Aspectos puntuales que afectan la calidad, inocuidad y el rendimiento de los pollos procesados

Eduardo Cervantes López
Consultoría Internacional en Procesamiento de Aves

Introducción

Definido el concepto de que en este negocio no se manipulan ni procesan pollos, sino gramos de carne que se ofrecen para consumo humano, con calidad grado A, cumpliendo con todos los parámetros sanitarios que aseguren su inocuidad y que produzca un rendimiento razonable para los inversionistas, es necesario que recordemos cuáles son los factores más representativos que en ocasiones impiden lograr estos propósitos, para tomar las medidas correctivas a tiempo.

Ayuno

Como es de todos conocidos se ha establecido un parámetro de 8 a 12 horas para la suspensión del alimento antes de ser sacrificadas las aves cuya efectividad depende -limpieza del sistema digestivo-, si se cumplen disciplinadamente las siguientes actividades:

• Suministro garantizado de agua en cada uno de los bebederos.
• Las aves deben mantenerse en continua actividad
• La captura se inicia mínimo cuatro (4) horas después de habérsele retirado el alimento.

Si no se cumple adecuadamente las pautas anteriores, se presentará problemas de buche lleno y por ende pérdida efectiva de dinero, por- que el alimento que contiene debe botarse a la tubería de desechos. Adicionalmente, se corre el riesgo de contaminación alimenticia, muy difícil de retirar completamente, afectando la calidad final de las carcasas.

Sobre-Ayuno

Es la situación opuesta que se inicia a partir de la hora No.13, y tiene las siguientes implicaciones para la calidad y el rendimiento:

• Fragilidad intestinal por pérdida de la mucosa intestinal, ocasiona ruptura de este órgano y por ende contaminación fecal durante su extracción.
• Distensión del tejido de la vesícula biliar por llevarse al límite su capacidad de almacenamiento de bilis. Aunque se manipule cuidadosamente al momento de separarse del hígado, si se rompe, su contenido se esparcirá interna y/o externamente en la cavidad abdominal. Si no se lava en los siguientes 15 a 20 segundos, permanecerá una mancha indeleble que no hará posible considerarlas calidad Grado A.
• La cutícula interior de la molleja se adhiere más a los lóbulos que conforman este órgano, siendo necesario ejercer una mayor presión sobre los rodillos peladores, hecho que se traduce en una pérdida de rendimiento en carne que en algunos casos llega hasta el 80%. Además, se produce un represamiento de producto que en ocasiones obliga a laborar tiempo extra.
• El hígado que es la reserva de energía del organismo se ve afectado en su tamaño y color, ya que se agotan las reservas de glucosa y grasa. Adicionalmente, por la peristalsis inversa de la bilis, su sabor se torna ligeramente amargo.
• El buche se adhiere firmemente a la cavidad abdominal por la deshidratación que padecen los pollos. Esta condición especial demanda un mayor esfuerzo del personal que retira esta parte del cuerpo y que al igual que la molleja produce cuellos de botellas y reprocesos algunas veces.

Se ha establecido que las pérdidas por sobre ayuno pueden llegar hasta 0.45% por hora del peso vivo.

Ahogo

En climas cálidos se produce al sufrir los pollos hipertermia.

Los pollos tienen unas condiciones naturales para protegerse del calor, las cuales se ven reducidas ostensiblemente al recolectarse e introducirse en las jaulas, permaneciendo en esta situación hasta cuando llega la hora del sacrificio. Por tal motivo, es necesario crear una infraestructura para disipar el calor evaporativo que ocasiona estrés calórico, llegando a situaciones fatales: Muerte de los pollos. En la planta una efectiva recirculación del aire puede mantener cómodas las aves, alcanzándose niveles de ahogo inferiores al 0.10% sobre el total de pollos recibidos en la planta para proceso.

Aturdimiento

El estado de tranquilidad previo a esta operación es determinante para ajustar la combinación adecuada de las principales variables: Voltaje, amperaje y frecuencia. Además, se debe confirmar el tiempo, altura de la tina según el peso promedio, evitando así rotura de huesos, arterias, vasos capilares y ensanchamiento venoso a nivel de alas.

Sacrificio

Debe llevarse a cabo 10 a 12 segundos después de salir las aves del aturdidor para que su frecuencia cardiaca promedio de 350 latidos por minutos se normalice y el posterior desangre se desarrolle normalmente.

Esta actividad merece especial cuidado, ya que el corte de la tráquea y el nervio cervical ocasionan la muerte del ave durante su desangre por asfixia y cese de envío de señales del cerebro al corazón, produciéndose la pérdida del 85% de su carne vendible.

Limpieza del Ave Previo al Escaldado

Las aves llegan a la planta portando cualquier cantidad de bacterias, especialmente E. Coli, Salmonella y Campylobacter. Por tal motivo, se ha considerado necesario realizar un lavado previo a su plumaje y piel con el fin de remover parte de la carga orgánica que habitualmente ingresa a la escaldadora y que tiene efecto en la inocuidad del pollo procesado.

