalo puede asociarse a la mayor cantidad de iones hierro y mioglobina (Faustman et al. 2010). Unas posibles líneas de investigación a futuro serán los estudios de biohidrogenación ruminal en los búfalos, así como el suministro de antioxidantes en las dietas de los búfalos o directamente incluidos en la vida de anaquel, para mantener o mejorar la calidad nutricional de la carne.

Otros estudios en calidad de la carne de búfalo, indican pocas diferencias en el contenido de actividad de calpastatina y calpaínas 1, 2 (Nehath et al., 2007), que también debían estudiarse más ampliamente en la carne de búfalo, por ser indispensables en la transformación del músculo y en la terneza de la carne (Bosques et al., 2015). Por otro lado, en cuanto a las características histológicas de la masa muscular del búfalo, Naruani et al., (2013) encontraron que el diámetro de la fibra muscular es afectado por la edad. Hasta 1.5 años de edad, el diámetro de fibra muscular es de 37.37 μm, mientras que búfalos con más de 3 años se incrementa el diámetro de fibra muscular alrededor de 55 μm; sin embargo, el diámetro del fascículo, el grosor del tejido conectivo, pH, la pérdida de cocción y la capacidad de retención de agua no se afectaron por el sexo y la edad (Naruani et al., 2013). Cabe señalar que existe la posibilidad de encontrar diferencias entre estas variables, debido a los cambios morfológicos y metabólicos que se van presentando cuando los animales van madurando o envejeciendo, sin embargo, habrá que realizar más estudios con esta orientación para determinar los efectos en la terneza y calidad instrumental de la carne de búfalo.

Inocuidad, conservación y empacado

La carne y los productos cárnicos, se ubican dentro de los alimentos con mayor facilidad de descomposición, por ser un medio idóneo para el crecimiento de microorganismos alterantes, aunque también podrían estar enmascarando la contaminación de patógenos causantes de enfermedad en los consumidores. Los procesos de contaminación microbiana en la carne fresca, inicia desde la higiene en la unidad de producción, el transporte, en los rastros, el despiece y el envasado de la carne. Los principales microorganismos contaminantes de la carne, independientemente de la especie animal de la cual proceda, son los de las vías intestinales, respiratorias y la materia fecal, así como los propios de los rastros y sitios de procesamiento de la carne, tales como Pseudomonas, Acinetobacter, Brochothrix thermosphacta (Aminzare, et al., 2016), Clostridium species, Carnobacterium spp., Leuconostoc carnosum, Leuconostoc gelidum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, and atypical or not identifiable lactobacilli, Brochothrix thermosphacta, Enterococcus spp., Serratia liquifaciens, Hafnia spp., Proteus spp. and some others from the Enterobacteriaceae family (Hernández-Maceda, et al, 2011; Aminzare, et al., 2016). Para reducir estos contaminantes, se ha implementado la aplicación de ácido láctico de 2 al 4% en las canales de búfalo, la cual reduce la carga microbiana aeróbica sin demeritar los atributos sensoriales de sabor, olor y aceptabilidad general en la carne fresca (Manzoor et al., 2020).

La conservación y empacado de la carne de búfalo o de cualquier especie es una prioridad que se debe realizar para mantener la inocuidad y características visuales atractivas para el consumidor. En primera instancia se evalúa el color y la apariencia en general, éstas son percibidas cuando la carne está empacada, y después de retirar el empaque se evalúan las variables como la textura, olor y sabor.

El perfil microbiológico de los productos cárnicos es uno de los criterios clave para determinar la calidad y la seguridad de los productos frescos. Los patógenos bacterianos identificados con mayor frecuencia en la carne o sus productos son Salmonella sp., Campylobacter, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y Escherichia coli O157: H7. Otras contaminaciones repentinas se dan por Pseudomonas sp., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus y Vibrio parahaemolyticus (Biswas et al., 2008; Voloski et al., 2016). En la carne de búfalo de agua se han identificado y cuantificado bacterias coliformes, Staphylococcus spp. (Hamid et al., 2016) y Campylobacter spp.; la presencia de esta última bacteria puede deberse a una contaminación cruzada durante la evisceración y técnicas deficientes de higiene durante el despiece de las canales, deshuesado y transporte hacia pequeñas carnicerías, donde existen otros carnes de otras especies. Campylobacter jejuni es el patógeno con alta prevalencia en la carne (Rahimi et al., 2013), para reducir su presencia, se recomienda la vacunación y tratamientos antimicrobianos recomendados por la Organización Mundial de la Salud.

