Adolfo Álvarez-Macías
Aldo Bertoni
Daniel Mota-Rojas
José Luis Dávalos

INTRODUCCIÓN

El sistema de doble propósito tiene la facultad de aportar carne y leche al mismo tiempo, bajo un principio de flexibilidad (González et al., 2018) ya que se pueden priorizar la leche (caliente, fría o a través de productos transformados) o carne, entendiendo esta última como crías en píe, animales de media engorda, finalizados e, incluso, animales de desecho (Cuevas-Reyes y Rosales-Nieto, 2018). Esta posible priorización depende de las necesidades de la familia del ganadero, pero también de las potencialidades de los recursos disponibles e, incluso, de las opciones que ofrece el mercado en cada zona específica (Bertoni et al., 2021).

Bajo esa lógica se han involucrado en los últimos años los búfalos de agua, que se han revelado como una alternativa ganadera excepcional en zonas tropicales ya que ofrece la opción de desempeñarse en zonas con alta temperatura y humedad, aprovechar plantas C4 de baja calidad y desempeñarse en suelos delgados con total o parcial inundación (Bertoni et al., 2019a,b; Bertoni et al., 2020a,b; Mota-Rojas et al., 2020). En estas condiciones el búfalo tiene la capacidad de convertir la abundante vegetación de moderada calidad en carne y leche de alto valor nutricional, ya que la leche y la carne presentan características específicas que pueden aprovecharse en mercados diferenciados y alcanzar precios competitivos (Guerrero-Legarreta et al., 2019a,b; Cruz-Monterrosa et al., 2020). Para ello, en países que han introducido recientemente a la producción bufalina de doble propósito (Bertoni et al., 2020a), han reestructurado y organizados canales comerciales que permite a los consumidores obtener productos de buena calidad y a los ganaderos una compensación adecuada respecto al esfuerzo realizado.

Bajo estas biocondicionantes de oferta forrajera considerable, aunque no siempre de la mejor calidad, se han conformado en un largo proceso de gestación los sistemas de producción de ganado de doble propósito basados en pastoreo y con suplementación reducida, adaptados a las exigentes condiciones climáticas de alta temperatura y humedad que han mejorado su eficiencia general y los beneficios de los productores (Bertoni et al., 2019a,b).

De manera general, el término de sistemas de producción de doble propósito alude a un conjunto de elementos interdependientes que se organizan para obtener leche y carne. En estos sistemas se privilegia la sustentabilidad económica y ambiental, antes que la ganancia máxima (Cuevas-Reyes y Rosales-Nieto, 2018; Mota-Rojas et al., 2019a,b; Mapolitano et al., 2020). En este contexto los animales se adaptan a las condiciones que derivan de la interacción de los procesos físicos y bióticos de su propio organismo y el entorno que los rodea. Por ello, la fisiología, el comportamiento y la salud de los animales son decisivos para definir su nivel de productividad y desempeño económico (Granados-Rivera et al., 2019).

En función de la ubicación de las fincas y su acceso a recursos forrajeros, cercanía a mercados, dotación de capital y mano de obra, entre otros determinan que el sistema priorice la leche o la carne en sus diferentes modalidades (Cuevas-Reyes y Rosales-Nieto, 2018). De manera particular, este sistema responde a la dotación de recursos forrajeros, de manera que cuando éstos son abundantes se prioriza la producción láctea asociada a la engorda o viceversa. Cuando, al contrario, escasean de manera permanente o estacional los forrajes se puede contraer la ordeña de manera estacional, al igual que el proceso de engrasamiento para vender crías al destete o animales de media engorda (Figura 1), de tal suerte en no incurrir en compra de alimentos que suelen ser costosos y no necesariamente recuperables al momento de comercializar los productos (Albarrán-Portillo et al., 2015).

Un elemento que ha caracterizado a este sistema de doble propósito en vacunos ha sido la cruza de sangre cebú y europea, para asociar resistencia al medio como potencial productivo, que en el caso de los búfalos es menos complicado, pues varias de las razas disponibles cubren adecuadamente ambos requisitos, con la gran ventaja de que pueden ocupar zonas pantanosas e inundadas y aprovechan la vegetación que se desarrolla en las mismas, lo que rara vez ocurre con los bovinos (Barboza, 2011; Bertoni et al., 2019a,b; Bertoni et al., 2020a,b; Mota-Rojas et al., 2020).

