Portada Secciones Especiales Desde el Baúl de mis Recuerdos Ese maravilloso alimento que es el huevo

Ese maravilloso alimento que es el huevo

0

Dr. Jorge Francisco Monroy López
Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública. FMVZ-UNAM

Durante más de siete años impartí prácticas de una signatura que se llamaba Inspección de Productos de Origen Animal, o simplemente IPOA, como todos la conocíamos.

Durante las sesiones semanales trabajábamos con los estudiantes de la carrera de médico veterinario zootecnista, analizando los diferentes alimentos que se pueden obtener a partir de la producción animal: carne de diversas especies, leche, pescados, mariscos, productos enlatados y huevo.

De todos los alimentos, los que siempre me parecieron los más inocuos, desde su origen, fueron los huevos. Prácticamente no hay ningún otro producto que, de manera natural, venga en un empaque. El empaque natural del huevo es su cascarón, esa maravillosa estructura que, distinto a lo que podría pensarse, no es hermética, sino que en realidad, si la vemos microscópicamente, podemos darnos cuenta que es como una red protectora, que le brinda firmeza y protección al contenido.

Es como un edificio en obra negra, con grandes columnas y paredes, pero aún completamente permeable. Su forma ovoide (que, literalmente, significa: en forma de huevo), es una de las más firmes y económicas, en términos de uso de recursos, que la naturaleza pudiera producir: De hecho los arquitectos e ingenieros la imitan en las enormes cúpulas de las iglesias o en el diseño de autos ultraeconómicos y ligeros como los famosísimos «vochitos» o «escarabajos».

Pero el cascarón no es suficiente. Se requiere de otras capas, más finas y delgadas, para proteger al huevo. Se trata de la cutícula, finísima membrana que cubre por fuera al huevo recién puesto, y las fárfaras o membranas testáceas. En ambos casos protegen al producto del ambiente microbiano, impidiendo el ingreso de microorganismos, pero permitiendo el paso del aire y otros gases, incluyendo vapor de agua, logrando una condición de semipermeabilidad, que ayuda al huevo a mantener sus características nutricionales y sensoriales, por más tiempo que otros alimentos perecederos.

De hecho, el huevo es uno de los pocos alimentos de origen animal que no requiere refrigeración para su comercialización y almacenamiento. Tan sólo una temperatura «fresca» y estar alejado de la luz solar, lo puede mantener durante varios días, prácticamente como recién puesto.

Por todas esas razones el huevo es la fuente de proteína de origen animal más barata en nuestro bendito país, con condiciones climatológicas ideales para poder producirlo durante todo el año y, por ello, lo tenemos accesible, tanto en la tienda de la esquina, como en las grandes tiendas de autoservicio y departamentales.

Adicionalmente, el huevo se puede preparar de maneras casi infinitas y es la base para un sinnúmero de platillos típicos de muchas regiones de nuestro país. No lo olvides, consume huevo todos los días y prácticamente podrás cubrir tu dosis necesaria de proteína diaria, de una forma deliciosa y variada.

Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno Agosto- Septiembre 2020

SIN COMENTARIOS