Además, en varios países asiáticos y latinoamericanos hay problemas graves de diarreas en la población humana atribuibles a las malas prácticas de producción y obtención tanto de la carne de búfalo de agua y res por ello se han relacionado como fuentes de contaminación por Campylobacter spp. En este sentido se hace necesario implementar prácticas o manuales de manejo higiénico apropiados, para reducir o eliminar los riesgos de contaminación en la cadena alimentaria. Asimismo, en un estudio realizado en Irán con carne cruda, se evaluó la resistencia antimicrobiana de Campylobacter spp. en muestras de camello, res y búfalo de agua. La presencia del microorganismo diagnosticado con PCR reportó frecuencias en búfalo de agua de 21.4%, carne de res 9.2% y camello de 2.3%. Campylobacter jejuni fue el microorganismo con la mayor frecuencia de presentación (77.4%), seguida de Campylobacter coli con 22.6% (Rahimi et al., 2013). Asimismo, un riesgo latente para la población humana es la resistencia de los microorganismos contaminantes de la carne a los antibióticos. Rahimi et al., (2013), en este mismo estudio encontraron resistencia de dichos microorganismos a diferentes fármacos que varió del 26 al 87% (Rahimi et al., 2013).

En países europeos, la carne de búfalo se considera un producto alternativo por sus buenas características nutricionales y de inocuidad. Los estudios realizados en la carne de búfalo se han enfocado en conservar la calidad comercial del producto y en determinar las mejores prácticas durante su preparación culinaria. Un estudio realizado por Juárez et al. (2010) evaluaron la influencia de tres métodos de cocción (hervir, asar y freír) sobre la composición química y lipídica de la carne de búfalo. Todos los tratamientos redujeron la humedad y aumentaron el contenido de proteínas, cenizas y grasas. El aumento de grasa fue mayor cuando la carne fue freída con aceite de oliva. La carne frita tuvo menos grasas saturadas debido al contenido del aceite que proporcionó ácidos grasos monoinsaturados (C18:1).

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FIGURA 2. Métodos de arreo. Arreo a caballo (A), arreo a pie (B). Los hematomas en las canales son indicadores de gran utilidad para evaluar el bienestar animal durante el manejo ante-mortem del ganado. Es frecuente observar las marcas dejadas por los elementos físicos de arreo, en forma de hemorragias o hematomas de variada extensión y profundidad. Los hematomas pueden producirse en cualquier punto de la cadena productiva debido a un inadecuado manejo de los animales en la granja o en ferias ganaderas, durante el embarque, transporte y desembarque en la planta faenadora, en los corrales de espera e incluso durante los procesos de aturdimiento.

La incorporación de aceite causó disminución en el contenido de ácido linoléico conjugado. La carne frita tuvo los niveles más altos de los ácidos grasos trans, los cuales están considerados como no saludables. El freír la carne de búfalo fue el peor método de cocción. Por otro lado, hervir y asarla a la parrilla aumentó las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, mientras que freír no tuvo ningún efecto sobre estos compuestos.

Con respecto a la vida de anaquel de la carne de búfalo de agua, hasta la realización de esta revisión, no se encontraron investigaciones científicas que den cuenta de la vida de anaquel bajo diferentes tipos de empaque usados para su comercialización. Por lo que se sugiere el desarrollo de estudios sobre empaque inteligentes que prolonguen la vida de anaquel, evaluados a través de la producción de aminas biogénicas en la carne. Para disminuir el deterioro de los compuestos propios de la carne, se han desarrollado estudios para evitar la oxidación de lípidos en la carne de búfalo, mediante el uso de ácido carnósico, extraído de hojas secas de romero. Se encontró que el ácido carnósico tuvo efecto inhibitorio para la oxidación de lípidos en carne cruda o preparada de búfalo y pollo. Concluyendo que dosis de 22.5 ppm de ácido carnósico es eficaz para inhibir la oxidación lipídica que modifica el color de la carne de búfalo refrigerada (Naveena et al., 2013).

Autenticidad: Técnicas moleculares en la carne

Actualmente en los países asiáticos, el consumo de la carne de búfalo es alto o se exporta a Europa. Sin embargo, siendo un producto que va a la alza en aspectos de consumo, es también susceptible de ser adulterado, como cualquier otro producto de alto valor económico, ya sea por sustitución, por agregación o por suplantación de etiquetas. Por ejemplo, en la India, la carne de búfalo de agua (Bubalus bubalis) a menudo se adultera con carne de ovejas, debido a su menor costo y fácil disponibilidad. Aunque también la carne de ganado Bos indicus es adulterada con la carne de búfalo para adquirir mejor precio durante la exportación (Mane et al., 2012). Bajo esta premisa se han realizado diferentes estudios con el propósito de implementar técnicas moleculares que identifiquen la adulteración de la carne de res o de búfalo de agua.

