Preservación de la carne por refrigeración y congelación

Ph.D. Nelson Huerta Leidenz,
Director de Servicios Técnicos LU.S. Meat Export Federation-México

La carne un alimento muy nutritivo gracias a su alto contenido de proteína y otros nutrimentos, incluyendo el agua, un elemento esencial para la vida. El agua, también referida como la humedad del alimento, se encuentra en una gran proporción dentro y fuera de las células de la carne (también llamadas fibras musculares). Se estima que un 76% del peso de la carne cruda sin grasa es debido al agua presente en la misma.

Desafortunadamente, este alto contenido de nutrimentos en la carne la hace una buena fuente alimenticia para el rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente las bacterias patógenas, causantes de enfermedades transmitidas por la ingestión de comida. Ahora bien, para reproducirse estos microrganismos patógenos no sólo necesitan un medio ambiente nutritivo sino también que el agua del alimento esté disponible y cuenten con una temperatura adecuada, cercana a la temperatura del cuerpo. Afortunadamente, la exposición de la carne al frío (refrigerando o congelando) es una manera afectiva y relativamente sencilla para hacer mucho más lento el crecimiento de las bacterias evitando que se conviertan en un peligro para la salud. A continuación explicaremos el porqué.

Cuando la temperatura de refrigeración del alimento baja a los 40oC o menos, se reduce el metabolismo de los microorganismos haciendo que su reproducción sea más lenta. En el caso de la congelación (que ocurre a los -18oC o temperaturas de congelación inferiores) el agua del alimento pasa de líquida a su estado sólido, formándose cristales de hielo. La formación de cristales de hielo impide que los microorganismos pueden aprovechar el agua líquida para su metabolismo. El tamaño de los cristales de hielo es importante para la calidad del producto congelado; entre más pequeños sean (microcristales), mejor. Es necesario que la congelación se haga de la manera más rápida posible, ya que de esa manera, los cristales de agua serán más pequeños y no podrán expandirse durante la descongelación para romper la estructura de la fibra o célula muscular. Por esa misma razón se recomienda que la descongelación sea lo suficientemente lenta como para evitar una ruptura brusca de los cristales –particularmente los grandes— que pueden dañar a las fibras musculares y así provocar un desjugue excesivo.

Otra ventaja de la refrigeración es que se puede extender la vida útil de la carne al mantener su frescura por más tiempo. La carne fresca no debe entenderse como la carne caliente de animales recién sacrificados, se define como aquella que ha pasado los cambios normales que transforman el músculo en carne y que ha sufrido un procesado mínimo, como el molido y el corte en piezas.

La carne puede mantener su frescura en refrigeración por hasta 7 días pero se recomienda que no pase más de tres días en los anaqueles de los supermercados. En congelación la carne cruda puede mantener sus propiedades a -18oC hasta por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el hogar más allá de los seis meses. Si la carne empacada al vacío puede durar de 2-3 años, aunque normalmente se recomienda que no pase más de tres meses en almacenamiento.

Para que la carne mantenga su calidad e inocuidad íntegras es necesario mantener la temperatura de refrigeración y/congelación adecuadas desde que sale la planta de sacrificio o procesamiento hasta que es cocinada en el hogar o restaurante; a esto se le llama “la cadena de frío”. La cadena de frío se mantiene de un lugar a otro gracias al transporte refrigerado. Como consumidores inteligentes es importante que dejemos la selección de la carne al final de nuestras compras y la guardemos en bolsas o contenedores térmicos durante el trayecto a casa. Si adquirimos productos congelados es necesario que los coloquemos inmediatamente en el compartimiento de productos congelados del refrigerador, hasta su uso. Se recomienda que podamos etiquetarlos o marcarlos con la fecha de adquisición para recordar el plazo máximo para consumirlos. Si deseamos descongelar la carne para su preparación y cocción es importante recordar que debemos hacerlo lentamente, por lo que debe ser colocada en la parte inferior del refrigerador, dentro de su empaque al menos unos días antes para que los cristales de hielo se derritan lentamente y el producto recupere su propiedad de carne fresca, y mantenga su calidad e inocuidad, además que facilitará su preparación y cocción.

Artículo publicado en Entorno Ganadero Diciembre-Enero 2014

Fernando Puga
Fernando Pugahttps://bmeditores.mx/
Editor en BM Editores, empresa editorial líder en información especializada para la Porcicultura, Avicultura y Ganadería.
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