Ricardo I. Consigli.
Ing. Agr. Esp. M.Sc.
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El estrés que sufre un animal produce pérdidas a nivel de la calidad final de la carne que llega a manos del consumidor. Es el caso de las llamadas carnes de corte oscuro o carnes DFD (oscuras, firmes y secas, por sus siglas en inglés) muy comunes en el bovino, y las carnes pálidas o carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas, por su siglas en inglés) muy comunes en el porcino, aunque también se presentan en los vacunos.
En esta nota el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli, docente de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina aborda los tipos de carnes según alteración de su pH debido al estrés / maltrato. Así como la glucosa sanguínea es la fuente de energía de las células, el glucógeno es la reserva de energía que se acumula en los músculos para situaciones de emergencia. Los animales que sufren estrés o maltrato previo a su muerte consumen una mayor o menor cantidad de glucógeno muscular.
Mientras mayor sea el nivel de estrés mayor será la cantidad de glucógeno que se consume en vida para proveer de energía a los diversos mecanismos que pone en marcha el organismo animal para enfrentar esas situaciones. Cuando el animal es sacrificado en condiciones normales (con niveles mínimos de estrés) la concentración de glucógeno muscular se mantiene casi intacta. Al morir el animal las células o fibras musculares intentan sobrevivir y consumen glucógeno para continuar con el proceso de contracción-relajación típica de los músculos esqueléticos. Si debido al estrés los vacunos consumieron parte de esta reserva antes de su muerte, quedará menos glucógeno disponible para la función de contracción/relajación muscular postmortem hasta que este proceso desaparezca cuando se agote la energía.
Pero el glucógeno como fuente de energía no es utilizado tal cual por la célula muscular sino que debe transformarse en ácido láctico para dirigirse luego hacia el hígado. Durante el proceso de faena el animal muere y la circulación sanguínea se detiene por lo que el ácido láctico no puede ser retirado del músculo provocando un descenso del pH hasta valores de 5,5 a 5,7 a las 24 h postmortem teniendo en cuenta que el pH del músculo vivo oscila entre 7 y 7,2. Mientras más estrés tuvo el vacuno previo a su muerte, más glucógeno necesitó utilizar para enfrentar esas situaciones y menos glucógeno residual quedará en el músculo una vez que el animal haya sido sacrificado. Al quedar poco glucógeno se formará, posteriormente, poco ácido láctico. Al haber poco ácido láctico la disminución del pH será pobre quedando el músculo con valores superiores a 5,9. En conclusión: a mayor estrés, menos glucógeno residual, menos formación de ácido láctico y más cercano a 7 quedará el valor de pH final (24 h postmortem).
Hacen falta 3 a 11 días para que el vacuno con alto grado de estrés recupere los niveles normales de glucógeno muscular. El tiempo mínimo para recuperar niveles de glucógeno para que el pH final de la carne no quede alto es de 2 días.
El contenido de glucógeno es:
• Mayor en equinos que en vacunos.
• Mayor en fibras blancas que en fibras rojas.
• Mayor en animales jóvenes que en adultos.
• Mayor en animales que consumieron dietas con alta concentración de energía previo a su faena.
CARNE PSE
Luego del sacrificio de los animales si las canales quedan expuestas a altas temperaturas se aceleran diversos procesos químicos habiendo una gran producción de ácido láctico. Esto provoca una rápida disminución del pH resultando en el goteo de la canal y una carne pálida por la pérdida de agua producida. La disminución del pH produce la desnaturalización de las proteínas, quienes son las responsables de retener el agua dentro del músculo. Por otra parte, si el pH disminuye a valores cercanos a 5-5,2 que es el punto isoeléctrico de las proteínas, es decir, donde se igualan las cargas negativas y positivas de los miofilamentos, éstos se atraen entre sí produciendo el cierre de la estructura proteica con la consecuente expulsión del agua.
CARNE DFD
ALTERACIÓN: Las carnes DFD no deben venderse al consumidor como “carne fresca” sino que tienen que ser destinadas a la elaboración de productos cárnicos. Por lo tanto, las carnes DFD tienen una menor calidad sensorial (afecta al consumidor) y menor vida útil (afecta al comercio).
Cuando el manejo de los animales ha sido cuidadoso antes de su muerte (campo, transporte, permanencia en corrales y sala de faena) se minimizará el estrés y la carne presentará su coloración roja natural como puede verse en la foto de la izquierda. Si los factores estresores superaron los mecanismos de defensa del animal se obtendrán carnes DFD con el aspecto que puede verse en la foto de la derecha, con un color poco atractivo lo que ya estará afectando la decisión del consumidor en el momento de la compra (Fotos inferiores). Sin embargo, no todos los músculos del vacuno que ha sufrido un importante nivel de estrés presentarán la condición DFD, ya que existe una marcada diferencia entre los mismos.
CURVAS DE DISMINUCIÓN DEL pH DE CARNES NORMALES, DFD Y PSE (WARRIS, 1990)
El gráfico inferior puede observarse cómo evoluciona el pH muscular después de la muerte del animal. Si con un manejo adecuado se ha logrado minimizar el estrés, la caída del pH postmortem estará representada por la curva NORMAL. De valores iniciales cercanos al neutro (7 a 7,2) la caída del pH llegará hasta valores de 5,5 a 5,7 medido en la media canal a las 24 h del sacrificio.
Si el animal sufrió estrés significa que consumió una determinada cantidad de glucógeno previo a su muerte quedando poco glucógeno residual, eso llevará a una menor formación de ácido láctico por lo que el pH quedará con valores superiores a 5,9. Mientras más cercano al neutro (7) sea el valor de pH final reflejará un mayor estrés del animal por su mayor consumo de glucógeno antemortem. Estas carnes son típicas en bovino porque es una especie que, en vida, sintentiza y degrada lentamente el glucógeno. En la curva inferior puede observarse una rápida caída del pH después de la muerte del animal. Es típica de monogástricos (cerdo) ya que se caracterizan por sintetizar y degradar rápidamente el glucógeno.
Recordamos este concepto: al morir el animal las fibras musculares intentan seguir cumpliendo con su función de contracción por lo que seguirán utilizando el glucógeno presente en el músculo. Esta curva representa a las carnes PSE. Sin embargo, debe aclararse que tanto las carnes DFD como PSE también pueden producirse a la inversa en las dos especies animales mencionadas. En el bovino las carnes PSE suelen producirse cuando, luego de la faena, la media canal no se enfría a temperaturas recomendadas (cercanas a 0ºC); la exposición a temperaturas elevadas produce una desnaturalización de las proteínas musculares con la consiguiente pérdida de agua y aparición de colores muy pálidos.
MEDICIÓN DEL pH POSTMORTEM COMO INDICADOR DE LA CALIDAD DE LA CARNE
Si el pH final, sea en bovino o porcino, no queda en valores normales (24 y 48 h postmortem, respectivamente) se producirá una alteración de las principales características sensoriales de la carne (color, terneza, jugosidad) teniendo, además, una vida útil comercial muy corta en el caso de las DFD (pH por arriba del normal) o ser destinadas a la fabricación de productos cárnicos con el gran inconveniente de las elevadas pérdidas de agua del músculo (PSE) que causa grandes perjuicios económicos a la industria
• Color.
• Terneza.
• Capacidad de retención de agua (influye en la jugosidad y en la terneza).
• Vida útil comercial (proliferación microbiana).
Artículo publicado en “Entorno Ganadero Octubre Noviembre 2023“