La carne de búfalo asiática es de buena a regular calidad, debido a que siendo animales no genéticamente seleccionados, sus características dependen más del sistema de producción o del tipo de animales destinados a la matanza (búfalos emaciados, enfermos o longevos). Este es el tipo de carne que se utiliza para adulterar la carne de res fresca o procesada (Hamid et al., 2016).

Ante este tipo de fraudes, se han empleado técnicas modernas como la proteómica que utiliza biomarcadores peptídicos específicos que son capaces de proporcionar información sobre las especies animales contenidas o mezcladas en la carne (Kiran et al., 2016).

Varios estudios han reportado detecciones menores al 1% de carne usada como adulterante a través de la separación de proteínas en forma líquida. En estas metodologías se usa como un factor determinante el valor de pH isoeléctrico de las proteínas, utilizando para ello electroforesis OFFGEL e identificación de proteínas por cromatografía líquida-espectrometría de masas en tándem (LC-MS / MS) (Sentandreu and Sentandreu, 2014). El método utiliza péptidos específicos de especie derivados de la cadena ligera de miosina 1 y la cadena ligera de miosina 2 para detección de la carne de búfalo.

 

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FIGURA 3. Los principales factores que afectan la calidad de la carne de búfalo son el sistema de cría, incluida la alimentación, la raza o el cruce genético y la edad de muerte. La edad del búfalo al rastro, influye en el porcentaje de marmoleado y aderezo en la canal, mejorando la calidad de la carne cuando se sacrifica pasando los 2 años. La composición de la canal también está determinada por el sistema de producción, ya sea por pastoreo o confinamiento con suplementos. En la imagen se aprecia un búfalo de agua de engorda en sistema de pastoreo rotacional en el trópico húmedo latinoamericano.

La técnica proteómica acoplada con electroforesis OFFGEL está asociada a los métodos basados en la detección de ADN. De hecho, la técnica de PCR- polimerasa se ha desarrollado con las técnicas de amplificación aleatoria de ADN polimórfico (RAPD-PCR; Wang et al., 2019), polimorfismo de longitud de fragmento de restricción de PCR (PCRRFLP; Girish et al., 2013) y un primer específico para búfalo con la estructura: Forward: 5’CTG CAA CCATCA ACA CAC CTA AC 3′; Reverse: 5’CGG CCA TAG CTG AGT CCA AG 3′, basado en el Gen mitocondrial de ADN – bucle D para la amplificación del ADN en muestras de razas de búfalos Murrah, Toda, Panderpuri, Badawari, Surati, Nili-Ravi (Mane et al., 2012). Como se puede ver, hay gran avance en la determinación del genoma de búfalo y su uso también puede representar una herramienta diagnóstica a futuro para indicar la calidad y autenticidad en la carne proveniente de la cría de búfalos jóvenes que pueden alcanzar su máximo desarrollo a corto tiempo.

Si deseas más detalles puedes consultar el artículo original en el siguiente enlace:

Scientific Findings on the Quality of River Buffalo Meat and it’s Prospects for Future Studies. Journal of Buffalo Science, 2020, 9, 170-180. DOI: https://doi.org/10.6000/1927-520X.2020.09.18

Conclusiones

El mercado de la carne del búfalo de agua es un gran reto para los productores e investigadores y debe ser abordado multi e interdisciplinario para que considere a detalle todos los puntos de la cadena productiva.

Entre los principales aspectos que se deben retroalimentar a los ganaderos a nivel producción primaria se encuentran:

a) Identificar el mejor sistema de producción en cuanto a rentabilidad para alcanzar el desempeño productivo y las características competitivas de la canal del búfalo

b) Generar las dietas que cubran los requerimientos nutricionales propios de los búfalos y permitan la adecuada proporción proteína-grasa en la carne, así como las características instrumentales que repercutan en la calidad de la carne.

c) Sugerir métodos de conservación y empaque apropiados para la carne de búfalo durante su comercialización

d) Implementar metodologías novedosas para la detección de adulteración en la carne de búfalo.

Para acceder a las referencias contacte a los autores.

Artículo publicado en Entorno Ganadero Octubre- Noviembre 2020