Escaldado

La combinación adecuada de tiempo y temperatura determinará el color final de la piel: Amarilla con epidermis y Blanca, sin ésta.

Un desbalance en estas dos variables ocasionará que la grasa sub-cutánea –es el elemento que le da la resistencia a la piel–, se derrita, afectándose el rendimiento en un rango que oscila entre el 0,5% y 2.0%. Adicionalmente se incrementa la fragilidad en la piel, hecho que origina ruptura de la misma, especialmente a nivel de la pechuga y la espalda, durante el desplumado.

La agitación del agua y el desplazamiento de las aves totalmente sumergidas, garantizará que los folículos se abrirán completamente y las plumas se ablandarán, facilitando su remoción con una presión normal ejercida por las peladoras.

Desplumado

Gran parte de su efectividad depende de un buen escaldado. No obstante esta condición, el estado de los dedos, el que estén completos, la proximidad de estas máquinas entre sí y la cercanía de la primera a la escaldadora, el uso de agua tibia –temperatura en 32ºC y 34ºC-Durante el desplumado son otros factores que hacen posible obtener un pelado casi perfecto, con el mínimo daño a la piel. Adicionalmente como el cerramiento de los cuerpos de las desplumadoras no será demasiado, los dedos de caucho no ayudarán a que las bacterias se introduzcan más durante el proceso de remoción de las plumas, reduciéndose el riesgo de contaminación cruzada.

Lavado Previo a la Evisceración

Contribuye a disminuir parcialmente la cantidad de bacterias alojadas en la piel, retirar residuos de suciedad y bajar un poco la temperatura corporal. No se trata de gastar mucha agua. Basta una presión mínima de 30 psi con boquillas atomizadores. Inexplicable esta operación no se cumple en muchas plantas.

Evisceración

La calidad y rendimiento de este conjunto de operaciones está determinado por un Buen Ayuno. Anteriormente se explicaron todas las implicaciones negativas que se ocasionan cuando esta condición sine qua non, no se cumple cabalmente.

Lavado y Drenaje de Carcasas Evisceradas

El cumplimiento de esta condición determina el nivel de carga orgánica que ingresa al prechiller, afectando la calidad sanitaria de las carcasas. Su monitoreo amerita especial cuidado, porque finalmente afecta la vida de anaquel del pollo procesado.

Enfriamiento

Se lleva a cabo en dos etapas: Pre-enfriamiento y Enfriamiento. En ambas operaciones, al igual que en el escaldado, la combinación dual de variables tiene su efecto en el rendimiento y calidad sanitaria.

El tiempo de permanencia y la temperatura del agua determinan el grado de frío con el cual salen del chiller que debe ser en promedio de 2oC medida en la parte superior de la pechuga. El % de hidratación lo establecerá el grado de agitación del agua y que las carcasas se desplacen sumergidas–no olvidar el recambio del agua a razón de 1 lt/ ave–, con el fin de reducir la carga orgánica y reponer el agua que se lleva cada carcasa. Se recuerda, que el mayor % de absorción se produce en el prechiller por la temperatura corporal de los pollos y la del agua utilizada.

Empaque

Se debe evitar a toda costa los cuellos de botella, porque éstos afectan la calidad –se incrementa la temperatura y el rendimiento, perdiéndose valiosos gramos de agua–. Esta área debe estar climatizada entre 8ºC y 10ºC con el fin de conservar más la temperatura de los pollos que salen del chiller, durante su proceso de selección, empaque y envío a los cuartos fríos con una temperatura máxima de 4ºC.

Cuartos Fríos

El ingreso de los productos empacados debe hacerse lo antes posible para que no se incrementen ni la temperatura ni la pérdida de peso. La primera situación ocasiona consumo extra de energía del equipo de refrigeración porque debe sacarle más calor al producto. La segunda se relaciona con la merma que se produce mientras el producto alcanza el nivel de frío deseado.

Factor Humano

En mi opinión es el más importante, ya que todo es movido por las personas. Por tal motivo, es imperioso fomentar y mantener una Buena Actitud, definida ésta como la diferencia entre tener que ir a trabajar –Inadecuada Actitud: Una obligación-, y disfruto yendo a trabajar– una satisfacción que debe reforzarse con la creación de ambientes LEPT’S: Lugares entusiastas para trabajar, donde resultado de un estado anímico especial del personal, su meta permanente es la generación de ideas para un mejoramiento continuo de los procesos que permitirá agregarle valor al producto elaborado. Es el concepto que soporta la productividad dinámica en este nuevo siglo, donde el cambio es la característica diaria y sólo los mejores preparados para adaptarse a él sobrevivirán, en una sociedad comercial cuyo valor depende de la calidad de su capital intelectual.

Banquilla, Colombia, Ponencia Presentada en el Congreso Latinoamericano de Avicultura. La Habana, Cuba.

Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno