Redacción BM Editores.
La carne no es solamente músculo, tiene otros tejidos asociados, como la grasa, sin está los becerros no sobrevivirían, porque le generan calorías para que no muera de hipotermia, con este comentario dio inició a su plática “Desmintiendo los mitos de la carne” el MVZ Nelson Huerta, en el MeatsPAD, celebrado el pasado 14 de septiembre.
El MVZ Nelson Huerta hizo maestría y doctorado en Texas A&M University, especializándose en Ciencia de la Carne; se jubiló de LUZ en 1997 como Profesor Titular e Investigador PPI (nivel IV) de la Facultad de Agronomía de Venezuela, donde fundó la Catedra Industria de la Carne, formó investigadores (40 comités de tesis de posgrado) y coordinó proyectos para caracterizar la carne de grandes rumiantes y validar el sistema oficial de clasificación de canales bovinas; hoy se desempeña como asesor internacional e Investigador Asociado de la Texas Tech University.
Durante su plática preguntó “¿Qué pasa con la gente que come la carne con grasa? es un tejido no inerte, metabólicamente activo, pero cuando se consume se encuentra integradas las vitaminas liposolubles como la A, D y k que son muy importantes, el ser humano necesita ácidos grasos, a pesar de que digan que genera colesterol alto, porque no se tendrían las hormonas, son la constitución de todo el cuerpo; todas las células del cuerpo tienen sus membranas formadas en gran parte del colesterol”.
Añadió que la grasa ha sido satanizada, principalmente a partir de los años 50s, cuando los médicos empezaron a comentar sin conocimiento de causa que la grasa era muy mala y se encargaron de propagarlo a nivel mundial.
“Sin embargo, a lo largo de todos estos años se ha visto lo difícil que es para el organismo, en la salud pública de diferentes países, desprenderse de ese concepto, qué para muchos es un mito”, señaló.
Comentó que primero dijeron que la grasa es mala y que se empezó a hablar mal de la mantequilla, sustituyéndola por las margarinas, que es grasa vegetal, “y en realidad es un veneno porque estamos saturando de ácidos grasos malos el organismo”.
También afirmó que dividir las grasas insaturadas, es bueno, principalmente para la industria de los aceites vegetales; las grasas medianamente saturadas, que tienen una sola insaturación, que se le llama monoinsaturadas, generalmente son buenas, como es el caso del aguacate y el aceite de oliva y éstos mejoran los niveles de colesterol en la sangre, baja el colesterol malo y mantiene el colesterol bueno, que son las vitaminas de más alta densidad.
“Aquí se llega a la cúspide de los mitos de las grasas saturadas, que dicen que todas son malas y no es así, una que predomina mucho en la carne es el ácido esteárico, de 18 carbonos, todos saturados y eso es bueno”, afirmó.
Indicó que la gente tiene que saber que el colesterol que fluye en la sangre no tiene que ver con el colesterol que comemos y que son los que constituyen la carne o los alimentos de origen animal.
“Hay un estudio que se hizo hace muchos años en la Universidad de Texas, el de una familia con un gen muy preocupante que tenían hipercolesterolemia, niños de 12 años con problemas de infartos al miocardio, pero resultó que era un problema genético”.
Comentó que a través de la investigación ahora se está redescubriendo que todas las grasas saturadas no son malas, también que hay grasas que, aunque sean monoinsaturadas sí son perjudiciales para la salud y también se tienen las saturadas como la de las margarinas.
“Entonces, esto se debe comunicar a la ama de casa y a toda la población, aunque es difícil porque se tienen décadas hablando del mismo discurso en contra de las grasas y aun así, por ejemplo, las pautas dietéticas para toda la población norteamericana se resisten a aceptar, a pesar de la evidencia científica, de que las grasas saturadas no son malas, que hay grasas saturadas súper buenas o neutrales y éstas las tiene también la carne, es el principal graso monoinsaturado en los animales, en especial en la bovina”.
Dijo que la carne hoy en día es más magra porque durante 50 años los ganaderos hicieron el esfuerzo de seleccionar animales de mayor rapidez o ritmo de crecimiento, que la canal sea más magra, pero en ese tema se descuidó su sabrosura.
“La carne de res se ha posicionado por años por su sabrosura, porque es jugosa y es poco lo que se puede perder en materia de salud”, concluyó
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