Es indiscutible la forma en que influye la ciencia y la tecnología en los avances en todos los sectores, y el pecuario no es la excepción, existen varios ejemplos de la utilidad de la tecnología para el desarrollo de la industria. Sin embargo, existen otros ejemplos, que dejan cierta duda si el resultado es el óptimo, lo vemos con la producción de la mal llamada “carne de Laboratorio”, puesto que la definición de carne es: “el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento”. “Parte blanda, formada principalmente por los músculos, del cuerpo del hombre y de algunos animales, la carne cubre los huesos de los animales vertebrados».

Hay que hacer notar que hace poco se estableció por parte de PROFECO, que todo aquel producto como fórmulas lácteas y productos lácteos combinados, no podían contener en su etiquetado la palabra leche, ya que las características fisicoquímicas de este tipo de productos no eran comparables con las de la leche de origen animal. Así mismo, el organismo federal prohibió la venta de varias marcas de quesos y yogures por no contener leche. En este sentido entraría la “carne de laboratorio”… de si es carne (en el sentido estricto de la definición) o no.

Para hablar sobre el tema BM Editores entrevistó al Dr. Diego Braña Varela, destacado y experimentado profesional de la Medicina Veterinaria con formación científica y especialista en nutrición animal y en ciencias de la carne, quien es un líder de opinión en el sector pecuario Nacional e Internacional, y que actualmente es el Gerente Técnico de Salud Nutricional para Latinoamérica de Elanco.

  • Dr. Diego Braña ¿Qué opinión tienes sobre la producción de la carne de Laboratorio?, ¿es válido para su producción el argumento de “bienestar animal”, al no haber sacrificio de animales?

Desde un punto de vista personal, la llamada “carne de laboratorio” es una muestra de cómo va evolucionando la humanidad y del gran impacto de la ciencia y la tecnología, que día a día, trasciende en diferentes áreas del conocimiento. Pero también, ésta mal llamada “carne de laboratorio” es un ejemplo, de cómo los sistemas de mercadotecnia aprovechan estos avances tecnológicos para moldear la forma en que se producen y comercializan los alimentos para modificar los mercados. Este producto será en el futuro, una moda que satisfaga la ideología de cierta parte de la población, de la misma forma que hoy en día existen sucedáneos de cárnicos que en el año 2019 representaron ventas por más de $11,600 millones de dólares. Algunos ejemplos son: Beyond Burger, Impossible Burger, MorningStar, Beca Veggie, Gardein meatless balls, Tofurky ham, etc.”.

En cuanto al tema del “sacrificio animal”, prefiero usar el término faenado, ya que la palabra sacrificio tiene connotaciones rituales, religiosas y conductuales. En cambio, faenado conlleva al acto de matar al animal”.

“Lo que a la gente que vive de la producción agropecuaria, nos debe quedar claro son las razones por las que algunos consumidores, buscan alternativas nutricionales que no impliquen la producción y faenado de los animales. Algunos por cuestiones de bienestar animal (no quieren que sufran los animales durante su vida o al momento de morir); otros, por cuestiones de salud (equivocadamente piensan que no son buenos alimentos, o que les pueden causar daño); otros, por cuestiones ambientales (asociadas al calentamiento global, consumo de agua, etc.). Aceptar y entender a estos detractores, es un paso relevante en la sustentabilidad de nuestras empresas, ya que nos permitirán actuar en consecuencia, particularmente mejorando la comunicación sobre qué y cómo lo hacemos, pero también aceptando y corrigiendo lo que se deba de mejorar”.

  • ¿Cómo se obtienen las células madre que vienen siendo el inicio de esta carne de laboratorio

Las Agencias reguladoras reconocen que existen grandes vacíos de información a este respecto, no solo de su origen, sino, además a todos los procesos involucrados en su producción. La mayoría de los argumentos en su favor, no han sido demostrados científicamente ya que ni siquiera existe todavía su producción a escala. La realidad es que, hoy, la producción de tejidos en laboratorio implica la extracción de células madre a costa de cientos de animales, el uso de antibióticos, factores de crecimiento, plasma fetal, y químicos mucho más agresivos de lo que estamos acostumbrados a ver en otro tipo de alimentos, que además no están regulados para consumo humano. Su fabricación actual requiere del uso de mayor cantidad de agua y energía de lo que se requiere para la producción natural de la carne. Esto es lo que explica en parte los costos exorbitantes de su producción”.

  • ¿Es correcto llamarle “carne”?

Según la legislación de cada país, la definición de carne puede variar. Para los europeos comprende las partes comestibles de diferentes animales. Para los estadounidenses, es el tejido animal usado como alimento y que es parte de una dieta saludable. Para los mexicanos, según la NOM/194, es la estructura muscular estriada esquelética, acompañada o no de tejido conectivo, hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos; proveniente de los animales para abasto, que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique sus características sensoriales y fisicoquímicas”.

Esto implica, primero que nada, que no podemos llamar “carne” al resultante del cultivo de células madre de músculo esquelético derivado de animales. Esto ha sido ya aceptado por las agencias europeas y americanas y, de hecho, se espera que pasen algunos años antes de que se pueda hablar de registro y comercialización”.

Lamentablemente, hay muchos ejemplos de cómo intereses comerciales han ido en contra de la buena alimentación de la gente, llegando a distorsionar la realidad y hasta la legislación, proponiendo la sustitución de productos sanos y necesarios en la dieta de los humanos. Así, podemos hablar de los ataques de la industria de cereales a los huevos y al tocino; los ataques de aceiteras, promoviendo grasas modificadas e incluso saturadas en contra del uso de la manteca de cerdo; los de las leches artificiales contra la lactancia materna; y los de las industrias de bebidas vegetales que tratan de engañar a la gente haciéndose pasar por leche”.

Hoy en México, para incredulidad del resto del mundo, en beneficio de intereses comerciales y en perjuicio de los consumidores, se venden bebidas pintadas (de soya, coco o almendra) haciéndose pasar por leches; fermentados de maíz y sorgo haciéndose pasar por cerveza y hasta fiambres (de pollo, de pavo o pastas de aves y leguminosas) haciéndose pasar por jamón”.

  • ¿Qué diferencias en cuanto a sabor, valor nutricional y costo de producción puede haber entre la proteína animal que conocemos y esta llamada “carne de laboratorio”?

En términos económicos, por ser un sucedáneo de moda, estará enfocado a un sector de ingresos altos que lo pueda pagar, se estima que en unos años pudiera alcanzar un costo de 50 dólares el kilogramo (hoy en día cuesta varios miles de dólares). En términos de sabor, diferentes paneles lo han catalogado como pobre, esto es debido al problema tecnológico y económico que implica el agregarle grasa al cultivo (parte extremadamente importante del sabor de la carne), así como a fallas en textura”.

En términos de calidad nutricional, la experiencia nos indica que hasta ahora los sucedáneos no han podido igualar a la naturaleza. Por ejemplo, un reporte científico de Nature publicado este año (van Vliet et al., 2021) indica que, comparando la abundancia de metabolitos analizados en diferentes sucedáneos o imitadores de carne basados en ingredientes vegetales, contra aquellos metabolitos encontrados en carne verdadera. De 190 metabolitos estudiados, 171 (90%) diferían, buena parte de éstos solo existían (ácido docosahexaenoico ω-3, niacinamida-B3, alantoína, glucosamina, etc.) o se encontraban en mayores proporciones en la carne de res, mientras que otros solo ocurrían en los vegetales”.

De hecho, la proteína de fuentes vegetales generalmente contribuye con más calorías para alcanzar la misma cantidad de proteína (McNeil et al., Animal Frontiers 2017) y esto se agrava todavía más, si consideramos que el perfil de aminoácidos y la digestibilidad de la proteína vegetal es inferior a la animal. La implicación es que, con las fuentes vegetales y artificiales, se debe consumir mucho más calorías para alcanzar los mismos niveles de nutrientes que con los productos naturales cárnicos”.

Finalmente, cuando se analiza la composición de ingredientes de los imitadores cárnicos (B. Bohrer, 2019. Food Sci HW), encontramos una cantidad tremenda de productos artificiales que van desde fosfatos, gomas, hidrolizados, enzimas, alcoholes, etc., que los convierten en productos súper procesados y que ponen en duda los argumentos de ser igual de sanos que los originales”.

  • Es evidente y está comprobado que la proteína animal brinda grandes beneficios a la alimentación de la humanidad a nivel mundial ¿Qué va a pasar con el sector pecuario que conocemos? ¿Qué debe hacer para seguir existiendo?

“¿Acaso un nuevo sistema de producción como el de la carne de laboratorio implicaría que la producción animal como la conocemos actualmente desaparecerá? No, simplemente creo que será una alternativa más en los supermercados, que se convertirá en un nicho de mercado, disponible a un segmento de la población. Esto es bueno, ya que permite que haya alternativas de mercado y acceso de productos a gente de todas las ideologías”.

Los grandes riesgos que enfrenta el Sector Pecuario a nivel global van más allá, de la presencia de nuevos competidores. Desde mi personal punto de vista, la sustentabilidad actual y futura de los productos de origen animal se da por su relevancia en la salud, la nutrición y la cultura misma de cada pueblo que depende de ellos. Por lo que, en lo que nos debemos de ocupar, es en la sostenibilidad de su producción. Procurando la conservación y protección del ambiente, la sanidad, los recursos naturales, sin comprometer las expectativas de las generaciones futuras, satisfaciendo las necesidades económicas, sociales, de diversidad cultural, promoviendo el buen vivir de los animales y los humanos”.

Esto implica nuestro compromiso en el día a día en nuestros trabajos, buscando no solo la rentabilidad actual y nuestro propio bienestar. Implica producir alimentos sanos, con eficiencia sustentable, asequibles y buscar con nuestro actuar positivo, que la gente conozca las bondades y la importancia del consumo de productos de origen animal como parte de una dieta sana, balanceada, diversa y culturalmente aceptable”.