Puntos Críticos y Recomendaciones en la Cadena Cárnica
Marcelo Daniel Ghezzi
Isabel Guerrero Legarreta
Daniela Rodríguez González
Fabio Napolitano†
Agustín Orihuela
Aldo Bertoni
Daniel Mota Rojas
INTRODUCCIÓN
El búfalo de agua (Bubalus bubalis) es una de las especies pecuarias de mayor importancia a nivel global, tanto por su contribución a la producción lechera como cárnica, especialmente en regiones tropicales y subtropicales. Su capacidad de adaptación a ambientes húmedos y su eficiencia productiva han favorecido su expansión en diversas regiones, incluyendo Latinoamérica (Napolitano et al., 2016; 2019; Mota-Rojas et al., 2018; 2020; 2023). Sin embargo, a pesar de su creciente relevancia económica y agroecológica, persisten vacíos en la legislación y en la implementación de prácticas específicas de manejo, particularmente en lo que respecta al bienestar animal durante el transporte y el proceso antemortem (Guerrero-Legarreta et al., 2017; 2019; 2023; 2025; Napolitano et al., 2016; 2019; 2023; Mota-Rojas et al., 2018; 2020; 2023). La producción de búfalos de agua a nivel mundial se ve enfocado en producir leche y carne, en el primer caso representa más del 15% de la producción mundial y su producción cárnica aporta más del 4% del total global (IDF, 2020), resaltando el continente asiático y particularmente la India con un 80% de la población total de búfalos de agua (Mota-Rojas et al., 2019; Guerrero-Legarreta et al., 2018; 2023).
El búfalo de agua es catalogado como la sexta especie productiva más abundante en el mundo, por debajo de los inventarios avícola, bovino convencional del género Bos, porcino, ovino y caprino (Young et al., 2019). En México se tienen reportes que no han terminado de verificarse, pero se estima una población de 60 mil búfalos de agua, distribuidos en todo el país y presentes principalmente en áreas del trópico húmedo, teniendo un crecimiento importante debido a sus características positivas tanto económica como agroecológicamente (Bertoni, 2019; Bertoni et al., 2021; Mota-Rojas et al., 2015; 2019), pese a ello no se cuenta con legislación específica para esta especie aunque sí ha sido señalada como un vector y hospedero de enfermedades en campaña sanitaria y de importancia para Latinoamérica, presentando inconsistencias legislativas y limitaciones comerciales y gubernamentales, además de no proporcionar a los productores, manejadores y procesadores información referente a la aplicación de buenas prácticas pecuarias específicas para el búfalo de agua (Rodríguez-González et al., 2022a; Rodríguez-González et al., 2022b; Mota-Rojas et al., 2023; 2024; 2025), pudiendo generar un impacto negativo en el nivel de bienestar durante su crianza, desarrollo, movilización, finalización y matanza (DOF, 1995, 1996, 2012, 2018). Debido a ello, resulta de suma importancia el conocimiento de las condiciones óptimas productivas y el alcance que esta especie, así como los factores generadores de estrés y dolor de acuerdo con ambiente en el cual se desenvuelve, siendo el transporte uno de los escenarios más estresantes durante la vida productiva (Schwartzkopf-Genswein et al., 2016).