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FIGURA 1. Racionalidad de los sistemas de producción de doble propósito de búfalos de agua.

De esta forma y teniendo al menos dos productos con los cuales concurrir al mercado se pueden aminorar los riesgos económicos de variación de precios e, incluso, cuando convenga priorizar leche o carne según la disponibilidad de clientes, las condiciones contractuales que ofrecen y el tipo de precios se puede dar preferencia a un producto a costa del otro o viceversa (por ejemplo, limitando o aumentando la disponibilidad de leche para las crías) (Albarrán-Portillo et al., 2015). Este tipo de decisiones también opera cuando se presentan condiciones de sequía, inundaciones, plagas, enfermedades u otros eventos que son frecuentes en los climas tropicales y que puedan influir en la salud, bienestar y productividad del hato. Es en ese sentido que este sistema es por un lado flexible y, por otro, un sistema que minimiza los riesgos que suelen atentar contra su sostenibilidad (Holt et al., 2016).

En síntesis, los sistemas de producción de doble propósito representan ensambles complejos de procesos y prácticas de sinergia o compensación; pueden adoptar frecuentes cambios que permitan adaptar o evolucionar el arreglo de factores con la finalidad de conseguir objetivos utilizando la menor cantidad de recursos posibles, sobre todo los escasos como el capital, restaurando y gestionando la regulación natural del agroecosistema para no perturbar los servicios ecosistémicos (Lacombe et al., 2018). Una imagen de la compleja configuración del sistema de doble propósito de búfalos se aprecia en la Figura 2, en la cual se identifican los insumos en el extremo izquierdo, los procesos en medio, muy vinculados al suelo y a la vegetación y en el extremo derecho los productos, así como los efectos de retroalimentación que dan continuidad y sostenibilidad al sistema.

Para aprovechar las experiencias de sistemas pecuarios, se han recomendado actividades diversificadas, con animales domésticos y especies vegetales que sean complementarios entre sí y que no perturben los servicios ambientales (González et al., 2018). A la par, agregar valor a los productos, por ejemplo, a través de los derivados lácteos (que en el caso de los búfalos son muy cotizados), es otra vía para mejorar el desempeño de estos sistemas. Con estas opciones, el búfalo de agua podría representar una alternativa a los lineamientos de la agroecología como a las condiciones de los trópicos húmedos, gracias a su adaptación y sinergismo con los recursos disponibles (Bertoni et al., 2021).

LA GESTIÓN DE UN SISTEMA BUFALINO

Como aspecto prioritario se debe considerar que estos sistemas productivos son conducidos socialmente, por productores y sus familias en los límites de las unidades productivas y más ampliamente por grupos que inciden a través de políticas públicas, mercadeo, proveeduría e industrialización, entre otras. Además, estos sistemas deben responder a diferentes criterios, siendo uno fundamental el de rentabilidad en el corto y largo plazo, así como priorizar tecnologías de bajo impacto sobre los recursos naturales (Arango et al., 2020; Bonaudo et al., 2014).

Lo anterior implica que la gestión debe contemplar varios aspectos, en primer lugar, garantizar la gestión del territorio, asegurando que se aproveche racionalmente, que se conserve con suficiente cobertura vegetal, con fuentes de agua sin agotarlas o contaminarlas, fomentar la persistencia de los diferentes estratos de vegetación, en especial, la distribución estratégica de los árboles (Röhrig et al., 2020). Sería conveniente asegurar una asociación de gramíneas y leguminosas, así como las divisiones de las áreas de pastoreo, asegurando los tiempos de ocupación y de descanso que favorezcan una óptima condición de los agostaderos y, en especial, una alimentación equilibrada de los búfalos que se exprese en rendimientos adecuados de carne y leche, pero también en indicadores productivos como intervalos entre partos, tasas de pariciones e índices de fertilidad, entre otros (Anzola et al., 2014).

