QUÍMICA DEL SABORPH.D. Chris Kerth,
Fuente: Carnetec.com
El sabor siempre ha sido una prioridad para la satisfacción de los consumidores, por ello la industria de la carne de res lo ha identificado como una característica clave de la carne. La exportación de carne a los países árabes es parte de la “Estrategia
Nacional para la Promoción de las Exportaciones Mexicanas hacia el Mercado Halal Global”.
En los últimos 20 años, la suavidad de la carne de res ha sido consistentemente más suave, y, por lo tanto, la suavidad se ha hecho menos una amenaza para la industria de la carne. El sabor siempre ha sido una prioridad para la satisfacción de los consumidores, como resultado, identificar y describir las características de sabor de la carne de res se ha convertido un punto
clave de interés para la industria de la carne de bovino. De aquí que resulte importante el entendimiento básico de las características de sabor y la química del sabor de los productos de carne de res, y correlacionar estos atributos para paneles sensoriales y aceptación del consumidor. Entonces, captar la química del sabor de la carne de res es clave para entender sabores específicos -tanto buenos como malos- y determinar cómo podemos crear los buenos sabores mientras evitamos los malos.
El sabor es la combinación de sabores básicos detectados en la lengua, sensación de boca, y aroma. Sin embargo, cada uno
de éstos puede ser alterado -positiva o negativamente- y reflejará tipos específicos de preparación o cocción. El sabor de la carne cruda tiene un gusto sanguinolento y metálico con muy poco aroma. Cocinar la carne generará el sabor que esperamos
al producir los sabores básicos familiares, sensación de boca y aromas asociados. Quizá las más variables de estas características de sabor son los aromas. Muchas de las investigaciones actuales en sabor de carne de res utilizan tecnología como cromatógrafo de gas/espectrofotómetro de masa (GC/MS, por sus siglas en inglés) para recolectar y analizar los aromas
generados de una muestra cocinada de carne de res.
Estos aromas son desintegrados hasta sus compuestos químicos elementales y generan una huella única de aromas que se suman a la identidad de la carne de res. Estas muestras son generadas y analizadas de las mismas muestras que se sirven a un panel sensorial entrenado o de consumidores para ser evaluadas; entonces, se pueden hacer correlaciones directas entre la huella química y las medidas tomadas de los paneles sensoriales.
Los aromas de la carne de res se originan de una de dos fuentes dentro del producto: la grasa o las reacciones de encafecimiento. Como la mayoría de la gente lo entiende, mucho del sabor de la carne de res bien marmoleada viene de las vetas de grasa dentro del músculo. Cuando la carne se caliente o cocina, la grasa se descompone en moléculas mucho más pequeñas, que se volatilizan o son transportadas por el aire, y contribuyen al aroma. Los productos del aroma de los lípidos que contribuyen al sabor se forman de la descomposición de lípidos, es decir, los ácidos grasos encontrados en los lípidos presentes en las membranas de las células de la carne. Estos ácidos grasos son más insaturados que aquellos encontrados en los almacenes de grasa, como el marmoleo. Los compuestos aromáticos se forman con la aplicación del calor, ya sea húmedo o seco, a los ácidos grasos insaturados para descomponerlos y convertirlos en fracciones volátiles. Por lo tanto, se cree que los sabores específicos de la especie bovina se encuentran en la membrana celular y los depósitos de grasa.
La otra porción del aroma de la carne de res se genera cuando las proteínas y tipos especiales de azúcares son sometidos al calor y se produce una reacción conocida como Reacción de Maillard, la cual está relacionada al encafecimiento de la carne. Esta reacción es particularmente importante, ya que ocurre más a menudo bajo condiciones de calor seco y elevado, y es común encontrarla en métodos de cocción como asado a la parrilla. A diferencia de los compuestos lípidos, los productos formados en la reacción de Maillard tienen numerosos rasgos que los hacen únicos. Esta reacción es muy compleja y depende en gran medida de las condiciones específicas que están presentes durante la cocción y de la composición de la carne de res misma; cientos de compuestos diferentes pueden ser generados por la reacción de Maillard, justificando razones para dedicar libros enteros a estudiar este proceso. Los compuestos formados bajo estas condiciones son extremadamente volátiles, y tienen umbrales de olor muy bajos, lo que significa que muy pequeñas cantidades pueden ser detectadas por la nariz humana
– tan bajas como partes por trillón.
