Bienestar animal estrés pre sacrificio y afecciones de la canal y de la carne bovina

Daniel Mota Rojas
Bárbara Acosta
Marilú Alonso Spilsbury
Ramiro Ramírez Necoechea
Marcelino Becerril Herrera
Elizabeth Álvarez
Eric A. Herrera

El buen trato y el bienestar de los animales se están convirtiendo en un asunto cada vez más importante para el consumidor, y los grandes compradores de carne. Para corregir un problema de bienestar animal, hay que determinar su causa. Por ejemplo, la instalación de un equipo de noqueo nuevo no resolverá los abusos causados por empleados carentes de capacitación y de supervisión, ni la agitación de los animales a raíz del ruido ocasionado por los equipos de aire comprimido (Grandin, 1996, 2000)

La carne es una parte importante en la dieta humana debido a que estimula el metabolismo por su alto contenido de proteínas de gran valor biológico, es decir ayuda al organismo a producir energía y calor (Gracey, 1989). Se considera como carne todas las partes de los animales de sangre caliente, fresca o preparada que sirven para consumo humano (Prändl et al., 1994). Debido a lo anterior la producción de carne exige el uso de insumos alimenticios, ganado y procesos que de manera permanente, sean de mejor calidad cada vez (Suárez, 2003).

El proceso de conversión de los animales de abasto en carne debe realizarse con la máxima higiene y con el menor sufrimiento posible del animal, tratando de conseguir al mismo tiempo la máxima calidad de la carne.

Para alcanzar buenos niveles de bienestar, las plantas de sacrificio deberán estar dotadas de equipos de manejo y noqueo bien diseñados, que tienen que contar con un buen mantenimiento por parte de empleados capacitados y conscientes de su tarea.

La calidad de una canal está determinada por la cantidad y calidad de la carne que se proporciona. La cantidad de carne de una canal está determinada por la proporción de carne, hueso y grasa contenida. Por otro lado en la calidad de la carne se distinguen dos aspectos principales, la palatabilidad y el aspecto externo. Las características de palatabilidad son terneza, jugosidad y sabor de la carne. Los parámetros que condicionan el aspecto externo y atractivo son el color, la textura y la consistencia de la carne, así como su capacidad para retener la humedad (Quiroga y García, 1994).

Existen una gran cantidad de factores que afectan la calidad de la canal bovina. Estos factores podemos dividirlos en categorías: antemortem y postmortem. Entre los antemortem, podemos encontrar el transporte de los animales, el descanso y rehidratación en los corrales presacrificio, manejo presacrificio y método de aturdimiento. La segunda categoría comprende a los factores que intervienen cuando el animal ha muerto. Una vez que se da el paro cardio-respiratorio, se inician una gran cantidad de procesos enzimáticos y cambios post-mortem en condiciones de anaerobiosis. Entre los factores que modifican estas reacciones están la temperatura ambiente, el tipo de insensibilizado, el tiempo de desangrado, la temperatura, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la rapidez con que descienda la temperatura de la canal caliente. En el presente escrito, hablaremos de cómo el manejo ante-mortem puede afectar la calidad de la canal y de la carne bovina.

El manejo previo al sacrificio de los bovinos desde el traslado, el reposo pre-sacrificio, la conducción del ganado al cajón de sacrificio y el método de aturdimiento serán claves e influirán en la calidad de la carne.

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Factores Estresantes Previos al Sacrificio

El manejo siempre aumentará el nivel de actividad de los animales. El nivel de actividad o grado de viveza puede variar desde el sueño, en un extremo, hasta la lucha o huída del otro. El manejo también puede provocar estrés en mayor o menor grado (Gracey, 2001).

El distrés o angustia se define como un estado anormal en que los animales tienen que hacer adaptaciones fisiológicas extremas (Gracey, 2001).

El distrés se debe mantener en un mínimo en cuanto sea posible, no sólo por el bienestar del animal, sino también porque los cambios fisiológicos producidos pueden influir en la calidad de la carne (Kreikemeier et al., 1998; Gracey, 2001).

Desde el punto de vista de la calidad de la carne, el ganado bovino no es tan sensible al estrés como el ganado porcino.