La disposición de infraestructura y equipo acorde a los objetivos de la unidad productiva es otra parte esencial de una finca, de tal suerte que se garantice tanto el almacenamiento y conservación de los insumos como los albergues del ganado, al menos de crías, animales enfermos y hembras al final de una gestación complicada, entre otros. En caso de que se lleve a cabo en la unidad productiva la ordeña se debe considerar un espacio conveniente, con equipos y tanques de enfriamiento, si fuera el caso, de tal suerte que se puedan cumplir condiciones de calidad e inocuidad de la leche y sus derivados que suelen exigir cada vez más los clientes (Vilaboa-Arroniz et al., 2008).

Por supuesto la gestión de personal como de recursos financieros serán otros aspectos fundamentales y claves para mantener la estabilidad de este tipo de fincas (Arango et al., 2020). En cuanto al personal se debe considerar la capacitación permanente y la comprensión de los procesos de los búfalos, que no siempre coinciden con el de los vacunos, que son los que suelen conocer los trabajadores. En ello, es importante considerar las áreas de sombra y la disposición de charcas, que son vitales en la termorregulación de los búfalos, aspecto que resulta clave en términos de bienestar y de productividad (Mota-Rojas et al., 2019a,b,c,d,e; Bertoni et al., 2019a,b; Bertoni et al., 2020a,b; Mota-Rojas et al., 2020).

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FIGURA 2. Concepción agroecológica de los sistemas de producción de búfalos de agua de doble propósito en condiciones del trópico húmedo.

Una parte medular radica en establecer un sistema de registros, tanto productivos como financieros que permitan captar datos como número de células de pastoreo, cargas animales y, períodos de recuperación del agostadero, entre otros. Para el ganado es preciso tener el control de nacimientos, periodos de engorda, lactancias, presencia de enfermedades y niveles de ganancia de peso y rendimientos lecheros, entre otros (Anzola et al., 2014). En egresos e ingresos financieros también es necesario contar con registros, de suerte que se puedan estimar costos de producción unitarios y totales que auxilien en la detección de eventuales ineficiencias productivas que estén implicando costos excesivos en determinados rubros. Al final se debe estimar un margen de ganancia adecuado y que permita retribuir el total de la inversión efectuada, incluido el capital natural y, por supuesto, que permite niveles de vida adecuados tanto de trabajadores como de los propietarios de cada finca (Mesa-Forero y Joya-Cárdenas, 2020).

En general, se tiene que mantener el control bajo una visión agroecosistémica de la finca, en la que paulatinamente se incorporen variables e indicadores ambientales, de tal forma que se puedan empezar a estimar tanto impactos como posibles medidas de conservación y restauración de los recursos naturales, con el fin de que efectivamente se administren integralmente las fincas, propiciando el bienestar de todos los seres vivos y recursos, así como su permanencia en el largo plazo que permitan mantener los niveles productivos consecuentes.

ORGANIZACIÓN DE LOS CANALES COMERCIALES DE LOS PRODUCTOS BUFALINOS

Para el fomento de una ganadería sustentable es conveniente que se lleve a cabo una adecuada realización comercial, que permita cubrir tanto los costos de producción explícitos como el mantenimiento de los ecosistemas. Sin embargo, dada la reciente incorporación de las áreas tropicales a las dinámicas de cada país, es común que todavía no estén plenamente desarrolladas las vías de comunicación e infraestructura que por un lado facilite el adecuado desempeño de las cadenas de suministro, especialmente las ganaderas que requieren de equipo específico, ni que los productores puedan acceder a precios adecuado por sus productos, dado el insuficiente nivel de organización de los productores como la predominancia de intermediarios comerciales.

Por lo anterior, se requiere del desarrollo de mercados, especialmente de los productos bufalinos, dado que tanto carne como leche pueden valorizarse como productos diferenciados, pero ello requiere de condiciones que permita llegar a los clientes o, al menos, a los distribuidores finales de estos productos. Ante ello, es menester que los productores avancen en sus esquemas de organización, para que en conjunto puedan absorber los costos de transacción como elevar su poder de negociación al concretar ventas consolidadas. Por su parte, las instituciones también deben incidir en la oferta de bienes públicos, como mercados, almacenes y centros de acopio, entre otros, así como mediante el fomento de estrategias y acuerdos entre agentes comerciales para el desarrollo de estos mercados diferenciados o, al menos, facilitar el encuentro entre oferentes de carne y leche y los consumidores, en condiciones de equidad.