Esta actividad es comúnmente observada en animales próximos a ser sacrificados o aquellos que pasarán el último ciclo productivo de finalización y engorda en potreros especializados (Chandra & Das, 2001; José-Pérez et al., 2022; Rodríguez- González et al., 2022c; Guerrero-Legarreta et al., 2023; 2024). Durante este proceso los búfalos de agua son expuestos a factores estresantes como movimiento, ruido, condiciones climáticas extremas, hacinamiento, manipulación excesiva e inadecuada, lesiones, restricción de alimento y bebida, modificaciones en estructuras jerárquicas (Alam et al., 2010a; Bethancourt-Garcia et al., 2019; Gallo & Huertas, 2016; Marai & Haeeb, 2010; Strappini et al., 2012; Valkova et al., 2021). De esta forma, factores logísticos como descanso inadecuado (José-Pérez et al., 2022), uso excesivo de palos, arreadores eléctricos o herramientas físicas por parte de los operadores (Alam et al., 2010b) y tiempo de traslado (Gupta et al., 2007) destacan como los principales aspectos que pueden generar problemas agudos físicos y psicológicos sobre los búfalos de agua movilizados (Napolitano et al., 2018; 2019; Mota-Rojas et al., 2010; 2012; 2014; 2024). Con respecto a la duración del traslado es vista como determinante en el bienestar de los semovientes debido a que la suma de factores estresantes durante la movilización se ve exponenciada por la duración del mismo (Damtew et al., 2018), y se ha señalado que a mayor duración del traslado se tiene una disminución del peso vivo y agotamiento físico (Cueto, 2020), sin embargo y para el búfalo de agua no existen investigaciones comparativas respecto al tiempo del traslado y su impacto sobre valores fisiológicos (Rodríguez-González et al., 2023a; Napolitano et al., 2022; 2023; Mota-Rojas et al., 2023).
Así mismo, los cambios fisiológicos que se generan durante el transporte van desde la deshidratación, hiporexia, daño tisular, inhalación de humo, estrés físico, térmico y psicológico (Murata et al., 2004; Van Engen & Coetzee, 2018; Wong et al., 2003, 2004), y pueden resultar en la inhibición del sistema inmune por la exposición prolongada a estos estímulos adversos (Mackenzie et al., 1997). En este sentido, se han reportado indicadores conductuales, patológicos y fisiológicos con el objetivo de evaluar el nivel de estrés que perciben los animales durante el transporte, entre ellos el aumento de cortisol sanguíneo, proteínas séricas y los niveles de glicemia posterior a 16 h de transporte, así como la pérdida de peso vivo yendo de 7.9% hasta 10.5% (Cueto, 2020; Liotta et al., 2007), aspecto relacionado con la pérdida de energía debido a la glucogenólisis muscular y hepática (Averós et al., 2008).
De igual forma otro indicador fisiológico que se ha sugerido es el incremento de la temperatura corporal, el cual puede ayudar a reconocer procesos de estrés y relacionarse con el estado de salud de los animales (Idris et al., 2021; Rodríguez-González et al., 2023b). Sumado a lo anterior el búfalo de agua se ha señalado como una especie con especial susceptibilidad al estrés térmico debido a un ineficiente sistema de termorregulación (Bertoni et al., 2020a; Mota-Rojas et al., 2021a), por lo anterior se recomienda su monitoreo térmico evitando generar mayor estrés en los animales ante una excesiva manipulación, por ello se recomienda el uso de tecnologías no invasivas como IRT para conocer y monitorear los factores que pudieran tener mayor impacto y la respuesta sobre búfalos de agua movilizados.
De este modo, en caso de generarse hiperemia o estrés durante el proceso antemortem se observan efectos postmortem que impactan de manera negativa en características fisicoquímicas cárnicas que afectan la comercialización de los productos cárnicos de búfalos de agua (Guerrero-Legarreta et al., 2020; 2021; Rodríguez-González et al., 2023b), en donde, inicialmente es necesario el conocimiento de las características fisicoquímicas de éstos para su divulgación, comercialización y desarrollo de mercados dirigidos e informados (Guerrero-Legarreta et al., 2020; 2021; Rodríguez- González et al., 2022c), sin embargo, y pese al crecimiento visto de esta especie y sus múltiples propiedades beneficiosas, no se cuenta con una caracterización de cortes de búfalos producidos en México y en algunos países de Latinoamérica, en este sentido, de presentarse modificaciones en los parámetros de la carne cuando se tienen malas prácticas durante su desarrollo y finalización se desconoce su impacto específico sobre valores como pH, textura, CRA, color, sabor y olor, etc. (Napolitano et al., 2020; Gallo et al., 2018; Gallo y Huertas, 2016; José-Pérez et al., 2022; Muñoz et al., 2012; Rodríguez-González et al., 2022).