El BIENESTAR ANIMAL se puede evaluar de diferentes maneras, siempre y cuando sea objetivamente e independiente de cualquier consideración moral (Broom y Johnson, 1993). En nuestro país existen diferentes tipos de problemas de bienestar animal que varían en causas, naturaleza y gravedad de acuerdo a la gran diversidad de especies domésticas, y al uso que se hace de ellas. En la mayoría de los casos, las causas de los problemas de bienestar animal se deben a la percepción errónea que la gente tiene acerca de que los animales no son capaces de sufrir, sentir dolor, y padecer estrés. Como resultado, es común que se desarrollen actitudes negativas hacia ellos, lo que finalmente se refleja en conductas de crueldad y negligencia (Alonso-Spilsbury et al., 2005).

Por otro lado, el transporte adecuado de los bovinos constituye un proceso importante dentro del proceso productivo del ganado; en México se han realizado estudios que muestran pérdidas económicas significativas debido al manejo incorrecto de los animales (Blanco, 1999).

Las manipulaciones en el transporte hasta el matadero son las responsables de carnes de calidad defectuosa tras el sacrificio, debido a que se conjugan numerosos factores estresantes (Dantzer y Mormede, /s.a/), como son: factores emocionales, climáticos (temperatura, humedad), concentración de oxígeno, caminos sinuosos (Anges et al., 1990), inanición, deshidratación (Villarroel et al., 2001). Por ello, el transporte cuidadoso del ganado de abasto es importante para conservar la calidad de los productos cárnicos (Prändl et al., 1994).

El Periodo de Descanso

Es necesario que los animales fatigados y excitados descansen antes del sacrificio. Si el periodo de descanso es insuficiente disminuye la calidad y conservación de la carne por el desarrollo incompleto de la acidez muscular.

Debido a lo anterior es importante que los animales tengan un periodo de 12-24 horas con un máximo de 36 horas de retención y descanso previo al sacrificio en los corrales del reposo, y aunque los bovinos sometidos a estrés durante un periodo corto puede recobrarse rápidamente, los sujetos a estrés durante periodos largos pueden necesitar varios días para recuperar la normalidad fisiológica (Gracey, 1989).

La supresión de alimento facilita la evisceración y reduce el paso de las bacterias al torrente sanguíneo alargando así el tiempo de conservación de las canales.

Sin embargo, los factores antes mencionados el efecto que ejercen dependen de la especie animal, sexo, salud, status y genoma (Agnes et al., 1990).

Reacciones Fisiológicas a las Agresiones

La regulación del medio interno está asegurada por mecanismos neuro-hormonales, regulación puesta en juego por las hormonas, es decir por las sustancias químicas elaboradas por órganos especializados, las glándulas endócrinas, las que vehiculadas por la sangre llegan hasta órganos destino.

La mayoría de todas las reacciones entre las glándulas endócrinas y el sistema nervioso central necesitan de un intermediario o sea de una glándula situada en la base del cerebro, la hipófisis, la cual está controlada por el hipotálamo. Además de las principales funciones fisiológicas dependen del control nervioso realizado por intermedio del sistema nervioso autónomo. Toda modificación en el equilibrio fisiológico es detectado inmediatamente y se inician reacciones nerviosas y hormonales con la intención de responder por una parte al estímulo que le dió origen y por otra a restaurar el estado fisiológico inicial (Dantzer y Mormede, 2000).

La resolución de urgencia es debida a la acción conjunta del sistema nervioso simpático, que se traduce por una liberación de noradrenalina y a nivel de terminaciones nerviosas y hormonas segregadas por la región interna de las suprarrenales: médula suprarrenal.

Los niveles de adrenalina y noradrenalina previos al sacrificio en animales estresados aumentan al igual que la temperatura corporal, frecuencia cardiaca y frecuencia respiratoria (Knowles, 1999; Anges et al., 1990), la energía de reserva almacenada en el hígado bajo forma de glucógeno se libera y así es utilizado por los músculos.

El síndrome general de adaptación se caracteriza por la activación de la corteza suprarrenal. Esta es más tardía que la respuesta catecolaminérgica y alcanza su nivel máximo a los 20-30 minutos que siguen a la exposición de la agresión. El funcionamiento de la corteza suprarrenal está controlado por el complejo hipotalámicohipofisiario. Bajo la acción de estímulos ambientales las células hipotalámicas segregan un factor de liberación, el CRF (Corticotropin Releasing Factor); éste llega a la hipófisis anterior por medio de una red vascular especializada (sistema porta) y provoca la liberación en la corriente sanguínea de ACTH y de CRF, realizando así un lazo de retroacción negativa.

El estímulo de la vía hipófisis-corteza suprarrenal en el curso del estrés va acompañada por una disminución del funcionamiento de todos los sistemas endócrinos no participantes directamente en la lucha contra la agresión (Dantzer y Mormede, 2000).