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FIGURA 3. La gestión del sistema bufalino debe contemplar varios aspectos, en primer lugar, garantizar la gestión del territorio, asegurando que se aproveche racionalmente, que se conserve con suficiente cobertura vegetal, con fuentes de agua sin agotarlas o contaminarlas, fomentar la persistencia de los diferentes estratos de vegetación, en especial, la distribución estratégica de los árboles.

Las experiencias de organización de productores se han reflejado en varios planos por demás documentados, como establecer centros de acopio y, en ciertos casos en la transformación de sus productos en derivados como quesos, embutidos y otros que contienen valor agregado, disminuyen el carácter perecedero de los productos originales y que se acondicionan a las necesidades de los productores (Cavallotti, 2014; Villegas et al., 2019). En ese sentido pueden tener una influencia importante en la vertebración de los canales comerciales en función de sus intereses.

Para ello, una experiencia ampliamente documentada han sido la de los centros de acopio lecheros, que permiten consolidar la oferta, controlar la calidad del producto recibido y negociar con clientes más exigentes en cuanto a volumen y apego a las normas de calidad (Carranza et al., 2007). Varios de estos centros pueden incluir bodegas para realizar compras consolidadas de insumos como alimento animal o medicinas, además, de laboratorios con equipo mínimo que permita evaluar la calidad y en ese caso, negociar con base en información más precisa. En el caso de la carne también existen experiencias amplias, que han permitido establecer centros de recría, de subastas de crías y de centros de sacrificio que son gestionados por ganaderos, para llegar a centros de consumo masivos, que permiten saldar toda la producción como acceder a precios competitivos (Cavallotti, 2014).

Bajo estos esquemas y el apoyo oficial consecuente se pueden establecer estrategias contractuales con los clientes, para asegurar las ventas en plazos más largos, diseñar estrategias promocionales, contratar personal especializado, instaurar plantas de empaques y muchas otras iniciativas que podrían facilitar tanto colocar los productos bufalinos como que éstos sean cada vez más conocidos y demandados por los consumidores, especialmente aquellos convencidos de sus cualidades nutricionales (Guerrero-Legarreta y Totosaus, 2006; Guerrero-Legarreta et al., 1019a,b; Cruz-Monterrosa et al., 2020; Guerrero-Legarreta et al., 2020; Bertoni et al., 2021).

CONCLUSIONES

Los búfalos representar una opción que puede superar en varios aspectos a las especies convencionales en las regiones tropicales, especialmente bajo el modelo de doble propósito. Ello en función de la capacidad de esta especie no sólo para adaptarse a este ecosistema tan exigente sino de responder a principios de sustentabilidad bajo sistemas de pastoreo rotacional, que puede incluir a los sistemas agrosilvopastoriles.

Bajo esta lógica, los sistemas de búfalos se adaptan a la racionalidad familiar, que suele asegurar sus ingresos con bajo nivel de riesgos y, así propiciar la sostenibilidad en el tiempo de sus unidades productivas. Para ello, resulta imprescindible un conocimiento cada más acabado del medio ambiente como del animal, enfatizando en este último en cuanto a su fisiología, etología y niveles de productividad, especialmente a través de sistemas de pastoreo que permitan aprovechar la alta oferta forrajera que es común en el trópico húmedo y funcionar con bajos costos de producción.

Estas posibilidades se pueden apuntalar con sistemas de gestión más estrictos y con planes de ejecución rigurosos. Finalmente, la búsqueda e, inclusive, la construcción de canales comerciales más seguros y remunerativos, pueden ser la base para garantizar el nivel de vida de los productores y favorecer la organización de sistemas más eficientes y sustentables.

Bibliografía recomendada

Napolitano, F.; Mota-Rojas, D.; Guerrero-Legarreta, I.; Orihuela, A. The Latin American River Buffalo, Recent Findings. 3rd ed.; BM Editores: Mexico City, 2020; 1- 1545. https://www.lifescienceglobal.com/journals/journal-of-buffalo-science/97-abstract/jbs/4550-el-bufalo-de-agua-en-latinoamerica-hallazgos-recientes

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Artículo publicado en Entorno Ganadero Octubre- Noviembre 2021