El objetivo del presente artículo es analizar los factores críticos que influyen en el bienestar del búfalo de agua durante la etapa final de la cadena cárnica, con especial énfasis en el impacto del transporte, la manipulación y el proceso antemortem sobre el estrés fisiológico y las características fisicoquímicas de la carne, con el fin de proporcionar recomendaciones para mejorar las prácticas de manejo y optimizar la calidad del producto final en Latinoamérica.
EL BÚFALO DE AGUA COMO PRODUCTOR DE CARNE
La producción cárnica proveniente del búfalo de agua se ha incrementado en diversos países durante los últimos años debido a sus propiedades y su capacidad de adaptarse a diferentes condiciones climáticas y presentar una mayor digestibilidad en el consumo de pastos de mala calidad con un crecimiento más rápido siendo una especie versátil y útil en una producción ganadera sostenible. Al igual que con otras especies sus características dependen de la dieta proporcionada, edad a la matanza, raza y prácticas aplicadas durante la movilización previa a la muerte (Guerrero-Legarreta et al., 2020).
Este carne roja se ha mostrado como una alternativa más saludable que la proveniente de bovino del género Bos por los niveles de proteína y grasas poliinsaturadas, resultando en mejores oportunidades de éxito (Monterrosa et al., 2020; Guerrero-Legarreta et al., 2020). Igualmente, presenta características organolépticas satisfactorias, un mayor contenido de hierro y menor contenido de grasas, calorías y colesterol en comparación con los vacunos convencionales brindando efectos positivos en los consumidores comparándose con el ganado Bos (Marrone et al., 2020) (Tabla 1).
La calidad de la carne se describe por diversas características como color, atributo crítico asociado con frescura, terneza más aceptable que la proveniente de animales cebuinos; jugosidad, sabor y palatabilidad además de sus cualidades nutricionales, fisicoquímicas y sanitarias (Monterrosa et al., 2020; Guerrero-Legarreta et al., 2020, 2022; Jaspal et al., 2021). Además de los valores previamente mencionados la carne de búfalo contiene propiedades funcionales para el procesamiento de productos cárnicos de interés en el mercado como salchichas y hamburguesas mismas que pueden obtener un valor diferenciado por los valores nutricionales que la distinguen (Monterrosa et al., 2020; Guerrero-Legarreta et al., 2020; 2023; 2025).
EFECTO DEL TRANSPORTE SOBRE EL BA
Importancia del BA durante la movilización Se ha demostrado que el transporte previo a la muerte es un factor que genera estrés en el búfalo de agua, modificando constantes fisiológicas y generando respuestas en los animales y su conducta, impactando directamente en la calidad de la carne y disminuyendo las ganancias económicas del productor (Matias et al., 2019), lo anterior está presente en diversas especies desde el embarque, Dalla et al. (2019) encontraron que una inclinación de la rampa de embarque mayor a 20 grados generaba 4 veces más probabilidades de muerte en cerdos comparadas con una rampa menor a 20 grados además de 1.56 veces más probabilidades de morir por cada hora adicional en el transporte y 1.32 veces más probabilidades de morir en animales con problemas al caminar, artritis y hernias.
Para la movilización de aves de engorda a rastro, se encontró que la alta densidad de las jaulas, seguido por la mezcla de sexos y la hora del embarque (diurnas) son los principales factores que favorecen la presencia de lesiones en alas (Cockram et al., 2020). Repercusión del horario, densidad de carga y duración del transporte sobre el BA La afectación por efecto del horario de movilización sobre el bienestar animal se observa de acuerdo a las condiciones ambientales como temperatura y humedad y su intensidad, añadido a su duración (efecto multiplicativo) pueden presentarse cambios en valores fisiológicos, conductuales, químicos, endócrinos y de rendimiento del búfalo de agua, por lo anterior la evidencia científica señala que se tiene un mayor impacto cuando la movilización es realizada en los horarios que van entre las 11:00 y las 18:00 horas (González et al., 2012), además de procurar que los vehículos tengan suficiente ventilación y se encuentren cubiertos para generar un microclima favorecedor para el mantenimiento del bienestar animal.