El Acarreador Eléctrico

El reducir el uso de acarreadores eléctricos o picanas mejorará el bienestar animal. Muchas plantas de sacrificio bien manejadas han eliminado el uso de acarreadores eléctricos en los corrales de reposo.

Las regulaciones de la USDA indican que las picanas eléctricas deben tener un voltaje de 50 volts o menos. Una manera fácil de probar una picana eléctrica para determinar si está entregando un shock muy intenso es aplicarla por un segundo sobre el animal. Si ésto provoca vocalización en el animal, el voltaje debe reducirse. Los acarreadores eléctricos que tienen tanto voltaje como para hacer caer un animal, el voltaje deberá reducirse. Las picanas eléctricas no deben aplicarse nunca en partes sensitivas del animal, tales como ojos, oídos, nariz o ano (Temple, 2000).

Aturdimiento Previo al Sacrificio y Sangrado

Existen tres métodos principales de aturdimiento: mecánico, eléctrico y gaseoso. Los métodos mecánicos se usan normalmente para los bovinos. El aturdimiento mecánico se consigue mediante aturdidores de proyectil cautivo penetrantes, con aturdidores de conmoción cerebral no penetrantes. La posición correcta para ganado bovino es el centro de la frente, donde se cruzan dos líneas trazadas desde la cara interna de cada ojo al cuerno opuesto o a la protuberancia del cuerno opuesto. El aturdidor se debe colocar perpendicular al cráneo (Gracey, 2001).

El desangrado incompleto origina un color oscuro en la carne. El grado de desangramiento ejerce gran influencia sobre la posterior capacidad de la conservación de la carne. La presencia de abundante cantidad de sangre en la carne favorece su composición y putrefacción y descomposición, pudiendo provocar pérdidas de alimentos en la fabricación de embutidos y otros productos cárnicos (Prueb, 1991).

Respecto al sacrificio, existen cerca de 1,000 rastros munici-pales en el país; el sacrificio de ganado bovino se realiza principalmente en este tipo de instalaciones, aunque en los últimos años se ha visto una tendencia al incremento de sacrificio en rastro Tipo Inspección Federal (TIF). A pesar de que México dispone de 39 plantas de sacrificio TIF para el sacrificio de bovinos distribuidas en 17 estados de la República, el avance ha sido paulatino debido principalmente a que los costos de sacrificio animal en los rastros municipales es menor en un 30-50% que en los rastros TIF. Cabe señalar que veintinueve de estos rastros TIF están acreditados por el USDA/FSIS para exportar carne bovina a los Estados Unidos (SA, 2002).

Importancia de la Toma de pH en la Canal

Una alteración en el ritmo de descenso de pH afecta el proceso de transformación del músculo en la carne, modificando la calidad de ésta última, sobre todo sus características organolépticas: color, terneza, alteraciones de retención de agua. Además, alteraciones en el pH disminuyen el periodo de conservación de la carne.

El pH se determina normalmente en el músculo longissimus dorsi, a los 45 minutos del sacrificio, volviéndose a medir a las 24 horas; después del oreo, una vez insaturado el rigor mortis (pH último o pHu). El valor del pHu en la canal del ganado vacuno joven oscila entre 5.4 y 5.6, como valores medio (Buxadé, 1996).

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Carne DFD (Oscuro-Dark, Firme-Firm, Seco-Dry)

La carne DFD presenta un aspecto pegajoso, firme y seco (Apple et al., 1995; Citro, 1998; Prueb, 1991), así como también un color oscuro, pH elevado (superior a 6.4 después del sacrificio) (Apple et al., 2005; Wolf et al., 2002; Smith y Dobson, 1990) y una capacidad elevada de retención de agua (Apple et al., 2005; Apple et al., 1995).

La carne DFD es indeseable porque es estéticamente desagradable y porque es más susceptible a crecimiento microbiano (Wolf et al., 2002; Kreikemeier et al., 1998).

Este tipo de carne se puede presentar en animales sensibles a situaciones de estrés asociadas a elevada temperatura ambiental, esfuerzos corporales extremos y a fuerte excitación. Son, especialmente, propensos a proporcionar carnes DFD los toros bien alimentados (Lahcky, 1998; Citro, 1998; Prändl et al., 1994).