QUÍMICA DEL SABOR
Para analizar los compuestos químicos presentes, se recolectan muestras de carne de res en un equipo de GC/MS, cada uno de los compuestos químicos aromáticos, tanto de la descomposición de los lípidos como de las reacciones de Maillard, salen del
cromatógrafo a un “puerto de olfateo”. Un técnico entrenado continuamente huele estos compuestos para poder clasificar su intensidad y describe su olor. El aroma general de la carne de res cocida es la suma de los compuestos químicos aromáticos,
mientras que individualmente, muchos de estos compuestos tienen su propio olor único. A la vez que algunos compuestos asumen aromas, descritos como rostizado o carnoso, otros pueden tener aromas verdosos/graseosos, pútridos, o sulfurosos.
Cada uno de éstos agrega el aroma general de la carne de res, y se hace un intento de clasificar éstos para poder determinar cuál hace mayor contribución al sabor general.
Las muestras usadas para medir los compuestos químicos aromáticos y aquellos usados para evaluaciones de paneles entrenados o de consumidor son recolectadas al mismo tiempo. Los paneles sensoriales entrenados se destinan para servir como un “instrumento humano” en medir sabores descriptivos sensoriales de acuerdo a un léxico de descriptores como carne de res ID, café/rostizado, “sueroso”, metálico, y muchos más. Por otra parte, los paneles de consumidores son usados para determinar el “gusto/disgusto” de rasgos específicos como suavidad, jugosidad y sabor, además del gusto o disgusto general del producto. Cuando estas medidas son tomadas colectivamente, los científicos son capaces de determinar muchas cosas sobre la aceptación general de un producto cocido de carne de res y cuáles descriptores, e inclusive cuáles compuestos químicos aromáticos, pueden ser atribuidos a la aceptación del producto.
Quizá la parte más importante de medir el sabor de la carne de res es determinar la aceptación y actitud del consumidor. Como sabemos, no todos los consumidores son lo mismo. Los consumidores tienen diferentes deseos y necesidades en relación
con el sabor de la carne de res, y ha quedado muy claro que tienen opiniones muy fuertes acerca de lo que quieren. Se ha hecho mucho trabajo para caracterizar los hábitos del consumidor de la población millennial, ya que son consumidores muy únicos y difieren de todas las demás generaciones. Cuando se trata de carne de res, sin embargo, se ha mostrado que las actitudes de los consumidores millennials respecto del sabor no difieren de las de otras generaciones. Otro punto clave con los consumidores es que, independientemente sobre qué atributos de calidad les interesa, su principal preocupación cuando es momento para ellos de comprar carne de res sigue siendo el precio. Este hecho es el último desafío para la industria de la carne de res: entregar productos de carne de res que sepan bien y estén a un precio razonable.
Entonces, ¿qué se espera en el futuro para las investigaciones en el sabor de la carne de res? El trabajo continúa para desarrollar una lista de compuestos volátiles que pueden ser clasificados positiva o negativamente para obtener el sabor. Conforme se desarrolla esta lista, se están buscando métodos para preparar y brindar productos de carne de res que promuevan los sabores positivos y eviten los negativos. Esto incluye métodos de cocción, parámetros de cocción, preparaciones especiales para cortes particulares, métodos de corte, grados de cocimiento y muchos otros. Un ejemplo de esto es el uso de una temperatura específica de la superficie de cocción para la parrilla de asado, alta para promover el encafecimiento en la superficie de la carne, pero suficientemente baja para mantener la suavidad.
Determinadas investigaciones han mostrado que las temperaturas más bajas de asado a la parrilla por largos periodos de tiempo promueven el encafecimiento y resultan en mejores calificaciones de suavidad comparado con bisteces asados a altas temperaturas. Otro trabajo es estudiar las propiedades termodinámicas de los bisteces para determinar cómo es que el calor se transfiere a través del bistec, o entender mejor cómo los compuestos volátiles son generados dentro del músculo. Un escenario
idealizado sería una nariz electrónica que pudiera detectar la generación de compuestos de sabor positivos y negativos como un método de control de calidad en la preparación de la carne.
En última instancia, la clave es atar la química básica del sabor al gusto o disgusto del consumidor, pues el sabor de la carne de res es algo que es único de la especie. El sabor de la carne de res continuará siendo el “carril protector” que mantiene
la satisfacción del consumidor en el camino de la demanda de carne de res.
Artículo publicado en Entorno Ganadero Agosto- Septiembre 2020