Cuando las características antes mencionadas no son respetadas puede iniciarse un proceso de estrés por calor previo a la matanza, lo cual genera respuestas metabólicas y fisiológicas en el búfalo de agua generando el aumento de la frecuencia cardiaca y respiratoria, al igual que la temperatura corporal, reducción del flujo sanguíneo en tracto gastrointestinal y vasodilatación a piel para una apropiada termorregulación y a extremidades ante una posible respuesta de huida y para el mantenimiento de una postura durante la movilización, además de la utilización de energía mediante reservas corporales por medio de la glucogenólisis muscular (Monterrosa et al., 2020; Guerrero-Legarreta et al., 2020)
Por otro lado, la densidad de carga es definida como el espacio concedido a un animal durante su movilización y es considerado como uno de los aspectos que más peso genera sobre el bienestar animal, esto debido a que el proporcionar mayor espacio provocará que el búfalo de agua realice un mayor esfuerzo por mantener el equilibrio, fatiga, estrés y caídas, y en el caso de brindar menor espacio se observará una sopreposición de los animales, fatiga, estrés y una elevada presencia de hematomas y lesiones (Ejemplificación en Figura 1), así mismo, deben ser considerados factores como presencia de cuernos (aumento de 7% del espacio respecto a sus contrapartes descornadas) (Panel & Ahaw, 2011; Warren et al., 2010).
Otro factor que explica la presencia de lesiones y animales caídos se encuentra relacionada con el manejo previo, durante y post transporte, teniendo relación con calidad de la interacción humano-animal (Mota-Rojas et al., 2020b) (Figura 2), así como, la duración del transporte, además, su aumento está asociado con disminución del peso vivo, agotamiento físico, etc., la duración es definida como el tiempo que pasa desde que el primer animal a movilizar aborda hasta que el último baja del vehículo (Cueto, 2020).
En la evidencia científica relacionada con el bienestar animal durante la movilización la duración del mismo en un factor constante a considerar ya que si existe algún estímulo percibido como amenaza para el bienestar que genere un conjunto de cambios y respuestas conductuales y fisiológicas este estímulo estresante se potencializará conforme la duración del transporte sea mayor (Dalla Costa et al., 2019; Sommavilla et al., 2017).
BA y su relación con características fisicoquímicas de la carne
Las afectaciones al bienestar del búfalo de agua durante la movilización se verán retribuidas en la modificación de los valores físicos, organolépticos y microbiológicos del producto final, condicionando la calidad deseada e, inclusive, atentando contra su inocuidad por presencia y frecuencia de lesiones, contusiones, encogimiento, ayuno prolongado y estrés causando decomisos y retiros de producto en mercado disminuyendo vida de anaquel por alteraciones en los valores de pH, color, CRA, textura y olor, la modificación de estos valores puede tener como resultado la presencia de cortes oscuros (Gallo et al., 2018; Gallo & Huertas, 2016; Muñoz et al., 2012). Este corte es generado principalmente por el sometimiento a estrés crónico previo a la matanza (en movilización y tiempo de reposo) lo cual genera el uso de glucógeno muscular previo a la muerte en preparación de un gasto energético amplio ante un entorno desafiante teniendo como consecuencia la presencia deficiente de ácido láctico debilitando la caída de pH durante la conversión de músculo a carne presentando valores superiores a 6.0 24h posteriores a la muerte (Alarcón-Rojo et al., 2021; Fabio et al., 2020).
Este pH alto, superior a 6.5, genera una mayor absorción de luz debido al incremento de CRA propiciando un color más oscuro (Chulayo et al., 2016; Ijaz et al., 2020a) incrementando la fuerza de corte Jeleníková et al., 2008), los valores presentes en un corte oscuro están íntimamente relacionados con una mayor actividad y proliferación bacteriana (Motaghifar et al., 2021) modificando una de las características más importantes que debe mantener cualquier producto alimenticio, su inocuidad, además de generar cambios fisicoquímicos relativos a descomposición y disminuir la vida de anaquel (Monterrosa et al., 2020).
Conversión de músculo a carne
La conversión de músculo a carne es el resultado de una compleja cascada de cambios energéticos, bioquímicos y físicos producidos en el músculo durante el periodo postmortem, posterior a la exanguinación y anoxia en el animal, en donde el músculo continúa sintetizando y utilizando ATP en un intento por mantener la homeostasis celular (Matarneh et al., 2017; Rodríguez-González et al., 2021). Este proceso está dividido en 3 etapas, pre-rigor, rigor y post-rigor. En la primera etapa se observa el agotamiento del oxígeno, entonces el glucógeno y los compuestos de fosfato de alta energía presentes en músculo son metabolizados anaeróbicamente con el objetivo de producir ATP, sin embargo este proceso resulta menos eficiente que cuando se tiene la presencia de oxígeno, como resultado la tasa de hidrólisis de ATP excede su generación y desencadena el inicio de la rigidez de la muerte (rigor mortis) generando que el músculo pierda gradualmente la capacidad de generar ATP y agotándose eventualmente estas sustancias, promoviendo la desnaturalización de proteínas (Díaz-Luis et al., 2020; Ortega- Torres & Ariza-Botero, 2012; Ouali et al., 2006). En ausencia de ATP la miosina se une irreversiblemente a actina lo que lleva a la finalización del rigor mortis, dando paso a la fase de post-rigor con la pérdida de excitabilidad y extensibilidad muscular, finalizando el rigor mortis de 1 a 12 horas, durante el envejecimiento realiza la degradación proteolítica de las proteínas del citoesqueleto provocando la pérdida de la integridad estructural del músculo y por tanto una disminución de la tensión muscular, comenzando la etapa de maduración de la carne por las enzimas proteolíticas endógenas que actúan sobre la estructura muscular (England et al., 2013; Longo et al., 2015; Matarneh et al., 2017).
Ante el cambio metabólico que reduce la producción de ATP y da lugar al fosfato inorgánico que estimula la degradación de glucosa a piruvato, la cual debido a la ausencia de oxígeno genera la formación y acumulación de ácido láctico generando la caída del pH acidificando el producto (Ouali et al., 2006). La tasa y la extensión del metabolismo postmortem influyen significativamente en el desarrollo de los atributos de la calidad e inocuidad de la carne siendo influenciados por factores previos a la matanza de los animales con repercusiones en la vida de anaquel (Monterrosa et al., 2020; Gonzalez-Rivas et al., 2020; Guerrero-Legarreta et al., 2020; Joele et al., 2017; Turan et al., 2021; Mota-Rojas et al., 2023; 2024).
FACTORES PREDISPONENTES PARA LA PRESENCIA DE CARACTERÍSTICAS NO DESEADAS EN CARNE
El no brindar las condiciones óptimas durante la movilización de los animales propicia pérdidas económicas por los decomisos de carne de acuerdo con grado, extensión y profundidad de las lesiones. Ante la presencia de estas afectaciones es necesaria la eliminación de carne dañada ya que ésta no cumple con estándares de calidad y el no hacerlo representaría un riesgo a la inocuidad del producto ya que las áreas sufren un proceso de descomposición más rápido si éstas no son retiradas se generará un ambiente favorable para la proliferación de bacterias generando el desarrollo de olor desagradable de la carne (Motaghifar et al., 2021; Monterrosa et al., 2020; Pircher et al., 2007). Además, al generar estrés en los animales vivos previo a su muerte es común la presencia de cortes oscuros, por la disminución hasta concentraciones mínimas de las reservas de glucógeno y la síntesis y liberación de lactato en donde los valores de pH (mayor a 6.0 a las 24 horas postmortem) presentando variaciones no deseadas sobre textura, capacidad de retención de agua y vida de anaquel, jugosidad, etc. (Monterrosa et al., 2020; Fabio et al., 2020; Guerrero-Legarreta et al., 2020).