Muchas condiciones experimentales, incluyendo al estrés en el transporte, cambio de animales no familiares y la matanza de novillos en estrés ha sido asociado con la disminución de reservas de glucógeno muscular antes de la matanza (Apple et al., 1995; Kreikemeier et al., 1998; Lahcky, 1998). Esfuerzos musculares cortos y apenas apreciables, realizados por los animales temperamentales, son suficientes como para conducir los niveles de glucógeno muscular a valores muy bajos (Prändl et al., 1994).

Todo ello conduce a una aceleración, ante mortem en el consumo de ATP y del glucógeno. Las sustancias liberadas de la degradación tanto aerobia como anaerobia del glucógeno (CO2, ácido láctico) en el animal vivo, son arrastradas por el torrente circulatorio. Esta situación conduce a un estado post mortem en el que no existe o es mínima la producción de ácido láctico y por tanto la acidificación de la carne deficiente (Prändl et al., 1994)

En 1944, científicos concluyeron que el pH elevado asociado con CDC (condición de corte oscuro) fue relacionado directamente a una reducción en el contenido de glucógeno muscular antes del sacrificio (Apple et al., 1995).

La glucogenólisis en el músculo esquelético es regulada por la actividad de la enzima glucogenofosforilaza, la actividad de esta enzima puede ser iniciada por el incremento en los niveles de catecolaminas o contracción muscular o por las dos anteriores actuando al mismo tiempo (Apple et al., 1995).

Una excesiva glucogenólisis y la consecuente formación de cortes oscuros dependen de la especie y raza (Apple et al., 1995).

En un pH muscular alto, las proteínas son capaces de unirse fuertemente con el agua permitiendo menos libertad con el agua. Cuando las proteínas se unen más al agua, las fibras musculares se hinchan, teniendo menos espacio entre las fibras musculares. Por lo tanto, la carne con un pH alto tiene un color más oscuro porque hay menor agua retenida que refleja la luz (Page et al., 2001).

Carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa)

La carne PSE, al igual que la carne DFD, deriva de una glucólisis acelerada, pero en la cual, y a diferencia de lo que sucede en la carne DFD, la degradación del glucógeno sucede, principalmente, post-mortem de esta forma, el ácido láctico formado no puede ser arrastrado por el torrente circulatorio, sino que permanece en el músculo y con ello inmediatamente después de la muerte, el pH alcanzará un valor más o menos.

La desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas es mayor en la carne PSE, como consecuencia de la combinación de un pH bajo y una temperatura elevada. Estas proteínas precipitan sobre las miofibrilares reduciendo, con ello, su estabilidad y su capacidad de retención de agua. En cierta proporción, las proteínas miofibrilares pueden resultar, también, desnaturalizadas. La pérdida de transparencia y el color pálido de la carne se debe a la mencionada desnaturalización parcial de la carne.

El mayor agravante de la carne PSE es la exudación, ésto se debe a que el agua se encuentra menos ligada a las proteínas y a que la permeabilidad de las células es mayor. La exudación puede, también, explicarse por la desnaturalización parcial de las proteínas sarcoplásmicas y su precipitación sobre las miofibrilares. La superficie de corte de esta carne es húmeda y con abundante jugo. El calentamiento aumenta la pérdida de líquido y en consecuencia la carne resulta fibrosa y seca. Las características de la carne PSE aparecen principalmente en la musculatura del tronco (lomo) (Prändl et al., 1994).

Comentarios Finales

A fin de mantener un estándar elevado de bienestar durante el manejo del movimiento y la matanza, el personal responsable del matadero debe estar atento a los detalles del procedimiento, así como capacitar y supervisar a sus empleados. El manejo laxo es una de las principales causas de los bajos niveles de bienestar animal. Para alcanzar buenos niveles de bienestar, las plantas de sacrificio deberán estar dotadas de equipos de manejo y noqueo bien diseñados, que tienen que contar con un buen mantenimiento por parte de empleados capacitados y conscientes de su tarea. Las pequeñas distracciones que hacen que los animales se frenen y se rehúsen a avanzar a lo largo del sistema deben ser eliminadas.

Con la finalidad de que el personal realice de manera adecuada cada una de sus operaciones, se debe evitar al máximo la entrada de personas ajenas al centro de sacrificio, así como de menores de edad.

El personal que ocasione un manejo rudo y excesivo del ganado después de haber sido capacitado deberá ser despedido de la planta.

Entender que el manejo previo al sacrificio de los bovinos desde el traslado, el reposo, la conducción del ganado al cajón de sacrificio y el método de aturdimiento serán claves e influirán en la calidad de la carne

Artículo publicado en “Entorno Ganadero”

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