El proceso que genera esta característica indeseable en carne tiene su origen en la metodología previa a la matanza, que, en caso de ser un ambiente que propicia el estrés como una movilización inadecuada, con generación de lesiones físicas, con condiciones climáticas adversas y una duración y tipo de viaje complicado además de no considerar tiempos de reposo posterior al arribo de los animales en rastro, ayuno prolongado, deshidratación, inadecuado aturdimiento o desangrado, etc., generan una glucólisis muscular antes de la exanguinación del semoviente (Alarcón-Rojo et al., 2021; Monterrosa et al., 2020; Mota-Rojas et al., 2020; Mota-Rojas et al., 2021).
Además de tener influencia sobre la caída de pH, el ácido láctico retarda el crecimiento bacteriano propiciando una menor contaminación de la canal durante su procesamiento, empaquetado y almacenamiento (Monterrosa et al., 2020; Fabio Napolitano et al., 2020; Guerrero-Legarreta et al., 2024; Mota-Rojas et al., 2025a,b,c,).
CONCLUSIÓN
La producción de carne de búfalo de agua representa un sector con gran potencial de crecimiento a nivel global y particularmente en Latinoamérica, donde la población bufalina ha ido en aumento debido a sus ventajas productivas y agroecológicas. Sin embargo, este desarrollo enfrenta retos significativos en términos de bienestar animal, regulación y calidad del producto final. Uno de los principales desafíos es la falta de normativas específicas que consideren las particularidades fisiológicas y etológicas del búfalo de agua. Esta omisión genera vacíos en la implementación de buenas prácticas pecuarias, lo que puede repercutir negativamente en su bienestar durante la crianza, movilización y matanza.
En particular, el transporte se perfila como una de las etapas más críticas, pues expone a los animales a factores estresantes como la restricción alimenticia e hídrica, el hacinamiento, la manipulación excesiva y el estrés térmico. Estas condiciones pueden inducir respuestas fisiológicas adversas, incluyendo deshidratación, inmunosupresión, incremento del cortisol, alteraciones metabólicas y pérdida de peso vivo, con un impacto directo en la calidad de la carne. El búfalo de agua, debido a su menor eficiencia termorreguladora, es especialmente susceptible al estrés térmico, lo que agrava los efectos negativos del transporte y del manejo previo al sacrificio. Estudios en otras especies han evidenciado que el estrés antemortem puede generar alteraciones fisicoquímicas en la carne, como disminución del pH, cambios en la textura y en la capacidad de retención de agua, así como variaciones en el color y el sabor, afectando la aceptación y comercialización del producto final.
No obstante, en Latinoamérica no se cuenta con estudios comparativos que caractericen estos parámetros en carne de búfalo bajo distintos sistemas de producción y manejo, lo que impide establecer estándares de calidad y criterios diferenciados respecto a la carne bovina convencional. En conclusión, aunque la producción bufalina en Latinoamérica muestra un crecimiento sostenido, aún persisten brechas significativas en términos de regulación, bienestar animal y calidad cárnica. Es imperativo fomentar la investigación sobre los efectos del manejo antemortem en las características de la carne, así como establecer normativas adaptadas a esta especie para garantizar procesos productivos más éticos y eficientes. Solo mediante un enfoque integral que combine bienestar animal, ciencia de la carne y legislación específica, será posible consolidar una industria bufalina competitiva y sostenible en la región latinoamericana.
BIBLIOGRAFÍA
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Artículo publicado en “Entorno Ganadero Febrero Marzo 2025“
